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quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Milho crioulo: Receita de tortilla e nachos.

O milho aqui de casa é o da direita. Os demais,
da feira boliviana Kantuta. Cada um com um sabor.
Todos não-transgênicos.
 No meio do ano, ganhei do pessoal do Etinerâncias (Valeu, Gabriel e Raissa!) um punhado de milhos coloridos, crioulos. Foram para a terra e o resultado foi uma boa colheita. Deram pés altos e levaram quase 6 meses para maturar, um trabalho de paciência e cuidado. O legal é que plantei só milhos vermelhos e cada um deu uma espiga de uma cor. 

Fiquei com dó de colher ainda imaturos, verdes, porque as cores mais bonitas ainda não haviam se manifestado - eram iguais a qualquer milho de mercado àquela altura. Quando maduros, secos, são brilhantes, coloridos, rajados, com a testa amarela e a palha rosa se revelam. Uma lindeza só, que ficou decorando meu quarto nesse janeiro chuvoso.

Separei algumas espigas, especialmente as maiores e mais coloridas, para replantar ano que vem. O segredo é debulhar apenas a porção central dos grãos, porque os  grãos das pontas tende a dar pés geneticamente inferiores, mais fracos. De cada espiga, então, salvei 10% para plantar e o restante for debulhado. E fiquei olhando para quele milho colorido, translúcido, hipnotico, sem saber ao certo o que fazer.

Os milhos lá de casa: variabilidade genética grande,
indicando que não é híbrido. Bom sinal.
E a coragem de debulhar?

Guilherme e seus milhos.
Do milho seco se faz canjiquinha, fubá, farinha, amido. Mas tudo isso exige, se não uma tecnologia específica, uma boa dose de esforço, conhecimento e mão de obra. Da colheita, apenas dois quilos, achei que todos os processos seriam demais trabalhosos para fazer qualquer coisa. O que fazer com esses dois quilos de milho?

Por acaso, estive na feira boliviana e comprei mais alguns milhos coloridos - o mote vermelho e o mote branco, e um milho morado, todo sarapintando de azul e roxo, coisa mais linda desse mundo. Esses milhos, como já falei aqui no blog antes, são usados para sopas e muitas vezes, são cozidos e depois fritos, virando um petisco crocante sensacional.

Decidimos por tortilla (pronúncia: tor-ti-lha) - é fácil de fazer, exige milhos secos inteiros, e são fáceis de congelar. É preciso, nessa ordem: cozinhar o milho com cal virgem (aquela para doce), enxaguar, processar (usei um moinho de grãos, mas o processador funciona muito bem), temperar e fazer bolinhas, prensar e passar na chapa. Parece trabalhoso, mas compensa, especialmente se você fizer de cara muitos quilos de milho. Afinal, se for sujar panela e gastar energia, que renda bastante.

Chame a família para cozinhar junta!

Prensa de madeira, emprestada da Letícia. Valeu Lê :)

Rápidos e eficientes, a produção foi seriada.
As tortillas são comumente associadas à culinária mexicana, mas estão presentes em diversas culturas latinas, baseadas em milho, embora algumas levem outros cereais e até mesmo feijões. Consistem em pães chatos, arredondados, não fermentados, feitos com milho cozido na cal - um processo chamado de nixtamalização, que libera vitaminas, amacia o milho e dissolve sua casca grossa. E sem falar do sabor - ao ferver o milho na água de cal, na hora sobe um perfume misterioso e indescritível, que dá vontade de mergulhar na panela. Delicioso e simples, daqueles sabores rústicos e maravilhosos que surpreendem por envolver tão poucos ingredientes.

Pois bem, come-se as tortillas com qualquer recheio - eu gosto de acompanhar com salada de abacate, ou queijo, ou queijo com cebola caramelada, mas pode incluir pasta de feijão, carne ao molho, legumes ao molho e até frutas. Tudo combina, igual pão. Com o detalhe de ser mais nutritivo e riquíssimo em fibras, portanto, com menor índice glicêmico.

Os nachos, por sua vez, são as tortillas cortadas em pedaços menores, fritos em óleo fervente. Se quiser fazer igual o famigerado doritos, passe-o ainda quente numa mistura de sal, colorau, orégano e páprica. Fica tão maravilhoso que você só vai parar de comer quando acabar. Eis a razão para não teros tirado fotos: não deu tempo,

Dos milhos, achei o milho azul pequeno mais fácil de preparar: cozinha mais rápido, dá uma massa mais elástica e é bem rápido de moer. Os milhos do quintal, em compensação, demoram muito para cozinhar mas tem um sabor incrível. Os milhos mote branco e vermelho demoram para cozinhar, dão uma massa elástica e de sabor adocicado. Se quiser tortilla coloridas, como mostro a diante, cozinhe-os separado e misture as massas na hora de prensar. 

A receita:
1kg de milho não transgênico
20gr de cal culinária (vende em loja de doceria e material para construção)
3 litros de água

Deixe o milho de molho por 6 horas com a água. Adicione a cal, dissolva bem e leve para ferver até estar macio e mastigável. No começo, o milho muda de cor, mas depois retorna quase à cor original. Tons muito vermelhos ficam vinho, e os azuis, ficam arroxeados. O aroma fica incrível.

O milho roxo levou 40 minutos em fogo médio, o vermelho e branco uma hora e o do meu quintal, uma hora e meia. Deixe esfriar, complete novamente com água e deixe de molho por pelo menos 8 horas (faça na noite anterior). Você vai notar que a água está gelatinosa - é a casca grossa que se dissolveu e virou um gel. Descarte a água. 

Depois, é lavar bem, processar (usei moinho de grãos, mas processador dá super certo), temperar com sal - se preciso, adicione borrifos de água para a massa dar liga, faça bolinhas e abra com uma prensa ou com um rolo de macarrão entre duas superfícies antiaderentes (usei sacos plásticos). Passe em uma frigideira ou chapa quente só para dourar e está pronto! Pode ser congelado - precisa ser chapeado antes, ou vai quebrar todo - é o calor que dá a liga.

O meu milho eu processei rusticamente, mas poderia ter batido ainda mais para uma massa mais fina e mais elástica. Isso só interfere no aspecto final, mais tosco, mas o sabor continua sensacional. Perdoem-me, mexicanos.

Massas de milho coloridas, já processadas.

Tortilla de milho azul e milho crioulo colorido.

O milhos que originaram as tortillas acima.
Tortilla de milho azul recebe recheios antes
de ir para a chapa. Delicioso!

Frijoles refritos, pimentão queimado na boca do fogão,
verdes picadinhos,vinagrete, milho frito crocante,
queijo de búfala com murupi seca.
Faltou guacamole e cebolas carmelizadas.
Tortillas coloridas: basta misturar as massas.
A rosada eu hidratei com semente de bertalha.
É isso. Quando colher milho seco e não souber o que fazer com eles, já sabe: faça tortillas.

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2017

Frutos da taiuva: a amora verde

Esses dias, nas andanças do trabalho de campo do mestrado - uma das razões do rareamento das postagens do blog - tive a chance de conhecer a Vanda e seu lindo trabalho na Fazenda São Benedito. Na cidade de São José do Barreiro, trata-se de uma casa secular que eles restauraram e  transformaram em uma pousada, além de produzir frutas e cachaça artesanal. Recomendo a visita!

Me deparei com as botas afundando em frutas macias caídas na grama, as quais as galinhas ignoravam. Parecidas com amoras verdes, maiores e lactescentes, logo identifiquei como sendo a taiuva. Parente da amora, é fruta pra comer ainda firme, porém doce, nunca mole como amora madura. 

Trata-se de uma árvore de grande porte e copa aberta, que durante o verão frutifica e enche o chão com seus frutos suculentos e leitosos. O sabor está entre a amora e o kiwi, com pouca acidez e uma textura de amora verde. Pouco utilizada e pouco conhecida, poderia ser utilizada para polpa, sucos e geléias. O único problema é sua colheita - seu estágio de maturação é bem específico e deve ser colhida assim que despenca da árvore, quando começa rapidamente a fermentar. 

No local, elas são pouco usadas - o caseiro do sítio comentou que acreditava ser inclusive venenosa, devido ao látex que a planta solta, e disse que apenas a fauna local aproveita os frutos. Apesar disso, em outros países da américa latina ela serve para compotas e até mesmo para aromatizar vinho.

Pela falta de infra-estrutura e geladeira, acabei comendo in natura, mas adoraria ter processado e feito um doce pastoso, um chutney, algo assim. Idéias não faltam, mas a próxima safra será só no próximo verão.






terça-feira, 20 de dezembro de 2016

Contaminação: pode colher da calçada?

Muitas dúvidas tem surgido à respeito de onde colher de contaminação das plantas colhidas em ambiente urbano. Vou brevemente tentar explicar um pouco sobre isso. Primeiro, quais os principais tipos de poluentes e como evitar cada um deles.

Adoro fazer cocô nas PANC na calçada.

Contaminação biológica: microrganismos, em geral patogênicos, decorrentes de contato da planta com fezes, esgoto, urina. Essa, por sorte, é a mais simples de resolver. Todo alimento, inclusive do mercado e feira, deveriam passar por um processo de lavagem + sanitização. Afinal, você não sabe por onde essa planta passou, se o agricultor tinha cachorro, gato ou rato solto na plantação... Além do mais, entrepostos como o CEASA/CEAGESP de SP são repletos de ratos, baratas e morcegos. Ou você acha que só porque aquele alface chegou lindinho nas suas mãos que ele não pode estar cheio de doenças?
Resolvendo: Eu pessoalmente não gosto desse higienismo e do desespero por limpeza, mas se costuma colher coisas do quintal e você tem cachorro, gato ou outro bicho, por favor, deixe de molho em uma solução de cloro (existem produtos próprios para isso) ou cozinhe bem o alimento. Você vai evitar um monte de doenças.

Contaminação do ar: o ar contaminado é o mesmo que respiramos. O problema é que as plantas acumulam esse contaminantes, tendo concentrações muito mais altas que as do ar. Por exemplo, os metais pesados vem junto com a fuligem, derivadas do tráfego veicular (combustível+desgaste mecânico+ressuspensão de solo contaminado). Esse material se deposita sobre as folhas e é em parte absorvido, podendo chegar a níveis altos. Alguns compostos orgânicos presentes no ar também se acumulam. Nesse caso, o ideal, para hortas urbanas, é evitar plantas de ciclo longo (ex: folha de vinagreira, de chaya, de amora), e focar nas de ciclo curto, cuja exposição será menor. Plantas de folhas lisas tendem a acumular menos poluentes do que plantas peludinhas e rugosas. Ou seja, uma beldroega tende a acumular menos fuligem do que um assa-peixe ou um peixinho-da-horta.
Resolvendo: Lavar bem as folhas, evitar ambientes de alto tráfego e beira de rodovias e avenidas. Barreiras verticais impedem a chegada de metais pesados no particulado - prédios, telhados e densos grupos de plantas atuam como filtros. Por exemplo, uma hortaliça plantada na beira de um parque, perto de uma rodovia, e outra dentro de um parque, cercado por árvores, a segunda tende a ser menos contaminada por metais pesados oriundos do ar.

Os maiores poluidores urbanos,
só perdem para a indústria.
Contaminação do solo: o solo podem ser contaminado, e em geral é. Calçadas e beiras de rodovias são em geral contaminados devido à vazamento de produtos dos veículos, derramamento de produtos químicos, acúmulo de poluição do ar sobre o solo, etc etc. Outros locais problemáticos é onde há muito lixo (descarte de produtos químicos, de pilhas e baterias, ferrugem de objetos metálicos), uso de agrotóxicos, esgotos (resíduos de produtos de higiene e limpeza), indústrias, oficinas mecânicas e postos de gasolina. As plantas absorvem esses compostos orgânicos e metais pesados e isso acumula de forma severa em muitos casos.
Resolvendo: Não colha plantas de locais onde você não sabe se o solo é contaminado, beira de vias de alto tráfego, aterros (de onde veio o solo?) e de tudo citado anteriormente. Análise de solo por ser um pouco cara, mas se você tiver curiosidade, vale testar o solo do seu quintal ao menos para metais pesados, para ter certeza de não colocar sua família em risco. Remediar é sempre mais caro do que prevenir, não esqueça :)

Agrotóxicos: presentes no solo, água e ar, em geral com proximidade de locais com cultivo que usa veneno. Evite colher nessas áreas.

Jardins de prédios: não sei se você sabe, mas as empresas que cuidam do paisagismo de prédios são campeãs no uso de venenos e agrotóxicos. Não consuma nada! Converse com o paisagista/jardineiro do seu prédio para saber o que eles usam e se vale a pena arriscar sua saúde. E cobre para que usem métodos menos perigosos e naturais no controle de pragas. 

Plantas ornamentais: flores bonitas, em floriculturas ou nas feiras, são lindas, mas recebem toneladas de veneno para ficarem daquele jeito. Afinal, como não são usadas para consumo humano, a elas são dedicados os agroquímicos mais perigosos. Não consuma nada comprado em floriculturas ou por empresas de paisagismo. Na dúvida, pergunte. Sabe aquela pimenta que vem escrito "pimenta ornamental"? Ela seria naturalmente comestível, mas é ornamental porque deve estar repleta de veneno tóxico :) Pétalas de flores, que não são cultivadas para fins comestíveis, idem.

Não colha da beira do rio contaminado! Não! Nunca!
Dica bônus: é possível minimizar a contaminação. Primeiro, lavando bem os alimentos e tirando o superficial. Segundo - trazendo para o cultivo em casa. Colha a planta inteira ou partes dela e remova a maior parte que pode ter ficado exposta à poluição, folhas e flores, mantendo o mínimo necessário para ela pegar/brotar/sobreviver. Plante em solo descontaminado e de boa procedência, oriundo de compostagem ou substrato comercial. Não se preocupe muito em relação à proteger da poluição do ar, porque no fim das contas é o mesmo ar que você respira e não dá pra viver numa bolha.

Se for plantar em casa, remova folhas,
para minimizar contaminação. Na foto, beldroegão.
Dica bônus dois: evita colher folhas secas de árvores próximas a locais com alto tráfego, mesmo para a compostagem - prefira de locais mais afastados da cidade. Assim como terra, evite pegar em locais que você não sabe o que pode haver - praças, terrenos baldios, calçada e etc, que em geral são contaminados.

Dica bônus três: não existe nenhum truque para retirar agrotóxicos e poluentes das plantas. Carvão, vinagre, bicarbonato, iodo. Nada disso funciona, nada disso tem fundamento científico e estão tentando enganar você. O poluente está lá e vai continuar lá. 

Dica bônus quatro: Consuma orgânicos e compre/colha locais de procedência confiável, como produtores de orgânicos e cooperativas de agricultores certificados. Locais fantásticos para comprar PANC de procedência garantida são as feiras orgânicas da sua cidade - é só pedir para o agricultor/produtor!

Por fim: para fazer "mal" para a saúde depende da sua pré-disponibilidade, da frequência com a qual você ingere, da forma de preparo, da sua idade, peso, saúde. Não "sentir" nada hoje não significa não sentir nada amanhã. Fique de olho!
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