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sexta-feira, 8 de setembro de 2017

A folha do tomate é comestível?



No meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidade do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou, que quando morava na roça, adorava comer folha de tomates dentro do omelete. Meus olhos arregalaram. A família do tomate, as solanaceas, são famosas por terem muitas plantas cujas folhas são tóxicas, como é o caso da berinjela, da jiló, da batata, assim como as folhas do tabaco (não vá comê-las) e de ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante tinha certeza que eram folhas de tomateiro, que elas são deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça, e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente a seu uso na alimentação. Mas também não achei nenhum lugar dizendo que eram extremamente tóxicas.



Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e nas suas folhas.  Em um dos artigos, me deparei com um nome de uma substância que eu nunca havia lido: tomatina. E parti para entender que substância era essa que havia na folha dos tomates.

Esse artigo diz que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Esse outro artigo, cita que as folhas e os frutos verdes são indesejáveis na alimentação humana por conterem sabor amargo, e não por serem tóxicos. E mais, cita que a tomatina é não tóxica para os seres humanos quando consumido em quantidades presentes em tomates verdes. Essa substância, na realidade, é tóxica para os patógenos, ou seja, para as pragas do tomate. Há ainda indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos e fortalece o sistema imunológico. Esse estudo aponta que o extrato das folhas ainda teve efeito cicatrizante, em ratos.



O uso das folhas e caules do tomate na agricultura também parece interessante: esse estudo aponta que pode ser usado como defensivo orgânico para alguns tipos de fungo. 

Não satisfeito, achei esse texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, o Harold Macgee (aliás, o livro dele é o meu preferido de todos os tempos sobre comida, o "Comida e Cozinha", extremamente técnico e rigoroso sobre análise físico-química dos alimentos), que você pode ler na íntegra aqui (em inglês). Abaixo, eu traduzi um fragmento dele:

"Mas há poucas evidências de toxicidade de tomate na literatura médica e veterinária. Eu encontrei apenas um caso médico, uma referência indiscriminada para crianças terem ficado doentes por chá de tomate, em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel em 1996 não mostrou efeitos negativos quando o gado comeu videiras de tomate por 42 dias.
E é uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura federal, que estudou alcalóides de batata e tomate por duas décadas, escreveu em uma mensagem de e-mail que os tomates comerciais contêm tomatina. Solanina, acrescentou ele, é um alcalóide de batata. Existem quantidades significativas de tomatina em frutos de tomate verde, que as pessoas comem há muito tempo fritas e em conserva. E a tomatina parece ser um alcalóide relativamente benigno.
Em 2000, Dr. Friedman e colegas relataram que quando os animais de laboratório ingerem tomatina, essencialmente tudo passa pelo animal não absorvido. O alcalóide aparentemente se liga ao colesterol no sistema digestivo, e a combinação é excretada - livrando o corpo de ambos os alcalóides e colesterol. Os pesquisadores descobriram que os tomates verdes com tomatina e a tomatina purificada reduziram os níveis de colesterol LDL indesejável em animais.
O Dr. Friedman também descobriu que um extrato de tomate verde diminui a incidência de câncer em animais e, no mês passado, ele relatou que tanto este extrato quanto a tomatina purificada inibem o crescimento de várias células cancerosas humanas. Outros estudos descobriram que a tomatina purificada parece estimular o sistema imunológico de maneiras desejáveis.
De acordo com "Plantas tóxicas da América do Norte" (Iowa State University Press, 2001), por George E. Burrows e Ronald J. Tyrl, uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto parece exigir pelo menos uma libra de folhas de tomate. Estes autores concluem que "o perigo na maioria das situações é baixo".
"Comecei a usar as folhas de tomate para perfurar o sabor dos meus molhos de tomate no Chez Panisse em 1987", o Sr. Bertolli explicou recentemente em uma mensagem de e-mail. "Eu os achei muito eficaz em oferecer o que acabei de escolher, sabor fresco de tomate".
"Há um ano, uma família de cervos pulou minha cerca e engoliu minha colheita de tomate", acrescentou. "As folhas não pareciam dissuadi-los, na verdade, eles voltaram por mais um segundo dia. Eu tentei um pouco em um molho e eu também voltei o segundo dia sem efeitos nocivos visíveis. Desde então, eu os usei de forma constante ".
Além do excelente molho melhorado com folhas do Sr. Bertolli, encontrei apenas um punhado de usos obscuros para as folhas de tomate, todas da Ásia. Explorando as Índias Orientais no século 17, o botânico holandês G. E. Rumpf observou que as pessoas da Ilha de Ambon, agora parte da Indonésia, comiam as folhas macias cruas com peixe e com marisco fermentado, um parente de molhos de peixe asiático. Mais tarde, o botânico J. K. Hasskarl encontrou as folhas jovens comidas junto com o arroz. Mas Sri Owen, um escritor indonésio da comida, me disse por e-mail que nunca ouviu falar de tais pratos.
Mais recentemente, em um episódio do japonês original "Iron Chef" em 2000, o chef Hiroyuki Sakai serviu peixe cru em um molho que incluía folhas de tomate seco. E agora há uma patente japonesa pendente para um processo que seca as plantas de tomate e as motiva em um alimento rico em antioxidantes.
Com esses exemplos em mente, tentei combinar folhas de tomate finamente rasgadas e apenas uma pitada de molho de peixe, e descobri que eles fizeram uma adereça saborosa para o arroz e o peixe cozido em panela. Então, gentilmente fritei folhas inteiras por alguns segundos de cada lado, e saíram nítidas e lindamente translúcidas, deliciosas e polvilhadas com alguns grãos de sal. Secas, elas tem sabor de chá. Branqueadas e trituradas, algumas colheres de folha de tomate adicionaram sabor verde profundo e cor a um pesto. Não foram observados efeitos colaterais.
Avaliar a segurança ao fazer pesto levou-me a fazer uma verificação de antecedentes no manjericão. Não contém alcalóides, mas dois dos componentes químicos em seu aroma foram encontrados para causar danos ao DNA e câncer em animais. Essas substâncias, estragol e metileugenol, também são encontradas em outras ervas e são adicionadas a alimentos manufaturados. Uma agência européia de segurança alimentar propôs regulamentar seu uso.
Não há provas de que comer pesto é perigoso. Pesquisadores da Universidade de Wageningen nos Países Baixos e do Centro de Pesquisa Nestlé em Lausanne, na Suíça, descobriram que um extrato de toda a folha de manjericão pode bloquear o dano do DNA causado pelo estragol.
Mas as histórias em curso de folhas de tomate e manjericão mostram o pouco que realmente sabemos sobre o que comemos. Os alimentos vegetais contêm muitos milhares de produtos químicos diferentes, e cada um pode ter vários efeitos diferentes no corpo, outros benignos, outros não.
Começamos a comer o que comemos com base em experiência longa, mas limitada, e pouca compreensão. À medida que aprendemos mais, talvez as folhas de tomate se tornem um ingrediente principal. Ou talvez não."

Então, o veredicto é: é comestível? A resposta é: não temos certeza. Não vou dizer para você comer, mas eu fiquei curioso em provar. Eu não tomaria num suco verde nem em uma salada, mas vou experimentar em alguns pratos sim, como condimento. Há muito mais dicas a respeito dos usos da folha do tomate do que do suco do inhame, que contém quantidades elevadas de compostos anti-nutricionais, apesar de ainda ser tido como uma panacéia por terapeutas obscuros. E a gente segue comendo comida com veneno, amendoim com glutamato monossódico, farinha com melhorador e milho transgênico. Não acho que é das folhas do tomateiro que vamos morrer (pelo menos, não se forem de um tomateiro em cultivo orgânico).

2 comentários:

  1. Olá Guilherme,
    Excelente post! Obrigada por compartilhar tanto conhecimento.
    Abraço

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  2. Vou experimentar, não há duvida!...
    Muito obrigada.
    beijinho, Eugénia

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