quarta-feira, 22 de novembro de 2017

Salsa de huacatay com batatas (molho de tagete)


Salsa de huacatay com papas versão tupiniquim

Na onda das comidas verdes, a postagem dessa semana é sobre uma receita maravilhosa feita com um condimento PANC chamado huacatay ou menta peruana (Tagetes minuta). Essa planta é da família das tagetes e dos cravos-de-defunto, mas tem um sabor bem peculiar. 

Já falei sobre a planta aqui, como consegui identificá-la. A menta peruana é uma planta de origem andina, cultivada e consumida por lá em diversos pratos típicos. Por acaso, sua distribuição não é restrita só ao Peru, e ela ocorre em todo o Brasil, sendo considerada uma planta infestante. Aqui em São Paulo, por exemplo, já vi uma plantação de milho em Parelheiros repleta da erva. Já encontrei em uma estrada em Itu, e ela se auto-semeia e surge anualmente por toda parte. Não sei se é vendida em algum lugar, mas vale procurar semente para plantar em casa. Ah, não é o cravo-de-defunto, é uma espécie diferente com outro aroma! Se não achar o huacatay, pode tentar com cravinho-da-serra ou tagete-silvestre (Tagetes minutifolia e Tagetes tenuifolia), falamos deles aqui.

A esquerda, tagete-silvestre. Ao lado, de folhas mais
claras, a huacatay. Parecidas quando jovens, adultas se
diferem. A tagete-silvestre vira uma moita florida,
enquanto a huacatay fica espichada e não ramifica.
Aqui, ela adulta no Peru, entouceirada.
Aqui fica tão alto que é difícil enquadrar.
É um mato que cobiço razoavelmente, e quando vejo mudinha dele nascendo no meio do gramado, já corro para salvá-la e plantar na horta. Ela começa pequena mas fica muito longa, com mais de 3 metros de altura. As sementes, minúsculas, se soltam com o vento. Nascendo junto com o cravinho-da-serra, são muito parecidas.




No Peru, pude verificar que a huacatay que eles consomem, ainda trate-se da mesma espécie, possui um formato diferente - as folhas são mais largas, e a planta é baixa e ramificada. A nossa aqui é magrela e comprida. As sementes que eu trouxe de lá não brotaram por aqui. O sabor das duas é igual, por sorte. 

A receita que fiz é bem simples. O molho é o pulo do gato. Ele recebe um pouco de amendoim e é engrossado com biscoitos, o que confere um sabor de torrado que traz toda a profundidade do molho. Alguns ingredientes foram substituídos porque não temos por aqui, como a pimenta aji amarillo. Não deixe de colocar uma pimenta fresca, porque esse molho tem picância. Ficou muito parecido com os que comi por lá, apesar das variações grandes entre as receitas.

Com o molho, pronto para servir.

Aqui adicionado de ovo e folhas, como se faz
tradicionalmente. 

Salsa de huacatay con papas (adaptação brasileira)
Autoria: Guilherme Ranieri

Ingredientes:

Salsa de huacatay
1 xíc de folhas de huacatay
1 pimentão verde picado
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho descascados inteiros
1 colher de óleo ou manteiga
pimenta fresca picante a gosto (usei lascas de murupi fresca sem semente)
100gr de queijo fresco
1 copo de leite (usei água)
1 colher de sopa de amendoim torrado
8 bolachas do tipo "água e sal"
1 col de café de orégano
1 col de sobremesa de vinagre
20 sementes de cominho
sal a gosto
raízes a gosto (originalmente, apenas batatas, mas usei batata doce e inhame também)

Refogue o pimentão, a cebola e o alho na gordura, sem deixar dourar muito, por 5 minutos em fogo baixo. Bata juntamente com todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso. Se quiser mais ralo, aumente a quantidade de líquidos. 

Cozinhe as batatas (raízes) sem casca em água com sal até amaciar. Corte em rodelas, frite brevemente em frigideira quente com azeite, para dourar, acerte o sal. Finalize com o molho (não pode estar muito grosso) e deixe ferver uns instantes. Sirva com folhas de huacatay picadas por cima.  Originalmente, é acompanhado por ovos cozidos, folhas verdes e azeitonas pretas.

segunda-feira, 13 de novembro de 2017

Sopa verde de folha de batata-doce, moringa e guandu

Além do sabor delicioso, essa sopa é nutritiva e leve. É uma
forma de colocar quantidades obcenas de folhas em uma
única refeição, sem a sensação de "salada".
Essa semana fez um friozinho aqui em São Paulo, e aproveitei o que tinha em mãos para uma sopa. As pessoas sempre tem dúvidas de o que fazer com ingredientes não convencionais, e a dica que eu sempre dou é: substitua os ingredientes que você já conhece. Por exemplo, essa originalmente pede batata, espinafre e ervilha, e a transformei usando inhame, folhas de batata doce, de moringa e ervilhas de guandu verde. O guandu foi colhido no final do inverno, e estava congelado - é saboroso e congela bem. As folhas de batata doce eu colhi na horta de casa, assim como as folhas de moringa, sugiro que sejam usadas frescas.   

O sabor fica parecido, mas nutricionalmente fica muito superior, em especial pelo uso das super-folhas moringa e folhada batata-doce. Para mais informações sobre cada uma, é só buscar na ferramenta aqui à direita, já falei sobre elas.

A receita é muito simples e totalmente flexível. Para o caldo, fiz uma base saborosa usando cebola, alho, talos de salsão e uma cenoura pequena, refogados na manteiga até dourarem, juntamente com uma pitada de cúrcuma. A dica é cozinhar primeiro os legumes duros e quando estiverem macios, adicionar o guandu e ao final do cozimento, colocar as folhas, para evitar a perda de nutrientes. Depois, processar tudo e servir bem quente, com um fio de azeite e umas torradas.

Folha de batata-doce, guandu verde (congelado)
e folhas de moringa.

Ingredientes:
400gr de grãos de guandu verde (eu usei os que tinha congelado da ultima safra)
2 punhados generosos de folhas de batata doce
1 copo de folhas frescas de moringa (sem os talos duros)
8 inhames pequenos sem casca picados
2 cebolas grandes em rodelas
2 talos de salsão picados
1 cenoura pequena picada
2 dentes de alho grandes esmagados sem casca
1 folha de louro
Condimentos a gosto: coloquei cúrcuma, sementes de cominho e folhas de manjericão. A moringa é suavemente picante, então prove antes de adicionar pimenta.
  
Na panela, refogue os temperos, cenoura, a cebola, o alho e o salsão até dourar. Adicione o inhame picado, cobri com água e cozinhei por 20 minutos, até ele amaciar. Adicionei o guandu e cozinhei por 5 minutos, depois coloquei as folhas, deixei ferver 1 minuto e desliguei. Bata tudo com mixer ou liquidificador, acerte o sal e sirva quente.
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