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segunda-feira, 27 de outubro de 2014

Afinal, eu posso comer grama?

Esses dias, um leitor do blog, o Caio Vilalobos, me mandou um e-mail perguntando sobre gramíneas comestíveis. Afinal, o blog chama-se Matos de Comer, e o senso comum induz a sempre associar gramíneas = capim = mato, e fica aqui a redundância.

Inicialmente, a idéia pode até soa absurda, porque sempre aprendemos que capim é comida de ruminantes - vacas, cavalos, e nunca pensamos muito sobre isso. E eu acho que existe uma razão para tal. Cruzando inúmeras palavras-chave sobre consumo de gramíneas, sempre artigos voltados para consumo de animais, e no mãximo, dizendo que não são comestíveis para humanos. Isso me deixou intrigado.

O primeiro fato que podemos tomar como relevante é: apenas animais ruminantes consomem capim. Isso começa na boca deles: os dentes são preparados para romper as fibras longas e resistentes, além de de não se desgastarem com a aspereza do material, que é extremamente abrasivo. Isso significa que antes de dissolver nossos dentes, a longo prazo, engasgaríamos com um bolo de fibras indigestas na nossa garganta.

Se tivéssemos a sorte de que esse material chegasse ao nosso estômago, ele não sofreria digestão. No processo digestivo dos ruminantes, além de inúmeras bactérias que auxiliam a digestão da celulose, a presença de um caminho distinto permite que enzimas que quebram a celulose tenham tempo de agir.

Não fosse a celulose o problema, poderíamos consumir capim? E se colocássemos no suco-verde-super-saudável, onde todas aquelas fibras iam ficar pra trás, no coador?

Acredito que ainda não poderíamos. Tendo em mente, claro, que capim é um termo ultra-genérico para gramíneas - algumas podem ser tóxicas, outras não. Mas pensemos nas mais abundantes: braquiária, mombaça, colonião, gordura, elefante, gramas domésticas, além dos que produzem alimento para nós, na forma de cereais - milho, cana de açúcar e sorgo ou consumidas como aromáticas- capim-santo, citronela, vetiver.

Claro, todo mundo sabe que existe o consumo de sucos verdes com germinados e brotos de trigo e cevada - não encontrei nada referente a grandes quantidades ou com grande frequência. Aparentemente, essas espécies não parecem oferecer grandes males a saúde em sucos verdes, doses pequenas e consumo esporádicos - afinal, a idéia do suco verde é benefício para a saúde. Algum médico ou nutricionista pra dar uma luz?


Além da celulose, que não é digerida no nosso organismo, temos outros componentes preocupantes. O primeiro é que as gramíneas contém bastante sílica - se mastigada, ela vai desgastar os dentes. Mas e bebida em sucos? Acho que como no caso do inhame cru e da taioba, o alto teor de sílica irrita as mucosas e lentamente encaminha para algum problema de saúde. A sílica está tanto dentro da folha quanto naquela penugem externa, abaixo da folha, e é por isso que algumas folhas são tão cortantes: a sílica age como uma lâmina, e quem nunca ficou arranhado rolando na grama, passeando num pasto ou colhendo erva-cidreira?

Os oxalatos e os cristais de sílica são parte do problema - a outra é que existem alguns compostos nitrogenados que liberam cianeto. Ao que parece, os ruminates tem condições de metabolizar esse cianeto, porque ele tem relação direta com a digestão da celulose e proteínas vegetais - mas não entrei em detalhes nos textos veterinários sobre isso. Para nós humanos, o cianeto é absorvido - e isso inclui tomado na forma de suco. 

Ainda, temos os nitritos e nitratos, que podem chegar a valores altos nas gramíneas dependendo do solo e da adubação - e eles vem junto no suco. Existem espécies que dão grãos comestíveis e que são comestíveis enquanto jovens - a grama de trigo é um exemplo. Mas por outro lado, o milho e o sorgo são nocivos se consumidos em qualquer fase de seu crescimento, exceto os grãos.


No mais, temos as saponinas, que podem causar fotosensibilidade mesmo em ruminantes, gerando até lesões hepáticas. Tô fora!

Por fim, um grande problema é identificar as gramíneas, dentro de um mesmo gênero elas são muito parecidas. Folha fina e comprida, sem flores vistosas, aquelas sementinhas na ponta da rama.... Eu entendo muito pouco delas, e conto nos dedos as espécies que não produzem grãos comestíveis que conheço. Pelo que vi, a maior parte das trazidas da áfrica e ásia não são nada comestíveis - a exemplo dos gêneros Panicum e Brachiaria. A grama de jardim eu não sei dizer se é comestível - mas eu não arriscaria.

Tenho uma amiga veterinária que está me devendo algum complemento de resposta pra essa pergunta. Por enquanto, evito. Em termos práticos, há poucas tabelas de teores nutricionais pra humanos a respeito de gramíneas (uma coisa é o valor mineral e protéico delas no laboratório, outro o quanto dos nutrientes são absorvidos ou passam direto no nosso organismo).

A única gramínea que faço consumo regular é a erva-cidreira (capim-santo, capim-limão), batida em sucos - mas é uma quantidade pequena e esporadicamente - é uma delícia, batida com limão. Não sei o quão mal pode ser pro organismo o consumo dela em grandes quantidades. Mas que é gostosa, é.

Você, sabe alguma maneira de consumir capins? Já consumiu ou já leu sobre isso?

Até a próxima!



3 comentários:

  1. Sei mais referente às sementes (que já tem uso alimentício mais difundido). Lágrima-de-nossa-senhora (Coix lacryma-jobi), Echinochloa colonum e E. crusgalli, Eleusine indica e E. tristachya, Setaria geniculata...

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  2. Gui, aproveitando o tema tão verdinho das gramíneas, não posso deixar de dizer o quanto foi bom o fim de semana rodeado de aprendizado sobre o reino vegetal.
    Tenho muito que aprender.
    Foi um grande prazer estar ao seu lado e de Neide, pesquisadores natos,compenetrados, divertidos, falantes e criativos.
    Os dois com criações culinárias deliciosas e os espumantes refrescantes , para alegrar qq alma.Estavam demais!!!!!!

    Bjo ana

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  3. mas e aquele da flor azul q vc postou

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