segunda-feira, 25 de julho de 2016

Como plantar e colher gergelim



Eu sei, o gergelim é uma planta super convencional. Mas você já viu um pé de gergelim? É lindo. E rústico. E produtivo. Então, plantemos gergelim!

O gergelim e o pão foram feitos para ficarem juntos. Estou na onda de fazer pão caseiro, porque é feito com poucos ingredientes, é mais saboroso e saudável que os pães comprados prontos, que além de serem cheios de conservantes, tem uma textura gelatinosa estranha - falo dos pães de forma de mercado, que são molengos demais. E o gergelim, tenho usado como incremento no meu pão integral, aproximadamente 10% do pão em sementes. Aquecido e triturado antes, mistura-se à massa e cria um sabor fantástico de assado, de torrado, que sinto falta nos pães brancos. Enfim, se estou usando tanto gergelim, porque não plantar outro tanto?  

Primeiro as flores

Depois os frutos
Para plantar, basta conseguir sementes de gergelim cru, com pele - é aquele mais branquinho. O gergelim preto deve servir, mas nunca plantei. A época de plantio é na primavera e verão, com a vantagem de ser uma cultura que não gosta de muita água, especialmente na época da colheita, ou os grãos podem mofar. Aqui em SP a umidade do ar está em torno de 50%, ou seja, bem seca, ideal para colher o gergelim.

É uma planta produtiva e útil. Uma semente me rendeu quatro colheres de sopa de sementes, ou seja, é um bom investimento. Não precisa de muito pra começar. Ela cresce rapidinho, aliás. As folhas, ásperas, podem ser usadas para deixar a pele macia, promovendo uma esfoliação suave. O gergelim também é aliado no controle de saúvas, porque as folhas, ricas em sesamina, ajudam a combater o fungo da qual as formigas se alimentam, enfraquecendo o formigueiro. Que tal plantar algumas linhas de gergelim no entorno da horta? Além do mais, é uma planta que dá lindas flores brancas ou rosadas, então fica como ornamental.

Para saber a época de colher, os frutos verdes começam a abrir, às vezes antes de secarem, então é preciso ficar atento. As folhas costumam secar na época da colheita, essa é a dica. Em geral, as plantas são desfolhadas, colhidas assim que começam a abrir, e deixadas secar de cabeça para baixo à pleno sol - as sementes simplesmente caem das vagens que se abrem. Crescem todas juntas, enfileiradas em quatro compartimentos dentro de cada vagem. Daí, é juntar, tirar alguma eventual impureza e guardar. Simples assim.

sementes saem desses compartimentos.

cinco pés e quase 100gr de sementes

quinta-feira, 21 de julho de 2016

O maior feijão do mundo: feijão espada, feijão cavalo

O maior feijão do mundo
O maior feijão do mundo mesmo. Esse bate todos os recordes. A planta não é tão grande ou vigorosa quanto um feijão mangalô ou orelha de padre, mas atinge um bom tamanho, além de tem vagens de até 50 centímetros e feijões com até cinco gramas.

Não encontrei registro de quando o feijão-espada chegou ao Brasil mas consta que é cultivado no nordeste e sudeste como adubação verde, como ornamental e como curiosidade botânica. Seu nome científico é Canavalia gladiata, sendo gladius, do latim, espada, origem próxima de gladiador, "lutador de espada". A vagem, de fato, parece uma grande espada vegetal. Ele é originário da Ásia, mas já é cultivado em diversos países, embora seja um vegetal mais consumido por lá. 

A flor, e alguns meses depois, os frutos.

Feijões jovens já enormes.



A parte comestível são as sementes e as vagens, sempre tenros e verdolengos. Existem quatro estágio de colheita.

No primeiro, com as vagens planas, com aproximadamente 30 a 40 dias, sem que os feijões tenham sido formados completamente, são usadas como feijão de vagem ou feijão verde, fatiadas fininho e com sabor de vagem comum.

O segundo estágio, algumas semanas depois, quando amadurece um pouco mais, com os feijões na metade do tamanho, as vagens podem ser consumidas. Nesse caso, raspa-se o miolo esponjoso a parte verde e as sementes jovens são consumidas. 

No terceiro estágio, como o da primeira foto, tendo a vagem já espessa, gorda, com feijões grandes, porém imaturos, apenas os grãos são consumidos, porque a vagem fica fibrosa e dura como couro. Não recomenda-se o consumo do feijão seco cozido, o quarto estágio, e explico o porquê.

Assim como o feijão-de-porco, esse feijão inicia a produção de toxinas mais ou menos a partir do 30 dia a partir da floração, e os níveis de toxinas vão aumentando até o desenvolvimento do grão seco. Portanto, quanto mais jovem a vagem e o grão, mais fácil de preparar por ter menos compostos antinutricionais. Para vagens jovens e grãos "verdes", basta uma ou duas fervuras, descartar a água e consumir. 

Os compostos que são presentes no feijão seco, como a concavanina A, cavanina e canalina acumulam-se com o tempo no grão, demandando que sejam retiradas. Para tanto, caso pretenda utilizar o grão seco, primeiro é preciso deixá-lo imerso em água por algumas horas, para que inicie o processo de germinação. A água deve ser substituída a cada quatro horas. Depois que o grão hidratar, a pele deve ser removida e ele deve ser cozido até amolecer. Depois, os grãos ficam em molho em água, sendo essa água removida ao menos quatro vezes por dia por volta de três dias, quando o grão estará seguro para consumo. É o mesmo processo de produção do tremoço, um grão extremamente amargo e tóxico que após esse processo, é comestível e usado como petisco - aqui em São Paulo, assim como na Bolívia, em Portugal e na Itália são bem comuns. 

Para os grãos verdes, como os da foto, no terceiro estágio de maturação, ainda tenros e macios, o preparo é mais simples. Basta fazer um corte lateral nos feijões e cozinhar até a pele começar a soltar. Ela deve ser tirada, porque é borrachuda e grossa, chegando a parecer sintética de tão bonita e brilhante. Então, o feijão deve ser cozido em nova água até amaciar completamente, e a água, descartada. Sinceramente, eu gostaria de ter colhido as vagens um estágio de maturação antes, porque colhi velhas e não pude aproveitá-las, só o grão. Essa vagem tinha 420gr de peso com os grãos. Acredito que renderia uns 300gr de vagem se limpas e fatiadas. Então, como sugestão pra mim no futuro, colher as vagens tenras ao invés de privilegiar os grãos - rende mais.

Para plantar, basta enterrar o grão e esperar a magia acontecer. Como é uma planta robusta, não se dá bem em vasos e precisa de pleno sol, em locais com solo mais seco ou nunca encharcado, nada de beira de córregos e lagos. Por ser trepadeira, precisa de algo para se apoiar. A produção se dá entre 120 e 200 dias a partir do plantio, e dependendo do clima a planta comporta-se como bianual. 

Para abrir, passe uma faca na parte superior,
que a vagem abre sem resistência.

50gr de grãos em apenas 7 grãos.

Esse miolo macio deve ser retirado, caso vá consumir
a vagem verde.

Uma vagem rende um punhado cheio.

segunda-feira, 18 de julho de 2016

Variedades de Feijão Guandu

Vagens de guandu em época de colheita.


O tempo fica seco na estiagem, e é essa época que o guandu escolhe pra florir e produzir. Ao menos todos os de casa resolver florir abundantemente essa época. É uma boa estratégia, especialmente porque há poucas flores no inverno, então os polinizadores se concentram nas poucas que existem. Da flor até a vagem matura é um curto intervalo. Os grãos verdes são maravilhosos e podem ser consumidos como ervilhas. E o guandu segue forte e florido, apesar da seca. Para saber mais sobre ele, já falei aqui e aqui.

A variedade que plantei na última safra é o amarelão, que produz flores amarelas rajadas de vermelho, vagens de cinco a sete grãos, sementes grandes, amarelas, e com uma planta de até 4 metros de altura. Consegui sementes com um vizinho, e parece ser uma das poucas semeadas aqui na região.


Fui dar uma boa olhada nos que eu possuía aqui, e notei o quantas diferentes variações e variedades existem. Eu em pouco tempo consegui um bocado delas, e pretendo plantá-las agora na primavera. O sabor acredito que seja semelhante para todos. O curioso é que a única variedade que existe à venda em grande escala é a rajadinha. Qual mais você conhece?

Para plantar, é só jogar duas ou três sementes em uma cova, desbastar as mais fracas e aguardar, quem em alguns meses ele estará produzindo. Alguns artigos sugerem que as folhas são comestíveis, mas nunca tentei consumí-las de fato. A melhor época de plantio é a chuvosa.

Como dicas de colheita, a primeira é, separe as vagens secas manualmente e deixe-as ao sol, em um dia bem seco. Elas vão abrir e liberar as sementes. As que não as liberarem, basta colocar em uma bacia e amassar com as mãos e os pés descalços - aproveita e já faz uma passagem na sola dos pés. Para guardar, deixe-as secar dois ou três dias e armazene-as em frascos com cinzas ou calcáreo, de forma que seja um pó fino. Pressione para tirar todo ar, de forma que os insetos terão dificuldade em fazer uma infestação e morrerão sufocados na cinza. Se preferir, pode usar sílica pra areia de gato, daquelas bem finas (é caro, mas dá para reutilizar). Para separar o pó das sementes, passe num escorredor de macarrão, tire o excesso e enxague, estando perfeitamente saudáveis para uso posterior.

Abaixo, a minha pequena coleção de variedades de guandu, que logo vão para a terra. Todas trocadas e compartilhadas em feiras de troca de sementes. Meu xodó é a negra, que dizem ser de um pé bem baixinho.

Variedades. A minha é a amarela, de cima, as demais,
vão pra terra na primavera. Todas ganhas em feiras
de troca de sementes agroecológicas.

Ah, e sobre o rendimento, um único pé rendeu 400gr de sementes secas em uma única colheita. Já dá um almoço, heim?

domingo, 10 de julho de 2016

Brownie de ora-pro-nobis e abobrinha

Pareço legal, mas sou feito de abobrinha.
O título dá medo, né? Parece receita que não dá certo. Mas pelo contrário, é muito fácil e fica deliciosa. O sabor do chocolate e das castanhas aparece totalmente, e ninguém diria que esse bolo é feito de folhas e com legume. Nunquinha. E eu não faria esse brownie de novo porque é saudável, e sim, porque fica maravilhoso.

Notei o quanto somos programados para pensar sempre as mesmas coisas na cozinha: carne é prato principal, legume é acompanhamento, salada vem primeiro, doce sempre depois do salgado... E farinha, então sempre vamos direto na farinha de trigo, salvo algumas tapiocas e pães de queijo feitos com mandioca. Legumes na sobremesa? Nunca!

O início de tudo foi a dica da Nic, minha irmã, sobre um brownie feito de batata doce. Existem infinitas receitas, algumas bacanas, voltadas para o sabor, a doçura delicada e a textura da batata, outras com um viés fit que acho besta - receitas com whey, albumina, agave, goji... Acho triste quando nos alimentamos pensando unicamente na função nutricional, fibras, proteínas, índice glicêmico, esquecendo o valor intrínseco do ingrediente, todo seu contexto e sabor, reduzindo-o à termos técnicos. Passa a moda da maromba, o pessoal deixa de comer batata doce, porque não gostavam, apenas mas porque era fit. Credo. 

Na falta de papel manteiga usei alumínio mesmo,
e funcionou perfeitamente. Desculpem a foto feia.
(é feio mas é fit, hihihi)

Enfim. O brownie de batata doce fica bom mas fica meio pesadão, o meu ficou até meio pudim. Gostoso, mas eu queria algo mais leve. Me deparei com o brownie de abobrinha. Genial! A abobrinha é neutra, leve, com bem menos amido que a batata-doce e por ser rica em fibras, deixa o brownie molhadinho e brilhante. Na hora pensei, "se a abobrinha pode, a ora-pro-nobis também". E foi assim que eu misturei legumes e verduras com chocolate, castanhas e cacau, e o brownie ficou levinho, macio, saboroso e nutritivo. Mas, repito - faça porque é saboroso e maravilhoso, mas se estiver de dieta, quiser colocar mais legumes e fibras na mesa das crianças, reduzir o valor glicêmico do doce, essa receita também serve. E você vai amar.

Na receita original, que adaptei, era usado óleo de coco (veja as fotos do original, que lindas). Como eu ainda não ganhei na loteria para usar meia xícara de óleo de coco, vai de óleo de girassol mesmo. Nozes estão caríssimas, então recomendo fortemente o amendoim e o girassol, que são mais baratos, igualmente saborosos, nutritivos, e de quebra você paga em real, não em dólar (nozes e avelãs são importadas, amigx). :)

A receita eu fiz de noite, e as fotos ficaram horrendas, então vou poupar vocês desse desgosto - fiquem com as fotos do brownie que é melhor. As duas que deram pra salvar malemale coloquei aqui - pela manhã, quando ele seria fotografável, já tinha sido atacado pelos glutões aqui de casa. Para a ora-pro-nobis, se puder, use os brotos, que são menos verdes e não vão influenciar a cor do brownie. E prepare-se, porque fica delicioso. 

Receita de Brownie leve de abobrinha e ora-pro-nobis:

1 + 1/2 xic de abobrinha italiana ralada fino (com caldo)
1/2 xic de ora-pro-nobis picada (a baba que ela solta ajuda a deixar o bolo úmido)
1/2 xic de cacau em pó (sem açúcar, e recomendo o alcalino, para ficar mais avermelhado)
1/2 xic açúcar mascavo
1/2 xic açúcar branco
1/2 xic farinha integral
1 + 1/2 xic farinha branca
2 ovos (acredito que dê para substituir por ovo vegetal feito de linhaça)
1/2 xic óleo (usei girassol) 
1/2 barra de chocolate meio-amarga picada em pedaços grosseiros
1/2 xícara de castanhas picadas (usei girassol cru pelado)
Pitada sal
1 +1/2 colher chá bicarbonato peneirado
1 colher de extrato de baunilha (usei o que faço, caseiro)

Preparo

1 Coloque no liquidificador a ora-pro-nobis, o óleo e os ovos, e bata. 
2 Num recipiente, peneire a farinha, o cacau, o açúcar, o bicarbonato, o sal e misture bem. 
3 Acrescente o batido no liquidificador, as castanhas, a abobrinha, o chocolate, a baunilha e misture bem. Parece difícil, mas a massa ficará macia e brilhante. 
4 Coloque em uma forma de 20 x 25 forrada com papel manteiga (usei papel alumínio e não grudou). O brownie fica alto, se quiser um baixinho, use uma forma maior. 
5 Pré-aqueça o forno a 180º graus por 20 minutos. Coloque o brownie e deixe assar por volta de 35 a 40 minutos. Ele cresce um pouco, depois murcha. Forma casquinha, mas não fica tão seca como um brownie normal. Espere esfriar, corte e sirva. E ganha um prêmio quem sentir gosto de folha ou de legume nessa coisa maravilhosa.

quarta-feira, 6 de julho de 2016

Flor de Mel ou Álisso


A flor de mel (Lobularia maritima) me lembra muito minha infância, e acho que foi uma das primeiras coisas que plantei na vida depois do feijão-no-algodão. Eu comprava saquinhos de sementes pra brincar de plantar e acho que essa era uma das plantas que mais dava certo, porque é bem fácil de cuidar e de ciclo curto. 

Na oficina feita na FM/USP, canapé vivo de
ora-pro-nobis com compota de batata roxa, decorada
pela flor de mel.
Na horta chegamos a plantar há algum tempo um bocado dele, e as abelhas adoram - mas alguém arrancou, acho que achou bonito e quis levar para casa. Paciência. As flores são brancas, pequenas, e nascem em cachos pequenos, exalando um cheiro intenso de mel, o que dá origem ao seu nome. É uma flor comercialmente muito fácil de encontrar, para forração e jardins, embora eu acredite que possa estar cheia de veneno, porque plantas ornamentais levam quantidades imensas de agrotóxicos para chegarem bonitas. Aquelas rosas enormes, vistosas, de floricultura, quando morrem, eu não tenho nem coragem de colocar na composteira, jogo no lixo mesmo. Veneno puro. Portanto, cuidado, se for plantar flor-de-mel, faça por sementes, que são encontradas facilmente à venda.

É uma planta rasteira, de aproximadamente 20cm de altura, com floração vistosa, apesar de pequena e delicada. Em inglês, alyssum. As flores, com aroma de mel, são comestíveis, assim como as folhas, mais picantes e muito parecidas com o mastruço. Podem ser consumidas cruas, como condimento, tanto as folhas ou as flores. Depois de colhida ela murcha com facilidade, então pode ser armazenada em caixas plásticas forradas de papel úmido em geladeira, caso queira guardar ou comercializar. Para plantar, escolha solos férteis, bem drenados, à pleno sol ou sombra parcial, cultivada evitando os meses mais quentes de verão.

Eu só notei a semelhança da flor de mel com o mastruço quando descobri seu parentesco, e são, de fato, idênticas, inclusive no sabor. Então, não esqueça que, apesar de ser uma flor comestível, o sabor vai lembrar brócoli ou mostarda, picante, então pode arruinar um doce se for usada como decoração de sobremesas. Imagine morder um delicado macarron e sentir um sabor pungente de brócolis junto?

Flor do matruço, Lipidium virginicum. Bem parecido, não?

É uma planta tão fácil de cuidar que hoje a vi nascendo na calçada, auto-semeada, em um buraco cheio de lixo em volta. Literalmente, a flor no asfalto. Curiosamente, não estava pisoteada, talvez por ser bonita?




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