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sexta-feira, 31 de março de 2017

Cambuquira no creme de abóbora


Brotos de chuchu
Fico em dúvida se posso chamar a cambuquira de PANC, porque ela está no limiar entre uma planta convencional e uma não convencional. É mais um daqueles ingredientes que vai sendo esquecido e que o uso desaparece com o tempo. Afinal, onde encontrar brotos de cambuquira? Esses brotos macios e deliciosos são utilizados fora das grandes cidades desde sempre, aquele sábio conhecimento das antepassadas de aproveitar tudo que está disponível.

Cambuquira é o nome dado aos brotos do chuchu, da abóbora, do pepino, da bucha, do caxi, da abóbora d'água e de uma dúzia de outras plantas da família das curcubitáceas, todas aparentadas e com brotos macios, tenros e comestíveis. Algumas mais peludinhas, outras mais lisas, algumas mais cremosas, outras mais crocantes. Segundo minha avó, cambuquira também são as flores da abóbora e da abobrinha. Verdade ou não, a flor da abóbora também é deliciosa, e uma iguaria muito apreciada na Europa e por aqui.

Por sorte, é um recurso abundante, de fácil cultivo, fácil colheita, fácil de preparar e muito saboroso. O sabor e a textura são muito parecidos com o espinafre, mas com um fundo que só a cambuquira tem. Em pequenas plantações, após um mês do plantio da abóbora e do chuchu, o desbaste é recomendado, removendo as pontas dos brotos para que a plantas "engorde" e cresça mais ramada. Isso é ótimo, porque a planta aumenta enquanto essa verdurinha deliciosa é colhida.

Usa-se apenas a ponta dos brotos

O ideal é utilizar a ponta dos brotos, com não mais do que um palmo e meio. Acima disso, as folhas podem estar fibrosas e o talo precisa ser descascado, como um brócolis. Aquelas molinhas, as gavinhas, devem ser removidas, especialmente as mais enroladinhas, que estarão fibrosas. Os talos da abóbora recomenda-se descascar, e sim, eles são ocos mesmo.

Na Ásia, são amplamente consumidos, na cozinha vietnamita, tailandesa, malaia e chinesa. Se quiser ver fotos e receitas, procure por pumpkin shoots ou gourd shoots, porque há muita coisa na rede. Na cozinha caipira também há muitas receitas, em geral simples, refogando as folhas lentamente na gordura com cebola e alho, acompanhando polenta, carnes ou feijão. Fica sensacional também picadinha no creme de milho, que pode ser um prato único.

A forma de preparo caipira que me foi ensinada é a semelhante à forma que aparece nos artigos em inglês - você limpa os brotos, tiras as molinhas, as folhas mais velhas e duras, corta em pedacinhos, escalda e depois refoga. Os escaldar eu descobri que serve para amaciar, porque são vegetais que exigem um pouco mais cozimento para chegarem lá, especialmente a do chuchu Ficam sensacionais acompanhando pratos do dia a dia, em recheios de pães, em suflês, em molho branco, em tortas salgadas e em sopas

Se quiser cambuquira, peça ao feirante que planta chuchu ou abóbora e ele trará para você. Há quem prefira os brotos do chuchu, mais lisos e crocantes, há quem prefira os da abóbora, mais macios e aveludados. Para cada prato você pode usar um deles, porque são bem parecidos. Os do pepino são adocicados, os da abóbora d'agua são suculentos, os da bucha são crocantes.

Para a postagem de hoje, é um prato simples, inspirado nas receitas caipiras e também em receitas orientais. A base da sopa são sabores do quintal - alho, abóbora, aipo e cúrcuma, com um toque de especiarias. Ou faça a sua receita, puramente caipira ou um pumpkim curry soup, à seu critério. 

Usei duas abóboras - a menina ou de pescoço, para trazer doçura e perfume e kabochá, que tem sabor acastanhado e dá uma cremosidade fenomenal. Ficão tão boa que é a terceira vez que faço a sopa essa semana, nessa última já com um pouco de folhas de nirá, porque a cambuquira era pouca e a feira só na próxima semana. Não use muita água, a ideia é uma sopa cremosa e mais densa.

Abóbora e cambuquira de chuchu
Creme de abóbora com especiarias e cambuquira.

Sopa:
350 gramas de abóbora kabocha sem casca em cubos
350 gramas de abóbora menina sem casca em cubos
1 cebola grande, em cubos pequenos
1 dente de alho grande, pilado
1 talo de aipo + duas folhas
10 sementes de coentro
1 colher de café de folha de coentro
1 col de café de curcuma em pó
1/2 col de café de curry ou masala picante (opcional)
2 col de café de ghee ou manteiga ou óleo
sal a gosto

Sopa

Refogue a cebola, abóboras e o alho no ghee. Assim que dourar, coloque o aipo, complete com água e ferva até a abóbora amaciar (por volta de meia hora sem pressão). Adicione o restante dos ingredientes, ferva por 3 minutos e desligue. Bata até ficar cremoso (pouca água). Acerte o sal.

Cambuquira

Limpe talos e uso apenas o primeiro palmo, mais macio. Remova as gavinhas mais firmes. Possível usar as folhas mais jovens e menos ásperas. Ferva por 5 minutos, descarte a água, adicione nirá ou alho picadinho, azeite e refogue por mais alguns minutos. Prove e acerte o sal. Sirva a sopa com a cambuquira por cima e coma bem quente.

Resultado da receita: comida de afeto.

2 comentários:

  1. seu blog é ótimo, mas é chato ter que ficar tirando seu script o tempo todo...

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    Respostas
    1. Oi Elender, não sei se entendi. Como posso fazer para colaborar ou facilitar, pode me ajudar? Abraços

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