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sexta-feira, 21 de abril de 2017

Cordial de shissô

Cordial de shissô com hibisco.

Cordial é um concentrado de fruta que se dilui em água, fazendo um refresco leve e saboroso. Trata-se de uma bebida adoçada à base de ervas, frutas ou especiarias, feita à partir de um extrato licoroso que se dilui em água. 

O cordial surgiu como uma forma de preservar as frutas, da mesma forma que a geleia, mas usando outra técnica, e sem o uso de álcool, como alguns licores. Enquanto a geleia usa a fruta inteira, o cordial só usa fruta ou erva para extrair seu sumo e aroma, sem usar a parte sólida. Isso resulta em um xarope cristalino e leve. Em em geral só leva ingredientes naturais, mas existem versões engarrafadas. É uma forma de extrair o aroma das frutas e ervas para fazer bebidas refrescantes e saborosas.  Existem muitos sabores clássicos, como o de laranja, o de limão, o de gengibre e o de flor de sabugueiro (o elderflower cordial é um clássico britânico). 

A erva que escolhi para fazer o meu cordial é uma planta de origem oriental, super comum no Japão, mas que é usada como tempero - o shissô (Perilla frutescens). Parente do manjericão, esse é o momento de usá-lo, porque ele floresce e seca nos meses do inverno, e agora está no auge da sua exuberância. Tradicionalmente, é usado para aromatizar conservas e como tempero em pratos salgados, como udon. Resolvi tentar uma bebida aproveitando seu aroma peculiar - acho que os japoneses mais tradicionais vão estranhar, mas prometo que fica bom.

Existem variedades de shissô, alguns com as folhas mais recortadas, outros com as folhas inteiras, alguns verdes, outro bicolores, e outros totalmente roxos. O que usei foi o bicolor, com a parte de cima da folha em verde e a de baixo, roxa. 

Não é um tempero lindo?

Eu encontro shissô toda semana na feira de sexta-feira da Aclimação, em frente à rua Machado de Assis, porque há uma família oriental muito simpática que produz e vende seus produtos, muitos não-convencionais (como caruru, bardana, broto de chuchu, nirá e taioba). Vale visitar e aproveitar a safra!

Para a receita, você vai precisar de um maço de shissô, com aproximadamente 150g de erva fresca, 400ml de água, 300gr de açúcar e 2 colheres de flores de hibisco, para dar um tom rosado delicado. Para arredondar o paladar, 70ml de suco de limão ou 10gr de ácido cítrico (vendido em lojas de produtos naturais e de confeitaria, e ao contrário do suco de limão, é azedinho sem turvar a bebida). 

Usei flores e folhas e descartei os caules. Lavei-as bem e coloquei em uma tigela e juntei o hibisco.Você não pode cozinhar a erva, ou ela fica com sabor de verdura cozida e perde o aroma. O ideal é apenas escaldar, deixar o sabor ser capturado pela água e repetir o procedimento, para tirar o máximo de sabor. 

Escalde duas vezes para tirar o aroma sem que
 fique com gosto de mato cozido.
Em resumo, acrescentei 200ml de água fervente e deixei 5 minutos, coei, e depois escaldei com a outra metade da água, e coei novamente. Adicionei o açúcar e levei ao fogo até que ele se dissolvesse (não ferva, ou o aroma vai embora). Quando esfriar, adicione o suco de limão ou o ácido cítrico para acertar o paladar e engarrafe. A garrafa eu lavei com água fervente para esterilizar. Armazene em geladeira por até um mês.

Para consumir, adicione 1/6 do volume do copo com o extrato do cordial, e complete com água gelada e pétalas de flores. Fica muito refrescante e é uma delícia, com todos os benefícios do shissô para a saúde. Pode ser usado também em bebidas alcoólicas.




Curiosidade sobre o shissô: o chá possui uma cor esverdeada neutra, mas em contato com qualquer ingrediente ácido, fica rosado. Eu usei hibisco para que o produto diluído ficasse nesse tom, mas se fizer o chá puro e quiser tentar usar limão, verá que a transformação é bem rápida. Possivelmente, o pigmento é sensível à mudanças de pH, assim como os corantes do feijão-borboleta e do repolho roxo. Veja o vídeo abaixo:

video



quinta-feira, 13 de abril de 2017

Chaya: o super alimento


Folhas de chaya indo para a panela.
Você não está lendo errado: já falei da chaya aqui

Se você consome a ora-pro-nobis ou a moringa, as famosas plantas do momento, notáveis por suas propriedades nutricionais, ricas em proteínas, vitaminas, nisso e naquilo, precisa conhecer a chaya. Não, ela não é uma planta milagrosa, porque planta nenhuma faz milagre. Não vai curar todas suas doenças, mas vai deixar seu organismo bem mais saudável. E de quebra, não tem o gosto forte da moringa ou a baba da ora-pro-nobis. E sim, é uma PANC.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) está famosa nos EUA, mas isso é uma daquelas modas passageiras, tal como a gojiberry e a farinha de maracujá. Fato é, apesar de todo o marketing, a chaya é uma hortaliça consumida há séculos nos México, com indícios de seu uso pelos Maias, repleta de história. Quando uma planta fica famosa, a  industria descontextualiza toda a cultura na qual a planta está inserida e a transforma em uma tabela de valores nutricionais. Então saiba que, apesar de todos os benefícios nutricionais, ela tem uso tradicional e está envolta em uma rica cultura.

Nunca fui muito bem sucedido no meu canteiro de hortaliças, especialmente porque a água é um problema - só estou presente para regas uma vez por semana. Por isso que eu amo as PANC - mesmo sem cuidado, muitas espécies, mais rústicas, se desenvolvem bem. A chaya é uma dessas. Passou de uma estaca de 20cm para um arbusto de quase três metros de altura em pouco mais de um ano. E quanto mais se colhe, mais ela produz. Não sei dizer uma hortaliça que produza tão bem com tão poucos recursos. Isso sim faz dela uma planta miraculosa, equivalendo à moringa.

O sabor da chaya lembra o da couve, embora seja também chamada de espinafre de árvore. Diferentemente dessas verduras, não exige solo fértil, produz abundantemente o ano todo e praticamente não é atacada por insetos. Por isso, acredito que seja uma planta perfeita para quem quer folhas para acompanhar o almoço mas não tem disposição para cuidar de uma horta. E ela cresce muito rápido, virando um arbusto bonito e comestível.

a planta, em dezembro de 2015

em fevereiro de 2016

em maio de 2016

em fevereiro de 2017
Suas folhas são recortadas e com formato característico, sofrendo alterações quando a planta é nova ou mais velha. Há pelo menos 4 variedades comuns em cultivo. Para plantar, basta espetar uma estaca no chão, em um local que tenha pleno sol, e esperar pelas folhas. Claro que, caso receba irrigação periódica e um bom composto orgânico, vai se reproduzir mais rápido ainda e ter folhas maiores. Mas não é essencial.

de onde uma folha é retirada surge um novo caule

os rotos crescem à olhos vistos

as flores surgem ocasionalmente,
mas não frutificam.

Com quase 3 metros de altura, as borboletas aproveitam
as flores.
As folhas da chaya mentém a cor verde bonita e a textura quando cozidas, não ficando molengas demais - é difícil diferenciar da couve, na cor, textura e sabor. O preparo, contudo, é um pouco diferente - ela precisa ser fervida por alguns minutos antes de receber o tempero, e a água deve ser descartada. Também é bom que se evite panelas de alumínio, que liberam toxinas em contato com a chaya. As folhas são tão ricas em proteínas quanto o feijão-fradinho, contando com uma dose alta de cálcio, vitamina A, C e complexo B. 

Duas variedades em cultivo: mansa e estrella.
Essa planta alimentícia não convencional (é convencional no México, aqui não) é bem versátil na cozinha - além do uso refogada, é usada em pamonhas salgadas (tamales), panquecas, pães verdes, molhos, e todos os usos que se fazem com o espinafre. Já fiz pastel com queijo fresco, recheio de pizza, omelete e sopa, e todos ficaram sensacionais. Use as folhas menores e mais tenras, e remova o talo. Basta picar, fervê-las, escorrer a água e depois refogar. E que tenhamos mais chayas por aí!

quinta-feira, 6 de abril de 2017

Chuchu-de-seda, abaty, chuchu-do-mato, cruel-vine

Fruto jovem e última flor da temporada
Ganhei minha primeira sementinha de chuchu-de-seda (Araujia sericifera) há mais ou menos um ano e meio, e a planta ficou comportada em um pequeno vasinho. Quando chegou o verão do ano passado, começou a crescer de forma desordenada, e eu, sem saber o que fazer, passei-a para a horta. Na falda de estrutura e glamour que é uma horta urbana, amarrei duas madeiras em forma de triângulo, fixei no chão, passei uns fios, e a planta se contentou. As ramas longas e brancas que surgiam em profusão, com sua coloração distinta. Eu gentilmente as enrolava, formando uma moita enovelada de trepadeira. E assim, virou um emaranhado de ramas, muito denso, mas que insistia em escapar e se enroscar nas plantas da vizinhança. É planta para se plantar com espaço e certa atenção.

Pudera, o chuchu-de-seda é uma planta de crescimento muito rápido e potencialmente invasiva, tornando-se um problema ambiental fora do Brasil. Os frutos, quando maduros, deixam de ser macios e suculentos e ficam secos e fibrosos, abrindo-se e liberando muitas pequenas sementes voadoras. Você que acompanha o blog sabe: plantas com sementes voadoras em geral são invasivas! O nome científico, sericifera, que dizer similar à seda, porque as sementes são cobertas por uma material brilhante e macio, que dá até dó de debulhar para tirar as sementes.

As sementes são rigorosamente imbricadas, e a
paina branca brilha como seda. Meio assustadora,
meio encantadora.

O fruto se abre e cada uma dessas sementes
sai voando e brota por aí. Imagina o estrago.
Para nossa sorte, cada fruto pode dar origem a muitas outras mudas, mas em locais onde ela não é nativa, isso vira uma grande dor de cabeça. Por aqui, ela é apreciada por borboletas, que fazem o controle natural da planta. E nós, que devemos e podemos consumir esse legume gostoso que é produzido em abundância no outono-inverno.

A parte comestível é o fruto, verde e tenro, que faz às vezes de chuchu pelo sabor suave e delicado. Precisa ter a pele removida e as sementes, e ficar de molho em água para perder sua seiva branca e pegajosa. É um dos poucos frutos comestíveis dessa tão tóxica família chamada Apocynacea, mais famosa por suas flores ornamentais e muito venenosas. Por sorte, o chuchu-de-vento, quando cozido, é seguro para o consumo.

Primeiro, flores perfumadas lindas e abundantes.

Depois, os frutos de aparência surreal. Os
maiores já em ponto de colheita.
O sabor lembra o chuchu, mas talvez mais esponjoso, macio. A casca deve ser removida antes do cozimento - aliás, é bom fazer isso dentro da água, porque é um fruto repleto de látex branco. O miolo deve ser descartado, restando a polpa branca e fofa. Ela é tão leve que, ao ser colocada na panela com água, boia na superfície, feito isopor. Cozinha rápido e pela textura e sabor suave, é versátil e pode ser usada em sobremesas, geleias e doces cristalizados, a exemplo do mamão-verde. Não vi diferença em relação ao chuchu, exceto pela textura mais macia.

solta muito látex. descasque dentro
da água para não manchar as mãos, parece tinta de parede.

a minucia da organização das sementes.
a natureza é minuciosa, não? a paina, ainda imatura,
tem a cor e a textura da seda.

cozido, você não diz que não é chuchu, apesar da
textura mais macia. cozinha em 10 minutos e não
deixa a mão grudando.
A planta é rustica, tolera pelo sol, é pouco atacada por pragas e pouco exigente em relação à fertilidade do solo. Em solos mais ricos e úmidos, claro, vai produzir uma boa quantidade de frutos. elo crescimento rápido, é uma fruta que poderia ser produzida sem problemas em larga escala, porque é oferecida, produtiva e abundante. Se multiplica também por estacas e pedaços de galhos mais antigos. As flores são brancas ou roxas, perfumadas, pendentes e muito ornamentais. É daquelas plantas que vou querer ter sempre comigo, porque é bonita, produtiva, fácil de cultivar e rústica.

sexta-feira, 31 de março de 2017

Cambuquira no creme de abóbora


Brotos de chuchu
Fico em dúvida se posso chamar a cambuquira de PANC, porque ela está no limiar entre uma planta convencional e uma não convencional. É mais um daqueles ingredientes que vai sendo esquecido e que o uso desaparece com o tempo. Afinal, onde encontrar brotos de cambuquira? Esses brotos macios e deliciosos são utilizados fora das grandes cidades desde sempre, aquele sábio conhecimento das antepassadas de aproveitar tudo que está disponível.

Cambuquira é o nome dado aos brotos do chuchu, da abóbora, do pepino, da bucha, do caxi, da abóbora d'água e de uma dúzia de outras plantas da família das curcubitáceas, todas aparentadas e com brotos macios, tenros e comestíveis. Algumas mais peludinhas, outras mais lisas, algumas mais cremosas, outras mais crocantes. Segundo minha avó, cambuquira também são as flores da abóbora e da abobrinha. Verdade ou não, a flor da abóbora também é deliciosa, e uma iguaria muito apreciada na Europa e por aqui.

Por sorte, é um recurso abundante, de fácil cultivo, fácil colheita, fácil de preparar e muito saboroso. O sabor e a textura são muito parecidos com o espinafre, mas com um fundo que só a cambuquira tem. Em pequenas plantações, após um mês do plantio da abóbora e do chuchu, o desbaste é recomendado, removendo as pontas dos brotos para que a plantas "engorde" e cresça mais ramada. Isso é ótimo, porque a planta aumenta enquanto essa verdurinha deliciosa é colhida.

Usa-se apenas a ponta dos brotos

O ideal é utilizar a ponta dos brotos, com não mais do que um palmo e meio. Acima disso, as folhas podem estar fibrosas e o talo precisa ser descascado, como um brócolis. Aquelas molinhas, as gavinhas, devem ser removidas, especialmente as mais enroladinhas, que estarão fibrosas. Os talos da abóbora recomenda-se descascar, e sim, eles são ocos mesmo.

Na Ásia, são amplamente consumidos, na cozinha vietnamita, tailandesa, malaia e chinesa. Se quiser ver fotos e receitas, procure por pumpkin shoots ou gourd shoots, porque há muita coisa na rede. Na cozinha caipira também há muitas receitas, em geral simples, refogando as folhas lentamente na gordura com cebola e alho, acompanhando polenta, carnes ou feijão. Fica sensacional também picadinha no creme de milho, que pode ser um prato único.

A forma de preparo caipira que me foi ensinada é a semelhante à forma que aparece nos artigos em inglês - você limpa os brotos, tiras as molinhas, as folhas mais velhas e duras, corta em pedacinhos, escalda e depois refoga. Os escaldar eu descobri que serve para amaciar, porque são vegetais que exigem um pouco mais cozimento para chegarem lá, especialmente a do chuchu Ficam sensacionais acompanhando pratos do dia a dia, em recheios de pães, em suflês, em molho branco, em tortas salgadas e em sopas

Se quiser cambuquira, peça ao feirante que planta chuchu ou abóbora e ele trará para você. Há quem prefira os brotos do chuchu, mais lisos e crocantes, há quem prefira os da abóbora, mais macios e aveludados. Para cada prato você pode usar um deles, porque são bem parecidos. Os do pepino são adocicados, os da abóbora d'agua são suculentos, os da bucha são crocantes.

Para a postagem de hoje, é um prato simples, inspirado nas receitas caipiras e também em receitas orientais. A base da sopa são sabores do quintal - alho, abóbora, aipo e cúrcuma, com um toque de especiarias. Ou faça a sua receita, puramente caipira ou um pumpkim curry soup, à seu critério. 

Usei duas abóboras - a menina ou de pescoço, para trazer doçura e perfume e kabochá, que tem sabor acastanhado e dá uma cremosidade fenomenal. Ficão tão boa que é a terceira vez que faço a sopa essa semana, nessa última já com um pouco de folhas de nirá, porque a cambuquira era pouca e a feira só na próxima semana. Não use muita água, a ideia é uma sopa cremosa e mais densa.

Abóbora e cambuquira de chuchu
Creme de abóbora com especiarias e cambuquira.

Sopa:
350 gramas de abóbora kabocha sem casca em cubos
350 gramas de abóbora menina sem casca em cubos
1 cebola grande, em cubos pequenos
1 dente de alho grande, pilado
1 talo de aipo + duas folhas
10 sementes de coentro
1 colher de café de folha de coentro
1 col de café de curcuma em pó
1/2 col de café de curry ou masala picante (opcional)
2 col de café de ghee ou manteiga ou óleo
sal a gosto

Sopa

Refogue a cebola, abóboras e o alho no ghee. Assim que dourar, coloque o aipo, complete com água e ferva até a abóbora amaciar (por volta de meia hora sem pressão). Adicione o restante dos ingredientes, ferva por 3 minutos e desligue. Bata até ficar cremoso (pouca água). Acerte o sal.

Cambuquira

Limpe talos e uso apenas o primeiro palmo, mais macio. Remova as gavinhas mais firmes. Possível usar as folhas mais jovens e menos ásperas. Ferva por 5 minutos, descarte a água, adicione nirá ou alho picadinho, azeite e refogue por mais alguns minutos. Prove e acerte o sal. Sirva a sopa com a cambuquira por cima e coma bem quente.

Resultado da receita: comida de afeto.

quarta-feira, 29 de março de 2017

Malvavisco e geleia com suas flores

Faz tempo que estou para postar esse experimento. O malvavisco (Malvaviscus arboreus) esteve lindo com essa chuvarada toda que abateu sobre São Paulo nesse verão, e aproveitei para coletar algumas flores para fazer a geleia. Suas flores são comestíveis, asim como suas folhas, consideradas uma verdura PANC. O malvavisco é parente do hibisco, tanto o de fazer chá quanto o ornamental (que também é comestível, tá?).




São lindas e podem ser consumidas cruas.
Ou consumir uma tarde toda para virar geléia.
Essas lindas flores vermelhas também são cheias de bichinhos dentro. Insetinhos pretos, minúsculos, que exigem que você abra flor por flor para ter certeza que a geleia será vegetariana. Não desenvolvi algum método mais prático, alguém que saiba pode me ensinar?

Pois bem, dois sacos de pétalas e quase três horas depois, as flores despetaladas foram para a panela com açúcar, e cozidas em fogo baixo. Apesar de ser uma flor, a família das malváceas, da qual provém o malvavisco, não é famosa pelo perfume que exala - em geral são flores lindas, mas inodoras. Então, já imaginava que o sabor seria suave.

Rapidamente as pétalas foram ficando cremosas, se dissolvendo, liberando um espessante natural que deixou a geleia bem grossa - algo como uma versão menos babenta da gosma do quiabo (são parentes, olha só). Fui provar a geleia e... gosto de nada. Pra não dizer que não tem gosto de nada, tinha um gostinho de fundo, de mato cozido. Me senti na obrigação de fazer aquela massa vermelha e doce ficar palatável - adicionei caldo de limão, casca de laranja, cardamomo e cravos, e assim virou uma bela geleia vermelha de malvavisco com gosto de laranja.

o crime não compensa
Se compensa? Não faria novamente. Muito trabalho para resultar em um pequeno pote de geleia sem nenhum gosto em especial. Que é comestível, é. Mas dá trabalho. Talvez uma flor para ir junto com uma fruta clara, como maçã, pera, cambuci ou abacaxi - ai acho que o resultado pode interessar. E quem conseguir um método menos manual de tirar os bichinhos das flores, me avisa!

sexta-feira, 24 de março de 2017

Laranjinha, limeberry

Estive por muito tempo procurando essa planta parente da laranja, chamada de laranjinha (Triphasia trifolia). De fruta cítrica nada tem na aparência, estando mais para murta do que para uma pequena laranja. Receitas pela rede são poucas, informações em escassez. O que se diz dela é que é uma planta usada como ornamental, muito invasiva, que tem gerado alguns problemas ambientais em regiões litorâneas. Ou seja, é bom ficar de olho caso vá plantar a laranjinha por aí.

Um ramo e seus frutos, doces e amarguinhos.

Cada pontinho escuro na fruta é
uma bolsinha de óleo.

Uma rama da planta. As folhas não tem aroma.

Essa pequena frutinha tem um sabor potente - na sua casca, é possível observar pequenas bolsinhas de óleo essencial, que se rompem e liberam na boca esse aroma doce-e-amargo de laranja. Na verdade é um sabor cítrico que não dá pra associar com nenhuma fruta em particular, lembrando talvez uma kinkam. Bem potente, equilibra um amarguinho gostoso com o doce e o perfume picante de casca de laranja. A planta tem as folhas em forma de trevo (eis seu nome científico, tripholia), e é munida de fortes espinhos, assim como alguns tipos de limão.

Depois de tentativas fracassadas de adquirir essas sementes pelos correios, fazendo minha pesquisa de mestrado, encontrei no quintal de um morador do Vale do Paraíba. Para minha tristeza, em poucos dias as sementes perdem a viabilidade, então não sobrevivem bem à remessas postais, o que é uma pena.

O senhor que a tinha no quintal disse que se uso para aromatizar cachaça, e acredito que deva produzir algo que lembre o licor curaçao, só que em uma tonalidade avermelhada (de onde vem aquele azul, te pergunto). Porém, esse uso era só antigamente e hoje em dia a planta caiu no esquecimento.

As sementes são pequenas e muitas vieram abortadas - foi difícil encontrar ao menos uma que estivesse em condições de plantio. Estão há um mês na terra e até agora, nada. Estou sentindo que vai ficar só na lembrança. Caso tenha frutos aí, aproveite e use-os!

segunda-feira, 20 de março de 2017

Colheita de tupinambos

Finalmente, o fim da trilogia dos tupinambos. Já falei tantas vezes deles aqui que vocês já devem não aguentar mais. Para quem ainda não sabe, são batatas de uma planta parente do girassol, com um sabor muito especial. Já falei dos primeiros que ganhei de presente do Clóvis, aqui. Mostrei também que eles, por serem plantas de clima mais frio, precisam ser vernalizados, isso é, passar uns meses na geladeira, caso contrário, não brotam. Ensinei a fazer esse processo aqui.

Ainda não são muito conhecidas no Brasil, mas essas PANC tem tudo para aumentar sua popularidade no futuro. São de fácil cultivo, muito produtivas, de boa aceitação e muito gostosas. Se temos nas feiras yacon e mandioquinha, igualmente delicadas, o tupinambo será fácil de ser comercializado. O único porém é: precisam ficar em repouso na geladeira.

Depois do plantio, a evolução das plantas. No primeiro mês o desenvolvimento é lento, depois passa a acelerar em ritmo espantoso, de formando uma touceira densa. Note que as folhas são idênticas a do girassol, e as flores também. A floração, aliás, grata surpresa, possui aroma de chocolate. Por serem espécies híbridas, contudo, não produzem sementes férteis. E renova-se o compromisso de mantê-los refrigerados caso queira nova colheita no ano seguinte.

Na cozinha são versáteis, podem ser consumidos crus ou cozidos. Crus são crocantes, cozidos adquirem a textura da cenoura cozida. A vocação deles, para mim, é virarem uma bela sopa cremosa e clarinha, perfeita para as noites frias do outono. O sabor está entre a bardana e o alcachofra, ou um misto dos dois, sem amargor e levemente adocicado. Coisa fina.


Com um mês.

Com dois meses, junto com o milho.

Com três meses e meio, florindo. Chegaram a 3m
de altura.

Flores delicadas e perfumadas.

Os caules devem estar verdes na colheita.
O que deixei secar totalmente começaram a apodrecer.
Uma batata rendeu um quilo e meio
de batatinhas. Bom investimento.

Duas variedades. A da direita, plantei experimentalmente.
O pé é menor e os rizomas são difíceis de limpar,
porque tem essa forma nodosa. Quase impossível
tirar a terra toda, vou abandonar esse cultivo.

A primeira degustação. Assados ao alho e alecrim. Nhac!


sexta-feira, 17 de março de 2017

Tarumã, uva do cerrado

Tarumã (Vitex polygama)

Os frutos, negros.

Flores do tarumã. Lindas, não?


O fruto do tarumã é PANC!
Dei a sorte de encontrar um pé de tarumã, ou uva do cerado, (Vitex polygama) gigante perto de casa. Eu já suspeitava pelas folhas com aquele formato típico, mas só tive a certeza mesmo durante a floração, com flores bem características e parecidas com as da lavanda, do manjericão e do alecrim. É planta alimentícia não convencional sim!

A árvore é de grande porte e está comprometida - a prefeitura está reformando a calçada e ela vai ser removida, seus dias estão contados. Que ao menos deixe filhos, não? Assim que passou a floração, observei a formação dos frutos, e dei sorte de estar presente enquanto eles estavam maduros.

Não espere muita coisa, já aviso. Não é fruta para se deliciar. Muito parecido com o fruto do café, caroços grandes e a polpa, escassa, uma fina película entre a casca negra e a semente. A doçura se concentra nessa nessa massa fina e esbranquiçada, sem nenhum sabor característico, apenas doce. Acidez zero, aroma zero. O que fazer com ela?

As cascas, contudo, são a parte interessante do fruto, ricas em pigmentos e portanto, um corante natural. Sem também nenhum grande sabor, fornecem uma tinta roxa muito escura, assim como a casca da jabuticaba. Por possuir pigmento e ter a casca comestível, que façamos uma geleia. Confesso que a colheita foi pequena, e metade das frutas foram para o amigo Daniel Caballero, que cuida do projeto Cerrado Infinito, e está reintroduzindo e resgatando algumas espécies em extinção na cidade.

Da parte que guardei para mim, fiz uma tímida geleia que rendeu algumas colheradas, suficientes para comprovar o sabor - não que lembre de fato a uva, mas tem aquele gostinho de frutas escuras gostoso, amora, jabuticaba, mirtilo. Fez falta, no caso, um pouco de fruta ácida para equilibrar o paladar, trazer o azedinho que compense a neutralidade da polpa. Potencial para geleia de fazer bonito com essa fruta PANC do cerrado, ainda pouco explorada.

Como já disse, não é árvore para se fartar e se lambuzar, mas os frutos podem ser aproveitados para compor blends de chás, entrar em receitas de bolos, tortas e geléias. As cascas em infusão na cachaça a deixam com uma cor linda. As sementes, quando separadas da casca, devem ser limpas, secas ao sol e podem ser plantadas em até um ano. 

Se não é arvore para alimentar pessoas, saiba que maritacas e tucanos devoram os frutos, e as abelhas e borboletas adoram passear pelas flores arroxeadas. É antes de tudo, uma árvore ornamental e para atrair animais pro jardim. Sim, tarumã é PANC, mas não para se fartar. Um mimo do cerrado, ao menos da sua porção paulista. Será que tem mais tarumã por aí?

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Milho crioulo: Receita de tortilla e nachos.

O milho aqui de casa é o da direita. Os demais,
da feira boliviana Kantuta. Cada um com um sabor.
Todos não-transgênicos.
 No meio do ano, ganhei do pessoal do Etinerâncias (Valeu, Gabriel e Raissa!) um punhado de milhos coloridos, crioulos. Foram para a terra e o resultado foi uma boa colheita. Deram pés altos e levaram quase 6 meses para maturar, um trabalho de paciência e cuidado. O legal é que plantei só milhos vermelhos e cada um deu uma espiga de uma cor. 

Fiquei com dó de colher ainda imaturos, verdes, porque as cores mais bonitas ainda não haviam se manifestado - eram iguais a qualquer milho de mercado àquela altura. Quando maduros, secos, são brilhantes, coloridos, rajados, com a testa amarela e a palha rosa se revelam. Uma lindeza só, que ficou decorando meu quarto nesse janeiro chuvoso.

Separei algumas espigas, especialmente as maiores e mais coloridas, para replantar ano que vem. O segredo é debulhar apenas a porção central dos grãos, porque os  grãos das pontas tende a dar pés geneticamente inferiores, mais fracos. De cada espiga, então, salvei 10% para plantar e o restante for debulhado. E fiquei olhando para quele milho colorido, translúcido, hipnotico, sem saber ao certo o que fazer.

Os milhos lá de casa: variabilidade genética grande,
indicando que não é híbrido. Bom sinal.
E a coragem de debulhar?

Guilherme e seus milhos.
Do milho seco se faz canjiquinha, fubá, farinha, amido. Mas tudo isso exige, se não uma tecnologia específica, uma boa dose de esforço, conhecimento e mão de obra. Da colheita, apenas dois quilos, achei que todos os processos seriam demais trabalhosos para fazer qualquer coisa. O que fazer com esses dois quilos de milho?

Por acaso, estive na feira boliviana e comprei mais alguns milhos coloridos - o mote vermelho e o mote branco, e um milho morado, todo sarapintando de azul e roxo, coisa mais linda desse mundo. Esses milhos, como já falei aqui no blog antes, são usados para sopas e muitas vezes, são cozidos e depois fritos, virando um petisco crocante sensacional.

Decidimos por tortilla (pronúncia: tor-ti-lha) - é fácil de fazer, exige milhos secos inteiros, e são fáceis de congelar. É preciso, nessa ordem: cozinhar o milho com cal virgem (aquela para doce), enxaguar, processar (usei um moinho de grãos, mas o processador funciona muito bem), temperar e fazer bolinhas, prensar e passar na chapa. Parece trabalhoso, mas compensa, especialmente se você fizer de cara muitos quilos de milho. Afinal, se for sujar panela e gastar energia, que renda bastante.

Chame a família para cozinhar junta!

Prensa de madeira, emprestada da Letícia. Valeu Lê :)

Rápidos e eficientes, a produção foi seriada.
As tortillas são comumente associadas à culinária mexicana, mas estão presentes em diversas culturas latinas, baseadas em milho, embora algumas levem outros cereais e até mesmo feijões. Consistem em pães chatos, arredondados, não fermentados, feitos com milho cozido na cal - um processo chamado de nixtamalização, que libera vitaminas, amacia o milho e dissolve sua casca grossa. E sem falar do sabor - ao ferver o milho na água de cal, na hora sobe um perfume misterioso e indescritível, que dá vontade de mergulhar na panela. Delicioso e simples, daqueles sabores rústicos e maravilhosos que surpreendem por envolver tão poucos ingredientes.

Pois bem, come-se as tortillas com qualquer recheio - eu gosto de acompanhar com salada de abacate, ou queijo, ou queijo com cebola caramelada, mas pode incluir pasta de feijão, carne ao molho, legumes ao molho e até frutas. Tudo combina, igual pão. Com o detalhe de ser mais nutritivo e riquíssimo em fibras, portanto, com menor índice glicêmico.

Os nachos, por sua vez, são as tortillas cortadas em pedaços menores, fritos em óleo fervente. Se quiser fazer igual o famigerado doritos, passe-o ainda quente numa mistura de sal, colorau, orégano e páprica. Fica tão maravilhoso que você só vai parar de comer quando acabar. Eis a razão para não teros tirado fotos: não deu tempo,

Dos milhos, achei o milho azul pequeno mais fácil de preparar: cozinha mais rápido, dá uma massa mais elástica e é bem rápido de moer. Os milhos do quintal, em compensação, demoram muito para cozinhar mas tem um sabor incrível. Os milhos mote branco e vermelho demoram para cozinhar, dão uma massa elástica e de sabor adocicado. Se quiser tortilla coloridas, como mostro a diante, cozinhe-os separado e misture as massas na hora de prensar. 

A receita:
1kg de milho não transgênico
20gr de cal culinária (vende em loja de doceria e material para construção)
3 litros de água

Deixe o milho de molho por 6 horas com a água. Adicione a cal, dissolva bem e leve para ferver até estar macio e mastigável. No começo, o milho muda de cor, mas depois retorna quase à cor original. Tons muito vermelhos ficam vinho, e os azuis, ficam arroxeados. O aroma fica incrível.

O milho roxo levou 40 minutos em fogo médio, o vermelho e branco uma hora e o do meu quintal, uma hora e meia. Deixe esfriar, complete novamente com água e deixe de molho por pelo menos 8 horas (faça na noite anterior). Você vai notar que a água está gelatinosa - é a casca grossa que se dissolveu e virou um gel. Descarte a água. 

Depois, é lavar bem, processar (usei moinho de grãos, mas processador dá super certo), temperar com sal - se preciso, adicione borrifos de água para a massa dar liga, faça bolinhas e abra com uma prensa ou com um rolo de macarrão entre duas superfícies antiaderentes (usei sacos plásticos). Passe em uma frigideira ou chapa quente só para dourar e está pronto! Pode ser congelado - precisa ser chapeado antes, ou vai quebrar todo - é o calor que dá a liga.

O meu milho eu processei rusticamente, mas poderia ter batido ainda mais para uma massa mais fina e mais elástica. Isso só interfere no aspecto final, mais tosco, mas o sabor continua sensacional. Perdoem-me, mexicanos.

Massas de milho coloridas, já processadas.

Tortilla de milho azul e milho crioulo colorido.

O milhos que originaram as tortillas acima.
Tortilla de milho azul recebe recheios antes
de ir para a chapa. Delicioso!

Frijoles refritos, pimentão queimado na boca do fogão,
verdes picadinhos,vinagrete, milho frito crocante,
queijo de búfala com murupi seca.
Faltou guacamole e cebolas carmelizadas.
Tortillas coloridas: basta misturar as massas.
A rosada eu hidratei com semente de bertalha.
É isso. Quando colher milho seco e não souber o que fazer com eles, já sabe: faça tortillas.
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