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quarta-feira, 22 de novembro de 2017

Salsa de huacatay com batatas (molho de tagete)


Salsa de huacatay com papas versão tupiniquim

Na onda das comidas verdes, a postagem dessa semana é sobre uma receita maravilhosa feita com um condimento PANC chamado huacatay ou menta peruana (Tagetes minuta). Essa planta é da família das tagetes e dos cravos de defunto, mas tem um sabor bem peculiar. 

Já falei sobre a planta aqui, como consegui identificá-la. A menta peruana é uma planta de origem andina, cultivada e consumida por lá em diversos pratos típicos. Por acaso, sua distribuição não é restrita só ao Peru, e ela ocorre em todo o Brasil, sendo considerada uma planta infestante. Aqui em São Paulo, por exemplo, já vi uma plantação de milho em Parelheiros repleta da erva. Já encontrei em uma estrada em Itu, e ela se auto-semeia e surge anualmente por toda parte. Não sei se é vendida em algum lugar, mas vale procurar semente para plantar em casa. Ah, não é o cravo de defunto, é uma espécie diferente com outro aroma! Se não achar o huacatay, pode tentar com cravinho-da-serra ou tagete-silvestre (Tagetes minutifolia e Tagetes tenuifolia), falamos deles aqui.

A esquerda, tagete-silvestre. Ao lado, de folhas mais
claras, a huacatay. Parecidas quando jovens, adultas se
diferem. A tagete-silvestre vira uma moita florida,
enquanto a huacatay fica espichada e não ramifica.
Aqui, ela adulta no Peru, entouceirada.
Aqui fica tão alto que é difícil enquadrar.
É um mato que cobiço razoavelmente, e quando vejo mudinha dele nascendo no meio do gramado, á corro para salvá-la e plantar na horta. Ela começa pequena mas fica muito longa, com mais de 3 metros de altura. As sementes, minúsculas, se soltam com o vento. Nascendo junto com o cravinho-da-serra, são muito parecidas.




No Peru, pude verificar que a huacatay que eles consomem, ainda trate-se da mesma espécie, possui um formato diferente - as folhas são mais largas, e a planta é baixa e ramificada. A nossa aqui é magrela e comprida. As sementes que eu trouxe de lá não brotaram por aqui. O sabor das duas é igual, por sorte. 

A receita que fiz é bem simples. O molho é o pulo do gato. Ele recebe um pouco de amendoim e é engrossado com biscoitos, o que confere um sabor de torrado que traz toda a profundidade do molho. Alguns ingredientes foram substituídos porque não temos por aqui, como a pimenta aji amarillo. Não deixe de colocar uma pimenta fresca, porque esse molho tem picância. Ficou muito parecido com os que comi por lá, apesar das variações grandes entre as receitas.

Com o molho, pronto para servir.

Aqui adicionado de ovo e folhas, como se faz
tradicionalmente. 

Salsa de huacatay con papas (adaptação brasileira)
Autoria: Guilherme Ranieri

Ingredientes:

Salsa de huacatay
1 xíc de folhas de huacatay
1 pimentão verde picado
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho descascados inteiros
1 colher de óleo ou manteiga
pimenta fresca picante a gosto (usei lascas de murupi fresca sem semente)
100gr de queijo fresco
1 copo de leite (usei água)
1 colher de sopa de amendoim torrado
8 bolachas do tipo "água e sal"
1 col de café de orégano
20 sementes de cominho
sal a gosto
raízes a gosto (originalmente, apenas batatas, mas usei batata doce e inhame também)

Refogue o pimentão, a cebola e o alho na gordura, sem deixar dourar muito, por 5 minutos em fogo baixo. Bata juntamente com todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso. Se quiser mais ralo, aumente a quantidade de líquidos. 

Cozinhe as batatas (raízes) sem casca em água com sal até amaciar. Corte em rodelas, frite brevemente em frigideira quente com azeite, para dourar, acerte o sal. Finalize com o molho (não pode estar muito grosso) e deixe ferver uns instantes. Sirva com folhas de huacatay picadas por cima.  Originalmente, é acompanhado por ovos cozidos, folhas verdes e azeitonas pretas.

segunda-feira, 13 de novembro de 2017

Sopa verde de folha de batata-doce, moringa e guandu

Além do sabor delicioso, essa sopa é nutritiva e leve. É uma
forma de colocar quantidades obcenas de folhas em uma
única refeição, sem a sensação de "salada".
Essa semana fez um friozinho aqui em São Paulo, e aproveitei o que tinha em mãos para uma sopa. As pessoas sempre tem dúvidas de o que fazer com ingredientes não convencionais, e a dica que eu sempre dou é: substitua os ingredientes que você já conhece. Por exemplo, essa originalmente pede batata, espinafre e ervilha, e a transformei usando inhame, folhas de batata doce, de moringa e ervilhas de guandu verde. O guandu foi colhido no final do inverno, e estava congelado - é saboroso e congela bem. As folhas de batata doce eu colhi na horta de casa, assim como as folhas de moringa, sugiro que sejam usadas frescas.   

O sabor fica parecido, mas nutricionalmente fica muito superior, em especial pelo uso das super-folhas moringa e folhada batata-doce. Para mais informações sobre cada uma, é só buscar na ferramenta aqui à direita, já falei sobre elas.

A receita é muito simples e totalmente flexível. Para o caldo, fiz uma base saborosa usando cebola, alho, talos de salsão e uma cenoura pequena, refogados na manteiga até dourarem, juntamente com uma pitada de cúrcuma. A dica é cozinhar primeiro os legumes duros e quando estiverem macios, adicionar o guandu e ao final do cozimento, colocar as folhas, para evitar a perda de nutrientes. Depois, processar tudo e servir bem quente, com um fio de azeite e umas torradas.

Folha de batata-doce, guandu verde (congelado)
e folhas de moringa.

Ingredientes:
400gr de grãos de guandu verde (eu usei os que tinha congelado da ultima safra)
2 punhados generosos de folhas de batata doce
1 copo de folhas frescas de moringa (sem os talos duros)
8 inhames pequenos sem casca picados
2 cebolas grandes em rodelas
2 talos de salsão picados
1 cenoura pequena picada
2 dentes de alho grandes esmagados sem casca
1 folha de louro
Condimentos a gosto: coloquei cúrcuma, sementes de cominho e folhas de manjericão. A moringa é suavemente picante, então prove antes de adicionar pimenta.
  
Na panela, refogue os temperos, cenoura, a cebola, o alho e o salsão até dourar. Adicione o inhame picado, cobri com água e cozinhei por 20 minutos, até ele amaciar. Adicionei o guandu e cozinhei por 5 minutos, depois coloquei as folhas, deixei ferver 1 minuto e desliguei. Bata tudo com mixer ou liquidificador, acerte o sal e sirva quente.

terça-feira, 26 de setembro de 2017

Orelha de Padre, Mangalô ou Lab Lab: feijão PANC

Variedades de mangalô colhidas em hortas urbanas de
São Paulo entre 2016/2017.
Aqui em São Paulo, cada vez mais vejo o feijão lablab, sendo cultivado nas hortas urbanas. Ainda considerado uma PANC, tem seu consumo ainda restrito a poucas pessoas, embora fora do Brasil seja considerado um feijão comum. E da planta tudo se come: os grãos, as vagens, as folhas e até as batatas.

Flores se formando
Ele é conhecido no Brasil por três nomes: orelha-de-padre, feijão mangalô ou lablab. Orelha de padre deve ser porque as vagens são curvas, igual a orelha de um senhorzinho padre. Mas eu tenho pavor de comida com nome de partes de corpo, de bicho e de gente. Então, gosto de lablab, que é seu nome científico. Antes, Lablab purpureous. Agora, com a revisão dos gêneros, Dolichos lablab. Pronúncia: "do-li-cos-labi-labi".

De especial, ele tem uma característica marcante de cultivo: cresce rápido, produz muito e fica enorme. Nos EUA, ele é chamado de Hiacynth Bean e é usado para cobrir cercas, treliças e enfeitar varandas. É uma trepadeira muito rústica, com flores roxas e vagens roxas na variedade Ruby Moon, a mais comum no uso paisagístico.

Variedade Ruby Moon, não comestível. Foto daqui.
Das variedades que plantei, tento manter em cultivo especialmente de grãos brancos, que são mais suculentos e graúdos. A planta fica o dobro do tamanho das demais, e é extremamente agressiva. Plantei num canteiro ao lado de casa, e ela preferiu crescer por entre as telhas, virando um cenário do Jumanji. Cada rama chega a crescer mais de 5cm por dia. Em um mês, fechou a varanda.

Varanda em abril.

Varanda em maio.

Aqui no Brasil,foi trazida por imigrantes - é comum na Ásia e África, e muito consumido por lá. Aqui o consumo é mais raro, porque é um feijão menos conhecido.

Nos bairros orientais, encontro a variedade branca à venda, bem graúda e ótima para caldos. Em Dublin, a variedade de grãos vermelhos e a de grãos pretos eu via nas lojas africanas, especialmente da Nigéria. Aqui no Brasil são mais comuns as variedades de grãos escuros.

Em apenas uma semana, me dei ao trabalho de coletar todas as variedades que eu encontrei - fiz a besteira de descartar as vagens, que também são tão distintas entre si. Algumas variedades tem vagens pequenas e sementes grandes, enquanto outras tem as sementes pequenas e vagens grandes - não há correlação. Algumas vagens tem três sementes, enquanto outras chegam a mais de 6. Algumas são mais fibrosas, outras menos. Como conclusão: há a necessidade de sistematizar as variedades que temos, assim como é um indicativo de que as hortas urbanas são espaços para a manutenção dessa diversidade.

As vagens variam em tamanho e número de grãos.
Algumas são macias, outras muito duras.
As variedades de sementes brancas, em especial as que compro nas lojas chinesas, enquanto verdes, são cobertas por um tipo de cera oleosa de aroma muito forte, que desaparece após o cozimento (mas impregna as mãos). Outras, como a de grãos graúdos cor-de-vinho, tem vagens grandes e suculentas, sem aquele aroma forte. Ou seja, são muitas variedades, devem cruzar entre si e precisam urgentemente serem catalogadas.


Variedades caramelo, marrom e branca.

Variedade de grãos pretos.
Uma coisa eu sei: quem tem uns pés de lablab crescendo na cerca não vai ficar sem comida por um bom tempo. As vagens são comestíveis até 15 dias depois da polinização. Cozidas, gostosas e suculentas como as ervilhas de vagem torta. Para consumir, é preciso tirar aquela fita fibrosa nas margens igual a ervilha. 


Folhas e flores da variedade Branca (das mercearias chinesas)

Se quiser esperar, depois de umas 3 semanas, as vagens terão feijões grandões dentro delas, que podem ser usados como feijões verdes. A vagem em si estará fibrosa, mas os feijões são adocicados e muito macios. Mais um pouco, a vagem começa a ficar transparente e os grãos, com a cor final da semente, que vai amadurecendo - quanto mais maduros, mais tempo de cozimento demandam. Ficam deliciosos quando cozidos, usados em saladas e vinagretes, ou ainda no lugar de ervilhas.

Por fim, quando as vagens secam, devem ser debulhadas, os feijões deixados para secar na sombra. 

Vagem boa pra refogar.

Vagem boa pra debulhar.

Feijões debulhados. E que vinagrete gostoso que viraram!


Das folhas, está registrado que são consumidas cozidas, como espinafre. Devem ser usadas bem jovens, fervidas antes do uso. O sabor lembra a vagem cozida. Picadinha como acompanhamanto de improviso, ou mesmo em tortas, são ótimas. Ricas em ferro, magnésio, e boa fonte de fósforo, zinco, cobre e tiamina. 

Como os outros feijões que comemos, esse também deve ser evitado cru. Deve ser SEMPRE deixado de molho por 12 horas, para que as toxinas saiam um pouco. Depois, a água deve ser descartada e ele cozido em nova água. Dos feijões demolhados também pode ser feito tofu. 

A planta é excelente fixadora de nitrogênio e vai adubar seu solo. Gosta de cercas e pode subir em árvores. Ela vai bem em climas quentes, com algumas variedades sendo tolerantes a frio. Contudo, em geral, recomenda-se plantar de Agosto a Dezembro, estendendo a colheita até Maio. Quando plantar atenção, é um grão que dá muito caruncho. Não deixe-os envelhecer no pé, ou perderá toda a safra. Armazene em potes com cinza peneirada para manter os grãos viáveis.

Quanto a solos, é pouquíssimo exigente: tolera amplas faixas de PH, tolera solos salinos (embora fique com folhas amareladas), tolera solos arenosos e solos com muita argila. Apenas não vai bem em solos encharcados.

Flores brancas e com perfume suave.
Vagens pequenas, em formação.
Vagens da variedade de grão
branco: são bicolores, gordurosas
e tem um cheiro forte.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Folhas verdes, cada um com três folíolos, de 3 a 6 centímetros de comprimento, em forma de triângulo oval. Flores iguais as do feijão-comum, em cores variadas, mas na maior parte roxas e brancas, por vezes lilases ou rosadas. Flores arranjadas em grupos, partindo de uma haste principal. Em algumas variedades, hastes compridas, em outra, hastes axilares de comprimento reduzido. Feijões ovais, muito duros, com uma listra branca característica no meio. Algumas variedades, as vagens são resinosas e com aroma forte de coentro. Plantas de 4 a 10 metros. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Gosta de pleno sol, solo nunca muito úmido, não vai tolerar sombra. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas jovens cruas ou cozidas, vagens jovens comestíveis inteiras cozidas. Feijões, frescos ou secos, com sementes imaturas, comestíveis cozidas. Flores e brotos comestíveis crus ou cozidos. Feijão não seco mas maduro cozido. Feijões secos demolhados e cozidos com troca de água. Folhas e feijões jovens e macios são melhores, sempre fervidos. Raízes cozidas.

(originalmente publicado em 11/2014, atualizado em 26/09/2017)

sexta-feira, 8 de setembro de 2017

A folha do tomate é comestível?



No meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidade do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou, que quando morava na roça, adorava comer folha de tomates dentro do omelete. Meus olhos arregalaram. A família do tomate, as solanaceas, são famosas por terem muitas plantas cujas folhas são tóxicas, como é o caso da berinjela, da jiló, da batata, assim como as folhas do tabaco (não vá comê-las) e de ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante tinha certeza que eram folhas de tomateiro, que elas são deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça, e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente a seu uso na alimentação. Mas também não achei nenhum lugar dizendo que eram extremamente tóxicas.



Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e nas suas folhas.  Em um dos artigos, me deparei com um nome de uma substância que eu nunca havia lido: tomatina. E parti para entender que substância era essa que havia na folha dos tomates.

Esse artigo diz que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Esse outro artigo, cita que as folhas e os frutos verdes são indesejáveis na alimentação humana por conterem sabor amargo, e não por serem tóxicos. E mais, cita que a tomatina é não tóxica para os seres humanos quando consumido em quantidades presentes em tomates verdes. Essa substância, na realidade, é tóxica para os patógenos, ou seja, para as pragas do tomate. Há ainda indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos e fortalece o sistema imunológico. Esse estudo aponta que o extrato das folhas ainda teve efeito cicatrizante, em ratos.



O uso das folhas e caules do tomate na agricultura também parece interessante: esse estudo aponta que pode ser usado como defensivo orgânico para alguns tipos de fungo. 

Não satisfeito, achei esse texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, o Harold Macgee (aliás, o livro dele é o meu preferido de todos os tempos sobre comida, o "Comida e Cozinha", extremamente técnico e rigoroso sobre análise físico-química dos alimentos), que você pode ler na íntegra aqui (em inglês). Abaixo, eu traduzi um fragmento dele:

"Mas há poucas evidências de toxicidade de tomate na literatura médica e veterinária. Eu encontrei apenas um caso médico, uma referência indiscriminada para crianças terem ficado doentes por chá de tomate, em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel em 1996 não mostrou efeitos negativos quando o gado comeu videiras de tomate por 42 dias.
E é uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura federal, que estudou alcalóides de batata e tomate por duas décadas, escreveu em uma mensagem de e-mail que os tomates comerciais contêm tomatina. Solanina, acrescentou ele, é um alcalóide de batata. Existem quantidades significativas de tomatina em frutos de tomate verde, que as pessoas comem há muito tempo fritas e em conserva. E a tomatina parece ser um alcalóide relativamente benigno.
Em 2000, Dr. Friedman e colegas relataram que quando os animais de laboratório ingerem tomatina, essencialmente tudo passa pelo animal não absorvido. O alcalóide aparentemente se liga ao colesterol no sistema digestivo, e a combinação é excretada - livrando o corpo de ambos os alcalóides e colesterol. Os pesquisadores descobriram que os tomates verdes com tomatina e a tomatina purificada reduziram os níveis de colesterol LDL indesejável em animais.
O Dr. Friedman também descobriu que um extrato de tomate verde diminui a incidência de câncer em animais e, no mês passado, ele relatou que tanto este extrato quanto a tomatina purificada inibem o crescimento de várias células cancerosas humanas. Outros estudos descobriram que a tomatina purificada parece estimular o sistema imunológico de maneiras desejáveis.
De acordo com "Plantas tóxicas da América do Norte" (Iowa State University Press, 2001), por George E. Burrows e Ronald J. Tyrl, uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto parece exigir pelo menos uma libra de folhas de tomate. Estes autores concluem que "o perigo na maioria das situações é baixo".
"Comecei a usar as folhas de tomate para perfurar o sabor dos meus molhos de tomate no Chez Panisse em 1987", o Sr. Bertolli explicou recentemente em uma mensagem de e-mail. "Eu os achei muito eficaz em oferecer o que acabei de escolher, sabor fresco de tomate".
"Há um ano, uma família de cervos pulou minha cerca e engoliu minha colheita de tomate", acrescentou. "As folhas não pareciam dissuadi-los, na verdade, eles voltaram por mais um segundo dia. Eu tentei um pouco em um molho e eu também voltei o segundo dia sem efeitos nocivos visíveis. Desde então, eu os usei de forma constante ".
Além do excelente molho melhorado com folhas do Sr. Bertolli, encontrei apenas um punhado de usos obscuros para as folhas de tomate, todas da Ásia. Explorando as Índias Orientais no século 17, o botânico holandês G. E. Rumpf observou que as pessoas da Ilha de Ambon, agora parte da Indonésia, comiam as folhas macias cruas com peixe e com marisco fermentado, um parente de molhos de peixe asiático. Mais tarde, o botânico J. K. Hasskarl encontrou as folhas jovens comidas junto com o arroz. Mas Sri Owen, um escritor indonésio da comida, me disse por e-mail que nunca ouviu falar de tais pratos.
Mais recentemente, em um episódio do japonês original "Iron Chef" em 2000, o chef Hiroyuki Sakai serviu peixe cru em um molho que incluía folhas de tomate seco. E agora há uma patente japonesa pendente para um processo que seca as plantas de tomate e as motiva em um alimento rico em antioxidantes.
Com esses exemplos em mente, tentei combinar folhas de tomate finamente rasgadas e apenas uma pitada de molho de peixe, e descobri que eles fizeram uma adereça saborosa para o arroz e o peixe cozido em panela. Então, gentilmente fritei folhas inteiras por alguns segundos de cada lado, e saíram nítidas e lindamente translúcidas, deliciosas e polvilhadas com alguns grãos de sal. Secas, elas tem sabor de chá. Branqueadas e trituradas, algumas colheres de folha de tomate adicionaram sabor verde profundo e cor a um pesto. Não foram observados efeitos colaterais.
Avaliar a segurança ao fazer pesto levou-me a fazer uma verificação de antecedentes no manjericão. Não contém alcalóides, mas dois dos componentes químicos em seu aroma foram encontrados para causar danos ao DNA e câncer em animais. Essas substâncias, estragol e metileugenol, também são encontradas em outras ervas e são adicionadas a alimentos manufaturados. Uma agência européia de segurança alimentar propôs regulamentar seu uso.
Não há provas de que comer pesto é perigoso. Pesquisadores da Universidade de Wageningen nos Países Baixos e do Centro de Pesquisa Nestlé em Lausanne, na Suíça, descobriram que um extrato de toda a folha de manjericão pode bloquear o dano do DNA causado pelo estragol.
Mas as histórias em curso de folhas de tomate e manjericão mostram o pouco que realmente sabemos sobre o que comemos. Os alimentos vegetais contêm muitos milhares de produtos químicos diferentes, e cada um pode ter vários efeitos diferentes no corpo, outros benignos, outros não.
Começamos a comer o que comemos com base em experiência longa, mas limitada, e pouca compreensão. À medida que aprendemos mais, talvez as folhas de tomate se tornem um ingrediente principal. Ou talvez não."

Então, o veredicto é: é comestível? A resposta é: não temos certeza. Não vou dizer para você comer, mas eu fiquei curioso em provar. Eu não tomaria num suco verde nem em uma salada, mas vou experimentar em alguns pratos sim, como condimento. Há muito mais dicas a respeito dos usos da folha do tomate do que do suco do inhame, que contém quantidades elevadas de compostos anti-nutricionais, apesar de ainda ser tido como uma panacéia por terapeutas obscuros. E a gente segue comendo comida com veneno, amendoim com glutamato monossódico, farinha com melhorador e milho transgênico. Não acho que é das folhas do tomateiro que vamos morrer (pelo menos, não se forem de um tomateiro em cultivo orgânico).

segunda-feira, 4 de setembro de 2017

Shungiku: crisântemo comestível japonês



Nas lojas orientais, estou cada vez mais familiar os as verduras que encontro a venda. Me sentia até mal de ver tanta coisa bonita ali, e eu não fazer ideia do que era ou como era consumido. Dessa vez, a prova da semana vou testar o crisântemo japonês, ou shungiku (Chrysanthemum coronarium).

Nunca vi essa planta em cultivo, mas deve ser cuidada com carinho pela colônia oriental aqui de São Paulo. Parecida com o crisântemo comum, é uma folhagem vendida em maços, com flores esporadicamente abertas em tons de amarelo. Aparentemente, as estacas não enraízam: tentei mais de dez e nenhuma delas foi para frente. Se conseguir sementes, cuide com carinho, porque é delicioso.





O maço enorme que eu comprei rendeu muito. Usei as folhas para refogados com arroz, em lanches e até numa sopa verde com batata-doce. Dizem que é amargo, mas não senti nenhum amargor - apenas achei que os talos são fibrosos e não devem ser usados.

Cozido brevemente, fica ótimo em um molho à base de gergelim - usei tahine, que é o que eu tinha, gengibre ralado, um pouco de sakê culinário e óleo de gergelim. Simples assim. O sabor não lembra nada comum; tem gosto de folha verde, gostosa. Cru é forte e aromático, cozido fica suave. Dizem que a melhor época é o inverno, porque não gosta de épocas quentes.

As flores são usadas para chá, no Japão, mas nunca as vi por aqui. Se encontrar, prove e me conte. 

quarta-feira, 9 de agosto de 2017

Bolo de araruta com a raiz inteira


A araruta (Marantha arundinacea) está mais para uma memória do que para um ingrediente do dia-a-dia, que se encontra por aí. Se procurar no google, vai ler sobre seus benefícios, vai encontrar receitas com sua fécula, até mesmo cartilhas sobre como plantá-la. Mas pouca informação sobre como encontrá-la ou como usa-la na culinária.

A araruta é uma planta alimentícia que corre risco de desaparecimento, porque foi esquecida, é pouco usada, e por não ser reproduzida por sementes, e sim por rizomas, depende de replantio constante para se manter .

É uma planta nativa do Brasil, que forma uma pequena touceira, ornamental, parecida com as folhagens de maranta ou de caeté - aquela cara de planta de beira de rio, de quintal de vó. Muita gente, aliás, as confunde com as da cúrcuma, mas as raízes são muito diferentes. Se não confiar na visão, confie no olfato - as folhas da cúrcuma tem um cheiro que lembra manga verde, enquanto as da araruta são insípidas.

A folhagem, vigorosa, gosta de solos soltos,
de preferência bem drenados.

Aqui, recém brotada depois de hibernar no inverno,
entre linha de milho e tupinambo.
Ela tolera algum sombreamento.
A parte mais usadas são as raízes, da qual se extrai um amido finíssimo, usado antigamente em mingaus, bolos, biscoitos e pães, chamado de fécula de araruta. Ele tem algumas propriedades interessantes - gelatiniza em temperaturas mais baixas, tem sabor neutralíssimo e forma um gel incolor - ao contrário do amido de milho ou fécula de mandioca, que perdem a transparência quando cozidos.

As raízes, contudo, são fibrosas e duras, e quando cozidas possuem uma textura que lembra um misto de pinhão e broto de bambu, com sabor suave. Já encontrei algumas variedades, divididas de forma grosseira pelo seu formato: uma com formato mais alongado, chamado de seta, e uma de formato mais oval, chamada também de redonda, ovo-de-pata ou tamoatarana. Dentro desse segundo grupo, mais arredondado, há algumas mais macias e suaves para cozimento, enquanto a mais longas, do tipo seta, são bem fibrosas e impalatáveis.

A colheita é farta. Plantada junto com cúrcuma,
jacatupé e tupinambo.

Para ter uma ideia do tamanho dela. A casca sai facilmente
nas mãos, é bem pática de preparar.

A araruta tem, segundo estudos que encontrei, entre 10 e 20% de rendimento do seu peso fresco em fécula. Ou seja, é preciso 1kg de raízes para obter entre 100 e 200gr da sua famosa fécula, muito menos do que a mandioca, que chega a render o triplo. Talvez por essa razão, seja um produto caro de ser produzido, sendo comum encontrarmos falsificações, em geral usando fácula de mandioca (polvilho doce). Para não cair na enganação, é simples: teste um pouco com água e aqueça. Se formar um gel liso e incolor, é araruta. Se formar uma massa mais viscosa e opaca, é de mandioca.

O processo de extração do polvilho é simples, mas um pouco trabalhoso: é preciso descascar as raízes (facil de ser feito com as mãos, é apenas uma palha seca que se solta facilmente). Até aí, ponto pra araruta, que não tem a casca dura da mandioca. Depois, elas são lavadas, cortadas em pedaços e batidas com água gelada, onde o amido se desprende da polpa. Depois de coado, sobra um líquido leitoso, que, deixando decantar, se separa da água e vai para o fundo - eis sua fécula ou polvilho. Depois disso é seca e triturada, para virar pó fino.

Para os meus poucos quilos colhidos no quintal, nem nem um quilo da fécula renderiam, eu achei muito trabalho e muito desperdício. Por sorte, recebi uma dica no meu campo do mestrado, na cidade de São José do Barreiro. A Tina Soares, que veio da roça e conhece os campos da Bocaina, e além de conhecer uma série de coisas legais sobre os ingredientes da terra, comentou fazer o bolo com a raiz inteira. Pedi a receita, e ela me deu diretrizes bem vagas: faça como o bolo de mandioca com coco, ralando a raiz inteira e adicionando-a a massa.







Depois de uma tentativa frustrada com o processador, notei que a raiz insiste em nos chamar ao passado. Explico: não adianta querer facilitar e usar o processador elétrico, porque ele rala de forma desigual e as fibras longas e elásticas como fios de seda não se partem - e você terá um bolo de textura bem estranha. Então, rale as ararutas no ralador manual, no sentido oposto ao da fibra, na mesma posição das mãos que se usa para fazer rodelas. A raiz é macia e rala com facilidade, soltando muito líquido e resultando em uma pasta branca e sem cheiro.

A receita é a seguinte:

1/2 kg de araruta descascada e limpa
4 ovos inteiros (remover a pele das gemas)
1 e 3/4 de xícara de chá de açúcar
100 g de coco ralado grosso
150 ml de leite de coco (ou leite vegetal, ou leite animal)
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
Manteiga e farinha de trigo para untar

As ararutas devem ser descascadas e raladas. Bata-as no liquidificador com o leite de coco, os ovos, a manteiga e o sal, até formar uma pasta grossa e homogênea. Em um recipiente, adicione o açúcar, a farinha, o coco ralado e misture. Por fim, adicione o fermento. Coloque numa forma untada com óleo e farinha. O forno deve ser preaquecido a 180 graus e o bolo leva aproximadamente 90 minutos para assar.

Para conseguir mudas, vale procurar com os agricultores da sua região e nas hortas urbanas - o período em que estão disponíveis para comercialização é só durante o inverno. Para aprender como cultivar, há uma apostila bem didática aqui, para dowload.

quarta-feira, 5 de julho de 2017

Um doce com caroço de jaca e abóbora



Essa é uma postagem para registrar uma receita que deu muito certo. Há uns anos comi em Belém um doce que só recentemente descobri o nome - mingau de jerimum (com tapioca). Era servido quente, muito cremoso, com pedaços de abóbora que desmancham na boca, pérolas de tapioca com textura macia, tudo unido por leite de coco, não muito doce, e muito aromático. Uma delícia para nosso inverno sulista que pede uma sobremesa caseira e reconfortante.

Aproveitei que tinha castanhas de jaca em casa e adaptei do meu jeito, uma receita freestyle, pensando que não tive acesso à receita original. Juntei com uma receita indiana que usa caroços de jaca cozidos no arroz marrom como inspiração, mais os sabores que tinha na memória.

Vai precisar de 200gr de caroços de jaca sem a pele branca, 800 gr de abóbora de pescoço (ou jerimum de leite, deve ficar bom) em cubos, 1 xícara de tapioca (aqueles grãos de fécula de mandioca, não a farinha pronta para tapioca. É para fazer o "pudim de tapioca"), 1 coco fresco descascado (ou 1 garrafa de leite de coco), açúcar a gosto, 10 bagas de pimenta da jamaica, duas de cardamomo, 3 lascas de canela e uma colher de café de água de flor de laranjeira (opcional).

Se usar leite de coco comprado, dilua em água até completar 1200 ml. Se for fazer fresco, fica mais delicado. Para isso, ferva 400ml de água e escalde o coco. Imediatamente bata no liquidificador por 5 minutos até virar um creme. Esprema em um pano até sair todo o leite. Volte a borra ao liquidificador, adicione mais 400 ml de água quente, bata e repita o processo - serão três vezes, para extrair todo o sumo. Reserve o sumo. Não usaremos o bagaço.

Corte as castanhas da jaca em fatias. Ferva por 30 minutos, descarte a água e reserve. Adicione a abóbora, cubra com nova água, adicione 2 colheres de sopa de açúcar e 1 pitadas generosa de sal - sal mesmo, dá um contraste ótimo. Ferva até a abóbora cozinhar, mas continuar firme (cerca de 15-20 min em fogo baixo). Adicione o leite de coco e as especiarias, e cozinhe até a abóbora começar a desmanchar (dica: amasse as sementes de cardamomo e de pimenta para liberar o aroma). Acerte o açúcar. Espere amornar, adicione a tapioca, a água de flor laranjeira e deixe hidratar até elas ficarem transparentes. Está pronto. Quando esfria, fica mais firme, tipo arroz doce - se for requentar, talvez precise de mais líquido. Se quiser algo mais solto, com mais caldo, aumente a quantidade de leite de coco. Na receita original vai leite condensado, totalmente desnecessário.

sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 

sábado, 24 de junho de 2017

Feijão-de-porco é comestível


um punhado cheio de sementes frescas e tenras

Para quem está começando um jardim, especialmente se não tem muito tempo para cuidar dele, ou se precisa de uma planta resistente que sobreviva à negligência da falta de regas, esse é um legume que não pode faltar. Nativo da América tropical, é um super-alimento que tolera secas e é capaz de crescer em qualquer ambiente.

Esse feijão é muito usado, junto com outros feijões, na adubação verde. Funciona assim: a planta é acostumada a solos pobres, e para se desenvolver, trabalha em conjunto com as bactérias do solo, transformando o nitrogênio do ar em um fertilizante natural. E dessa forma, o solo vai melhorando. Mas pouca gente sabe que ele é comestível. É inclusive recomendada pela Biodiversity International como uma planta promotora do combate à fome. É uma fava PANC!

O feijão-de-porco (Canavalia ensiformis) tem esse nome porque, acredita-se, cresce rasteiro na altura do chão, onde os porcos poderiam consumi-lo. Mas não sei se, de fato, algum porco o coma. É melhor fazer cozido, para alimentar pessoas. Vale lembrar que é parente do feijão espada (Canavalia gladiata), considerado PANC no Brasil, e também o maior feijão do mundo. Já falamos dele aqui.

flor
vagens formando

vagem jovem, em ponto de colheita

vagem madura, para debulhar

No livro A Dictionary of the Economic Products of India, há relato (que me parece desatualizado) de três variedades sob cultivo: var. virosa, var. turgida e var. mollis, onde a última é consumida no sul da Índia como ingrediente de ensopados e curries, com as vagens verdes e os grãos na metade do seu tamanho final. Outros autores, T.K. Lim, no livro Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, mostram seus diversos usos: brotos comestíveis cozidos, flores, vagens tenras, sementes imaturas e maduras, após cozimento apropriado. No Japão, as vagens são processadas em picles, do tipo fukujin-zuke. 

Toda a planta pode ser comestível, depende apenas da forma de preparo. Pra o feijão de porco, as vagens tenras, antes de ficarem fibrosas, são uma iguaria, muito similares com a vagem, mas mais saborosas, crocantes e com seu tamanho característico. Mas elas passam do ponto com alguma facilidade, precisam ser colhidas jovens.

Os feijões imaturos, mas já bem cheios, são substitutos das favas, adocicados, cremosos, uma delícia. O rendimento é grande, porque são enormes e cada pé produz muito. Para cozinhar, é necessário fazer um corta no seu "umbigo", ficando assim muito fácil descascá-los e remover a película grossa que os envolve, igual as favas árabes ou o grão de bico.

Corte o umbigo e faça um corte lateral

Depois de cozida, a fava sai facilmente.

Cozidos, prontos para diversos pratos,
como purê, salada, salteado, em sopas...
O feijão seco é consumido esporadicamente, mas precisa ficar de molho por 72h, com trocas de água sucessivas, para ser depois cozido por 1h. O processo é o mesmo da produção de tremoço, do qual já falamos aqui no blog - um longo molho onde as toxinas são levadas pela água.

E pensar que eu os tive por muitos anos em casa mas nunca tive coragem de prová-los. Até que eu resolvi ler alguns trabalhos sobre seu uso como alimento, para ter certeza. Assim como o feijão-espada (Canavalia gladiata), os teores máximos de toxina desse feijão ocorrem quando o grão está maduro e seco. Ou seja, o grão verde possui teores menores de toxina, e um cozimento de apenas 15 minutos na pressão, com as sementes já cortadas, parece ser suficiente, segundo um artigo da Journal of Agriculture and Food Science, para deixá-lo seguro. Se funciona com as sementes secas, que são tóxicas, com as verdes deve ser mais do que suficiente.

O seu cultivo é espantosamente fácil. O plantio é em local definitivo, e a germinação ocorre em até 15 dias. Seu desenvolvimento é muito rápido, mesmo em solos pobres. É uma planta que se comporta como uma trepadeira discreta, mas pode ser mantida como um pequeno arbusto - as ramas não passam de 2 metros. O pé, baixo e pouco agressivo, produz vagens que arrastam no chão, de mais de 40cm e com até 16 favas graúdas, brancas quando maduras.

Nesse site, você pode ver todo o ciclo de desenvolvimento do grão: (em inglês). Clique aqui.

Aqui em casa, colhi, abri a vagem, que se rompe em duas metades. As sementes devem estar graúdas, brilhantes e macias, e a vagem, ainda verde, bem cheia. O feijão vem envolto numa película que parece um tecido, é bom remover, para ter sementes brilhantes. Depois, cortei o umbigo e fiz um uma incisão, coloquei para cozinhar na pressão por 15 minutos. Remover a película é fácil, e as favas ficam boas, adocicadas, macias e combinam bem com azeite. Usei para acompanhar um prato colombiano que fiz, chamado ceviche de jícama, com batatas de jacatupé que colhi esses tempos. A receita completa fica para a próxima postagem.

Em sentido horário, de baixo para cima. Abaixo,
o grão seco. à esquerda, cozido e descascado e
a direita, cru e imaturo, bem cheio.

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