terça-feira, 23 de agosto de 2016

Como diferenciar serralha e dente-de-leão



Todas comestíveis. Sabe identificar?
Emília, radite, radite, lingua de vaca, dente de leão,
alface do mato, crepe do japão e serralha.
Dente de leão, radite, erva de touro (não comestivel),
serralha, serralhinha e picão.
(foto de André Benedito)
Na verdade, esse título ficaria um pouco longo: como identificar plantas da família das asteraceaes, cujas flores são parentes da margarida e da alface, em geral amarelas ou brancas, e nascem em forma de roseta?

Traduzindo: quais os matos comestíveis parentes da alface que são bons de comer? Para nossa sorte, quase todas as plantas que são parecidas nessa família são comestíveis, ufa! A dificuldade é na descrição: todas, em algum momento de suas vidas, possuem folhas compridas, recortadas, que partem todas de uma mesma base, rente ao chão; flores amarelas, sementes voadoras, sabor amarguinho e presença de látex.

Vale ressaltar que, assim como as borboletas, em diferentes fases das vida sua forma pode variar. Muitas, quando jovens, ficam em forma de roseta, rentes ao chão. Porém quando chega a época de florescer, algumas espicham e se mostram, ficando mais fácil de reconhecer. Dessa forma, um dente de leão sem flor e uma serralha sem flor são quase idênticos.

Para consumir, todas podem ser comidas cozidas. O sabor amargo de algumas pode ser melhorado de três maneiras: fervendo; picando e deixando de molho em água fria, ou temperando com molhos à base de fruta, mel ou geléia.

Vamos a cada uma delas?


Dente de Leão (Taraxacum officinale)


Essa é a planta com o clássico pompom que virou moda até em tatuagens. As flores amarelas são vistosas, as folhas são serreadas, com o caule avermelhado na base. Essa planta da apenas uma flor por haste e não possui caule. Por seu sabor amarguinho, é usada de forma similar à catalonha e escarola. Muito nutritiva, até sua raiz pode ser usada, quando assada, como substituto do café, além de ser um excelente digestivo.

Serralha (Sonchus oleraceus)

Folhas verdes ou arroxeadas, se pegar muito sol.

Forma característica quando adulta.
Quando jovem é idêntica ao dente de leão, mas quando cresce fica com caule longo, oco, e produz cacho de flores amarelas nas pontas. O dente de leão não tem caule e pruduz apenas uma flor, muito maior, essa é a diferença. Um clássico da cozinha caipira, vai bem em saladas, refogada e cozida com carne de ave.

Almeirão do mato, radite (Hypochaeris radicata, Hypochaeris chillensis)

A folha pode ser lisa

Ou muito recortada.

Muitas flores em uma mesma haste.

Muito parecido com o dente de leão, mas tem três características marcantes. A primeira, a lamina foliar parte desde a base da folha, é "gordinha" do começo ao fim. Pode ser mais ou menos serrilhada. É em geral mais peluda que o dente de leão. E por fim, produz muitas flores em uma mesma haste, enquanto o dente de leão produz uma só.

Alface do mato (Lactuca serriola)

Note as folhas serreadas.
Ela pode chegar a mais de 2 metros!
 Parece a serralha, mas possui as folhas com um formato diferente, mais serreada, parecendo um pente. Uso similar, pode ser bem amarga, precisando ficar de molho para tirar o amargor. Mas tem vantagens: é digestiva, calmante e muito rica em fibras. Amarguinho bom pra saúde. Pode chegar a mais de 2 metros de altura.

Almeirão roxo ou japonês (Lactuca canadensis)



Uma das menos amargas, parece muito a alface do mato, podendo ter folhas inteiras ou recortadas, em geral com veios roxos. Fica muito alta e já é vendida em feiras e mercados.

Serralhinha ou emilia (Emilia fosbergii, Emilia sonchifolia)


Embora muito consumida, há trabalhos indicando que pode fazer mal para a saúde em grandes quantidades, devido à presença de alcalóides tóxicos. Usada com moderação, é a única que possui flores vermelhas, comestíveis aliás.

Crepe do Japão (Crepis japonica)


A menor de todas, possui as bordas da folha avermelhadas, flores amarelas pequenas e gosta de climas mais frios. Pode ser consumida como a alface, é bem pouco amarga, mas é preciso uma boa colheita para render bem.

Capiçoba ou Gondó (Erechtites ssp)


Planta jovem da variedade verde.
Planta jovem da variedade roxa.
Uma planta comum em solos férteis e mais úmidos, é a única sem amargor nenhum e com sabor parecido com o da rúcula. Possui flores brancas ou rosadas, e muitos formatos e cores de folha. Muito saborosa em saladas.

DESAFIO

Consegue diferenciar?
Rosa: dente de leão
Amarelo: Crepe do japão
Azul: radite
Roxo: serralha
Vermelho: serralinha.

sexta-feira, 19 de agosto de 2016

Capeba, Pimenta de Folha, Hoja Santa

Folha rugosa e arredondada.

Depois de duas semanas meio corridas, estamos de volta. Foram bastante oficinas e especialmente muito trabalho, então as atividades não-remuneradas vão ficando pra trás, mesmo que sejam elas aquilo que mais gostamos de fazer!

Para quem está acostumado a fazer trilhas, ou mora em regiões mais úmidas, logo vai reconhecer a planta de hoje. Falaremos da capeba (Piper umbellatum), em algumas regiões chamada de pariparoba - embora receba os dois nomes, pariparoba pode referir-se a outra espécie, não comestível e muito usada na medicina caseira, com as folhas mais rígidas, menos rugosas e mais brilhantes.



Ela fica alta. Essas tinham 3 metros.

Uma coisa que gosto nas plantas que nascem na sombra é o tamanho da folha, sua suavidade e ausência de fibras - a exemplo da taioba, a capeba tem as folhas macias e não demanda muito cozimento. A capeba é uma piperácea, a mesma família das peperomias ornamentais, da pimenta longa e da tão famosa pimenta do reino. Ela, assim como suas parentes, possui aroma picante e é levemente ardida, sendo usada tanto como hortaliça quanto como tempero.

Folha grande é boa para colher, para lavar, para comer picadinho e claro, para brincar de embrulhar carnes, peixes, charutos de legumes, de grãos, e até para servir de embalagem para trouxas e pacotinhos comestíveis. Tudo que for cozido dentro dessa folha vai ser infundido por um cheiro amadeirado e picante, semelhante ao da pimenta. Para quem tem paladares menos apimentados, uma dica é picar fininho a folha, aferventar e usar, removendo boa parte da picância, mas mantendo o sabor característico.

Na medicina caseira, é empregada nos mais diversos usos: para problemas digestivos, respiratórios, para inflamações e para doenças da pele. 

Sugestões de uso? Para pratos que exijam sabor, assim como para substituir a couve refogada, no caldo verde, e as folhas de uva em charutinho. Acho que pode ficar gostosa temperando drinks, e arriscaria que substitui o zimbro em cozidos /á base de carnes de cordeiro. 

É uma boa planta para quem não tem muito sol, mora em ambiente mais úmido e não tem muito espaço - por ser arbórea, cresce para cima, e não para os lados. E claro, folhas mais jovens sempre são mais delicadas e  macias. Para identificar, procure pelas frutos, que são esbranquiçados e em forma de "dedinhos", moles e amargos quando maduros.

Frutos abaixo das folhas: ajuda na identificação.

Detalhe do fruto.

No México, são usadas folhas parecidas, como condimento e para enrolar carnes e tamales, denominada hoja santa (Piper auritum). Vale dar uma olhada em receitas para se inspirar.


Para plantar, pegue frutos maduros e molengas (os dedinhos), esmague, misture com terra fértil e espalhe na área onde deseja ter mudas. Por transplante, eu ao menos não tive muito sucesso e fazer mudas. Alguns trabalhos recomendam a reprodução por estacas, usando a porção mediana do caule e preparando estacas com apenas 1 nó, usando substrato rico em matéria orgânica, com índices de sobrevivência de uma a cada três mudas. Lembrando que a planta é de chão de floresta, não gosta de muito sol, muito vento, aprecia umidade constante e solo fértil.

terça-feira, 2 de agosto de 2016

Masterchef aposta em desafio com matos comestíveis


No episódio do Masterchef Brasil dessa semana, um dos desafios é cozinhar com matos e plantas não convencionais, que os chefes reconhecem o valor culinário e usam em seus restaurantes. A chef Paolla Carosella, com quem tive a oportunidade de trabalhar em seu restaurante Arturito, tem massas com taioba, folhas de batata doce acompanhando alguns pratos, saladas com flores de malvavisco, trapoeraba e até mesmo folhas de vinagreira, e ainda está desenvolvendo drinks e bebidas com essas espécies.

Ainda aqui em São Paulo, restaurantes como o Mani, comandado pela chef Helena Rizzo, assim como o Tuju, encabeçado por Ivan Ralston, também incluíram matos comestíveis e hortaliças não convencionais em seus cardápios. São restaurantes de cozinha contemporânea que abriram os olhos para todo o potencial inexplorado dessas plantas.

Diferente dos participantes do Masterchef, que foram pegos de surpresa com o desafio cozinhar com hortaliças desconhecidas, aqui você pode saber mais sobre elas, aprender a cultivá-las e a claro, como utilizar na cozinha.

Capuchinha, vai encarar?
O nome plantas alimentícias não convencionais (PANC), matos de comer ou hortaliças não convencionais se refere à todas as plantas que poderíamos consumir, mas não consumimos. Dessa forma, inclui frutas silvestres e cultivadas em outros locais; vários tipos de grãos, feijões, vagens e cereais. Ainda, pode referir-se a diversos tipos de hortaliças, usadas tanto para saladas quanto como condimentos e ingrediente nos mais diversos pratos.
  
Além de oferecer novos sabores, essas plantas também estão associadas à valorização de conhecimentos que correm o risco de desaparecer, como diversas plantas que caíram em desuso, como a serralha, a taioba e a tiririca. Ainda, ajudam a valorizar a nossa biodiversidade nativa, nossos frutos e hortaliças, além de popularizar o uso de plantas famosas apenas em algumas regiões, como o maxixe, o jambu, a bertalha, a palma, o cubiu e a ora-pro-nobis.

E porque consumir essas plantas? Se você ainda não acredita no seu sabor e no potencial na cozinha, saiba que são ricas em diversos tipos de vitaminas e minerais, opções nutritivas para complementar o cardápio. Devido à sua resistência e rusticidade, não precisam de veneno nem de fertilizantes, resultando em um alimento naturalmente mais saudável.

Das hortaliças ou PANC usadas na prova do Masterchef de hoje, vamos conhecer algumas delas e suas formas de preparo. As plantas usadas na competição foram a taioba, a vinagreira, o lírio do brejo, o peixinho, a ora-pro-nobis, o malvavisco, a capuchinha, o tupinambo, a trapoeraba e a capeba. Para saber mais, clique aqui e conheça tudo sobre cada uma delas.

Conheça as plantas usadas na prova do Masterchef Brasil

Saiba mais sobre as plantas não convencionais usadas no desafio Masterchef do episódio de 02/08. Todas essas plantas não são facilmente encontradas à venda, mas podem ser procuradas diretamente com feirantes ou agricultores de sua região. Para fazer mudas, você pode buscá-las na natureza, em viveiros ou em bons sites de venda de mudas e sementes.

Capeba ou Pimenta de Folha (Piper umbelatum)


Ainda chamada de folha santa e pariparoba, é nativa, parente da pimenta do reino, e apesar da textura áspera, cozida torna-se macia, aromática e muito saborosa, com sabor levemente apimentado. 

Pode ser usada, pelo seu formato e tamanho, como invólucro, ou para fazer charutinho e trouxinha, e até para embrulhar alimentos, como peixes e legumes. Cortada finamente, substitui a couve em diversos refogados, podem muito bem acompanhar até mesmo a tradicional feijoada. Pode ser usada até mesmo para aromatizar bebidas, drinks e chocolates.

É vendida em algumas feiras livres como capeba ou pariparoba, embora o nome pariparoba possa referir-se à outras plantas. Na dúvida, leve uma foto para o feirante para ter certeza de comprar a planta correta.  Também é usada na medicina caseira como digestiva, para tratar inflamações e até mesmo para resfriados.

Taioba (Xanthosoma saggitifolium)


A taioba é uma das maiores verduras conhecidas, podendo chegar a mais de um metro, de coloração verde e formato de coração. Seu sabor é delicado, suave, parecido com a couve e o espinafre. Por ser rica em clorofila, além de ferro e vitamina A, é usada para dar cor verde-esmeralda à sopas, caldos, massas e até macarrão. Tradicionalmente acompanha diversos pratos caipiras, como o virado de feijão, o creme de milho, a polenta e o feijão

Não se engane, a taioba pode apenas ser consumida cozida, porque crua pinica dolorosamente a boca e pode levar a problemas de saúde graves. Para cozinhar, remova as partes mais grossas da folha, pique-a e ferva-a brevemente para remover as toxinas, deixando-a segura e saborosa para uso.  Muitas plantas tem as folhas parecidas com a taioba, como a taioba-brava e o inhame. Para aprender a diferenciá-las, já ensinamos aqui.

A taioba é uma planta nativa, da qual a raiz pode ser consumido assim como o inhame, chamado muitas vezes de mangará. Gosta de ambientes sombreados e úmidos, sendo uma das poucas hortaliças que não precisa de sol para se desenvolver, crescendo até no meio da floresta. Multiplica-se por brotos que surgem em torno da planta-mãe.

Vinagreira (Hibiscus sabdariffa e Hibiscus acetosella)


A vinagreira, também chamada de hibisco, recebe esse nome devido ao seu sabor extremamente ácido. É uma planta versátil - das suas flores e frutos é feito o famoso chá emagrecedor de hibisco, vermelho e ácido, e das suas folhas, é feito o típico arroz de cuxá, no Maranhão, podendo ainda render geleia de folhas, ácidas e saborosas, para acompanhar assados e carnes. Nutritivas e saborosas, são encontradas nas cores verde quanto na versão roxa.

É uma planta que gosta de pleno sol, pode ser cultivada até mesmo em vasos, durando vários anos e produzindo frutos uma vez ao ano. Os frutos e flores são vendidos secos para chá. Para saber mais sobre usos, propriedades e cultivos, pode conferir aqui.

Lírio do Brejo (Hedychium coronarium)


O lírio do brejo, na verdade, é parente do gengibre, e não do lírio - seu nome é dado às suas flores brancas e perfumadas, que também são comestíveis e podem ser consumidas cruas.

A raiz espessa e rosada tem um aroma inconfundível, e apesar de não ter picância, substitui o gengibre em diversos pratos e bebidas. Pode ser usada para aromatizar cremes, geleias, drinks, assim como para temperar peixe e molhos para salada. Também é opção para substituir a galanga, planta comum em pratos tailandeses ainda incomum por aqui.

As folhas podem ser usadas para assar carnes e peixes no estilo pupeca, enrolados na folha e colocados para gratinar diretamente sobre brasas, emprestando um sabor característico ao alimento. Tem grande potencial na culinária, devido ao seu sabor único e facilidade de cultivo.  

Peixinho (Stachys bizantina)


O peixinho-da-horta, por vezes chamada de orelha-de-lebre e pulmonária, é famosa no paisagismo, por suas folhas acinzentadas, peludas e macias, podendo ir direto para a panela e usada como verdura.

Por seu sabor delicado, pode ser empanada e frita como lambari, e tem um suave sabor de peixe frito. As folhas podem ser usadas em massas, recheio de tortas e até mesmo em lasanhas. Em saladas não é recomendada, devido à sua textura "peluda".

Pode ser cultivada à pleno sol, formando verdadeiras moitas e crescendo rapidamente, tanto em vasos quanto na horta.


Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata, Pereskia grandiflora)


A ora-pro-nobis tem esse nome estranho, que quer dizer rogai por nós, porque diz a lenda que em Minas Gerais era colhida escondida pela população na igreja, especialmente na hora da missa, quando o padre não estava olhando.

Trata-se de uma verdura de folhas suculentas, usada tradicionalmente na região de Sabará, em Minas Gerais. Apesar do sabor suave, ficou famosa no meio vegetariano e natureba devido ao seu alto teor de proteínas, vitaminas, e pela sua facilidade de cultivo. De textura levemente visguenta, recomenda-se prepará-la junto de alimentos úmidos, como feijão ou angu, ou usar algumas gotas de limão para minimizar a textura escorregadia.

Pode ser cultivada em meia-sombra ou pleno sol, sendo de crescimento rápido, muito produtiva e de grande porte quando plantada diretamente no chão. Seus frutos também são comestíveis, apesar dos espinhos.

Falamos sobre todas as variedades e formas de preparo nessa postagem aqui.


Malvavisco (Malvaviscus arboreus)


O malvavisco parece um hibisco cujas flores nunca abrem de fato, nas cores vermelha e rosada. As flores são usadas como decoração comestível, assim como as folhas jovens podem sem usadas como a couve, finamente picadas. São nutritivas, de sabor delicado, parecido um pouco com a couve .

Por tratar-se de uma planta ornamental, é muito produtiva e atinge tamanho grande, produzindo folhas e flores o ano todo, sendo considerada fonte de abundância por quem está acostumado a consumi-la.


Capuchinha (Tropaeloum majus)


A capuchinha, essa plantinha ornamental e rasteira, também é usada em diversos países na alimentação. Parente distante da mostarda e da rúcula, tem folhas picantes e muito saborosas, usadas em saladas, omeletes, patês e até mesmo tortas. Suas flores comestíveis são as mais famosas e podem ser encontradas nas mais diversas cores, com sabor delicado de agrião. Seus frutos também podem ser transformados em picles e usados de forma similar à alcaparra.

É uma planta rasteira, que aprecia climas mais frios e fica linda no inverno. Não é exigente quanto adubação, mas gosta de bastante água e forma lindas touceiras floridas. Multiplica-se facilmente por estacas ou mesmo por sementes, sendo de crescimento rápido.

Trapoeraba (Commelina ssp Tradescantia fluminensis)


A trapoeraba é chamada também de erva-de-santa-luzia. É uma planta rasteira, uma das mais comuns de serem encontradas em hortas, áreas irrigadas,jardins e nascendo até na calçadas. Das plantas, é uma das mais resistentes e produtivas, de crescimento super rápido. Por gostar de sombra, pode ser plantada até dentro de casa.

Na cozinha, os brotos macios são usados em saladas, e refogada entra em diversos pratos, substituindo o espinafre. Seu sabor é suave, e é muito nutritiva.

Tupinambo (Helianthus tuberosus)


O tupinambo é chamado em inglês de sunchoke ou jerusalem artichoke, e nativo da América do Norte, é pouco comum no Brasil, sendo cultivado apenas em regiões mais frias, caso contrário precisa hibernar em geladeira por todo o inverno.

Trata-se de planta parente do girassol, que produz batatas muito apreciadas por seu sabor semelhante ao da alcachofra, textura crocante e adocicada, podendo ser usado cru ou cozido. É muito produtivo e tem grande potencial na gastronomia.

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