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terça-feira, 20 de dezembro de 2016

Contaminação: pode colher da calçada?

Muitas dúvidas tem surgido à respeito de onde colher de contaminação das plantas colhidas em ambiente urbano. Vou brevemente tentar explicar um pouco sobre isso. Primeiro, quais os principais tipos de poluentes e como evitar cada um deles.

Adoro fazer cocô nas PANC na calçada.

Contaminação biológica: microrganismos, em geral patogênicos, decorrentes de contato da planta com fezes, esgoto, urina. Essa, por sorte, é a mais simples de resolver. Todo alimento, inclusive do mercado e feira, deveriam passar por um processo de lavagem + sanitização. Afinal, você não sabe por onde essa planta passou, se o agricultor tinha cachorro, gato ou rato solto na plantação... Além do mais, entrepostos como o CEASA/CEAGESP de SP são repletos de ratos, baratas e morcegos. Ou você acha que só porque aquele alface chegou lindinho nas suas mãos que ele não pode estar cheio de doenças?
Resolvendo: Eu pessoalmente não gosto desse higienismo e do desespero por limpeza, mas se costuma colher coisas do quintal e você tem cachorro, gato ou outro bicho, por favor, deixe de molho em uma solução de cloro (existem produtos próprios para isso) ou cozinhe bem o alimento. Você vai evitar um monte de doenças.

Contaminação do ar: o ar contaminado é o mesmo que respiramos. O problema é que as plantas acumulam esse contaminantes, tendo concentrações muito mais altas que as do ar. Por exemplo, os metais pesados vem junto com a fuligem, derivadas do tráfego veicular (combustível+desgaste mecânico+ressuspensão de solo contaminado). Esse material se deposita sobre as folhas e é em parte absorvido, podendo chegar a níveis altos. Alguns compostos orgânicos presentes no ar também se acumulam. Nesse caso, o ideal, para hortas urbanas, é evitar plantas de ciclo longo (ex: folha de vinagreira, de chaya, de amora), e focar nas de ciclo curto, cuja exposição será menor. Plantas de folhas lisas tendem a acumular menos poluentes do que plantas peludinhas e rugosas. Ou seja, uma beldroega tende a acumular menos fuligem do que um assa-peixe ou um peixinho-da-horta.
Resolvendo: Lavar bem as folhas, evitar ambientes de alto tráfego e beira de rodovias e avenidas. Barreiras verticais impedem a chegada de metais pesados no particulado - prédios, telhados e densos grupos de plantas atuam como filtros. Por exemplo, uma hortaliça plantada na beira de um parque, perto de uma rodovia, e outra dentro de um parque, cercado por árvores, a segunda tende a ser menos contaminada por metais pesados oriundos do ar.

Os maiores poluidores urbanos,
só perdem para a indústria.
Contaminação do solo: o solo podem ser contaminado, e em geral é. Calçadas e beiras de rodovias são em geral contaminados devido à vazamento de produtos dos veículos, derramamento de produtos químicos, acúmulo de poluição do ar sobre o solo, etc etc. Outros locais problemáticos é onde há muito lixo (descarte de produtos químicos, de pilhas e baterias, ferrugem de objetos metálicos), uso de agrotóxicos, esgotos (resíduos de produtos de higiene e limpeza), indústrias, oficinas mecânicas e postos de gasolina. As plantas absorvem esses compostos orgânicos e metais pesados e isso acumula de forma severa em muitos casos.
Resolvendo: Não colha plantas de locais onde você não sabe se o solo é contaminado, beira de vias de alto tráfego, aterros (de onde veio o solo?) e de tudo citado anteriormente. Análise de solo por ser um pouco cara, mas se você tiver curiosidade, vale testar o solo do seu quintal ao menos para metais pesados, para ter certeza de não colocar sua família em risco. Remediar é sempre mais caro do que prevenir, não esqueça :)

Agrotóxicos: presentes no solo, água e ar, em geral com proximidade de locais com cultivo que usa veneno. Evite colher nessas áreas.

Jardins de prédios: não sei se você sabe, mas as empresas que cuidam do paisagismo de prédios são campeãs no uso de venenos e agrotóxicos. Não consuma nada! Converse com o paisagista/jardineiro do seu prédio para saber o que eles usam e se vale a pena arriscar sua saúde. E cobre para que usem métodos menos perigosos e naturais no controle de pragas. 

Plantas ornamentais: flores bonitas, em floriculturas ou nas feiras, são lindas, mas recebem toneladas de veneno para ficarem daquele jeito. Afinal, como não são usadas para consumo humano, a elas são dedicados os agroquímicos mais perigosos. Não consuma nada comprado em floriculturas ou por empresas de paisagismo. Na dúvida, pergunte. Sabe aquela pimenta que vem escrito "pimenta ornamental"? Ela seria naturalmente comestível, mas é ornamental porque deve estar repleta de veneno tóxico :) Pétalas de flores, que não são cultivadas para fins comestíveis, idem.

Não colha da beira do rio contaminado! Não! Nunca!
Dica bônus: é possível minimizar a contaminação. Primeiro, lavando bem os alimentos e tirando o superficial. Segundo - trazendo para o cultivo em casa. Colha a planta inteira ou partes dela e remova a maior parte que pode ter ficado exposta à poluição, folhas e flores, mantendo o mínimo necessário para ela pegar/brotar/sobreviver. Plante em solo descontaminado e de boa procedência, oriundo de compostagem ou substrato comercial. Não se preocupe muito em relação à proteger da poluição do ar, porque no fim das contas é o mesmo ar que você respira e não dá pra viver numa bolha.

Se for plantar em casa, remova folhas,
para minimizar contaminação. Na foto, beldroegão.
Dica bônus dois: evita colher folhas secas de árvores próximas a locais com alto tráfego, mesmo para a compostagem - prefira de locais mais afastados da cidade. Assim como terra, evite pegar em locais que você não sabe o que pode haver - praças, terrenos baldios, calçada e etc, que em geral são contaminados.

Dica bônus três: não existe nenhum truque para retirar agrotóxicos e poluentes das plantas. Carvão, vinagre, bicarbonato, iodo. Nada disso funciona, nada disso tem fundamento científico e estão tentando enganar você. O poluente está lá e vai continuar lá. 

Dica bônus quatro: Consuma orgânicos e compre/colha locais de procedência confiável, como produtores de orgânicos e cooperativas de agricultores certificados. Locais fantásticos para comprar PANC de procedência garantida são as feiras orgânicas da sua cidade - é só pedir para o agricultor/produtor!

Por fim: para fazer "mal" para a saúde depende da sua pré-disponibilidade, da frequência com a qual você ingere, da forma de preparo, da sua idade, peso, saúde. Não "sentir" nada hoje não significa não sentir nada amanhã. Fique de olho!

domingo, 27 de novembro de 2016

Nuoc rau ma. Gotu kola. Suco verde de centella asiatica.

Suco verde de centella asiática, nuoc ran ma

Hmmm, a moda do suco verde me pegou. Eu tentei fugir, disse, "não, essa sopa crua de legumes com couve não tem gosto bom", fugi chorando para as montanhas, mas nem assim escapei. Ou pelo menos, não totalmente.

O avô do suco verde, que ao contrário de alguns modismos alimentares, é praticamente um prato tradicional, vem do Vietnã, mas é consumido também na Malásia, China e Índia. A Centella asiatica é o principal ingrediente, e, ao contrário da couve e do salsão, é palatável e não precisa ser mascarada com maçã, gengibre ou outro tempero para ficar bebível.

De fato, não sou nada fã de qualquer suco verde que vá couve, porque fica com cheiro sulfúrico flatulento que não me parece nada apetitoso. Mesmo com maçã, hortelã ou gengibre, não dá pra mascarar. A couve está ali, se fazendo presente para quem quiser sentir. A minha, deixo para a feijoada.

Suco verde com centella é bom! Delicioso. Leve, ácido, saboroso, refrescante, para esses dias de verão. (Pra quem não é fã de suco de coisas que não sejam fruta: se eu disser que não precisa ter gosto de salsão, couve, pepino ou qualquer outro legume liquefeito, mascarado com maçã e gengibre, você acredita?)

Bom, voltando para o Vietnã. É comum ser servido em restaurantes uma bebida chamada nuoc rau ma, que literalmente pode ser traduzida como "suco de centella". Existem variações com limão e frutas, mas a tradicional vai apenas água. Eu prefiro com limão porque tudo fica melhor mais azedinho.

Na medicina ayurvedica (Índia, sempre a Índia!), onde ela é chamada de gotu kola, usa-se para melhorar a imunidade, para melhorar a memória, como antioxidante, anti-inflamatório, diurético e tônico para o corpo. É indicada também, na medicina chinesa, para "reduzir o calor", ajudando a restabelecer a temperatura corporal. É citada em estudos como coadjuvante em tratamento de ansiedade, como um poderoso ansiolítico natural. Seus principais componentes, além de óleos essenciais como cariofileno, farnesol e elemeno, são ácido asiático, ácido cêntico, ácido cenelico, madecassido e asiaticosideo. Para mais informações, um bom artigo (em inglês) me pareceu esse aqui.

Para o suco, basta bater algumas folhas, suco de limão (ou não) com água ou açúcar, coar e tomar imediatamente. Existem vários vídeos no youtube usando muitas ou poucas folhas, então veja o que agrada seu paladar. Eu usei três folhas grandes para 300ml e suco de um limão. Na versão que fiz para a foto, coloquei ainda uma folha de azedinha e uma folha de hortelã. 




O consumo, moderado, não parece ter contra indicações e é muito bem embasado na literatura. Segundo alguns artigos, existem mais de 15 variedades da planta só na Malásia, então as nossas são um pouco diferentes das que vi nos vídeos vietnamitas, mais largas, grossas e altas. As deles parecem mais delicadas. Se assistir algum vídeo, não se assuste achando que é a planta errada (claro, se não for de fato a errada).

video


O sabor é muito agradável. Eu adicionei um pouco de cardamomo e hortelã, inspirado em uma bebida servida em um restaurante indiano que amo, e ficou muito bom também. A cor fica linda. Vai ser o drink do verão aqui em casa. E o melhor, a centella é muito fácil de ser encontrada na rua. Eu a vejo por toda parte aqui em São Paulo. Sugiro tirar mudas e plantar em vasos em casa, porque ela cresce fácil e é bem rústica. Já falei sobre como coletar, diferenciar de espécies venenosas e cultivar aqui. 

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

Cacto pé de mamão, saborosa, brasiliopuntia

Brasiliopuntia brasiliensis

As pessoas ainda não associam muito bem cactos com alimentação. Para muitos, é uma surpresa descobrir que eles servem para mais coisas além da ornamentação. Em regiões onde não há abundância de água, como no nordeste, a palma, usualmente cultivada demarcando cercas e limites, é transformada em alimento para os animais sedentos. A população come, mas em último caso, porque cacto é comida da miséria, da fome, do desespero. Mas não deveria ser.

No México, um país tão rico em cactáceaes como nós, os cladódios de alguns cactos palmados, que parecem verdadeiras raquetes de tênis, são tradicionalmente usados na culinária. Isso é uma excelente ideia por vários motivos. A primeira, o cacto de desenvolve com pouca água, então é um cultivo mais sustentável que outras culturas. Também são muito nutritivos, com alto teor de vitamina A, cálcio, proteína, e fibra alimentar. Ainda, são fáceis de cultivar, de propagar e de serem mantidos no pós-colheita.


Os cactos comestíveis estão cada vez mais famosos. Aliás, a pitaya continua sendo uma fruta cara, mesmo após tantos anos de sua inserção no mercado nacional - e muitas vezes sob um nome em inglês, para uma fruta tão brasileira. Temos esporadicamente o figo-da-índia nos mercados, também. Cada um com sua textura, sabor e coloração. A pitaya tem polpa branca ou magenta, macia e quase sem fibras, de sabor delicado, enquanto a polpa do figo da índia é alaranjada, fibrosa e com aroma que lembra um tanto abóbora. Esses tempos, falei da ripsalis ou cacto macarrão, de frutos também comestíveis, embora minúsculos feito pérolas. A ora-pro-nobis entre, por fim, para a lista dos cactos famosos na cozinha, seja pelas suas folhas ou pelos frutos alaranjados e ácidos. 


Sobre o consumo das folhas (raquetes) fica para outra postagem. Sobre os frutos, falaremos nessa. Aliás, nessa postagem os tema será os frutos de uma espécie de cacto muito comum aqui na minha região, a Brasiliopuntia brasiliensis (o cacto ufanista?). Essa planta é bem distinta porque cresce de forma semelhante a uma pequena árvore, com um tronco principal arredondado e folhas achatadas com poucos espinhos, chegando a mais de 5 metros de altura. Tem como característica tolerar umidade e sombreamento, sendo comuns no paisagismo urbano crescendo mesmo nas sombra de outras árvores. Parece contraditório para um cacto, não?



O fruto é arredondado e repleto de espinhos quando maduro, podendo ser amarelo, laranja, vermelho ou rosado. Os espinhos são finos, castanhos e se soltam com facilidade, infestando as mãos e as roupas e causando grande incômodo. Deve ser uma das razões para que não sejam frutos tão comuns no mercado. Para removê-los, uma escova de cerdas duras ajuda, ou passando-os no fogo e promovendo uma depilação dos espinhos. Pessoalmente acho a depilação no fogo muito prática e eficaz.



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A polpa é branca, suculenta, viscosa, doce, saborosa e ácida, entre a pitaya e o kiwi. Há apenas um grande caroço no meio. Pena que é pouca e os frutos, pequenos. As cascas dos frutos, assim como da pitaya, devem prestar-se para geléias e doces, desde que devidamente removidos os espinhos (passe no fogo e depois uma bucha sob água corrente). Os frutos relativamente imaturos tem algum oxalato, porque senti minha garganta pegando. Tenha certeza de ter colhido apenas os mais maduros e doces.


Apesar do trabalho, é uma fruta gostosa, de planta ornamental e abundante. Vou adotar como árvore natalina, certamente. Tem coisa mais linda?


domingo, 20 de novembro de 2016

Frutos do cacto macarrão ou ripsalis



Sim, aquela planta pendente, fácil de ser encontrada por toda parte, é um cacto epífito, que vive na copa das árvores assim como certas orquídeas e bromélias. Não é uma planta parasita, como muitos pensam. Além do seu lindo aspecto ornamental, pouca gente conhece o uso dos seus frutos. Ou seja, é uma PANC abundante e de fácil cultivo, negligenciada.

O sabor não é nada grandioso - é do grupo dos cactos de frutos delicados, como a pitaya. Os frutos são pequenas bagas esféricas, repletas de pequenas sementes negras e polpa líquida, doce e sem nenhum sabor muito pronunciado. É difícil de saborear até mesmo pelo tamanho diminuto - você precisará de alguns frutos para poder sentir o sabor de fato, caso contrário, será apenas doce. É uma boa distração em trilhas, para ocupar a língua, igual café maduro ou maria-pretinha..

Como pequenas pérolas, esses frutos pequeninos são produzidos o ano todo, sucedendo pequenas flores brancas em forma de estrela. Outras variedades de Rhipsalis (essa é uma das mais comuns, a Rhipsalis baccifera), como os de frutos arroxeados e rosados, alguns com ou sem pelos, provavelmente são comestíveis. 







A colheita deve ser feita por mãos leves porque o fruto é delicado e se rompe com a menor pressão. Apesar de pequenos, quando estive no litoral para uma oficina, consegui encher um copo de 120ml de frutos em apenas 15 minutos, dada a abundância - o que pode tornar uma fruta viável para colheita dependendo de onde você mora.

Por serem plantas epífitas, em geral tem preferência para locais quentes, úmidos e à meia sombra, embora fiquem bonitos em vasos e até à pleno sol. Para multiplicar, basta pegar uma estaca ou pedaço de caule e enterrar. O crescimento é lento, mas contínuo.


São uma decoração interessante para a confeitaria, e em grande quantidade podem ser usados em polpas, sorvetes, e sucos. Quando cozidos dentro da massa de bolo, ficam rosados e formam pequenas esferas de geleia.

quarta-feira, 16 de novembro de 2016

Oficina "Sobrevivência na Cidade"



Eu adoraria poder dizer que é possível sobreviver alimentando-se unicamente de coisas coletadas na cidade. Isso ainda não é possível, mas podemos chegar um pouco mais próximo dessa autonomia. Cansou de ver amoras estateladas nas calçadas da cidade? De perder a safra de abacates? De ver mangas verdes perdendo-se no chão? De não saber o que fazer com tantas pitangas? Não sabe deixar a serralha gostosa? Sempre quis provar a flor de hibisco?

Essa oficina será feita com base em muitas dúvidas que apareceram nas últimas oficinas. O foco dela é aproveitar todos os alimentos que nascem na cidade, tanto as PANC como algumas plantas mais convencionais. Vamos abordar as melhores formas de sistematizar a coleta, a colheita, o processamento e o armazenamento. Falaremos das ornamentais comestíveis, das espontâneas, das frutíferas, de hortaliças e até de castanhas urbanas. Ainda, dicas das melhores épocas e locais para colheita. O foco vai além da identificação, trazendo pro dia-a-dia e principalmente, pra cozinha.

Receitas de conservas, compotas, chás, fermentados, licores, xaropes, pães, farinhas e muito mais! Com degustação no final, claro!

Aguardo vocês :)

Mais info na imagem abaixo:













Feijoa, goiaba serrana, Acca sellowiana.


A feijoa ou goiaba-serrana é uma fruta nativa, parente da goiaba, muito cultivada na região sul e sudeste do Brasil. Se nome científico é Acca sellowiana.

Temos plantado em casa dois pés enormes de uma planta que compramos como ornamental, chamada goiaba-da-serra, de folhas esbranquiçadas e  flores rosadas. Toda primavera a árvore fica repleta de flores maravilhosas, mas que não produzem nenhum fruto. Não sei se devido ao clima quente de Itu, ou pela altitude, a planta de desenvolveu bem, virou um arbusto bonito e robusto.

Só descobri que é uma frutífera popular no Sul quando resolvi saber mais sobre a planta. Como ela não frutifica na minha região, usamos as flores em saladas. São as flores mais doces que já provei, e parecem feitas de açúcar - se dissolvem na boca, com aquela sensação de pasta americana de confeitaria. Um potencial enorme pro mercado de flores comestíveis, porque ao contrário das capuchinhas, que tem sabor de mostarda, essa é de fato doce por si só.





Mas os frutos, ah, os frutos. Estou empolgado falando deles, porque ganhei dois de presente da Leticia Borges, e estou completamente apaixonado. Eu tinha pra mim que nada seria mais saboroso que a fruta da costela de adão (falamos já dela aqui), mas acho que a feijoa acaba de roubar seu posto. Olhe, posso dizer que já provei muita fruta diferente nessa vida, e essa está entre as mais gostosas, junto com o abricó-do-pará, a monstera e o tamarillo.

O fruto parece uma goiaba verde alongada, nada chamativo. Pouco conhecida aqui no Brasil, é campeã de vendas na Nova Zelândia e Australia, e tem sido cultivada nos pomares europeus e norte-americanos com sucesso, nas regiões de inverno mais ameno. Lá fora chama-se pineapple guava ou brazilian guava. De tão deliciosa, deveríamos ter ao menos a polpa congelada à venda, se não sucos e geléias. Deveria ser uma grande commoditie de exportação, valorizando nossa biodiversidade, em cultivo agroecológico. 

O sabor é uma mistura de goiaba, abacaxi e morango, em uma fruta macia, não muito doce e ácida na medida. Persiste na boca e está mais concentrado na casca. A polpa branca tem textura de goiaba madura, é muito perfumada e as sementes quase não se fazem sentir. Impecável. Um deleite. Espero que todos um dia tenham a possibilidade de provar essa fruta.




Aqui em São Paulo eu já a vi algumas vezes no paisagismo urbano, mas nunca com frutos. Alguém dos locais mais quentes tem algum truque para cultivá-la? Compartilhe conosco :)

terça-feira, 1 de novembro de 2016

Temperos e condimentos não convencionais (PANC)

Fala-se muita das plantas alimentícias não convencionais (PANC) para consumo enquanto hortaliça, fruto e legume, mas ainda exploramos muito pouco o assunto a respeito de seus usos como condimento.

Muitas plantas não convencionais são altamente aromáticas e poderiam ser exploradas no mercado nacional de temperos. Apesar da nossa rica biodiversidade, a pimenta rosa ainda é uma das poucas plantas que ganhou projeção e fama, assim como a fava cumaru ou fava tonka. De resto, a maior parte dos nossos sabores ainda passa longe dos pratos de restaurantes estrelados e da cozinha do dia-a-dia.

Fora do Brasil, é possível encontrar diversas ervas e plantas sendo usadas como condimentos. A boa notícia? Muitas ocorrem espontaneamente no nosso país, mas ainda são completamente negligenciadas. A culinária de países aqui da América Latina e América Central nos dão pistas desses usos, revelando ingredientes típicos que são indispensáveis em certos pratos, como a huacatay, o papaloquelite ou quirquinha, o epazote, a hoja santa e tantos outros. Vamos aprender com nosso irmãos latinos?

Fiz uma lista da principais plantas não convencionais que são aromáticas, testadas e aprovadas como tempero. Vale lembrar que muitas delas são plantas de uso regional, então levo em conta se são conhecidas na cozinha do país todo, não de apenas uma região ou estado, ok? Pode ser que para você seja comum, mas para mim não. Como paulista-paulistano, posso afirmar que São Paulo é uma cozinha bem restrita no uso de temperos. Por aqui predominam alho, cebola, cebolinha e salsa, com sorte de uso de manjericão e alecrim. Na cozinha caipira ainda aparece a cúrcuma e o urucum. De herança nordestina, o cominho e coentro. Mas não passa muito disso.

Segue uma lista de diversos temperos, especiarias e condimentos pouco convencionais que são ainda pouco explorados e merecem mais atenção dos produtores e dos cozinheiros. Sabores únicos, particulares, os quais muito podem contribuir para uma cozinha mais diversificada, saudável e saborosa. Como a lista é grande, hoje publicaremos a lista de A - E. Em breve novas postagens da série "Temperos e condimentos não convencionais (PANC)"

Agrião do Líbano (Apium nodiflorum)


Planta de pequeno porte, que assim como a hortelã gosta de locais úmidos e semi-sombreados, tornando-se muitas vezes espontânea. Nativa da Europa, é parente salsa e erroneamente denominada agrião (isso é devido ao seu hábito, de crescer em locais muito úmidos, assim como o agrião). Muito resistente, vai bem em vasos desde que o solo seja fértil e não pegue muito vento.

Uso culinário: Próximo ao da salsa. Folhas macias, podem ser usadas em saladas ou como condimento. Por seu formato único, é uma excelente decoração comestível.

Aipo Silvestre (Cyclospermum leptophyllum)


Planta espontânea, de pequeno porte, muitas vezes confundido com mato. Possui muitos nomes populares e às vezes é confundido com o mastruço ou mentruz. Também parente da salsa, do cominho e do coentro, se destaca por seu formato peculiar e pelo aroma intenso. Vai bem em ambientes ensolarados ou meia-sombra, sendo de facílimo cultivo. Seu ciclo é curto, por isso é preciso semear todo mês para ter plantas sempre viçosas. Já falamos dele aqui.

Uso culinário: As sementes podem substituir as sementes de cominho, erva-doce ou coentro, sendo uma especiaria praticamente desconhecida e sem produção comercial. As folhas delicadas substituem a salsa e o dill, e podem ser usadas na finalização de pratos. Fortemente aromático.

Alfavaca do Campo (Ocimum campechianum)


Também chamado de alfavaca da amazônia, tem algumas variedades com aromas diferentes. Considerado um manjericão nativo do Brasil, possui aroma único e incomparável, adocicado e que lembra a noz-moscada. Se multiplica facilmente por sementes e é muito rústico. Muito difundido na culinária amazônica, ocorre de norte a sul do país. Praticamente desconhecido da gastronomia, tem excepcional potencial.

Uso culinário: Para aromatizar caldos, carnes, ensopados, assim como para produzir sais e azeites aromáticos. Ainda raro no comércio. Já falamos desse e de outros manjericões nativos aqui.

Alho Silvestre (Nothoscordum gracile)



O alho silvestre passa despercebido, se destacando apenas quando produz suas lindas flores com aroma de mel (mas sabor de alho, cuidado, confeiteiros). Tida como planta espontânea, é bem comum no sudeste e centro-oeste. Multiplica-se por sementes e pela abundante reprodução lateral no final do verão. Comum em praticamente qualquer jardim ou quintal.

Uso culinário: De aroma suave, lembra o shiitake cru. As folhas não tem aroma, mas podem ser usadas como o nirá, inclusive em sucos verdes. Substitui a cebolinha, para quando se quer cor sem mudar o aroma do prato. Os pequenos alhos que se formam são brancos e delicados, sendo usados crus ou substituindo o alo convencional - o aroma de cogumelo é pronunciado. As flores são comestíveis. Falamos dele aqui.

Arnica do Campo (Porophyllum ruderale)




Apesar do nome que remete à medicação, essa plantinha é usada tradicionalmente na culinária latina, como a Mexicana, onde é chamada de papaloquelite, e na Boliviana, denominada quirquiña, quirquinha ou quilquinha. Dependendo da região, seu aroma pode ser um pouco diferente (existem subespécies). Espontânea e muito resistente, nasce em regiões de solo muito pobre e seco. Multiplicada por sementes de germinação irregular e muito raramente, por estacas.

Uso culinário: Perfumada e pungente, seu aroma doce é inconfundível e muito marcante. Usada principalmente crua na finalização de pratos e em salsas picantes. Indispensável na culinária boliviana. Um condimento ainda raro em uso no Brasil. Falamos dele aqui.

Buva (Conyza canadensis, Conyza bonariensis)




Considerada uma planta altamente daninha na agricultura, a buva destaca-se pelo seu alto teor de óleo essencial e pelo sabor picante. Planta espontânea com jeitão de mato, é fácil de identificar e muito fácil de cultivar - algumas sementes jogadas em qualquer canto germinarão com facilidade. Seu óleo essencial é caríssimo e muito apreciado na aromaterapia, vendido sob o nome fantasia de eringeron. Paga-se uma fortuna por um óleo essencial de uma planta que nasce literalmente na calçada.

Uso culinário: As folhas jovens e tenras tem um sabor refrescante e picante, que lembra a rúcula e a salsa. Um pouco peludinha, pode ser picada finamente ou usada para aromatizar óleos e vinagres. Um tempero vibrante para vinagrete e para temperar carnes. Mais sobre ela aqui.

Caapeba (Piper umbellatum)


Apesar da folha enorme, essa planta é parente da pimenta-do-reino, e portanto, um tipo de pimenta-de-folha. Uma planta aparentada tem os usos similares, denominada hoja santa no México. A caapeba aprecia locais sombreados e úmidos, e é comum em beras de estradas e bordas de mata. Às vezes chamada de pariparoba, embora esse nome se refere à muitas espécies não comestíveis.

Uso culinário: As folhas enormes são usadas como condimento, com um sabor apimentado e suavemente amargo. Para ser usada como hortaliça, substituindo a couve ou ainda em charutinhos, deve ser fervida uma ou duas vezes para ficar menos picante e perder o amargor. Deve ser armazenada seca, sem ser lavada. Falamos de seu uso culinário aqui.

Capiçoba (Erechtites valerianifolius)




O nome não é muito fácil, mas o sabor é incrível. Também chamada de gondó, é planta espontânea, existe nas variedades verde e arroxeada, e costuma crescer nas épocas mais chuvosas do ano. Entre os caipiras é hortaliça do dia a dia, colhida diretamente do mato.

Uso culinário: Além da sua coloração, formato e beleza, é saborosa e usada como condimento, da mesma forma que a salsinha. Pode ser usada em saladas como verdura de mesa.  Falamos dela aqui.

Capuchinha (Tropaeolum majus)



Talvez as flores comestíveis mais famosas, nas cores vermelho, laranja e amarelo. Além da cores quentes, o sabor também é picante, tanto na folha quanto na flor. Não é uma planta para climas muito quentes - ela gosta mesmo é de um friozinho.

Uso culinário: Dessa planta, tudo come-se, inclusive os frutos, que transformados em conserva, tem um sabor entre a alcaparra e a mostarda dijon. As flores são uma decoração comestível com um sabor que sabe à agrião, e as folhas são picantes e com sabor que lembra a mostarda - é possível fazer molhos incríveis com elas.

Casca-preciosa (Aniba canelilla)



Bem conhecida na Amazônia como medicinal e para banhos de cheiro, essa casca é um tipo de canela com um aroma doce muito especial. Ainda pouco usada na gastronomia.

Uso culinário: Pode ser usada na culinária e na confeitaria substituindo a canela, emprestando um aroma bem característico. É possível fazer bebidas fermentadas com aroma que lembra refrigerante de cola.

Centela (Centella asiatica)


Planta espontânea, tornou-se invasiva por ser muito prolífica e resistente. De folhas em formato de pé-de-burro, de onde vem seu outro nome popular, é usada na Ásia há séculos como planta medicinal e para sucos verdes. Por ser parente da salsa, pode ser usada da mesma forma. Cultivada na meia-sombra, em solo fértil e úmido, fica enorme, pouco fibrosa e muito aromática. Multiplica-se por sementes ou por divisão de touceira.

Uso culinário: Sucedânea da salsa, é facílima de cultivar e pode ser mantida em vasos. Picadinha disfarça sua textura eventualmente fibrosa, assim como a salsa. Usada em sucos verdes. Mais sobre como usá-la aqui.

Coentro do Pasto (Eryngium foetidum)



Pouco conhecida no Sudeste e região Sul, é usada no Norte como condimento corriqueiro, chamada de coentrão, coentro de pasto ou chicória-do-pará. Aprecia regiões mais quentes e pleno sol, tem um aspecto rígido e ligeiramente espinhudo.

Uso culinário: Sabor similar ao coentro, com o qual possui parentesco. Devido à fibrosidade das folhas, é usado para dar aroma e retirado no fim do preparo, ou picado finamente e cozido. Indispensável no tacacá.

Cumaru (Dypterix odorata)


Mais uma especiaria do Norte, é pouco conhecida no Brasil porque a maior parte de sua produção dedica-se à exportação para a indústria de cosméticos e perfumes. Semente de um fruto parente do baru, é usada como a noz-moscada, embora com um sabor que lembra baunilha. Deve ser consumida com moderação.

Uso culinário: Devido ao seu aroma potente, usada com parcimônia na confeitaria, com um aroma entre a baunilha e o caramelo. Encontrada à venda em alguns empórios gourmet.

Erva Baleeira (Varronia curassavica)



Arbusto amplamente usado na medicina popular e convencional, de uso como condimento pouco difundido. Comum nas regiões litorâneas, vendida também em feiras como medicinal.

Uso culinário: As folhas tem aroma que lembra tempero pronto tipo "caldo", usadas ocasionalmente como condimento. Seu sabor de fato lembra tempero industrializado. Deve ser usada com moderação.

Erva de Jabuti (Peperomia pellucida)



Pequena e delicada, é uma planta comum nas regiões mais quentes e úmidas do país. Comum também em estufas, onde se transforma de uma planta de difícil controle. Usada na Ásia como hortaliça, tem um sabor picante e fresco único, com algo que lembra pimenta do reino e coentro.

Uso culinário: Para aromatizar caldos e fundos e como finalização. Suas folhas são macias e muito gostosas de comer in natura.

Erva de Santa Maria (Chenopodium ambrosioides)


Mais uma erva comum na medicina popular, pouco difundida como condimento. No México, é chamada de epazote, e usada da mesma forma que as folhas do estragão. Existem duas variedades com aromas bem distintos - procure as duas e descubra qual você gosta mais. A minha preferida lembra algo entre o orégano e o limão.

Uso culinário: Assim como o manjericão e o estragão, entra em molhos, cremes, saladas e condimento nos mais diversos pratos. Procure pistas de seu uso na culinária mexicana (dê uma googada "epazote recetas").
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