sexta-feira, 31 de março de 2017

Cambuquira no creme de abóbora


Brotos de chuchu
Fico em dúvida se posso chamar a cambuquira de PANC, porque ela está no limiar entre uma planta convencional e uma não convencional. É mais um daqueles ingredientes que vai sendo esquecido e que o uso desaparece com o tempo. Afinal, onde encontrar brotos de cambuquira? Esses brotos macios e deliciosos são utilizados fora das grandes cidades desde sempre, aquele sábio conhecimento das antepassadas de aproveitar tudo que está disponível.

Cambuquira é o nome dado aos brotos do chuchu, da abóbora, do pepino, da bucha, do caxi, da abóbora d'água e de uma dúzia de outras plantas da família das curcubitáceas, todas aparentadas e com brotos macios, tenros e comestíveis. Algumas mais peludinhas, outras mais lisas, algumas mais cremosas, outras mais crocantes. Segundo minha avó, cambuquira também são as flores da abóbora e da abobrinha. Verdade ou não, a flor da abóbora também é deliciosa, e uma iguaria muito apreciada na Europa e por aqui.

Por sorte, é um recurso abundante, de fácil cultivo, fácil colheita, fácil de preparar e muito saboroso. O sabor e a textura são muito parecidos com o espinafre, mas com um fundo que só a cambuquira tem. Em pequenas plantações, após um mês do plantio da abóbora e do chuchu, o desbaste é recomendado, removendo as pontas dos brotos para que a plantas "engorde" e cresça mais ramada. Isso é ótimo, porque a planta aumenta enquanto essa verdurinha deliciosa é colhida.

Usa-se apenas a ponta dos brotos

O ideal é utilizar a ponta dos brotos, com não mais do que um palmo e meio. Acima disso, as folhas podem estar fibrosas e o talo precisa ser descascado, como um brócolis. Aquelas molinhas, as gavinhas, devem ser removidas, especialmente as mais enroladinhas, que estarão fibrosas. Os talos da abóbora recomenda-se descascar, e sim, eles são ocos mesmo.

Na Ásia, são amplamente consumidos, na cozinha vietnamita, tailandesa, malaia e chinesa. Se quiser ver fotos e receitas, procure por pumpkin shoots ou gourd shoots, porque há muita coisa na rede. Na cozinha caipira também há muitas receitas, em geral simples, refogando as folhas lentamente na gordura com cebola e alho, acompanhando polenta, carnes ou feijão. Fica sensacional também picadinha no creme de milho, que pode ser um prato único.

A forma de preparo caipira que me foi ensinada é a semelhante à forma que aparece nos artigos em inglês - você limpa os brotos, tiras as molinhas, as folhas mais velhas e duras, corta em pedacinhos, escalda e depois refoga. Os escaldar eu descobri que serve para amaciar, porque são vegetais que exigem um pouco mais cozimento para chegarem lá, especialmente a do chuchu Ficam sensacionais acompanhando pratos do dia a dia, em recheios de pães, em suflês, em molho branco, em tortas salgadas e em sopas

Se quiser cambuquira, peça ao feirante que planta chuchu ou abóbora e ele trará para você. Há quem prefira os brotos do chuchu, mais lisos e crocantes, há quem prefira os da abóbora, mais macios e aveludados. Para cada prato você pode usar um deles, porque são bem parecidos. Os do pepino são adocicados, os da abóbora d'agua são suculentos, os da bucha são crocantes.

Para a postagem de hoje, é um prato simples, inspirado nas receitas caipiras e também em receitas orientais. A base da sopa são sabores do quintal - alho, abóbora, aipo e cúrcuma, com um toque de especiarias. Ou faça a sua receita, puramente caipira ou um pumpkim curry soup, à seu critério. 

Usei duas abóboras - a menina ou de pescoço, para trazer doçura e perfume e kabochá, que tem sabor acastanhado e dá uma cremosidade fenomenal. Ficão tão boa que é a terceira vez que faço a sopa essa semana, nessa última já com um pouco de folhas de nirá, porque a cambuquira era pouca e a feira só na próxima semana. Não use muita água, a ideia é uma sopa cremosa e mais densa.

Abóbora e cambuquira de chuchu
Creme de abóbora com especiarias e cambuquira.

Sopa:
350 gramas de abóbora kabocha sem casca em cubos
350 gramas de abóbora menina sem casca em cubos
1 cebola grande, em cubos pequenos
1 dente de alho grande, pilado
1 talo de aipo + duas folhas
10 sementes de coentro
1 colher de café de folha de coentro
1 col de café de curcuma em pó
1/2 col de café de curry ou masala picante (opcional)
2 col de café de ghee ou manteiga ou óleo
sal a gosto

Sopa

Refogue a cebola, abóboras e o alho no ghee. Assim que dourar, coloque o aipo, complete com água e ferva até a abóbora amaciar (por volta de meia hora sem pressão). Adicione o restante dos ingredientes, ferva por 3 minutos e desligue. Bata até ficar cremoso (pouca água). Acerte o sal.

Cambuquira

Limpe talos e uso apenas o primeiro palmo, mais macio. Remova as gavinhas mais firmes. Possível usar as folhas mais jovens e menos ásperas. Ferva por 5 minutos, descarte a água, adicione nirá ou alho picadinho, azeite e refogue por mais alguns minutos. Prove e acerte o sal. Sirva a sopa com a cambuquira por cima e coma bem quente.

Resultado da receita: comida de afeto.

quarta-feira, 29 de março de 2017

Malvavisco e geleia com suas flores

Faz tempo que estou para postar esse experimento. O malvavisco (Malvaviscus arboreus) esteve lindo com essa chuvarada toda que abateu sobre São Paulo nesse verão, e aproveitei para coletar algumas flores para fazer a geleia. Suas flores são comestíveis, asim como suas folhas, consideradas uma verdura PANC. O malvavisco é parente do hibisco, tanto o de fazer chá quanto o ornamental (que também é comestível, tá?).




São lindas e podem ser consumidas cruas.
Ou consumir uma tarde toda para virar geléia.
Essas lindas flores vermelhas também são cheias de bichinhos dentro. Insetinhos pretos, minúsculos, que exigem que você abra flor por flor para ter certeza que a geleia será vegetariana. Não desenvolvi algum método mais prático, alguém que saiba pode me ensinar?

Pois bem, dois sacos de pétalas e quase três horas depois, as flores despetaladas foram para a panela com açúcar, e cozidas em fogo baixo. Apesar de ser uma flor, a família das malváceas, da qual provém o malvavisco, não é famosa pelo perfume que exala - em geral são flores lindas, mas inodoras. Então, já imaginava que o sabor seria suave.

Rapidamente as pétalas foram ficando cremosas, se dissolvendo, liberando um espessante natural que deixou a geleia bem grossa - algo como uma versão menos babenta da gosma do quiabo (são parentes, olha só). Fui provar a geleia e... gosto de nada. Pra não dizer que não tem gosto de nada, tinha um gostinho de fundo, de mato cozido. Me senti na obrigação de fazer aquela massa vermelha e doce ficar palatável - adicionei caldo de limão, casca de laranja, cardamomo e cravos, e assim virou uma bela geleia vermelha de malvavisco com gosto de laranja.

o crime não compensa
Se compensa? Não faria novamente. Muito trabalho para resultar em um pequeno pote de geleia sem nenhum gosto em especial. Que é comestível, é. Mas dá trabalho. Talvez uma flor para ir junto com uma fruta clara, como maçã, pera, cambuci ou abacaxi - ai acho que o resultado pode interessar. E quem conseguir um método menos manual de tirar os bichinhos das flores, me avisa!

sexta-feira, 24 de março de 2017

Laranjinha, limeberry

Estive por muito tempo procurando essa planta parente da laranja, chamada de laranjinha (Triphasia trifolia). De fruta cítrica nada tem na aparência, estando mais para murta do que para uma pequena laranja. Receitas pela rede são poucas, informações em escassez. O que se diz dela é que é uma planta usada como ornamental, muito invasiva, que tem gerado alguns problemas ambientais em regiões litorâneas. Ou seja, é bom ficar de olho caso vá plantar a laranjinha por aí.

Um ramo e seus frutos, doces e amarguinhos.

Cada pontinho escuro na fruta é
uma bolsinha de óleo.

Uma rama da planta. As folhas não tem aroma.

Essa pequena frutinha tem um sabor potente - na sua casca, é possível observar pequenas bolsinhas de óleo essencial, que se rompem e liberam na boca esse aroma doce-e-amargo de laranja. Na verdade é um sabor cítrico que não dá pra associar com nenhuma fruta em particular, lembrando talvez uma kinkam. Bem potente, equilibra um amarguinho gostoso com o doce e o perfume picante de casca de laranja. A planta tem as folhas em forma de trevo (eis seu nome científico, tripholia), e é munida de fortes espinhos, assim como alguns tipos de limão.

Depois de tentativas fracassadas de adquirir essas sementes pelos correios, fazendo minha pesquisa de mestrado, encontrei no quintal de um morador do Vale do Paraíba. Para minha tristeza, em poucos dias as sementes perdem a viabilidade, então não sobrevivem bem à remessas postais, o que é uma pena.

O senhor que a tinha no quintal disse que se uso para aromatizar cachaça, e acredito que deva produzir algo que lembre o licor curaçao, só que em uma tonalidade avermelhada (de onde vem aquele azul, te pergunto). Porém, esse uso era só antigamente e hoje em dia a planta caiu no esquecimento.

As sementes são pequenas e muitas vieram abortadas - foi difícil encontrar ao menos uma que estivesse em condições de plantio. Estão há um mês na terra e até agora, nada. Estou sentindo que vai ficar só na lembrança. Caso tenha frutos aí, aproveite e use-os!

segunda-feira, 20 de março de 2017

Colheita de tupinambos

Finalmente, o fim da trilogia dos tupinambos. Já falei tantas vezes deles aqui que vocês já devem não aguentar mais. Para quem ainda não sabe, são batatas de uma planta parente do girassol, com um sabor muito especial. Já falei dos primeiros que ganhei de presente do Clóvis, aqui. Mostrei também que eles, por serem plantas de clima mais frio, precisam ser vernalizados, isso é, passar uns meses na geladeira, caso contrário, não brotam. Ensinei a fazer esse processo aqui.

Ainda não são muito conhecidas no Brasil, mas essas PANC tem tudo para aumentar sua popularidade no futuro. São de fácil cultivo, muito produtivas, de boa aceitação e muito gostosas. Se temos nas feiras yacon e mandioquinha, igualmente delicadas, o tupinambo será fácil de ser comercializado. O único porém é: precisam ficar em repouso na geladeira.

Depois do plantio, a evolução das plantas. No primeiro mês o desenvolvimento é lento, depois passa a acelerar em ritmo espantoso, de formando uma touceira densa. Note que as folhas são idênticas a do girassol, e as flores também. A floração, aliás, grata surpresa, possui aroma de chocolate. Por serem espécies híbridas, contudo, não produzem sementes férteis. E renova-se o compromisso de mantê-los refrigerados caso queira nova colheita no ano seguinte.

Na cozinha são versáteis, podem ser consumidos crus ou cozidos. Crus são crocantes, cozidos adquirem a textura da cenoura cozida. A vocação deles, para mim, é virarem uma bela sopa cremosa e clarinha, perfeita para as noites frias do outono. O sabor está entre a bardana e o alcachofra, ou um misto dos dois, sem amargor e levemente adocicado. Coisa fina.


Com um mês.

Com dois meses, junto com o milho.

Com três meses e meio, florindo. Chegaram a 3m
de altura.

Flores delicadas e perfumadas.

Os caules devem estar verdes na colheita.
O que deixei secar totalmente começaram a apodrecer.
Uma batata rendeu um quilo e meio
de batatinhas. Bom investimento.

Duas variedades. A da direita, plantei experimentalmente.
O pé é menor e os rizomas são difíceis de limpar,
porque tem essa forma nodosa. Quase impossível
tirar a terra toda, vou abandonar esse cultivo.

A primeira degustação. Assados ao alho e alecrim. Nhac!


sexta-feira, 17 de março de 2017

Tarumã, uva do cerrado

Tarumã (Vitex polygama)

Os frutos, negros.

Flores do tarumã. Lindas, não?


O fruto do tarumã é PANC!
Dei a sorte de encontrar um pé de tarumã, ou uva do cerado, (Vitex polygama) gigante perto de casa. Eu já suspeitava pelas folhas com aquele formato típico, mas só tive a certeza mesmo durante a floração, com flores bem características e parecidas com as da lavanda, do manjericão e do alecrim. É planta alimentícia não convencional sim!

A árvore é de grande porte e está comprometida - a prefeitura está reformando a calçada e ela vai ser removida, seus dias estão contados. Que ao menos deixe filhos, não? Assim que passou a floração, observei a formação dos frutos, e dei sorte de estar presente enquanto eles estavam maduros.

Não espere muita coisa, já aviso. Não é fruta para se deliciar. Muito parecido com o fruto do café, caroços grandes e a polpa, escassa, uma fina película entre a casca negra e a semente. A doçura se concentra nessa nessa massa fina e esbranquiçada, sem nenhum sabor característico, apenas doce. Acidez zero, aroma zero. O que fazer com ela?

As cascas, contudo, são a parte interessante do fruto, ricas em pigmentos e portanto, um corante natural. Sem também nenhum grande sabor, fornecem uma tinta roxa muito escura, assim como a casca da jabuticaba. Por possuir pigmento e ter a casca comestível, que façamos uma geleia. Confesso que a colheita foi pequena, e metade das frutas foram para o amigo Daniel Caballero, que cuida do projeto Cerrado Infinito, e está reintroduzindo e resgatando algumas espécies em extinção na cidade.

Da parte que guardei para mim, fiz uma tímida geleia que rendeu algumas colheradas, suficientes para comprovar o sabor - não que lembre de fato a uva, mas tem aquele gostinho de frutas escuras gostoso, amora, jabuticaba, mirtilo. Fez falta, no caso, um pouco de fruta ácida para equilibrar o paladar, trazer o azedinho que compense a neutralidade da polpa. Potencial para geleia de fazer bonito com essa fruta PANC do cerrado, ainda pouco explorada.

Como já disse, não é árvore para se fartar e se lambuzar, mas os frutos podem ser aproveitados para compor blends de chás, entrar em receitas de bolos, tortas e geléias. As cascas em infusão na cachaça a deixam com uma cor linda. As sementes, quando separadas da casca, devem ser limpas, secas ao sol e podem ser plantadas em até um ano. 

Se não é arvore para alimentar pessoas, saiba que maritacas e tucanos devoram os frutos, e as abelhas e borboletas adoram passear pelas flores arroxeadas. É antes de tudo, uma árvore ornamental e para atrair animais pro jardim. Sim, tarumã é PANC, mas não para se fartar. Um mimo do cerrado, ao menos da sua porção paulista. Será que tem mais tarumã por aí?
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