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quinta-feira, 11 de maio de 2017

Chá de tagetes com primavera

O blend de ervas do sítio: perfumado
Eu amo o outono, e o frio pede uma xícara de chá. Estava com vontade de inventar, por isso colhi algumas flores da época para uma xícara de chá perfumada e bem quente. As eleitas foram o tagete, (também chamado de cravinho-do-mato), para dar sabor, a primavera (também chamada de bougainville) para dar cor, e folhas de limão e brotos de mate.

Aqui, chamarei essa espécie de tagetes de "cravinho-do-mato", outro de seus nomes populares, para diferenciar das tagetes ornamentais, vistosas e dobradas. O cravinho do mato (Tagetes tenuifolia), nasce sozinho lá pelas bandas da casa dos meus pais. Não completamente sozinho, porque eu pego as plantas secas, cheias de sementes, e literalmente espalho por todo canto. É a planta mais comum por lá, essa época - é uma flor típica do começo do outono. No resto do ano ela floresce, mas não com essa exuberância de enlouquecer borboletas e abelhas. Fácil de cuidar e muito rústica, ela vai se auto-semeando, a ponto invadir outros canteiros.

flor da tagete ou cravinho-do-mato
E sim, é considerada alimentícia. A planta toda é fonte de óleo essencial, muito aromático. Aliás, diversas plantas desse gênero são perfumadas, como a huacatay (falei já dela aqui). No caso do nosso cravinho do mato, também é parente dos cravos-de-defunto ornamentais, compactos. As suas folhas são levemente amargas mas podem ser utilizadas como condimento e aromatizante, mas a prata da casa são as florezinhas alaranjadas. No chá, ficam uma delícia, com um cheiro meio mentolado, meio cítrico, muito gostoso. Você pode usar outros tipos de tagete, desde que não sejam tratados com veneno.

Ah, sim, e no jardim, além de lindas, são plantas companheiras para hortaliças, repelentes de diversos insetos indesejados na horta. Mas fique tranquilo, abelhas e borboletas adoram.

a colheita deixa a mão perfumada e manchada de amarelo.
No mundo inteiro elas são usadas - no Peru e Bolívia, as folhas de espécies próximas são usadas como tempero, e na Geórgia, pétalas de certas variedades são usadas como condimento e corante, transformadas em pó, de maneira análoga ao açafrão (procurei por Imeretian saffron e tive bons resultados, como esse produto aqui - pó das pétalas secas). Então não estou inventado nada. Aliás, há uma masala do cáucaso chamada Khmeli suneli ou ხმელი სუნელი, que parece ser simples de fazer: receita aqui e uma versão mais simples, aqui).

Aproveitei a época das flores de primavera (bouganville) que, sim, são comestíveis (na verdade, as flores e as folhas modificadas, coloridonas). Aparentemente, de todas as coras. Você pode consumir frescas na salada ou secá-las para fazer um chá. Ficam lindas e não perdem a cor, sendo uma adição interessante para mix de chás, e como corante alimentar. Eu usei da cor pink e da cor laranja.

sim, ela é comestível. todas as cores.
só as flores.

Juntei folhas de lima-kaffir (mas poderia ser de limão), um pouco de folhas e brotos de mate, piquei tudo e deixei secando à sombra em uma peneira larga por 5 dias. Guarde em pote hermético. Para o chá, usei 1 colher de sopa da mistura para 2 xícaras de água fervente, deixei descansar por alguns minutos e coei. A cor forte do cravo-do-mato se sobressaiu à primavera, o que é uma pena. Achei que fosse ficar rosado, mas o laranja dominou. O sabor ficou bem gostoso, cítrico, perfumado e enigmático, e foi aprovado aqui em casa. Na próxima colocarei cascas de bergamota seca e folhas de pitanga. E mais flores de primavera.


o chá e o blend de ervas: delícia!

sexta-feira, 21 de abril de 2017

Cordial de shissô

Cordial de shissô com hibisco.

Cordial é um concentrado de fruta que se dilui em água, fazendo um refresco leve e saboroso. Trata-se de uma bebida adoçada à base de ervas, frutas ou especiarias, feita à partir de um extrato licoroso que se dilui em água. 

O cordial surgiu como uma forma de preservar as frutas, da mesma forma que a geleia, mas usando outra técnica, e sem o uso de álcool, como alguns licores. Enquanto a geleia usa a fruta inteira, o cordial só usa fruta ou erva para extrair seu sumo e aroma, sem usar a parte sólida. Isso resulta em um xarope cristalino e leve. Em em geral só leva ingredientes naturais, mas existem versões engarrafadas. É uma forma de extrair o aroma das frutas e ervas para fazer bebidas refrescantes e saborosas.  Existem muitos sabores clássicos, como o de laranja, o de limão, o de gengibre e o de flor de sabugueiro (o elderflower cordial é um clássico britânico). 

A erva que escolhi para fazer o meu cordial é uma planta de origem oriental, super comum no Japão, mas que é usada como tempero - o shissô (Perilla frutescens). Parente do manjericão, esse é o momento de usá-lo, porque ele floresce e seca nos meses do inverno, e agora está no auge da sua exuberância. Tradicionalmente, é usado para aromatizar conservas e como tempero em pratos salgados, como udon. Resolvi tentar uma bebida aproveitando seu aroma peculiar - acho que os japoneses mais tradicionais vão estranhar, mas prometo que fica bom.

Existem variedades de shissô, alguns com as folhas mais recortadas, outros com as folhas inteiras, alguns verdes, outro bicolores, e outros totalmente roxos. O que usei foi o bicolor, com a parte de cima da folha em verde e a de baixo, roxa. 

Não é um tempero lindo?

Eu encontro shissô toda semana na feira de sexta-feira da Aclimação, em frente à rua Machado de Assis, porque há uma família oriental muito simpática que produz e vende seus produtos, muitos não-convencionais (como caruru, bardana, broto de chuchu, nirá e taioba). Vale visitar e aproveitar a safra!

Para a receita, você vai precisar de um maço de shissô, com aproximadamente 150g de erva fresca, 400ml de água, 300gr de açúcar e 2 colheres de flores de hibisco, para dar um tom rosado delicado. Para arredondar o paladar, 70ml de suco de limão ou 10gr de ácido cítrico (vendido em lojas de produtos naturais e de confeitaria, e ao contrário do suco de limão, é azedinho sem turvar a bebida). 

Usei flores e folhas e descartei os caules. Lavei-as bem e coloquei em uma tigela e juntei o hibisco.Você não pode cozinhar a erva, ou ela fica com sabor de verdura cozida e perde o aroma. O ideal é apenas escaldar, deixar o sabor ser capturado pela água e repetir o procedimento, para tirar o máximo de sabor. 

Escalde duas vezes para tirar o aroma sem que
 fique com gosto de mato cozido.
Em resumo, acrescentei 200ml de água fervente e deixei 5 minutos, coei, e depois escaldei com a outra metade da água, e coei novamente. Adicionei o açúcar e levei ao fogo até que ele se dissolvesse (não ferva, ou o aroma vai embora). Quando esfriar, adicione o suco de limão ou o ácido cítrico para acertar o paladar e engarrafe. A garrafa eu lavei com água fervente para esterilizar. Armazene em geladeira por até um mês.

Para consumir, adicione 1/6 do volume do copo com o extrato do cordial, e complete com água gelada e pétalas de flores. Fica muito refrescante e é uma delícia, com todos os benefícios do shissô para a saúde. Pode ser usado também em bebidas alcoólicas.




Curiosidade sobre o shissô: o chá possui uma cor esverdeada neutra, mas em contato com qualquer ingrediente ácido, fica rosado. Eu usei hibisco para que o produto diluído ficasse nesse tom, mas se fizer o chá puro e quiser tentar usar limão, verá que a transformação é bem rápida. Possivelmente, o pigmento é sensível à mudanças de pH, assim como os corantes do feijão-borboleta e do repolho roxo. Veja o vídeo abaixo:

video



quinta-feira, 13 de abril de 2017

Chaya: o super alimento


Folhas de chaya indo para a panela.
Você não está lendo errado: já falei da chaya aqui

Se você consome a ora-pro-nobis ou a moringa, as famosas plantas do momento, notáveis por suas propriedades nutricionais, ricas em proteínas, vitaminas, nisso e naquilo, precisa conhecer a chaya. Não, ela não é uma planta milagrosa, porque planta nenhuma faz milagre. Não vai curar todas suas doenças, mas vai deixar seu organismo bem mais saudável. E de quebra, não tem o gosto forte da moringa ou a baba da ora-pro-nobis. E sim, é uma PANC.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) está famosa nos EUA, mas isso é uma daquelas modas passageiras, tal como a gojiberry e a farinha de maracujá. Fato é, apesar de todo o marketing, a chaya é uma hortaliça consumida há séculos nos México, com indícios de seu uso pelos Maias, repleta de história. Quando uma planta fica famosa, a  industria descontextualiza toda a cultura na qual a planta está inserida e a transforma em uma tabela de valores nutricionais. Então saiba que, apesar de todos os benefícios nutricionais, ela tem uso tradicional e está envolta em uma rica cultura.

Nunca fui muito bem sucedido no meu canteiro de hortaliças, especialmente porque a água é um problema - só estou presente para regas uma vez por semana. Por isso que eu amo as PANC - mesmo sem cuidado, muitas espécies, mais rústicas, se desenvolvem bem. A chaya é uma dessas. Passou de uma estaca de 20cm para um arbusto de quase três metros de altura em pouco mais de um ano. E quanto mais se colhe, mais ela produz. Não sei dizer uma hortaliça que produza tão bem com tão poucos recursos. Isso sim faz dela uma planta miraculosa, equivalendo à moringa.

O sabor da chaya lembra o da couve, embora seja também chamada de espinafre de árvore. Diferentemente dessas verduras, não exige solo fértil, produz abundantemente o ano todo e praticamente não é atacada por insetos. Por isso, acredito que seja uma planta perfeita para quem quer folhas para acompanhar o almoço mas não tem disposição para cuidar de uma horta. E ela cresce muito rápido, virando um arbusto bonito e comestível.

a planta, em dezembro de 2015

em fevereiro de 2016

em maio de 2016

em fevereiro de 2017
Suas folhas são recortadas e com formato característico, sofrendo alterações quando a planta é nova ou mais velha. Há pelo menos 4 variedades comuns em cultivo. Para plantar, basta espetar uma estaca no chão, em um local que tenha pleno sol, e esperar pelas folhas. Claro que, caso receba irrigação periódica e um bom composto orgânico, vai se reproduzir mais rápido ainda e ter folhas maiores. Mas não é essencial.

de onde uma folha é retirada surge um novo caule

os rotos crescem à olhos vistos

as flores surgem ocasionalmente,
mas não frutificam.

Com quase 3 metros de altura, as borboletas aproveitam
as flores.
As folhas da chaya mentém a cor verde bonita e a textura quando cozidas, não ficando molengas demais - é difícil diferenciar da couve, na cor, textura e sabor. O preparo, contudo, é um pouco diferente - ela precisa ser fervida por alguns minutos antes de receber o tempero, e a água deve ser descartada. Também é bom que se evite panelas de alumínio, que liberam toxinas em contato com a chaya. As folhas são tão ricas em proteínas quanto o feijão-fradinho, contando com uma dose alta de cálcio, vitamina A, C e complexo B. 

Duas variedades em cultivo: mansa e estrella.
Essa planta alimentícia não convencional (é convencional no México, aqui não) é bem versátil na cozinha - além do uso refogada, é usada em pamonhas salgadas (tamales), panquecas, pães verdes, molhos, e todos os usos que se fazem com o espinafre. Já fiz pastel com queijo fresco, recheio de pizza, omelete e sopa, e todos ficaram sensacionais. Use as folhas menores e mais tenras, e remova o talo. Basta picar, fervê-las, escorrer a água e depois refogar. E que tenhamos mais chayas por aí!

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