segunda-feira, 31 de agosto de 2015

Solanáceas: maná, lulo, tomate do mato.

Em sentido horário, do grandão avermelhado: maná-cubiu,
tomate do mato, fisális e lulo. A fisális está aqui só a título
de comparação dos tamanhos. Mais sobre ela aqui.
As postagens estão atrasadas, eu sei, mas a vida restá mais corrida do que nunca. A quem acompanha o blog com frequência, deve ter percebi que as publicações rarearam, e acredito que em setembro o marasmo continuará aqui no blog. Em recompensa, acho que essa postagem vai satisfazer os ânimos de quem estava com saudades!

A viagem pro Sítio Frutas Raras rendeu bastante, e essa postagem é mais uma da sequência de frutas que ganhei e pude provar. Vamos falar de solanáceas? Pra quem não lembra ou não se acha no dever de memorizar, solanáceas são as plantas da família do tomate, da pimenta, da berinjela, da jiló, da batata e do tabaco. Claro, existem outras plantas comestíveis na família, como os juás-bravos, o tamarillo, a fisális e a jurubeba. E é desse grupo que estou falando.

Tirando a batata, que não é a coisa mais saborosa do mundo, os frutos desse grupo são sempre marcantes: ou picantes, como a pimenta; ou amargos, como a jiló, a berinjela ou a jurubeba. Ou ainda ácidos, como o tomate, o tamarillo e a fisális.

A primeira fruta que tive o prazer de conhecer esses tempos foi o tão famoso maná-cubiu (Solanum sessiliflorum). Por fora, parece um jiló, um jilózão maduro, rígido, firme e intensamente alaranjado. A película é grossa, e impede que o fruto murche ou se machuque, e ao contrário do tomate, aguenta semanas fora da geladeira. 

Maná-cubiu, do vermelho. Tem do amarelo também.
Eu sou sincero, e minhas expectativas com o cubiu eram altas. Depois que provei o tamarillo, ou tomate de árvore, ficaram maiores ainda, porque ele é delicioso, sabe a maracujás, goiabas perfumadas num blend de suculenta elegância. Pro cubiu, não esperava menos, porque são parentes.

Discretos, escondidos no CEAGESP.
Encontrei-o baratíssimo na feira do varejo do Ceagesp, e trouxe quilos pra casa. O vendedor me disse que se comia cru, em saladas. No carro mesmo, dei aquela limpada sem-vergonha num maná-cubiu madurinho e cravei os dentes no fruto. Ah, se eu soubesse! Na hora, todos os tamarindos e limões sentiriam inveja da acidez do fruto que eu tinha em mãos. Não consegui engolir o pedaço, acabei babando-me todo, porque comecei a salivar feito cachorro louco. Ainda bem que não há lei que puna os motoristas que dirigem babando com a boca azeda, ou eu teria sido advertido!

Polpa cremosa, muito ácida e firme. Maná-cubiu.
Bom, fruta de comer in natura o maná-cubiu não é. Mas presta-se para sucos, saladas e compotas. Eu particularmente acho que sobra-lhe azedume na mesma medida que falta sabor. Carnudo, firme, suculento, mas azedo demais. Sem perfume marcante, sabor de tomate verde. Para consumir o tantão de maná que comprei, tomei suco durante muitos dias a contragosto, porque era ácido demais para meu paladar e pedia açúcar. O melhor uso foi picadinho com cebola, compondo um vinagrete fenomenal para acompanhar farofa crocante e feijão preto. Mas afinal, o que não fica gostoso com feijão e uma boa farofa? 

Mas antes que você ache que é tudo difamação, ele presta-se para um exótico vinagrete que dispensa vinagre, de ácido que o fruto é. Os usos devem ser os mesmos do tamarindo: refrescos, chutneys, balas ácidas.

Da esquerda pra direita: tomate do mato, lulo e maná cubiu.
O primo do maná é o lulo (Solanum quitoense). Quando o amigo Ruben, da Colômbia, hospedou-se aqui em casa, contou-me dessa fruta tão típica e ficou surpreso de ser uma fruta rara aqui no Brasil. Na realidade, ela é consumida e até conhecida em algumas regiões, mas não é nada popular. Ambos frutos de solanáceas aparentadas, embora o cubiu prefira a umidade abafada da região norte e o lulo, a altitude da Colômbia. A pele do lulo é mais macia, o tamanho é menor e parece igualmente uma jiló bem madura. Ácido igual, embora mais manso e com sabor que lembra tomate. Ganhei poucos, então acabei comendo-o na salada e o outro, refogadinho na forma de molho para acompanhar arroz integral. Saboroso, ácido, exótico. Deve render drinks fantásticos. Alô mixologistas, xaropes, pingas, licores de lulo, sucesso total.

Tomate do mato é o segundo de cima para baixo.
A alegria da viagem ao Frutas Raras foi o tomate do mato (Solanum diploconos). Nativo, muito parecido com um tamarillo, forma oval, pele rajada, entre o verde e o amarelo.  A planta é linda e não tem aquele aspecto de pé de jiló do lulo ou do cubiu, é uma planta mais elegante com flores lindíssimas. Nativo do Sul e Sudeste, seja nas floretas ombrofilas ou semidecidual, ele ocorre sempre nas regiões sombreadas, de solo fértil e úmido. 

A casca é dura e a polpa é líquida, ácida e perfumadíssima. Nunca provei nada parecido, exceto o tamarillo ou tomate de árvore. São parentes próximos, aliás, o que é denunciado pela semelhança entre eles. O tomate do mato dá sucos fantásticos, mas o gostoso é mordê-lo e sentir a polpa explodir na boca. O Helton disse que aproveita a casca dura pra fazer assada tipo tomate seco, e deve ficar uma iguaria. Plantei algumas sementes, mas ainda não vingaram. Estou apaixonado pelo tomate do mato. Mais informações sobre ele na página do Helton. Recomendo clicar no link para ver as fotos das flores, que são belíssimas. Quem quiser prová-lo, terá que viajar pra Campina do Monte Alegre.



Deve haver muitas solanáceas a serem descobertas. O Helton me confidenciou que, apesar da má-fama, boa parte das solanáceas possuem frutos comestíveis quando maduros. Palavra de frutólogo, eu acredito.

Eu guardei sementes de todos, e tentei plantar um pouco de cada. Obviamente o tempo está muito frio e nenhum germinou ainda, passado quase um mês do plantio. O tomate do mato tem longa espera antes de germinar, então ainda estou com os dedos cruzados aqui.

quarta-feira, 12 de agosto de 2015

As plantas bioindicadoras. Não é tudo mato!

Mais do que errado, o termo ervas daninhas é preconceituoso e baseado numa visão utilitarista. Repare, o termo daninhas já indica que elas são prejudiciais, perniciosas, que causam dano. Mas... elas causam mesmo? Na natureza não existe nada que cause dano. Felizmente, só podemos falar de bem e mal, um discurso que envolve a moral, para questões humanas, e plantas são vegetais. Nem bons nem maus. Nunca daninhos, danosos. Só a partir desse raciocínio, o termo "erva daninha" já começa a parecer errado.

Língua de vaca: indicadora solos compactados e úmidos.
Daninha?
Bom, nomes não surgem do nada, é preciso que alguém os crie. Talvez o agricultor que não sabia que elas tinham utilidade, ou o paisagista obcecado com uma grama impecável as percebe esteticamente daninhas Afinal, daninhas para quem? Talvez pro grande dono de terras que trabalha pra agroindústria - e me recuso a chamá-lo de agricultor, porque ele não trabalha com a terra, ele a explora. E a natureza não gosta muito de ser explorada, já perceberam?

Primeiro, vamos às definições. Esse blog é chamado Matos de Comer não por acaso. Caso não tenha percebido, apesar de algumas frutas e receitas soltas por aqui, gostamos e falamos mesmo é sobre plantas ruderais, das quais muitas são plantas alimentícias não convencionais. Plantas ruderais, caso tenha esquecido, é um termo eu te ajudo a lembrar: o termo é sinônimo de ervas daninhas, mas sem esse juízo de valores em cima delas. Ruderal significa "planta que acompanha o homem". Ou seja, onde o homem vai e desmata, queima, corta, lá vem as plantas ruderais para ocupar o solo. As plantas espontâneas, que nascem sozinhas.

Daninha e com orgulho!

Essas plantas tem a habilidade de deixar o ambiente sempre mais fértil, mais solto, mais úmido e mais rico em vida. Sempre. São aquelas que nascem onde nada mais nasce, e vão preparando terreno até que as plantas mais sensíveis possam nascer, seguidas de plantas maiores, até a reposição da vegetação. Dessa forma, dificilmente você verá as espécies ruderais, "daninhas", numa floresta com solo rico e fértil. Ali, elas não tem mais trabalho a fazer. Aliás, há sementes que ficam décadas no solo esperando o solo ficar compactado, seco, pobre ou raso para brotarem. É o plano de saúde do solo. A esse "plano de saúde" natural damos o nome de banco de sementes do solo. Se a terra fica doente, essas sementinhas entram em ação. 

É só a terra ficar exposta que elas aparecem.

E não, não estou inventando nada disso. Aliás, há muito de científico nisso, tanto que a grande Ana Primavesi já escreveu sobre isso, e é possível encontrar informações sobre isso até mesmo no site da Embrapa.

Aí está a mágica! Certas planta tem essa função na natureza, a de equilibrar, reestabelecer. Por exemplo, se o solo está muito compacto, a tendência é que nasçam plantas de raízes longas e profundas. Elas naturalmente descompactam o solo e o deixam fofinho e permitem a entrada de água. Inteligência da natureza? Isso acontece porque as plantas de raízes rasas e fracas não conseguem penetrar a terra, portanto, as com raízes profundas e fortes prosperam. Por exemplo, espécies não comestíveis como a vassourinha de botão e a guanxuma são terríveis de arrancar, porque a raiz vai fundo na terra. Quando a planta morre, essas raízes viram túneis onde a água e a fertilidade penetram. E a terra vai afofando, afofando. 

Tomei a liberdade pegar o que já foi escrito sobre o tema e fazer uma tabelinha sobre as PANC e o como elas podem dar pistas sobre como está o solo da sua casa, praça, vaso ou quintal.


Se o solo, por sua vez, é rico em nitrogênio e pobre em outros nutriente, plantas que toleram esses altos teores crescem rapidamente. Isso explica, por exemplo, a presença de picão e guasca em locais que se joga água de reúso, beira de calçada e até perto de ralos - porque são ambientes ricos nesse nutriente, que será reciclado por essas plantas. Calçadas onde cachorro faz xixi, rico em nitrogênio, também são infestados por essas plantinhas.

A tiririca gosta de solos ácidos, adensados e compactos, e ela vai crescendo até que o solo fique mais solto e fofo. Depois que ele melhora, ela gradativamente vai sumindo, morrendo. Dificilmente você vê um solo de floresta rico em tiririca, porém, um canteiro sujeito a pisoteio estará cheio delas.

Ainda, um lindo campo de tagetes indica forte presença de nematóides, pequenos vermes do solo que danificam as raízes das outras plantas. A tagete é repelente dessas criaturas, e é a única que sobrevive num campo infestado. Com o passar do tempo, os nematóides são afastados pela tagete e outras espécies conseguem nascer na área. 

sábado, 8 de agosto de 2015

Feijão guandu verde. Não compre mais ervilha!

Vagem verde - pra abrir, tem um segredo.
Antes que vocês cansem de guandu, deixe eu falar dele uma última vez. Eu ganhei sementes de vários tipos dele, e a produção é sempre farta. É um feijão rústico, de crescimento rápido e alta produtividade. Aqui no Brasil é pensado para alimentar o gado nos meses e estiagem, porque o feijão guandu, com suas raízes profundas, mantém-se verde o ano todo, sendo uma boa forragem na época em que as demais estão secas. 

A planta é linda e dá uma boa sombra para plantas mais delicadas, que gostam de sombra, ou que não aguentam calor muito forte. Cheguei a plantar até mesmo algumas verduras aos pés dele, e ao que tudo indica, gostaram bastante. Ele não é exigente com água, com fertilidade, apenas precisa de sol pleno e um solo que não encharque.

Os pés estão carregadinhos.
Verifique se os feijões estão gordinhos

Pois bem, é época da colheita. O ano todo o é, na verdade, mas agora está especialmente farto. De apenas três pés eu tirei 1,5kg de vagens verdes, fora as secas. Pra melhorar, um vizinho fez a cerca dele com guandu, mas provavelmente não sabe que come-se, ou tem preguiça de colher. Enquanto meus grãos já secaram no pé, os dele estão verdes, inchados e suculentos. A vagem do guandu é levemente oleosa e um tanto chata de descascar se você não souber a técnica que vou ensinar. Ele é difícil de abrir quando recém colhido, mas basta colher num dia seco, deixar aberto no tempo por uma tarde quente, à sombra, e depois aberto na geladeira por mais um ou dois dias. Passado esse tempo, a vagem, antes dura e flexível, difícil de romper, torna-se ressecada. Basta apertar uma das extremidades, e pof, ela se rompe e a vagem se abre em segundos. Os feijões, que frescos são colados à vagem, despencam na hora.

Rende bastante. Tudo colheita de um único pé.
Se fosse ervilha, teria que ter plantado mais, muito mais.
Eu consumia as vagens apenas cozidas na água e ia debulhando à medida que ia comendo, abrindo igual amendoim cozido, como se faz no nordeste. Isso porque as achava difíceis de abrir, cansativo. A técnica de deixar aberto para secar funcionou, então agora tenho ervilhas verdes frescas o ano inteiro. Elas congelam bem, pelo que testei, e acho que podem ser conservadas na salmoura igual ervilha em lata, cozidas e colocadas num pote esterilizado e hermeticamente fechado, igual se faz com geleia. A única desvantagem é que são pálidos, não são tão verdinhos quanto ervilhas frescas de verdade. Ficam com aspecto de... ervilha em lata.



Enquanto o guandu seco demora muito tempo pra cozinhar, mesmo na pressão, e precisa ter sua água trocada duas vezes para tirar o amargo, o feijão verde tem um amargo quase imperceptível e é bem mais saboroso que essas ervilhas em lata. Dá pra fazer purê, bolinho, risoto, torta salgada e até salada tipo vinagrete. Então, guandu verde economiza tempo, gás e energia. Uma beleza. Fora do Brasil é até mesmo vendido em lata, o que prova que eu não estou falando de nenhuma novidade.


Foto retirada daqui. 

O sabor? É mais forte que o da ervilha, mas é bom, ainda lembra ervilha. Tem algo de defumado e um tanto umami, combina bem com temperos fortes e cogumelos. Aliás, na Costa Rita, o prato nacional é o arroz con guandules, vulgo arroz com guandu. A receita original pede uma base chamada sofrito, um refogado de cebola, pimenta, coentro, urucum, cúrcuma, alho e pimentão. Difere dos outros sofritos aqui da américa latina, que vão tomate, por exemplo. A receita que usei como referência usava banha, então substitui pelo que tinha em mãos, manteiga. Para ficar mais leve, troquei a carne de porco por cogumelos. Se ainda quiser um sabor extra, pode adicionar tofu defumado ou bacon na hora de preparar o sofrito.

Arroz com guandu verde e cogumelos (serve 4 pessoas)



Ingredientes:
2 xícaras de guandu verde debulhado
2 xícaras de arroz cozido firme (usei integral vermelho)
2 bandejas pequena de cogumelo tipo shimeji branco

Sofrito
3 colheres de sopa de pimentão verde em cubos
3 colheres de sopa de coentro picado finamente
1 cebola pequena em cubos finíssimos
3 dentes de alho pilados ou picados finamente
2 colheres de sopa de urucum em pó
1 colher de sobremesa de curcuma ralada
1 colher de café de páprica defumada (opcional)
1 colher de café de páprica picante (opcional)
pimenta vermelha picada a gosto
salsa picada para decorar
sal a gosto
manteiga para refogar (usei 1 col sopa)

1. Coloque o guandu em água fria e cozinhe por 15-20 minutos ou até que fique tenro. Escorra.
2. Coloque todos os ingredientes do sofrito na panela e refogue até a cebola ficar transparente. Se grudar, acescente um pouco mais manteiga ou umas colheres de água.
3. Coloque os cogumelos e o guandu cozido e cozinhe por 3-5 minutos, misturando sempre, ou até amaciar. Adicione o sal para ajudar o cogumelo a soltar água.
4. Adicione o arroz, misture delicadamente e cozinhe até todo caldo ser absorvido, em fogo baixo, algo como 3 - 5 minutos. Acerte o tempero e sirva.

domingo, 2 de agosto de 2015

Dilênia, Maçã de Elefante, Chalta. Compota cremosa.

Dilênias enormes, o pé estava carregado.
Já sei, você cansou de ouvir sobre essas frutas estranhas, essas frutas diferentes. Engana-se o caro leitor que espera que eu fale apenas de ervinhas nesse blog, pois falarei de frutas também. Inspirado pela visita ao sítio frutas Raras no último mês, resolvi essa semana falar de uma fruta muito interessante: a dilênia, maçã de elefante, fruta-da-pataca ou flor de abril. Chalta é seu nome na Índia, pelo qual você pode se arriscar a procurar por receitas.

São muitos os nomes pra essa árvore linda. Ela tem origem asiática e veio pra cá ainda no período colonial. A brincadeira era: coloque uma moeda dentro da enorme flor que, após alguns dias, a flor se fecha e forma o fruto com a moeda dentro. Ao levar a fruta para a Europa, era só abrir  e procurar pela moeda - ou pataca, como se dizia na época - a e mostrar que "nas Índias nasce até dinheiro em árvore!". Então, o nome, árvore-da-pataca. Lendas à parte, é uma árvore linda, como caule avermelhado, folhas picotadas e porte majestoso. Não planta-se muito nas calçadas, porque o fruto pesa quase 1kg e pode destruir um carro ao despencar, maduro.


Aliás, o que se vê nem fruto é. São as sépalas carnudas, fibrosas e espessas da flor que envolvem o fruto. O fruto, de fato, é uma esfera disforme, verde e babenta que fica no interior do "fruto" que realmente vemos. O núcleo. Dele, não consegui aproveitar nada.

Se por aqui a fruta sofre prejuízo, na Ásia é consumida como legume, porque é nutritiva, ácida e perfumada. Mas é preciso um pouco de técnica pra colher e preparar. Uma certa vez, nos meus 17 anos, eu e a amiga Larissa Rossi fomos passear na USP, ano de vestibular, conhecer o mundo universitário. Nos deparamos com aquelas frutonas lindas caídas no chão, e colocamos umas duas na bolsa. Poucas horas depois fomos sentindo um cheiro estranho, pungente, que foi enjoando, impregnando, até percebermos que vinha da bolsa: a dilênia madura tem cheiro forte de pneu queimado, cheiro de produto químico, e vai empesteando até não poder mais. Na época, me disseram ser a "fruta pão" que depois vim descobrir ser planta totalmente diferente.

A amiga Thais Mauad comentou esses tempos de uma receita com dilênia, um chutney. Eu estava cobiçando essas frutonas até que um dia tomei vergonha e colhi algumas no Ibirapuera. A dilênia verde não tem esse cheiro de queimado dos infernos, então fique tranquilo. Deve ser pequena, um pouco maior que uma maçã grande. As minhas estavam maiores ainda, mas ainda verdolengas.

A fruta é pesada e dura como um coco verde. Pra abrir, não meça esforços e vá direto pro facão, porque ela é dura e fibrosa. Uma faca doméstica não é páreo para a dilênia. A polpa, depois de cortada, oxida instantaneamente, indo do creme para a cor de ferrugem. Por isso, ao cortar a fruta, deixe de molho na água. As minhas tinham obviamente passado do ponto e eram pura fibra. Não consegui comer a fruta crua nem cozida, parecia bagaço de cana. O sabor é perfumado, delicado e tremendamente ácido, lembra manga verde com maçã verde. Não ia desperdiçar, por isso resolvi transformar a fruta em purê e fazer uma compota.

Após cortada, ela oxida imediatamente
e fica cor de ferrugem.
Para tirar as fibras, bati a fruta (em cubinhos pequenos) no liquidificador, até virar um purê. Sim, pique em cubos finos, porque ela é dura, e acrescente aos poucos com água até processar. Surpresa! Ela solta uma goma que transforma a massa num pudim. Muito viscosa, fica avermelhada e consistente como um mousse, coisa bonita de se ver. Dentro do liquidificador, em segundos espessa e dificulta a mistura. Sem muita esperança, joguei a massa na panela.

Purê avermelhado e consistente.

Foi ao fogo com um tico de água.

Na panela, a mágica aconteceu. O purê, que estava oxidado e firme igual um mousse, foi instantaneamente clareando ao ser aquecido, levantando um perfume maravilhoso e ficando amarelo clarinho. O vermelho ferrugem sumiu. Diluí com um pouco de água, passei numa peneira bem grossa pra tirar os fiapos do creme consistente. Depois, passei na peneira fina e obtive um purê. Adicionei 1/3 do peso de frutas em açúcar e cozinhei em fogo baixo até apurar. Reduz bastante, pensando que a maior parte da fruta é fibra. Três frutas médias renderam 330 gramas de geleia. O sabor é acídulo, perfumado e delicado. Poderia ser uma compota de maçã verde, acho que ninguém notaria a diferença. Casa perfeitamente com cravo e canela, fica divina com torrada.

Depois de cozido, branquinho. Usei um escorredor
 de pastel pra segurar as fibras, porque com a
 peneira não estava funcionando.

Eu sou sincero. Se for colher, colha verde, bem imatura, porque fibrosa como fiz dá trabalho. É bem dura na hora de cortar e rende pouco, portanto, vale a pena fazer bastante geleia. A vantagem, é uma iguaria saborosa, aproveita frutas que seriam desperdiçadas - nenhum pássaro que eu conheça consegue bicar a frutas. Ela cairia no chão e apodreceria, como outras tantas frutas. Façamos geleia!

Geleia. Deu certo!
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