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sexta-feira, 8 de setembro de 2017

A folha do tomate é comestível?



No meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidade do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou, que quando morava na roça, adorava comer folha de tomates dentro do omelete. Meus olhos arregalaram. A família do tomate, as solanaceas, são famosas por terem muitas plantas cujas folhas são tóxicas, como é o caso da berinjela, da jiló, da batata, assim como as folhas do tabaco (não vá comê-las) e de ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante tinha certeza que eram folhas de tomateiro, que elas são deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça, e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente a seu uso na alimentação. Mas também não achei nenhum lugar dizendo que eram extremamente tóxicas.



Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e nas suas folhas.  Em um dos artigos, me deparei com um nome de uma substância que eu nunca havia lido: tomatina. E parti para entender que substância era essa que havia na folha dos tomates.

Esse artigo diz que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Esse outro artigo, cita que as folhas e os frutos verdes são indesejáveis na alimentação humana por conterem sabor amargo, e não por serem tóxicos. E mais, cita que a tomatina é não tóxica para os seres humanos quando consumido em quantidades presentes em tomates verdes. Essa substância, na realidade, é tóxica para os patógenos, ou seja, para as pragas do tomate. Há ainda indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos e fortalece o sistema imunológico. Esse estudo aponta que o extrato das folhas ainda teve efeito cicatrizante, em ratos.



O uso das folhas e caules do tomate na agricultura também parece interessante: esse estudo aponta que pode ser usado como defensivo orgânico para alguns tipos de fungo. 

Não satisfeito, achei esse texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, o Harold Macgee (aliás, o livro dele é o meu preferido de todos os tempos sobre comida, o "Comida e Cozinha", extremamente técnico e rigoroso sobre análise físico-química dos alimentos), que você pode ler na íntegra aqui (em inglês). Abaixo, eu traduzi um fragmento dele:

"Mas há poucas evidências de toxicidade de tomate na literatura médica e veterinária. Eu encontrei apenas um caso médico, uma referência indiscriminada para crianças terem ficado doentes por chá de tomate, em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel em 1996 não mostrou efeitos negativos quando o gado comeu videiras de tomate por 42 dias.
E é uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura federal, que estudou alcalóides de batata e tomate por duas décadas, escreveu em uma mensagem de e-mail que os tomates comerciais contêm tomatina. Solanina, acrescentou ele, é um alcalóide de batata. Existem quantidades significativas de tomatina em frutos de tomate verde, que as pessoas comem há muito tempo fritas e em conserva. E a tomatina parece ser um alcalóide relativamente benigno.
Em 2000, Dr. Friedman e colegas relataram que quando os animais de laboratório ingerem tomatina, essencialmente tudo passa pelo animal não absorvido. O alcalóide aparentemente se liga ao colesterol no sistema digestivo, e a combinação é excretada - livrando o corpo de ambos os alcalóides e colesterol. Os pesquisadores descobriram que os tomates verdes com tomatina e a tomatina purificada reduziram os níveis de colesterol LDL indesejável em animais.
O Dr. Friedman também descobriu que um extrato de tomate verde diminui a incidência de câncer em animais e, no mês passado, ele relatou que tanto este extrato quanto a tomatina purificada inibem o crescimento de várias células cancerosas humanas. Outros estudos descobriram que a tomatina purificada parece estimular o sistema imunológico de maneiras desejáveis.
De acordo com "Plantas tóxicas da América do Norte" (Iowa State University Press, 2001), por George E. Burrows e Ronald J. Tyrl, uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto parece exigir pelo menos uma libra de folhas de tomate. Estes autores concluem que "o perigo na maioria das situações é baixo".
"Comecei a usar as folhas de tomate para perfurar o sabor dos meus molhos de tomate no Chez Panisse em 1987", o Sr. Bertolli explicou recentemente em uma mensagem de e-mail. "Eu os achei muito eficaz em oferecer o que acabei de escolher, sabor fresco de tomate".
"Há um ano, uma família de cervos pulou minha cerca e engoliu minha colheita de tomate", acrescentou. "As folhas não pareciam dissuadi-los, na verdade, eles voltaram por mais um segundo dia. Eu tentei um pouco em um molho e eu também voltei o segundo dia sem efeitos nocivos visíveis. Desde então, eu os usei de forma constante ".
Além do excelente molho melhorado com folhas do Sr. Bertolli, encontrei apenas um punhado de usos obscuros para as folhas de tomate, todas da Ásia. Explorando as Índias Orientais no século 17, o botânico holandês G. E. Rumpf observou que as pessoas da Ilha de Ambon, agora parte da Indonésia, comiam as folhas macias cruas com peixe e com marisco fermentado, um parente de molhos de peixe asiático. Mais tarde, o botânico J. K. Hasskarl encontrou as folhas jovens comidas junto com o arroz. Mas Sri Owen, um escritor indonésio da comida, me disse por e-mail que nunca ouviu falar de tais pratos.
Mais recentemente, em um episódio do japonês original "Iron Chef" em 2000, o chef Hiroyuki Sakai serviu peixe cru em um molho que incluía folhas de tomate seco. E agora há uma patente japonesa pendente para um processo que seca as plantas de tomate e as motiva em um alimento rico em antioxidantes.
Com esses exemplos em mente, tentei combinar folhas de tomate finamente rasgadas e apenas uma pitada de molho de peixe, e descobri que eles fizeram uma adereça saborosa para o arroz e o peixe cozido em panela. Então, gentilmente fritei folhas inteiras por alguns segundos de cada lado, e saíram nítidas e lindamente translúcidas, deliciosas e polvilhadas com alguns grãos de sal. Secas, elas tem sabor de chá. Branqueadas e trituradas, algumas colheres de folha de tomate adicionaram sabor verde profundo e cor a um pesto. Não foram observados efeitos colaterais.
Avaliar a segurança ao fazer pesto levou-me a fazer uma verificação de antecedentes no manjericão. Não contém alcalóides, mas dois dos componentes químicos em seu aroma foram encontrados para causar danos ao DNA e câncer em animais. Essas substâncias, estragol e metileugenol, também são encontradas em outras ervas e são adicionadas a alimentos manufaturados. Uma agência européia de segurança alimentar propôs regulamentar seu uso.
Não há provas de que comer pesto é perigoso. Pesquisadores da Universidade de Wageningen nos Países Baixos e do Centro de Pesquisa Nestlé em Lausanne, na Suíça, descobriram que um extrato de toda a folha de manjericão pode bloquear o dano do DNA causado pelo estragol.
Mas as histórias em curso de folhas de tomate e manjericão mostram o pouco que realmente sabemos sobre o que comemos. Os alimentos vegetais contêm muitos milhares de produtos químicos diferentes, e cada um pode ter vários efeitos diferentes no corpo, outros benignos, outros não.
Começamos a comer o que comemos com base em experiência longa, mas limitada, e pouca compreensão. À medida que aprendemos mais, talvez as folhas de tomate se tornem um ingrediente principal. Ou talvez não."

Então, o veredicto é: é comestível? A resposta é: não temos certeza. Não vou dizer para você comer, mas eu fiquei curioso em provar. Eu não tomaria num suco verde nem em uma salada, mas vou experimentar em alguns pratos sim, como condimento. Há muito mais dicas a respeito dos usos da folha do tomate do que do suco do inhame, que contém quantidades elevadas de compostos anti-nutricionais, apesar de ainda ser tido como uma panacéia por terapeutas obscuros. E a gente segue comendo comida com veneno, amendoim com glutamato monossódico, farinha com melhorador e milho transgênico. Não acho que é das folhas do tomateiro que vamos morrer (pelo menos, não se forem de um tomateiro em cultivo orgânico).

segunda-feira, 4 de setembro de 2017

Shungiku: crisântemo comestível japonês



Nas lojas orientais, estou cada vez mais familiar os as verduras que encontro a venda. Me sentia até mal de ver tanta coisa bonita ali, e eu não fazer ideia do que era ou como era consumido. Dessa vez, a prova da semana vou testar o crisântemo japonês, ou shungiku (Chrysanthemum coronarium).

Nunca vi essa planta em cultivo, mas deve ser cuidada com carinho pela colônia oriental aqui de São Paulo. Parecida com o crisântemo comum, é uma folhagem vendida em maços, com flores esporadicamente abertas em tons de amarelo. Aparentemente, as estacas não enraízam: tentei mais de dez e nenhuma delas foi para frente. Se conseguir sementes, cuide com carinho, porque é delicioso.





O maço enorme que eu comprei rendeu muito. Usei as folhas para refogados com arroz, em lanches e até numa sopa verde com batata-doce. Dizem que é amargo, mas não senti nenhum amargor - apenas achei que os talos são fibrosos e não devem ser usados.

Cozido brevemente, fica ótimo em um molho à base de gergelim - usei tahine, que é o que eu tinha, gengibre ralado, um pouco de sakê culinário e óleo de gergelim. Simples assim. O sabor não lembra nada comum; tem gosto de folha verde, gostosa. Cru é forte e aromático, cozido fica suave. Dizem que a melhor época é o inverno, porque não gosta de épocas quentes.

As flores são usadas para chá, no Japão, mas nunca as vi por aqui. Se encontrar, prove e me conte. 

quarta-feira, 9 de agosto de 2017

Bolo de araruta com a raiz inteira


A araruta (Marantha arundinacea) está mais para uma memória do que para um ingrediente do dia-a-dia, que se encontra por aí. Se procurar no google, vai ler sobre seus benefícios, vai encontrar receitas com sua fécula, até mesmo cartilhas sobre como plantá-la. Mas pouca informação sobre como encontrá-la ou como usa-la na culinária.

A araruta é uma planta alimentícia que corre risco de desaparecimento, porque foi esquecida, é pouco usada, e por não ser reproduzida por sementes, e sim por rizomas, depende de replantio constante para se manter .

É uma planta nativa do Brasil, que forma uma pequena touceira, ornamental, parecida com as folhagens de maranta ou de caeté - aquela cara de planta de beira de rio, de quintal de vó. Muita gente, aliás, as confunde com as da cúrcuma, mas as raízes são muito diferentes. Se não confiar na visão, confie no olfato - as folhas da cúrcuma tem um cheiro que lembra manga verde, enquanto as da araruta são insípidas.

A folhagem, vigorosa, gosta de solos soltos,
de preferência bem drenados.

Aqui, recém brotada depois de hibernar no inverno,
entre linha de milho e tupinambo.
Ela tolera algum sombreamento.
A parte mais usadas são as raízes, da qual se extrai um amido finíssimo, usado antigamente em mingaus, bolos, biscoitos e pães, chamado de fécula de araruta. Ele tem algumas propriedades interessantes - gelatiniza em temperaturas mais baixas, tem sabor neutralíssimo e forma um gel incolor - ao contrário do amido de milho ou fécula de mandioca, que perdem a transparência quando cozidos.

As raízes, contudo, são fibrosas e duras, e quando cozidas possuem uma textura que lembra um misto de pinhão e broto de bambu, com sabor suave. Já encontrei algumas variedades, divididas de forma grosseira pelo seu formato: uma com formato mais alongado, chamado de seta, e uma de formato mais oval, chamada também de redonda, ovo-de-pata ou tamoatarana. Dentro desse segundo grupo, mais arredondado, há algumas mais macias e suaves para cozimento, enquanto a mais longas, do tipo seta, são bem fibrosas e impalatáveis.

A colheita é farta. Plantada junto com cúrcuma,
jacatupé e tupinambo.

Para ter uma ideia do tamanho dela. A casca sai facilmente
nas mãos, é bem pática de preparar.

A araruta tem, segundo estudos que encontrei, entre 10 e 20% de rendimento do seu peso fresco em fécula. Ou seja, é preciso 1kg de raízes para obter entre 100 e 200gr da sua famosa fécula, muito menos do que a mandioca, que chega a render o triplo. Talvez por essa razão, seja um produto caro de ser produzido, sendo comum encontrarmos falsificações, em geral usando fácula de mandioca (polvilho doce). Para não cair na enganação, é simples: teste um pouco com água e aqueça. Se formar um gel liso e incolor, é araruta. Se formar uma massa mais viscosa e opaca, é de mandioca.

O processo de extração do polvilho é simples, mas um pouco trabalhoso: é preciso descascar as raízes (facil de ser feito com as mãos, é apenas uma palha seca que se solta facilmente). Até aí, ponto pra araruta, que não tem a casca dura da mandioca. Depois, elas são lavadas, cortadas em pedaços e batidas com água gelada, onde o amido se desprende da polpa. Depois de coado, sobra um líquido leitoso, que, deixando decantar, se separa da água e vai para o fundo - eis sua fécula ou polvilho. Depois disso é seca e triturada, para virar pó fino.

Para os meus poucos quilos colhidos no quintal, nem nem um quilo da fécula renderiam, eu achei muito trabalho e muito desperdício. Por sorte, recebi uma dica no meu campo do mestrado, na cidade de São José do Barreiro. A Tina Soares, que veio da roça e conhece os campos da Bocaina, e além de conhecer uma série de coisas legais sobre os ingredientes da terra, comentou fazer o bolo com a raiz inteira. Pedi a receita, e ela me deu diretrizes bem vagas: faça como o bolo de mandioca com coco, ralando a raiz inteira e adicionando-a a massa.







Depois de uma tentativa frustrada com o processador, notei que a raiz insiste em nos chamar ao passado. Explico: não adianta querer facilitar e usar o processador elétrico, porque ele rala de forma desigual e as fibras longas e elásticas como fios de seda não se partem - e você terá um bolo de textura bem estranha. Então, rale as ararutas no ralador manual, no sentido oposto ao da fibra, na mesma posição das mãos que se usa para fazer rodelas. A raiz é macia e rala com facilidade, soltando muito líquido e resultando em uma pasta branca e sem cheiro.

A receita é a seguinte:

1/2 kg de araruta descascada e limpa
4 ovos inteiros (remover a pele das gemas)
1 e 3/4 de xícara de chá de açúcar
100 g de coco ralado grosso
150 ml de leite de coco (ou leite vegetal, ou leite animal)
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
Manteiga e farinha de trigo para untar

As ararutas devem ser descascadas e raladas. Bata-as no liquidificador com o leite de coco, os ovos, a manteiga e o sal, até formar uma pasta grossa e homogênea. Em um recipiente, adicione o açúcar, a farinha, o coco ralado e misture. Por fim, adicione o fermento. Coloque numa forma untada com óleo e farinha. O forno deve ser preaquecido a 180 graus e o bolo leva aproximadamente 90 minutos para assar.

Para conseguir mudas, vale procurar com os agricultores da sua região e nas hortas urbanas - o período em que estão disponíveis para comercialização é só durante o inverno. Para aprender como cultivar, há uma apostila bem didática aqui, para dowload.

quarta-feira, 5 de julho de 2017

Um doce com caroço de jaca e abóbora



Essa é uma postagem para registrar uma receita que deu muito certo. Há uns anos comi em Belém um doce que só recentemente descobri o nome - mingau de jerimum (com tapioca). Era servido quente, muito cremoso, com pedaços de abóbora que desmancham na boca, pérolas de tapioca com textura macia, tudo unido por leite de coco, não muito doce, e muito aromático. Uma delícia para nosso inverno sulista que pede uma sobremesa caseira e reconfortante.

Aproveitei que tinha castanhas de jaca em casa e adaptei do meu jeito, uma receita freestyle, pensando que não tive acesso à receita original. Juntei com uma receita indiana que usa caroços de jaca cozidos no arroz marrom como inspiração, mais os sabores que tinha na memória.

Vai precisar de 200gr de caroços de jaca sem a pele branca, 800 gr de abóbora de pescoço (ou jerimum de leite, deve ficar bom) em cubos, 1 xícara de tapioca (aqueles grãos de fécula de mandioca, não a farinha pronta para tapioca. É para fazer o "pudim de tapioca"), 1 coco fresco descascado (ou 1 garrafa de leite de coco), açúcar a gosto, 10 bagas de pimenta da jamaica, duas de cardamomo, 3 lascas de canela e uma colher de café de água de flor de laranjeira (opcional).

Se usar leite de coco comprado, dilua em água até completar 1200 ml. Se for fazer fresco, fica mais delicado. Para isso, ferva 400ml de água e escalde o coco. Imediatamente bata no liquidificador por 5 minutos até virar um creme. Esprema em um pano até sair todo o leite. Volte a borra ao liquidificador, adicione mais 400 ml de água quente, bata e repita o processo - serão três vezes, para extrair todo o sumo. Reserve o sumo. Não usaremos o bagaço.

Corte as castanhas da jaca em fatias. Ferva por 30 minutos, descarte a água e reserve. Adicione a abóbora, cubra com nova água, adicione 2 colheres de sopa de açúcar e 1 pitadas generosa de sal - sal mesmo, dá um contraste ótimo. Ferva até a abóbora cozinhar, mas continuar firme (cerca de 15-20 min em fogo baixo). Adicione o leite de coco e as especiarias, e cozinhe até a abóbora começar a desmanchar (dica: amasse as sementes de cardamomo e de pimenta para liberar o aroma). Acerte o açúcar. Espere amornar, adicione a tapioca, a água de flor laranjeira e deixe hidratar até elas ficarem transparentes. Está pronto. Quando esfria, fica mais firme, tipo arroz doce - se for requentar, talvez precise de mais líquido. Se quiser algo mais solto, com mais caldo, aumente a quantidade de leite de coco. Na receita original vai leite condensado, totalmente desnecessário.

sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 

sábado, 24 de junho de 2017

Feijão-de-porco é comestível


um punhado cheio de sementes frescas e tenras

Para quem está começando um jardim, especialmente se não tem muito tempo para cuidar dele, ou se precisa de uma planta resistente que sobreviva à negligência da falta de regas, esse é um legume que não pode faltar. Nativo da América tropical, é um super-alimento que tolera secas e é capaz de crescer em qualquer ambiente.

Esse feijão é muito usado, junto com outros feijões, na adubação verde. Funciona assim: a planta é acostumada a solos pobres, e para se desenvolver, trabalha em conjunto com as bactérias do solo, transformando o nitrogênio do ar em um fertilizante natural. E dessa forma, o solo vai melhorando. Mas pouca gente sabe que ele é comestível. É inclusive recomendada pela Biodiversity International como uma planta promotora do combate à fome. É uma fava PANC!

O feijão-de-porco (Canavalia ensiformis) tem esse nome porque, acredita-se, cresce rasteiro na altura do chão, onde os porcos poderiam consumi-lo. Mas não sei se, de fato, algum porco o coma. É melhor fazer cozido, para alimentar pessoas. Vale lembrar que é parente do feijão espada (Canavalia gladiata), considerado PANC no Brasil, e também o maior feijão do mundo. Já falamos dele aqui.

flor
vagens formando

vagem jovem, em ponto de colheita

vagem madura, para debulhar

No livro A Dictionary of the Economic Products of India, há relato (que me parece desatualizado) de três variedades sob cultivo: var. virosa, var. turgida e var. mollis, onde a última é consumida no sul da Índia como ingrediente de ensopados e curries, com as vagens verdes e os grãos na metade do seu tamanho final. Outros autores, T.K. Lim, no livro Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, mostram seus diversos usos: brotos comestíveis cozidos, flores, vagens tenras, sementes imaturas e maduras, após cozimento apropriado. No Japão, as vagens são processadas em picles, do tipo fukujin-zuke. 

Toda a planta pode ser comestível, depende apenas da forma de preparo. Pra o feijão de porco, as vagens tenras, antes de ficarem fibrosas, são uma iguaria, muito similares com a vagem, mas mais saborosas, crocantes e com seu tamanho característico. Mas elas passam do ponto com alguma facilidade, precisam ser colhidas jovens.

Os feijões imaturos, mas já bem cheios, são substitutos das favas, adocicados, cremosos, uma delícia. O rendimento é grande, porque são enormes e cada pé produz muito. Para cozinhar, é necessário fazer um corta no seu "umbigo", ficando assim muito fácil descascá-los e remover a película grossa que os envolve, igual as favas árabes ou o grão de bico.

Corte o umbigo e faça um corte lateral

Depois de cozida, a fava sai facilmente.

Cozidos, prontos para diversos pratos,
como purê, salada, salteado, em sopas...
O feijão seco é consumido esporadicamente, mas precisa ficar de molho por 72h, com trocas de água sucessivas, para ser depois cozido por 1h. O processo é o mesmo da produção de tremoço, do qual já falamos aqui no blog - um longo molho onde as toxinas são levadas pela água.

E pensar que eu os tive por muitos anos em casa mas nunca tive coragem de prová-los. Até que eu resolvi ler alguns trabalhos sobre seu uso como alimento, para ter certeza. Assim como o feijão-espada (Canavalia gladiata), os teores máximos de toxina desse feijão ocorrem quando o grão está maduro e seco. Ou seja, o grão verde possui teores menores de toxina, e um cozimento de apenas 15 minutos na pressão, com as sementes já cortadas, parece ser suficiente, segundo um artigo da Journal of Agriculture and Food Science, para deixá-lo seguro. Se funciona com as sementes secas, que são tóxicas, com as verdes deve ser mais do que suficiente.

O seu cultivo é espantosamente fácil. O plantio é em local definitivo, e a germinação ocorre em até 15 dias. Seu desenvolvimento é muito rápido, mesmo em solos pobres. É uma planta que se comporta como uma trepadeira discreta, mas pode ser mantida como um pequeno arbusto - as ramas não passam de 2 metros. O pé, baixo e pouco agressivo, produz vagens que arrastam no chão, de mais de 40cm e com até 16 favas graúdas, brancas quando maduras.

Nesse site, você pode ver todo o ciclo de desenvolvimento do grão: (em inglês). Clique aqui.

Aqui em casa, colhi, abri a vagem, que se rompe em duas metades. As sementes devem estar graúdas, brilhantes e macias, e a vagem, ainda verde, bem cheia. O feijão vem envolto numa película que parece um tecido, é bom remover, para ter sementes brilhantes. Depois, cortei o umbigo e fiz um uma incisão, coloquei para cozinhar na pressão por 15 minutos. Remover a película é fácil, e as favas ficam boas, adocicadas, macias e combinam bem com azeite. Usei para acompanhar um prato colombiano que fiz, chamado ceviche de jícama, com batatas de jacatupé que colhi esses tempos. A receita completa fica para a próxima postagem.

Em sentido horário, de baixo para cima. Abaixo,
o grão seco. à esquerda, cozido e descascado e
a direita, cru e imaturo, bem cheio.

segunda-feira, 12 de junho de 2017

Alimentos típicos dos Andes - o que provar no Peru



Um pouco de tudo que se encontra em um mercado cusquenho.

Recentemente tive a oportunidade de conhecer o Peru, e fiquei intrigado sobre como faltam informações na internet a respeito dos alimentos nativos da região. É curioso que se fale muito de pratos, como o ceviche, mas pouco das frutas nativas incríveis que esse país possui. 

Fiquei encantado com o Peru porque ele combina litoral, Andes e floresta amazônica, numa mistura de climas que vão do desértico ao mediterrâneo ao tropical. Então, você encontra de cupuaçu até cerejas no mercado, tudo colhido naquele país.

Os Incas eram um povo com tecnologias agrícolas incríveis, e conseguiram aclimatar diversas plantas que não são originalmente daquela região, de forma que é muito rico e muito biodiverso. Batatas, inúmeras. Milhos, milhares. Tudo muito colorido, assim como a roupas típicas e os pratos.

Fiz uma pequena lista de ingredientes que você deve provar quando for para lá - assim como pode tentar trazer para consumir por aqui. 

Algo que estranhei por lá é que os ingredientes nativos são pouco ou nada explorados nos restaurantes. Fiquei abismado como para beber não há um bom suco nativo - predomina a chicha, um chá de milho roxo, ou refrigerantes. Para os pratos cozidos, o acompanhamento era batata ou milho branco - das muitas variedades de raízes que eles possuem, é pouco.

Só não vá chamar de PANC - por aqui não são nada convencionais, mas por lá, são convencionais, cheias de tradição e história.

Tumbo (Passiflora molissima)




A polpa é laranja, ácida
e muito perfumada.
Não à toa é chamado de maracujá-banana, é muito curioso seu formato. Nos primeiros dias, eu estava convencido de que se tratava de um pepino local, até que vi um pé carregado de frutos - desconfiei que fosse um parente do maracujá. Sói quando provei o fruto constatei - é um maracujá, e delicioso. A polpa é laranja com um sabor ácido e único - lembra um pouco o papaya. Achamos fenomenal, mas ficamos chateados que ele não produz aqui - precisa de altitude e climas frios. Talvez no Vale do Paraíba? Lá no Peru há um certo preconceito com essa fruta - é considerada comida de pobre, por isso, fora dos cardápios e cafés da manhã.

Pepino, pepino dulce (Solanum muricatum)

O fruto está pequeno, mas pode chegar a meio quilo.


as flores de melão andino, na horta da USP.

Esse tem aqui no Brasil, chamado de melão-andino, cultivado no Sul e Sudeste. Os daqui do Brasil são meio insossos e com perfume suave, mas os frutos andinos são incrivelmente aromáticos e saborosos. Parente do tomate, por dentro tem polpa suculenta e doce, com aquele umami maravilhoso de um tomate maduro, além de acidez. Lembra melão, mas não é idêntico. Uma fruta deliciosa para suco ou sobremesa. Acho que a minha favorita. Pega por estava facilmente e é cultivado e meia-sombra.


Lucuma (Pouteria lucuma)

Comer de colher é uma boa idéia.
Por fora, parece um abacate redondinho - por dentro, tem um caroço grande  a polpa amarelada, seca e farinhenta, igual gema de ovo. Aqui no Brasil temos uma espécie-irmã, o canistel. Apesar do pouco sumo e da textura massuda, tem sabor de tâmara. Idêntico. Fico imaginando centenas de receitas com ela, substituindo esse ingrediente tão caro que é a tâmara (taxas de importação, monamu). Minha mão coçou para trazer semente, mas não tive coragem.

Apesar de não ser nativo dos Andes propriamente, é facilmente encontrada por lá.

No Peru se faz sorvete, que fica com sabor entre o caramelo e a passa, sensacional. Ainda pouco explorado, sem amargor e o gosto forte do canistel, tem um potencial grande de mercado. Muito nutritiva, uma fruta pequena pela manhã garante energia e disposição para horas!

Tomate de Arbol (Cyphomadra betacea)

Abundante nos mercados

Na feira, são vendidas mudas.
O nosso famoso tamarillo, ou tomate de árvore, é vendido na seção de legumes dos mercados de lá. É comum ver arbustos dele pela cidade ou nos quintais, como uma fruta doméstica. De sabor que lembra tomate com um monte de frutas, é preciso manusear sua casca com cuidado - caso contrário, fica amargo. É doce e delicioso - eu comia de colher, o que chocava os peruanos, que o consomem cozidos. Vai bem aqui o Brasil, em regiões de clima mais ameno.

Mote com Queso e Milhos Coloridos

São comuns nas feiras, comida de rua.

Mote com queso.

Na empanada, com acelga.
Mote é esse milho branco gigante, considerado típico da região de Cusco, adocicado, muito macio e saboroso. Um dos melhores milhos que já provei. Ele é servido tradicionalmente com uma fatia de queijo curado, vale provar a combinação dos dois. Entra também no recheio de empanadas, emprestando doçura. 





Os milhos coloridos cozidos, sejam secos ou verdes, são mais difíceis de achar mas valem à pena - são saborosos e cada um tem seu charme. Notei que os pés são pequenos - enquanto por aqui ficam enormes, por lá não passam de um metro e meio. Será a altitude?

Huacatay (Tagetes minuta)


Essa é a planta nascendo em uma ruína histórica!

No mercado ela vem assim, em maço.
Tempero obrigatório de pratos peruanos típicos - se for em restaurante, peça para trazer de acompanhamento, porque eles só trazem se você pedir. Parente do tagete, tem aroma complexo, cítrico e refrescante - um cruzamento de manjericão, coentro e casca de limão. No mercado de San Pedro, é usado em molho para pescado, como condimento do locro de zapallo (sopa de abóbora gigante). Não deixe de provar - para mim, o sabor da culinária Andina vem desse tempero.

É uma planta espontânea, parente do cravo-amarelo, que nasce lá por toda parte. Para nós, uma PANC comum em beiras de estrada brasileiras. As variedades daqui são amargas, as de lá, não. Eu achava forte e não tive coragem no Brasil - mas por lá entendi como se usa - picadinho, como salsinha. 

Papalisa, oca e mashua

As coloridas: oca. As amarelas: mashua.
Nos mercados, infinitas variedades.
Devo ter falado dessas três batatinhas aqui no blog, lá trás, no começo. São plantas rústicas, tolerantes ao frio, ao tempo seco e a solos pobres. Falei da papalisa (Ullucus tuberosus) aqui, e da oca (Oxalis tuberosaaqui. A papalisa é parente da bertalha, são pequenas batatas muito coloridas de textura macia, que se consomem cozidas, de sabor suave e neutro. A oca, por sua vez, é um trevo batateiro muito saboroso e adocicado, que possui infinitas cores, tamanhos e variedades. Assado com o fio de azeite é uma iguaria.

A mashua (Tropaeolum tuberosus) é a capuchinha batateira, que tem pequenas raízes cujo sabor, quando cozidas, lembra o nabo. Se consumem também as folhas, como da capuchinha. No foto, são as raízes amarelas. A planta é um encanto, belíssima.

Maiz morado e a chicha


Maiz morado é aquele milho quase preto muito comum por lá, usado basicamente na forma de chá adoçado. O milho com seu sabugo são cozidos com especiarias, às vezes com frutas como maçã, morango, abacaxi ou limão e servido gelado. É uma delícia. Para consumo cozido, os grãos são duros e secos - apesar disso, rendem boas tortillas (mas daí é invenção minha).

Porotos



Se parecem com feijões, mas tem uma particularidade - são consumidos assados. Quando colocados em forno baixo e assados como o amendoim, eles explodem e ficam graúdos e crocantes, muito saborosos. É uma comida de festa. Um dos poucos feijões com essa capacidade, de estourar ao ser aquecido à seco.

Aguaymanto (Physalis peruviana)






A nossa comum fisális, juá-de-capote ou camapu. A variedade vendida por lá é graúda, muito doce e deliciosa, com pouca acidez. Além de baratíssimo - o valor do quilo lá equivale a 100gr aqui, ou seja, aqui é 10x mais caro. Se faz com ela geleias e sucos, apesar de ser pouco explorada localmente. É comum ver moitas carregadas ao longo das estradas - deve ser uma planta espontânea por lá.

Chirimoya (Anonna cherimola)



Parente da nossa atemóia (aliás, é a mãe da nossa atemóia, que é um híbrido com a fruta-do conde ou ata). Doce, muito saborosa e perfumada, usada em sucos, sorvetes e sobremesas. 

Sauco (Sambucus peruviana)


Nos mercados é comum sua geléia, assim como a de
fisális e de batata yacon.
Praticamente uma berry, oriunda de uma árvore andina. Frutos negros, pequenos e adocicados, cuja safra se dá no verão. Muito comum na arborização urbana de Cusco. É usada em xaropes, geleias e como cobertura de pudins.

Pimentas (aji e locoto)

São duas pimentas típicas. A aji amarillo, é a base da culinária, muito saborosa, perfumada e com picância considerável, é transformada em pasta e adicionada como base de sabor para pratos como papas a la huancaina. A locoto ou rocoto é maior, e apesar de ardida, é feita recheada e frita, no prato rocoto relleno, absolutamente delicioso.

Na foto: ervilhas, aspargos, repolho, chuchu-de-vento,
milho mote, aji rojo, rocoto, tamarillo.


A pimenta recheada e frita,
na versão vegetariana -
porque não como bicho morto :)
Tuna (Opuntia ficus-indica)


A tuna é o nosso figo-da-índia, que não é figo nem da índia, mas fruto de um cacto andino. Muito saboroso, de polpa doce e suculenta, repleto de sementes durinhas. Vendido nas ruas, existe da polpa amarela, rosada e vermelha. É preciso remover a entrecasca e tomar cuidado com eventuais espinhos.

Muña (Minthostachys mollis)




A menta peruana. Nativa das regiões de altitude dos andes, é uma erva rasteira muito aromática, que combina o sabor da menta, da hortelã e do poejo. Muito comum por lá, é digestiva e aromática, servida acompanhando todas as refeições. Um chá delicioso, vende baratinho nos mercados - vale trazer um estoque para tomar no inverno.

Granadilla (Passiflora ligularis)




Um tipo de maracujá doce local. A casca é muito dura e quebra igual uma casca de ovo. A polpa é clara, perfumadíssima e muito doce, quase sem acidez. Uma fruta maravilhosa para comer às colheradas, ou ainda para drinks.

Batatas, de todos os tipos


Peru é a terra da batata. Há infinitos tipos, uma para cada uso. Há coloridas, e as azuis são lindas! Vale provar! Se seu hostel tiver cozinha, sua janta está garantida.

Chichas



São bebidas fermentadas vendidas em feiras. Apesar de vendidas em baldes, o que dá uma péssima impressão, são bem gostosas - ainda que com açúcar demais. Trazem usos diferentes para ingredientes como a quinua e o amaranto. Algumas, como a de quinua com maçã ou com morango, lembram o yakult, enquanto outras lembram um leite de soja azedinho. Elas vem em um saquinho que você fura e bebe - lembra do Muppy (leite de soja de saquinho) de antigamente? É igual.

ONDE COMPRAR (em Cusco):

Mercado San Pedro - vale explorar. Chegue cedo e não tire fotos sem permissão. As nativas não gostam de turistas, não insista em perguntas se não for comprar. Vale provar as vitaminas de frutas, os bolos coloridos, e no fim do mercado, pratos vegetarianos como o locro de zapallo e aqueles à base de tremoço branco, chamado de tarwi ou tarhui. Há churros de batata doce amarela vendidos na porta, assim como frutas de todos os tipos. Prove as chichas, em especial a de quinua com maçã. Há ainda queijos curados, pães gigantes e barracas de plantas alucinógenas (coca, peyote, mescal, san pedro, psilocybe e yopo). Fuja da parte do açougue.

Mercado Wanchaq - fora do circuito turístico, com muitas opções de frutas. Não se assuste com os animais mortos à venda, como porquinhos da índia e porcos. Não é bonito, mas vale a experiência.

Supermercado Mega (em frente à praça Tupac Amaru) - supermercado com grande oferta de ingredientes típicos, bom para frutas frescas, legumes, cervejas e geléias. Ótimos preço, uns 20 minutos do centro.

Feira de Sábado da Plaza Tupac Amaru (Bairro Wanchaq) - Fora do circuito turístico, praticamente só frequentada por nativos. Bons pratos típicos, música, dança, frutas e verduras. Vale sair do centro e se aventurar. Adoramos! Chegue a partir das 11h, antes disso está tudo ainda fechado.

Vrinda - Em frente à Plaza San Franscisco, um refúgio com ótimas comidas vegetarianas à preços populares. Prove o rocoto relleno e as empanadas de acelga.
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