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segunda-feira, 20 de março de 2017

Colheita de tupinambos

Finalmente, o fim da trilogia dos tupinambos. Já falei tantas vezes deles aqui que vocês já devem não aguentar mais. Para quem ainda não sabe, são batatas de uma planta parente do girassol, com um sabor muito especial. Já falei dos primeiros que ganhei de presente do Clóvis, aqui. Mostrei também que eles, por serem plantas de clima mais frio, precisam ser vernalizados, isso é, passar uns meses na geladeira, caso contrário, não brotam. Ensinei a fazer esse processo aqui.

Ainda não são muito conhecidas no Brasil, mas essas PANC tem tudo para aumentar sua popularidade no futuro. São de fácil cultivo, muito produtivas, de boa aceitação e muito gostosas. Se temos nas feiras yacon e mandioquinha, igualmente delicadas, o tupinambo será fácil de ser comercializado. O único porém é: precisam ficar em repouso na geladeira.

Depois do plantio, a evolução das plantas. No primeiro mês o desenvolvimento é lento, depois passa a acelerar em ritmo espantoso, de formando uma touceira densa. Note que as folhas são idênticas a do girassol, e as flores também. A floração, aliás, grata surpresa, possui aroma de chocolate. Por serem espécies híbridas, contudo, não produzem sementes férteis. E renova-se o compromisso de mantê-los refrigerados caso queira nova colheita no ano seguinte.

Na cozinha são versáteis, podem ser consumidos crus ou cozidos. Crus são crocantes, cozidos adquirem a textura da cenoura cozida. A vocação deles, para mim, é virarem uma bela sopa cremosa e clarinha, perfeita para as noites frias do outono. O sabor está entre a bardana e o alcachofra, ou um misto dos dois, sem amargor e levemente adocicado. Coisa fina.


Com um mês.

Com dois meses, junto com o milho.

Com três meses e meio, florindo. Chegaram a 3m
de altura.

Flores delicadas e perfumadas.

Os caules devem estar verdes na colheita.
O que deixei secar totalmente começaram a apodrecer.
Uma batata rendeu um quilo e meio
de batatinhas. Bom investimento.

Duas variedades. A da direita, plantei experimentalmente.
O pé é menor e os rizomas são difíceis de limpar,
porque tem essa forma nodosa. Quase impossível
tirar a terra toda, vou abandonar esse cultivo.

A primeira degustação. Assados ao alho e alecrim. Nhac!


sexta-feira, 17 de março de 2017

Tarumã, uva do cerrado

Tarumã (Vitex polygama)

Os frutos, negros.

Flores do tarumã. Lindas, não?


O fruto do tarumã é PANC!
Dei a sorte de encontrar um pé de tarumã, ou uva do cerado, (Vitex polygama) gigante perto de casa. Eu já suspeitava pelas folhas com aquele formato típico, mas só tive a certeza mesmo durante a floração, com flores bem características e parecidas com as da lavanda, do manjericão e do alecrim. É planta alimentícia não convencional sim!

A árvore é de grande porte e está comprometida - a prefeitura está reformando a calçada e ela vai ser removida, seus dias estão contados. Que ao menos deixe filhos, não? Assim que passou a floração, observei a formação dos frutos, e dei sorte de estar presente enquanto eles estavam maduros.

Não espere muita coisa, já aviso. Não é fruta para se deliciar. Muito parecido com o fruto do café, caroços grandes e a polpa, escassa, uma fina película entre a casca negra e a semente. A doçura se concentra nessa nessa massa fina e esbranquiçada, sem nenhum sabor característico, apenas doce. Acidez zero, aroma zero. O que fazer com ela?

As cascas, contudo, são a parte interessante do fruto, ricas em pigmentos e portanto, um corante natural. Sem também nenhum grande sabor, fornecem uma tinta roxa muito escura, assim como a casca da jabuticaba. Por possuir pigmento e ter a casca comestível, que façamos uma geleia. Confesso que a colheita foi pequena, e metade das frutas foram para o amigo Daniel Caballero, que cuida do projeto Cerrado Infinito, e está reintroduzindo e resgatando algumas espécies em extinção na cidade.

Da parte que guardei para mim, fiz uma tímida geleia que rendeu algumas colheradas, suficientes para comprovar o sabor - não que lembre de fato a uva, mas tem aquele gostinho de frutas escuras gostoso, amora, jabuticaba, mirtilo. Fez falta, no caso, um pouco de fruta ácida para equilibrar o paladar, trazer o azedinho que compense a neutralidade da polpa. Potencial para geleia de fazer bonito com essa fruta PANC do cerrado, ainda pouco explorada.

Como já disse, não é árvore para se fartar e se lambuzar, mas os frutos podem ser aproveitados para compor blends de chás, entrar em receitas de bolos, tortas e geléias. As cascas em infusão na cachaça a deixam com uma cor linda. As sementes, quando separadas da casca, devem ser limpas, secas ao sol e podem ser plantadas em até um ano. 

Se não é arvore para alimentar pessoas, saiba que maritacas e tucanos devoram os frutos, e as abelhas e borboletas adoram passear pelas flores arroxeadas. É antes de tudo, uma árvore ornamental e para atrair animais pro jardim. Sim, tarumã é PANC, mas não para se fartar. Um mimo do cerrado, ao menos da sua porção paulista. Será que tem mais tarumã por aí?

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Milho crioulo: Receita de tortilla e nachos.

O milho aqui de casa é o da direita. Os demais,
da feira boliviana Kantuta. Cada um com um sabor.
Todos não-transgênicos.
 No meio do ano, ganhei do pessoal do Etinerâncias (Valeu, Gabriel e Raissa!) um punhado de milhos coloridos, crioulos. Foram para a terra e o resultado foi uma boa colheita. Deram pés altos e levaram quase 6 meses para maturar, um trabalho de paciência e cuidado. O legal é que plantei só milhos vermelhos e cada um deu uma espiga de uma cor. 

Fiquei com dó de colher ainda imaturos, verdes, porque as cores mais bonitas ainda não haviam se manifestado - eram iguais a qualquer milho de mercado àquela altura. Quando maduros, secos, são brilhantes, coloridos, rajados, com a testa amarela e a palha rosa se revelam. Uma lindeza só, que ficou decorando meu quarto nesse janeiro chuvoso.

Separei algumas espigas, especialmente as maiores e mais coloridas, para replantar ano que vem. O segredo é debulhar apenas a porção central dos grãos, porque os  grãos das pontas tende a dar pés geneticamente inferiores, mais fracos. De cada espiga, então, salvei 10% para plantar e o restante for debulhado. E fiquei olhando para quele milho colorido, translúcido, hipnotico, sem saber ao certo o que fazer.

Os milhos lá de casa: variabilidade genética grande,
indicando que não é híbrido. Bom sinal.
E a coragem de debulhar?

Guilherme e seus milhos.
Do milho seco se faz canjiquinha, fubá, farinha, amido. Mas tudo isso exige, se não uma tecnologia específica, uma boa dose de esforço, conhecimento e mão de obra. Da colheita, apenas dois quilos, achei que todos os processos seriam demais trabalhosos para fazer qualquer coisa. O que fazer com esses dois quilos de milho?

Por acaso, estive na feira boliviana e comprei mais alguns milhos coloridos - o mote vermelho e o mote branco, e um milho morado, todo sarapintando de azul e roxo, coisa mais linda desse mundo. Esses milhos, como já falei aqui no blog antes, são usados para sopas e muitas vezes, são cozidos e depois fritos, virando um petisco crocante sensacional.

Decidimos por tortilla (pronúncia: tor-ti-lha) - é fácil de fazer, exige milhos secos inteiros, e são fáceis de congelar. É preciso, nessa ordem: cozinhar o milho com cal virgem (aquela para doce), enxaguar, processar (usei um moinho de grãos, mas o processador funciona muito bem), temperar e fazer bolinhas, prensar e passar na chapa. Parece trabalhoso, mas compensa, especialmente se você fizer de cara muitos quilos de milho. Afinal, se for sujar panela e gastar energia, que renda bastante.

Chame a família para cozinhar junta!

Prensa de madeira, emprestada da Letícia. Valeu Lê :)

Rápidos e eficientes, a produção foi seriada.
As tortillas são comumente associadas à culinária mexicana, mas estão presentes em diversas culturas latinas, baseadas em milho, embora algumas levem outros cereais e até mesmo feijões. Consistem em pães chatos, arredondados, não fermentados, feitos com milho cozido na cal - um processo chamado de nixtamalização, que libera vitaminas, amacia o milho e dissolve sua casca grossa. E sem falar do sabor - ao ferver o milho na água de cal, na hora sobe um perfume misterioso e indescritível, que dá vontade de mergulhar na panela. Delicioso e simples, daqueles sabores rústicos e maravilhosos que surpreendem por envolver tão poucos ingredientes.

Pois bem, come-se as tortillas com qualquer recheio - eu gosto de acompanhar com salada de abacate, ou queijo, ou queijo com cebola caramelada, mas pode incluir pasta de feijão, carne ao molho, legumes ao molho e até frutas. Tudo combina, igual pão. Com o detalhe de ser mais nutritivo e riquíssimo em fibras, portanto, com menor índice glicêmico.

Os nachos, por sua vez, são as tortillas cortadas em pedaços menores, fritos em óleo fervente. Se quiser fazer igual o famigerado doritos, passe-o ainda quente numa mistura de sal, colorau, orégano e páprica. Fica tão maravilhoso que você só vai parar de comer quando acabar. Eis a razão para não teros tirado fotos: não deu tempo,

Dos milhos, achei o milho azul pequeno mais fácil de preparar: cozinha mais rápido, dá uma massa mais elástica e é bem rápido de moer. Os milhos do quintal, em compensação, demoram muito para cozinhar mas tem um sabor incrível. Os milhos mote branco e vermelho demoram para cozinhar, dão uma massa elástica e de sabor adocicado. Se quiser tortilla coloridas, como mostro a diante, cozinhe-os separado e misture as massas na hora de prensar. 

A receita:
1kg de milho não transgênico
20gr de cal culinária (vende em loja de doceria e material para construção)
3 litros de água

Deixe o milho de molho por 6 horas com a água. Adicione a cal, dissolva bem e leve para ferver até estar macio e mastigável. No começo, o milho muda de cor, mas depois retorna quase à cor original. Tons muito vermelhos ficam vinho, e os azuis, ficam arroxeados. O aroma fica incrível.

O milho roxo levou 40 minutos em fogo médio, o vermelho e branco uma hora e o do meu quintal, uma hora e meia. Deixe esfriar, complete novamente com água e deixe de molho por pelo menos 8 horas (faça na noite anterior). Você vai notar que a água está gelatinosa - é a casca grossa que se dissolveu e virou um gel. Descarte a água. 

Depois, é lavar bem, processar (usei moinho de grãos, mas processador dá super certo), temperar com sal - se preciso, adicione borrifos de água para a massa dar liga, faça bolinhas e abra com uma prensa ou com um rolo de macarrão entre duas superfícies antiaderentes (usei sacos plásticos). Passe em uma frigideira ou chapa quente só para dourar e está pronto! Pode ser congelado - precisa ser chapeado antes, ou vai quebrar todo - é o calor que dá a liga.

O meu milho eu processei rusticamente, mas poderia ter batido ainda mais para uma massa mais fina e mais elástica. Isso só interfere no aspecto final, mais tosco, mas o sabor continua sensacional. Perdoem-me, mexicanos.

Massas de milho coloridas, já processadas.

Tortilla de milho azul e milho crioulo colorido.

O milhos que originaram as tortillas acima.
Tortilla de milho azul recebe recheios antes
de ir para a chapa. Delicioso!

Frijoles refritos, pimentão queimado na boca do fogão,
verdes picadinhos,vinagrete, milho frito crocante,
queijo de búfala com murupi seca.
Faltou guacamole e cebolas carmelizadas.
Tortillas coloridas: basta misturar as massas.
A rosada eu hidratei com semente de bertalha.
É isso. Quando colher milho seco e não souber o que fazer com eles, já sabe: faça tortillas.
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