sexta-feira, 31 de outubro de 2014

Erva-de-ganso, erva-pepino

Que eu ando olhando pra baixo e cutucando os jardins alheios, todo mundo já sabe. O porteiro do meu prédio tem certeza que eu sou doido - além de cutucar matos e colher alguns, ainda tira foto. Imagino o tipo de detetive que ele pensa que eu seja. Talvez fotografando os cocôs dos cachorros da vizinhança?

Parietaria debilis, ou erva-pepino.
A erva-de-ganso, ou erva-pepino, nunca vai chamar sua atenção. Nunca. Foi o que aconteceu comigo. Passei por ela sabe-se lá quantas vezes, e tenho certeza que já arranquei montes e montes dela sem ter percebido, na renovação dos canteiros. Discreta, silenciosa, ela cresce rapidinho e está por toda parte - mas é preciso olhos pra reconhecê-la. Mal sabem que ela é uma urticácea - bom indício de que é comestível e nutritiva. Mas fique tranquilo, ela não pinica, ao contrário das urtigas.

As folhas são pequenas, o caule é macio e quebradiço, e a planta é bem delicada. Flores pequenas, verdes, insignificantes. Na medicina popular, usada como diurética e anti-inflamatória. Mas o que me interessa, é de comer? Tudo comestível. O sabor? Pepino. Mais precisamente, o da casca do pepino. Talvez um picles. Mas gostoso, bem gostoso. Essas folhinhas pequenas, inocentemente parecidas com a do manjericão, são ricas em micronutrientes: boro, manganês, ferro, magnésio.

As flores, pequeeenas.
Pode ser comida crua, embora cozida seja comida também - mas é tão macia e delicada que some na panela. As folhas entram na salada como um pepino invisível aos olhos, mas sensível ao paladar. Tinha pepino aqui, irão perguntar?

Quer fazer um molho maravilhoso? Bata maionese, gotas de limão, um pouco de pimenta e folhas da erva-pepino, e tcham, um ótimo molho para sanduíches, frituras ou saladas - ao estilo "molho tártaro".

Abundante essa época do ano, inverno-primavera, nasce fácil, gosta de sol e de sombra, de seco ou de umidade, ou seja, nasce em qualquer canto. Para ter em casa, pegue uma muda com raíz e replante, mantendo úmida nos primeiros dias. Ou ainda, pegue uma moita delas e enterre parcialmente, que ela rebrota, ou as sementes dão conta do recado.

Discreta, não?

Mais cara de mato, impossível.

Tudo bem que minha mão é grande,
mas ela é pequenina, assim.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Parietaria officinalis, Parietaria debilis, Parietaria erecta. Erva pequena, de até 40cm de altura, recoberta de pequenos pelos. Talos e caules verdes ou avermelhados, dependendo da espécie. Folhas verde claro, ovaladas, pecioladas, com até 3cm de comprimento alternas, cobertas de penugem em ambos os lados. Flores minúsculas, nas axilas das folhas e nós do caule, formando agrupamentos (glomérulos). Toda planta tem cheiro de casca de pepino quando esmagada.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Locais sombreados ou a pleno sol, gramados, jardins, beiras de muros.

MODO DE PREPARO
Folhas: cozidas, cruas.

segunda-feira, 27 de outubro de 2014

Afinal, eu posso comer grama?

Esses dias, um leitor do blog, o Caio Vilalobos, me mandou um e-mail perguntando sobre gramíneas comestíveis. Afinal, o blog chama-se Matos de Comer, e o senso comum induz a sempre associar gramíneas = capim = mato, e fica aqui a redundância.

Inicialmente, a idéia pode até soa absurda, porque sempre aprendemos que capim é comida de ruminantes - vacas, cavalos, e nunca pensamos muito sobre isso. E eu acho que existe uma razão para tal. Cruzando inúmeras palavras-chave sobre consumo de gramíneas, sempre artigos voltados para consumo de animais, e no mãximo, dizendo que não são comestíveis para humanos. Isso me deixou intrigado.

O primeiro fato que podemos tomar como relevante é: apenas animais ruminantes consomem capim. Isso começa na boca deles: os dentes são preparados para romper as fibras longas e resistentes, além de de não se desgastarem com a aspereza do material, que é extremamente abrasivo. Isso significa que antes de dissolver nossos dentes, a longo prazo, engasgaríamos com um bolo de fibras indigestas na nossa garganta.

Se tivéssemos a sorte de que esse material chegasse ao nosso estômago, ele não sofreria digestão. No processo digestivo dos ruminantes, além de inúmeras bactérias que auxiliam a digestão da celulose, a presença de um caminho distinto permite que enzimas que quebram a celulose tenham tempo de agir.

Não fosse a celulose o problema, poderíamos consumir capim? E se colocássemos no suco-verde-super-saudável, onde todas aquelas fibras iam ficar pra trás, no coador?

Acredito que ainda não poderíamos. Tendo em mente, claro, que capim é um termo ultra-genérico para gramíneas - algumas podem ser tóxicas, outras não. Mas pensemos nas mais abundantes: braquiária, mombaça, colonião, gordura, elefante, gramas domésticas, além dos que produzem alimento para nós, na forma de cereais - milho, cana de açúcar e sorgo ou consumidas como aromáticas- capim-santo, citronela, vetiver.

Claro, todo mundo sabe que existe o consumo de sucos verdes com germinados e brotos de trigo e cevada - não encontrei nada referente a grandes quantidades ou com grande frequência. Aparentemente, essas espécies não parecem oferecer grandes males a saúde em sucos verdes, doses pequenas e consumo esporádicos - afinal, a idéia do suco verde é benefício para a saúde. Algum médico ou nutricionista pra dar uma luz?


Além da celulose, que não é digerida no nosso organismo, temos outros componentes preocupantes. O primeiro é que as gramíneas contém bastante sílica - se mastigada, ela vai desgastar os dentes. Mas e bebida em sucos? Acho que como no caso do inhame cru e da taioba, o alto teor de sílica irrita as mucosas e lentamente encaminha para algum problema de saúde. A sílica está tanto dentro da folha quanto naquela penugem externa, abaixo da folha, e é por isso que algumas folhas são tão cortantes: a sílica age como uma lâmina, e quem nunca ficou arranhado rolando na grama, passeando num pasto ou colhendo erva-cidreira?

Os oxalatos e os cristais de sílica são parte do problema - a outra é que existem alguns compostos nitrogenados que liberam cianeto. Ao que parece, os ruminates tem condições de metabolizar esse cianeto, porque ele tem relação direta com a digestão da celulose e proteínas vegetais - mas não entrei em detalhes nos textos veterinários sobre isso. Para nós humanos, o cianeto é absorvido - e isso inclui tomado na forma de suco. 

Ainda, temos os nitritos e nitratos, que podem chegar a valores altos nas gramíneas dependendo do solo e da adubação - e eles vem junto no suco. Existem espécies que dão grãos comestíveis e que são comestíveis enquanto jovens - a grama de trigo é um exemplo. Mas por outro lado, o milho e o sorgo são nocivos se consumidos em qualquer fase de seu crescimento, exceto os grãos.


No mais, temos as saponinas, que podem causar fotosensibilidade mesmo em ruminantes, gerando até lesões hepáticas. Tô fora!

Por fim, um grande problema é identificar as gramíneas, dentro de um mesmo gênero elas são muito parecidas. Folha fina e comprida, sem flores vistosas, aquelas sementinhas na ponta da rama.... Eu entendo muito pouco delas, e conto nos dedos as espécies que não produzem grãos comestíveis que conheço. Pelo que vi, a maior parte das trazidas da áfrica e ásia não são nada comestíveis - a exemplo dos gêneros Panicum e Brachiaria. A grama de jardim eu não sei dizer se é comestível - mas eu não arriscaria.

Tenho uma amiga veterinária que está me devendo algum complemento de resposta pra essa pergunta. Por enquanto, evito. Em termos práticos, há poucas tabelas de teores nutricionais pra humanos a respeito de gramíneas (uma coisa é o valor mineral e protéico delas no laboratório, outro o quanto dos nutrientes são absorvidos ou passam direto no nosso organismo).

A única gramínea que faço consumo regular é a erva-cidreira (capim-santo, capim-limão), batida em sucos - mas é uma quantidade pequena e esporadicamente - é uma delícia, batida com limão. Não sei o quão mal pode ser pro organismo o consumo dela em grandes quantidades. Mas que é gostosa, é.

Você, sabe alguma maneira de consumir capins? Já consumiu ou já leu sobre isso?

Até a próxima!



quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Suco de Pitanga sem Pitanga

As pitangueiras deram flores em setembro, pitangas em outubro e agora, quase nada mais resta nas árvores - o que as gentes não comeram, os pássaros deram conta. Pitangueiras são árvores comuns em São Paulo, e sempre citadas como "fruta nativa", embora sempre nos esqueçamos das outras mirtáceas que crescem por aqui: cabeludinha, cereja do rio grande, jambos, grumixama e uvaia, também fáceis de encontrar nas ruas.

Pitangas tem uma variedade enorme de formatos e sabores - como não foram selecionadas, crescem por aí de todos os tipos. Desde as pequenas, amarelas e amargas, até as gigantes vermelhas e suculentas, preciosidades. Fruta bonita, boa de chupar, de forma curiosa. 

Quem já arrancou folha de goiabeira sabe que ela tem exatamente o mesmo gosto da casca da fruta. O mesmo ocorre com a pitanga, as folhas tem parte do sabor da fruta. Idêntico, não é. Mas dá para enganar bem. As folhas mais velhas são duras e fibrosas, as mais jovens são macias e igualmente perfumadas- um cheiro de folha e fruta, juntos.

A primeira vez que me foi servida a limonada de pitanga - piadas a parte com o nome - foi pelo meu xará Guilherme Gaudereto. Mas uma busca rápida permite saber que não é idéia exclusiva dele, sendo que já foi tão republicada que a autoria se perdeu. Será que é antiga? Ou invencionice gourmet? L'eau de pitangá très très chic?

De frutas temos muitas, mas e de especiarias? Será que a folha de pitanga não pode entrar como tempero, aromatizante? Sem invencionice, mas criativa, foi a sugestão da amiga Neide Rigo pro uso das folhas, ainda jovens e macias, como tempero. Já usei na massa de bolo e deu um amargor suave, então não sei se ficam boas assadas - mas frescas, na salada ou no suco, deixam um sabor apitangado.

Então, não chore as pitangas (nem o leite derramado), e se estamos fora de safra, as folhas continuam verdes o ano inteiro.
Não tem segredo: batidas com açúcar e suco de limão ou outra fruta, a gosto. Se processadas no liquidificador, quase somem, não precisa nem coar, como fiz.

Idéias. Talvez na caipirinha? Ou para aromatizar cachaça? Um licor? Tempero de peixe? Picadinha na farofa? Não sei. Seja criativo, prove e depois me conte.

Simples e eficaz: limão e folhas de pitanga.

segunda-feira, 20 de outubro de 2014

Matos que não são de comer: Botão de Ouro

Identificar plantas é realmente difícil - especialmente quando se tem pouca informação sobre o assunto, e a planta não tem nenhuma característica marcante. Esses dias percebi uma plantinha nascendo em grande quantidade aqui pelo bairro, e fiquei intrigado - nunca havia notado ela por aqui. Agora, aquela dúvida, negligência da minha parte ou ela realmente infestou o bairro com rapidez assustadora?

A resposta: não sei. Mas achei importante citar a Botão de Ouro aqui, porque ela é parecida demais com outra planta comestível - a erva-da-moda, ou picão branco, ou galinsoga. Não falei dela antes, mas falarei em breve. Como ela ainda não está em época no Brasil inteiro, vou deixar pra falar da que se come mais pra frente.

Mas falemos da que não se come.

Não pareço apetitosa? 

A danada tem cara de verdura! Antes de ter flor, as folhas são macias, delicadas, pouco fibrosas. Eu cheguei a confundir com outra e provei - o gosto não é ruim, mas ela pode fazer mal se ingerida em excesso.  E senti um pinicar na boca, denunciado pelo que a bibliografia comprovou: teor alto de oxalato de cálcio. Assim como a erva-branca, que falamos em postagem passada, essa não tem registros de que pode ser comida, e eu não arriscaria. Existe uma publicação obscura de 1982 (link aqui) sobre plantas consumidas em períodos de escassez e fome generalizada na China que apenas a cita, mas sem expressar preparo ou partes usadas. Pelo sim e pelo não, deixemos para as abelhas, que estão fazendo a festa.

A planta é tradicional da medicina chinesa, e existem muitos trabalhos citando-a, especialmente para uso externo, como cicatrizante, anti-inflamatória e analgésica. Porém, não achei referências de posologia ou dose, então, nada de recomendações medicinais por aqui.

Mais uma vez, problemas na nomenclatura popular. A botão de ouro (Siegesbeckia orientalis), que não se come, tem o mesmo nome que o botão de ouro, picão branco ou erva da moda, que se come (Galinsoga parviflora). E esta última também tem o nome do verdadeiro picão-branco (Bidens alba) que já falamos nessa postagem aqui. Ou seja, nomes populares realmente são confusos. Mas fique tranquilo, elas são fáceis de diferenciar.

(Siegesbeckia orientalis) A botão de ouro que não se come.

(Galinsoga parviflora)
 A botão de ouro, ou erva-da-moda, ou picão branco,
 que se come. 

Botão de ouro comestível e não-comestível, nascendo juntos.
O de folha larga, não se come. O de folha miuda, come-se.


(Bidens alba) O picão branco verdadeiro, que se come.

Para identificar, é fácil se você tiver a flor. Ela é cercada por cinco folhas verdes compridas (o termo correto é bráctea) em torno da flor, levente viscosas e cobertas com uma resina de aroma suave. Não tem erro!

Cinco bracteas verdes em torno do botão.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Porte herbáceo, ramificada, de até 40cm de altura. Folhas simples, opostas, serrilhadas, cobertas por penugem, com textura pegajosa nas partes mais jovens. Flores em forma de capítulo, surgindo da ápice do ramo ou axila das folhas na ponta do ramo, flores pequenas, inodoras, com pétalas amarelas pequenas. Todas as flores cercadas por 5 brácteas viscosas na cor verde. Sementes escuras, achatadas, em fruto em forma de capsula.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Qualquer local ensolarado. Nasce em calçadas, mas é menos comum em frestas. Capaz de infestar jardins inteiros em pouco tempo. Flores melíferas - há sempre abelhas rondando.

quinta-feira, 16 de outubro de 2014

Como saber se uma planta é comestível? Identificando as venenosas

A amiga Neide Rigo deu uma palestra na última semana de agosto na Faculdade de Saude Pública da USP. Uma das meninas da platéia perguntou: "Mas como eu faço para saber se uma planta que está no meu quintal é comestível?"

Essa é uma pergunta que me persegue há anos, desde antes da faculdade. Foi ela que me motivou a pesquisar mais sobre plantas. Afinal, como eu sei para que serve aquilo que nasce no meu quintal? Arranco ou deixo aquela plantinha?

Antes de ser chamado de utilitarista, em minha defesa: quintais são pequenos, jardins são restritos, e é preciso fazer um manejo do que nasce. Um balanço do que fica e do que vai. Um desses critérios pode ser a utilidade: é útil por ser bonito, por ser medicinal, por ser comestível, por ser gostoso... Em geral, tendemos a manter o que é útil e descartar o que espeta, queima, agride, envenena.

Primeiro passo: reconhecer. Reconhecer é mais do que achar que é um simples "matinho". Os botânicos levam isso ao extremo, e podemos aprender com eles. As folhas são compridas ou redondas? São de que cor? A planta é uma trepadeira, um arbusto ou parece um "capim"? Existem flores? Como são as sementes? Tem alguma coisa que chama a atenção? Essas podem ser boas dicas para começar.

Já procurei no google uma planta que tinha lindas frutas azuis que me chamaram muito a atenção. Pesquisei: "Fruta azul" e fiquei olhando as fotos. Nada. Procurei por "fruta azul do cerrado" Até que uma foto parecia com a fruta que eu tinha visto. Abri a página e achei um nome estranho: Coccocypselum hirsutum. Joguei no google e era ela mesma! É um exemplo de raciocínio para identificar plantas, que é pouco eficiente, mas pode ser muito útil.(Aliás, anote: a maior parte dos frutos da familia Rubiacea são bem venenosos, azuis ou não!)

Você pode começar pelo simples: perguntando pra quem possa conhecer. Uma foto é sempre uma boa idéia, especialmente se você for pedir ajuda para grupos como o Hortelões Urbanos, que sempre de prontidão disponibilizam-se para ajudar. Ou ainda, existem grupos de identificação botânica que sempre resolvem dúvidas, das mais simples as mais complexas.

Se você gostar bastante do assunto, ter um livro de identificação de plantas invasivas ou daninhas pode ajudar muito. Da mesma forma, saber quais são as plantas venenosas é de grande ajuda. Para as venenosas, por hora, eu recomendo o "Venenosas - plantas que matam também curam", do autor Gil Felippe.

Sobre isso, algumas linhas gerais que aprendi lendo guias de sobrevivência sobre plantas comestíveis:

0 - Não existe um método certeiro e fácil de descobrir se uma planta é venenosa. Plantas podem ter frutos verdes venenosos e maduros comestíveis, assim como podem ter os frutos comestíveis e as folhas não, e vice-versa. Ou seja, uma mesma planta pode ter partes comestíveis e outras não-comestíveis.

1 - A dose faz toda diferença. Por exemplo, o Latyrus sativus, parente do feijão, é comestível mas apenas em períodos pequenos, porque a longo prazo causa doença degenerativa (latirismo).

2 - Famílias predominantemente venenosas. Há alguns gêneros onde as plantas são em geral bioativas, e podem ser tóxicas. Se você descobrir que sua planta faz parte de uma dessas famílias, ela tem altas chances de ser venenosa. Dentre eles, temos Acanthaceae, Araceae, Apocynaceae, Euphorbiaceae, Iridaceae, Lilliaceae, Ranunculaceae, Scrophulariaceae. Essas são as famílias mais comuns em plantas de jardins e quintais com potencial venenoso, e ao mesmo tempo, são os gêneros dentre os com plantas venenosas comuns que menos possuem espécies hortícolas. Ou seja, são poucas as espécies comestíveis dentro dessas famílias.  Claro que existem diversos outros gêneros perigosos em jardins e hortas, mas considero esses os mais relevantes.

3 - Plantas tipicamente ornamentais são venenosas - o paisagismo adora espécies perigosas. Hortência, petúnia, espada de são jorge, agapanto, croton, amarílis, leiteiro vermelho, lírios, antúrios, jasmins, todos venenosos. Apenas com exceção das rosas.

4 - A família Solanaceae possui muitas espécies com frutos comestíveis: tomate, physalis, berinjela, pimenta, jiló, além da comum batata. Contudo, a maior parte das outras espécies do gênero Solanum não são comestíveis, ou possuem folhas venenosas. Acredito que possa estender essa lista para a maior parte das espécies de Solanaceas, que embora seja uma família enorme, tem espécies extremamente perigosas.

5 - Frutos brancos e azuis, em geral, não são comestíveis.

6 - Família Asteraceae, Fabaceae e Curcubitaceae. Por serem famílias enormes, contém plantas comestíveis e plantas extremamente venenosas. Nesse caso, a família botânica não é de grande relevância. 

7 - Plantas venenosas não precisam ser necessariamente amargas ou ter gosto ruim. Elas podem ter gosto neutro e não apresentar picância, nem coceira, nem irritação.

8 - Plantas que soltam "leite" ou "seiva" ou "látex" são, em geral, venenosas, com exceções, especialmente para a família das Asteraceas, como a alface. Mas muitas plantas dessa família podem ser venenosas.

9 - Plantas muito peludas, espinhosas, com cores fortes ou que causem urticância.

Por fim, resolvi facilitar um pouco a vida de quem tem muita coisa desconhecida nascendo no quintal e quer saber se ela é comestível. A primeira regra é: não prove nada se não tiver certeza de que é comestível.

segunda-feira, 13 de outubro de 2014

Falso dente de leão, radite, almeirão caipira, almeirão do mato

Quando eu era criança, achava que todas as plantas de "assoprar" eram a mesma coisa: todas tinham aqueles pompons, que eram raros de serem encontrados inteiros, sem terem sido assoprados pelo vento. Definitivamente, as sementes do dente de leão são as mais gostosas de assoprar. Mas existia uma outra flor amarela, que fazia as vezes de substituto da brincadeira. Por ser tão parecido com o dente de leão original, nunca demos atenção.

Já vi em algum lugar....

O almeirão do mato, chamado em Portugal de leituga, é uma verdura abundante e fácil de ser encontrada. Ela tem predileção por pleno sol, tolerando umidade ou seca - e adora nascer em gramados. Qualquer grama mais mal cuidada vai ter essas verdurinhas nascendo - protegidas pela própria grama. Como seu caule é muito curto e quase subterrâneo, podas da grama não a afetam. E na estiagem, especialmente nos meses mais frescos aqui do sudeste, sua raiz profunda encontra água, enquanto a grama perece, ela se destaca, com suas folhas enormes e suculentas.

Pode ter folha lisa

Pode ter folha recortada
A textura é boa, mas fica especialmente melhor picada fininho, combinando muito bem com arroz-e-feijão. As folhas jovens são macias e não perdem nada pras outras verduras da feira, suculentas, macias e saborosas. Se mais velhas, ou após a floração, podem ficar muito fibrosas e um tanto amargas, e a solução talvez seja cozinha-las ou assustar na panela com um pouco de alho.

Agora, no começo de outubro, ela vai se encher de flores amarelas - e aí mora sua diferença com o dente de leão. As flores surgem multiplas em um único ramo, bifurcado, ao contrário do dente de leão, que dá apenas uma flor por ramo, mais pra junho-julho. Mas as diferenças não precisam ser muito marcadas aqui - elas tem usos medicinais parecidos e são comestíveis - além de valores razoáveis de vitamina C, cálcio, zinco, fósforo e enxofre.

Eu tenho a impressão que a maior parte das ervas ruderais tem uma característica em comum, além de flores amarelas: um sabor ligeiramente amargo. Pro almeirão do mato, não foge a regra: o sabor lembra catalonha, e claro, seu parente próximo, o dente-de-leão. Dependendo da variedade, folhas sem amargor ou muito amargas, folhas pouco ou muito serrilhadas...  só provando pra saber. Lá em casa, num canteiro de poucos metros, encontrei pelo menos umas cinco variedades de almeirão-caipira. Não sei de depende da época do ano, da luminosidade, da umidade e da adubação, mas que as formas variam, variam.

Folhas de plantas nascendo todas
no mesmo terreno: cada uma com
uma forma diferente. Todas H. chillensis.
Em locais sombreados, as folhas tendem a ficar maiores, mas não é regra - foi o que observei. E ela gosta de umidade constante no solo, mas sem encharcamento: as folhas passam dos vinte centímetros facilmente.

As duas principais espécies são Hypochaeris radiata e Hypochaeris chillensis. Tenho um certo preciosismo em identificar espécies, e é fácil distinguir as duas. A H. radiata tem todas as folhas partindo da base, e hastes florais sem folhas. A H. chillensis por sua vez tem algumas folhas na haste floral - é mais fácil identificar as duas no período de floração. Mas não se preocupe com isso - ambas são comestíveis.

Antes de florir, pendão curvado, igual rabo de escorpião.

Flor amarela, típica.

H. chillensis: folhas na base da haste floral.


GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Hypochaeris radicata, Hypochaeris chillensis. Planta herbácea, apresenta cause pequeno ou pouco deselvolvido, folhas na altura do chão, todas partindo do mesmo ponto, em forma de roseta. Folhas longas, muito ou pouco serrilhadas, macias, com poucos pelos, que soltam latex quando cortadas. Haste floral que cresce em forma de rabo de escorpião, com folhas pouco atrofiadas na base (H. chillensis) ou sem folhas (H. radicata). Flores amarelas, na ponta da haste, típicas, em capíutlos - muitas por haste. Sementes finas e compridas, associadas a papus plumoso (algodão), formando bolas de "pompom".

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Em especial, gramados e hortas, além de terrenos baldios. Não se desenvolve se coberta de muita vegetação. Fica maior e mais viçosa em solos úmidos a meia sombra. Altamente invasiva.

CONSUMO E PREPARO
Crua ou cozida, à semelhança do almeirão e da catalonha. Sabor ligeiramente amargo, variando de planta pra planta.


quinta-feira, 9 de outubro de 2014

Refrigerante Caseiro de Batata Doce e Picão

(leia a parte 1 antes)

Mal posso apontar alguém que já tenho tomado um refrigerante de batata doce - soube da receita por um amigo irlandês, mas tardei a procurar. E de fato, a receita é obscura, sem autoria ou maiores informações. Se você procurar, vai encontrar sempre uma cópia da mesma receita, sem variações. O que importa é: ela é saudável, leve e deliciosa, e devo dizer, viciante. Até meu pai, que é resistente a coisas "estranhas", veio perguntar quando eu iria fazer de novo.

O sabor - ainda não falei dele - é fantástico. Não sei explicar o que me lembra, talvez algo de junino na receita, mas doce, ácido, perfumado e refrescante. Não fica com gosto de batata doce muito acentuado - ele se mescla aos ingredientes e forma uma coisa nova, sem igual. Igual a coca-cola. Coca tem gosto de quê? (veneno)

Para o nosso refrigerante, você precisa de algum tipo de microorganismo, que é o que vai fazer toda a mágica acontecer. Para isso, você pode usar qualquer um desses: soro de iogurte, água de kefir, soro de kefir, fermento do gengibre, fermentos naturais e até fermento de pão. Cada um deles tem uma característica própria e muda drasticamente o sabor da bebida.

Os ingredientes: barato, fácil e saudável. Na garrafa,
soro de iogurte caseiro. Nas colheres, noz moscada,
macis e baunilha. Ainda, picão, laranja e hibisco.
O soro de iogurte e o kefir de água são os que deixam o sabor mais neutro, e são a minha escolha para essa receita. Você encontra o kefir de água a venda ou por doação na internet. Ele nada mais é do que uma colônia de organismos fermentadores benéficos para a saúde. Mais sobre ele aqui. Para aprender a fazer o soro de iogurte, é só coar o iogurte comprado pronto num pano grosso - o soro que escorre contém as leveduras e ainda alguns nutrientes do leite. Ótimas instruções sobre ele aqui.

Você ainda pode tentar fazer o fermento de gengibre, que inglês é chamado de ginger bug (algo como "bichinho do gengibre"). Nele, você sequestra leveduras e bactérias benéficas do ar e cria uma colônia, que vai usar diluída nos refrigerantes. Você encontra link para ele aqui. Está em inglês, mas você pode usar o tradutor.

Como outra opção, adicionar fermento para pão, que fermenta rápido mas o resultado final não fica muito bom. É bom para quem quer testar e matar a curiosidade, mas repito: tente com o fermento de gengibre, kefir ou soro de leite, fica bem melhor.

Por fim, você pode utilizar-se de fermentação natural e não adicionar nada - os fermentos dos alimentos darão conta do recado. Essa bebida é bem tradicional na Russia, chamada kvass. Vladmir, meu amigo russo que mora na Irlanda, deu seus palpites sobre a bebida que é considerada "a bebida nacional russa". Aqui em casa eu tentei desse jeito e não gostei muito não - ficou com gosto de vinagre no fundo. Mas é uma possibilidade. Eu não chamo kvass de refrigerante porque ele chega a ter um teor alcoolico, e refrigerante é isento de álcool. Quem já fez uma receita tentadora de kvass é a Neide Rigo, aqui.

Ufa, chega de falar de fermentos. Vamos falar da nossa receita! A receita original é essa aqui: Como nossas batatas doces são brancas por dentro, e não rosadas, eu adicionei hibiscos para ficar rosadinho. Mas você pode colocar morangos, uvas escuras, cerejas, framboesas, amoras. O hibisco não altera o sabor, por isso foi minha opção. Mas sinta-se livre. Ah, antes que perguntem do consumo de batata crua, lembre-se que a fermentação tende a inativar as enzimas que queremos evitar.

O picão está em época, vamos usá-lo! Ele dá adstringência e equilibra o sabor da bebida - não deixe de colocá-lo. O picão branco tem flores com sabor de mel, então são uma adição interessante. Use-os o mais frescos possível, lave bem. Folhas jovens e brotinhos também são bem vindos.

Qualquer fruta pode ser usada para dar sabor, assim como você pode trocar a batata doce por cenoura ou maçã. Ainda, manga verde pode dar bons resultados. O hibisco é opcional, é apenas para manter a cor. Não deixe de fazer essa receita por falta de algum ingrediente - tendo o fermento, açúcar, batata doce, limão e baunilha, já dá certo. Como opção ao picão, use flores de pata de vaca, pétalas de rosa, erva-cidreira, capim-santo, gengibre....

A receita é simples e fácil, embora demore para ficar pronta. Vale a pena a espera, prometo!

Refrigerante Caseiro de Picão e Batata Doce

(Para 2,5 litros de refrigerante)

Material: 
- Um pote grande ou jarra com capacidade para 3 litros
- 6 garrafas de 500ml de água mineral com gas VAZIAS ou 2 garrafas de água com gás de 1,5L
- Um pano limpo de algodão
Ingredientes:
- 2 batatas doces grandes (aprox. 700gr)
- 5 col. sopa de flores e brotos de picão branco
- 3 col sopa de flores hibisco (opcional)
- 1 col. café de noz-moscada ralada
- 1 col café de macis (casca da noz moscada, opcional)
- casca de 1 laranja, sem a parte branca, picada
- 1/2 copo de soro de iogurte ou kefir (se usar fermento de pão, ou fermento do gengibre, use 1 col de sopa)
- suco de 4 limões grandes, coado
- 1 e 2/3 copo de açúcar cristal (se não tiver, use refinado)
- 1 col café essência de baunilha (ou 3 dedos de fava de baunilha)
- água filtrada ou mineral suficiente para completar 2,5L
- 1 pitada de sal marinho

Preparo: 
1. Lave bem, descasque e rale num ralador ou processador a batata doce.
2. Lave a batata ralada uma vez, para tirar um líquido branco - retirando o amido.Use uma peneira ou escorredor de arroz.
3. Coloque-a no fundo de um pote alto.
4. Adicione todos os ingredientes, exceto o soro de leite, e misture bem. Coloque água e complete com o soro de leite, até completar 3 litros aproximadamente.
5. Tampe com um pano, prenda com um elástico e deixe em temperatura ambiente por 2 dias. O pote precisa respirar!
6. Após 2 dias, abra e coe usando um coador ou um pano de algodão limpo. O que importa é que a bebida fique clara e sem pedacinhos boiando. Vai estar com um cheiro ácido e agradável, é normal.
7. Coloque com ajuda de um funil a bebida nas garrafas, deixando 3 dedos vazio. DEIXE ESSE VAZIO! Aperte para tirar todo o ar.
8. Feche bem e mantenha-o dentro de um armário escuro - não pode ser a geladeira! 
9. Acompanhe pelos próximos 4 dias a fermentação. Após o segundo dia a garrafa começa a ficar dura, como se fosse explodir. Quando ela ficar bem dura, coloque-a na geladeira para interromper a fermentação. Se você não fizer isso, a garrafa vai explodir e matar todo mundo na cozinha. Não precisa esperar os cinco dias! No calor, a fermentação é muito rápida.

Para beber, basta abrir lentamente, ir liberando o gás aos poucos, até abrir completamente. É surpreendente a quantidade de gás que é gerada. Se a bebida inicialmente estava bem doce, agora está mais suave - o açúcar foi transformado em gás. Delícia!

(Dicas: Ele dura até 2 semanas na geladeira. Fora da geladeira, continua fermentando e pode estourar a garrafa. Use garrafas vazias de água com gás, que são mais resistentes que as garrafas normais).


Tudo misturado, fermentação começando.
Depois de dois dias de fermentação, fica assim. Só coar. Usei
um pote de palmito gigante, só pedir na pastelaria ou
pizzaria ou restaurante. Cabe 3 litros certinho.
O que sobra da mistura: vai pra composteira.
Refrigerante engarrafado: precisa criar pressão. As garrafas
de vidro são interessantes, mas não dá pra saber se criou
pressão. Já a garrafa de plástico fica durinha, estufada. Daí,
só colocar na geladeira. Note o espaço vazio.
Dica: Rale a batata rapidamente, se não ela
 escurece. Se tiver uma batata rosada,
como essa da foto, melhor ainda.



quarta-feira, 8 de outubro de 2014

Na mídia

"Follow obrigatório". Super obrigado, Flávia Schiochet!
(Diário Catarinense, 03/10/14)



segunda-feira, 6 de outubro de 2014

Você sabe fazer Refrigerante Caseiro? Parte 1

Ah, a primavera chegou. E com ela, o calor. As plantas agradecem, as sementes germinam... e eu tenho sede. Muita! Se o assunto for bebida geladinha borbulhante, o que te vem a cabeça? Quantas campanhas de marketing baseadas no tshhhh de uma latinha sendo aberta? Coca-cola, aquele negócio preto e extradoce nunca me atraiu muito - menos ainda depois de ler a lista de componentes dela. Cerveja também não dá pra ser tomada a qualquer hora do dia - imagine você abrir uma latinha no escritório em pleno expediente! Eu, que quase não bebo cerveja e não tomo refrigerante de jeito nenhum - o que me limita a água com gás.

Tenho feito bebidas fermentadas a base de kefir e outros fermentos naturais há uns meses, mas acho que o assunto foge do tema desse blog. Refleti muito sobre isso, especialmente porque essa receita é empolgante e eu acho que todo mundo deveria tentar fazer em casa. Para tanto, adaptei a receita com para que se usem plantas alimentícias não-convencionais, ou partes alimentícias não-convencionais, como picão, dente de leão, flores de feijão, batata doce e até folha de pitanga.

Refrigerante caseiro de morango silvestre.

Antes de começarmos, uma explicação básica sobre o que é um refrigerante caseiro. Ele é uma bebida fermentada, ou seja, que sofre ação de bactérias para criar gás. Não vai água mineral com gás, ao contrário das receitas "superpráticas" e sem graça da internet. Em compensação, tem um ponto negativo: demora alguns dias pra ficar pronto. Claro, não é o tempo da sua sede, mas o timing dos microorganismos.

Como surge o gás? Parece mágica, mas é muito simples. Para que ele surja, você precisa de um ambiente totalmente fechado, de onde ele não escapa. Como uma garrafa bem fechada. Os microorganismos vão consumir o açúcar, quebrando ele em diversas substâncias - entre elas, ácidos e gás carbônico. Esse gás, devido a pressão que exerce sobre o liquido, fica dissolvido na água. Quando você abre a garrafa, o gás sai, e tshhhhhh. A reação é simples: açúcar + microorganismos fermentadores = ácido + gás carbônico.

Os microorganismos, claro, são benéficos para a nossa saúde. Como pode isso? Ora, da mesma maneira que o activia, que o yakult, que os iogurtes contém bactérias (e leveduras) que fazem bem pro nosso organismo. Mas não vou me alongar muito na questão da saúde - você encontra explicações completas sobre os benefícios de probióticos em sites especializados. Aqui, já adianto: repõem a flora intestinal, ajudam na digestão, ajudam na absorção de nutrientes, melhoram a imunidade e o funcionamento do intestino.

O que importa mesmo é que o resultado final é delicioso e refrescante, a despeito de todos seus benefícios pra saúde. E se você trocar o suco de caixinha e os refrigerantes prontos pelo nosso caseiro, já é um belo benefício para a saúde.

Como fazer o refrigerante? Descrição e receitas na parte 2, quinta feira. Até lá!

(link para a parte 2 aqui)

quarta-feira, 1 de outubro de 2014

Matos que não são de comer: erva-branca

Hoje vamos inaugurar uma coluna semanal sobre plantas que não são de comer, mas que crescem junto com as que são: como saber qual é qual?


A planta de hoje é a erva-macia, erva-branca, pé-de-gato ou macela-branca. É citada na literatura em dois gêneros sinônimos, na nova e na velha classificação: Gnaphalium e Gamochaeta - ambos se referem a mesma planta. Ela é infestante, e embora tenha porte pequeno, se reproduz com facilidade e germina em qualquer lugar. As espécies mais comuns aqui na região sudeste são: G. coarctata, G. pensylvanica e G. purpurea.


Ela, que passou o inverno nma forma de roseta, baixinha e discreta, agora estão em floração. Não espere uma flor chamativa. Aliás, não espere nada muito ornamental. Essa é uma das planta que a gente não dá atenção porque ela não tem nenhum chamariz. As folhas parecem estar sempre cobertas de um pó branco, são peludinhas e pouco chamativas. A flor é cor de palha, espigada e sem grande beleza - eu demorei pra perceber que era flores.


Ela, claro, não deve ser menosprezada, porque possui propriedades medicinais. Pouco usada no Brasil, é mais usada nos países latinos, sob o nome "gordolobo". Contudo, o gênero possui muitas espécies similares e é melhor evitar o uso.



Aqui vale um lembrete, nunca nesse blog vou indicar usos medicinais ou terapeuticos que eu não tenha testado em mim e que não tenha certeza do uso - existem profissionais maravilhosos que podem fazer isso, e eu não sou um deles.


Essa planta, então, deve ser evitada - há pouca literatura sobre sua toxicidade e nenhum registro de que seja comestível. Algumas espécies se parecem com a buva, Conyza bonariensis e Conyza americana. Porém, a buva tem folha opaca porém verde, chega numa altura maior, é mais vigorosa e fortemente aromática. As flores são na ponta do pendão, mais destacadas e com astes mais longas. São parecidas, mas é fácil não confundir.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Gamochaeta: G. coarctata, G. pensylvanica e G. purpurea. Descrição geral: Planta anual, bianual ou perene, ereta, herbácea, pouco ramificada, de caule esbranquiçado totalmente revestido por pelos brancos, com 15-30 cm de altura.  Folhas macias, ligeiramente suculentas, em geral espatuladas ou mais afiladas, superfície de cima mais esverdeada, superfície debaixo branca, coberta de pelinhos ou "pó" branco, com até 7 cm de comprimento. Folhas da espécie G. purpurea tendem a ficar arroxeadas em situações de sol intenso. Em todas as espécies, na época da floração, folhas superiores menores que as inferiores. Podem ser ligeiramente amassada ou lisas, raramente serrilhadas. Flores nas axilas das folhas, na cor pálida ou cor de palha, cobertas de penugem ou pelinhos. 


LOCAL DE OCORRÊNCIA



Qualquer local. Sem exigências em relação ao solo, gosta mais de pleno sol. Nasce especialmente em terrenos pouco cultivados e plantações de café. 


Começando a florir: folhas típicas



Folhas brancas, flores cor de palha grudadas no caule,
porte baixo.


Buva no meio, erva-branca em volta:
parecidas, 
mas diferentes. A buva,
se come. Foto 
gentimente cedida
pela amiga Mirinha Cenamo.


Parte de baixo da folha: branca, granulosa,
poeirenta. Típica.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...