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terça-feira, 20 de dezembro de 2016

Contaminação: pode colher da calçada?

Muitas dúvidas tem surgido à respeito de onde colher de contaminação das plantas colhidas em ambiente urbano. Vou brevemente tentar explicar um pouco sobre isso. Primeiro, quais os principais tipos de poluentes e como evitar cada um deles.

Adoro fazer cocô nas PANC na calçada.

Contaminação biológica: microrganismos, em geral patogênicos, decorrentes de contato da planta com fezes, esgoto, urina. Essa, por sorte, é a mais simples de resolver. Todo alimento, inclusive do mercado e feira, deveriam passar por um processo de lavagem + sanitização. Afinal, você não sabe por onde essa planta passou, se o agricultor tinha cachorro, gato ou rato solto na plantação... Além do mais, entrepostos como o CEASA/CEAGESP de SP são repletos de ratos, baratas e morcegos. Ou você acha que só porque aquele alface chegou lindinho nas suas mãos que ele não pode estar cheio de doenças?
Resolvendo: Eu pessoalmente não gosto desse higienismo e do desespero por limpeza, mas se costuma colher coisas do quintal e você tem cachorro, gato ou outro bicho, por favor, deixe de molho em uma solução de cloro (existem produtos próprios para isso) ou cozinhe bem o alimento. Você vai evitar um monte de doenças.

Contaminação do ar: o ar contaminado é o mesmo que respiramos. O problema é que as plantas acumulam esse contaminantes, tendo concentrações muito mais altas que as do ar. Por exemplo, os metais pesados vem junto com a fuligem, derivadas do tráfego veicular (combustível+desgaste mecânico+ressuspensão de solo contaminado). Esse material se deposita sobre as folhas e é em parte absorvido, podendo chegar a níveis altos. Alguns compostos orgânicos presentes no ar também se acumulam. Nesse caso, o ideal, para hortas urbanas, é evitar plantas de ciclo longo (ex: folha de vinagreira, de chaya, de amora), e focar nas de ciclo curto, cuja exposição será menor. Plantas de folhas lisas tendem a acumular menos poluentes do que plantas peludinhas e rugosas. Ou seja, uma beldroega tende a acumular menos fuligem do que um assa-peixe ou um peixinho-da-horta.
Resolvendo: Lavar bem as folhas, evitar ambientes de alto tráfego e beira de rodovias e avenidas. Barreiras verticais impedem a chegada de metais pesados no particulado - prédios, telhados e densos grupos de plantas atuam como filtros. Por exemplo, uma hortaliça plantada na beira de um parque, perto de uma rodovia, e outra dentro de um parque, cercado por árvores, a segunda tende a ser menos contaminada por metais pesados oriundos do ar.

Os maiores poluidores urbanos,
só perdem para a indústria.
Contaminação do solo: o solo podem ser contaminado, e em geral é. Calçadas e beiras de rodovias são em geral contaminados devido à vazamento de produtos dos veículos, derramamento de produtos químicos, acúmulo de poluição do ar sobre o solo, etc etc. Outros locais problemáticos é onde há muito lixo (descarte de produtos químicos, de pilhas e baterias, ferrugem de objetos metálicos), uso de agrotóxicos, esgotos (resíduos de produtos de higiene e limpeza), indústrias, oficinas mecânicas e postos de gasolina. As plantas absorvem esses compostos orgânicos e metais pesados e isso acumula de forma severa em muitos casos.
Resolvendo: Não colha plantas de locais onde você não sabe se o solo é contaminado, beira de vias de alto tráfego, aterros (de onde veio o solo?) e de tudo citado anteriormente. Análise de solo por ser um pouco cara, mas se você tiver curiosidade, vale testar o solo do seu quintal ao menos para metais pesados, para ter certeza de não colocar sua família em risco. Remediar é sempre mais caro do que prevenir, não esqueça :)

Agrotóxicos: presentes no solo, água e ar, em geral com proximidade de locais com cultivo que usa veneno. Evite colher nessas áreas.

Jardins de prédios: não sei se você sabe, mas as empresas que cuidam do paisagismo de prédios são campeãs no uso de venenos e agrotóxicos. Não consuma nada! Converse com o paisagista/jardineiro do seu prédio para saber o que eles usam e se vale a pena arriscar sua saúde. E cobre para que usem métodos menos perigosos e naturais no controle de pragas. 

Plantas ornamentais: flores bonitas, em floriculturas ou nas feiras, são lindas, mas recebem toneladas de veneno para ficarem daquele jeito. Afinal, como não são usadas para consumo humano, a elas são dedicados os agroquímicos mais perigosos. Não consuma nada comprado em floriculturas ou por empresas de paisagismo. Na dúvida, pergunte. Sabe aquela pimenta que vem escrito "pimenta ornamental"? Ela seria naturalmente comestível, mas é ornamental porque deve estar repleta de veneno tóxico :) Pétalas de flores, que não são cultivadas para fins comestíveis, idem.

Não colha da beira do rio contaminado! Não! Nunca!
Dica bônus: é possível minimizar a contaminação. Primeiro, lavando bem os alimentos e tirando o superficial. Segundo - trazendo para o cultivo em casa. Colha a planta inteira ou partes dela e remova a maior parte que pode ter ficado exposta à poluição, folhas e flores, mantendo o mínimo necessário para ela pegar/brotar/sobreviver. Plante em solo descontaminado e de boa procedência, oriundo de compostagem ou substrato comercial. Não se preocupe muito em relação à proteger da poluição do ar, porque no fim das contas é o mesmo ar que você respira e não dá pra viver numa bolha.

Se for plantar em casa, remova folhas,
para minimizar contaminação. Na foto, beldroegão.
Dica bônus dois: evita colher folhas secas de árvores próximas a locais com alto tráfego, mesmo para a compostagem - prefira de locais mais afastados da cidade. Assim como terra, evite pegar em locais que você não sabe o que pode haver - praças, terrenos baldios, calçada e etc, que em geral são contaminados.

Dica bônus três: não existe nenhum truque para retirar agrotóxicos e poluentes das plantas. Carvão, vinagre, bicarbonato, iodo. Nada disso funciona, nada disso tem fundamento científico e estão tentando enganar você. O poluente está lá e vai continuar lá. 

Dica bônus quatro: Consuma orgânicos e compre/colha locais de procedência confiável, como produtores de orgânicos e cooperativas de agricultores certificados. Locais fantásticos para comprar PANC de procedência garantida são as feiras orgânicas da sua cidade - é só pedir para o agricultor/produtor!

Por fim: para fazer "mal" para a saúde depende da sua pré-disponibilidade, da frequência com a qual você ingere, da forma de preparo, da sua idade, peso, saúde. Não "sentir" nada hoje não significa não sentir nada amanhã. Fique de olho!

domingo, 27 de novembro de 2016

Nuoc rau ma. Gotu kola. Suco verde de centella asiatica.

Suco verde de centella asiática, nuoc ran ma

Hmmm, a moda do suco verde me pegou. Eu tentei fugir, disse, "não, essa sopa crua de legumes com couve não tem gosto bom", fugi chorando para as montanhas, mas nem assim escapei. Ou pelo menos, não totalmente.

O avô do suco verde, que ao contrário de alguns modismos alimentares, é praticamente um prato tradicional, vem do Vietnã, mas é consumido também na Malásia, China e Índia. A Centella asiatica é o principal ingrediente, e, ao contrário da couve e do salsão, é palatável e não precisa ser mascarada com maçã, gengibre ou outro tempero para ficar bebível.

De fato, não sou nada fã de qualquer suco verde que vá couve, porque fica com cheiro sulfúrico flatulento que não me parece nada apetitoso. Mesmo com maçã, hortelã ou gengibre, não dá pra mascarar. A couve está ali, se fazendo presente para quem quiser sentir. A minha, deixo para a feijoada.

Suco verde com centella é bom! Delicioso. Leve, ácido, saboroso, refrescante, para esses dias de verão. (Pra quem não é fã de suco de coisas que não sejam fruta: se eu disser que não precisa ter gosto de salsão, couve, pepino ou qualquer outro legume liquefeito, mascarado com maçã e gengibre, você acredita?)

Bom, voltando para o Vietnã. É comum ser servido em restaurantes uma bebida chamada nuoc rau ma, que literalmente pode ser traduzida como "suco de centella". Existem variações com limão e frutas, mas a tradicional vai apenas água. Eu prefiro com limão porque tudo fica melhor mais azedinho.

Na medicina ayurvedica (Índia, sempre a Índia!), onde ela é chamada de gotu kola, usa-se para melhorar a imunidade, para melhorar a memória, como antioxidante, anti-inflamatório, diurético e tônico para o corpo. É indicada também, na medicina chinesa, para "reduzir o calor", ajudando a restabelecer a temperatura corporal. É citada em estudos como coadjuvante em tratamento de ansiedade, como um poderoso ansiolítico natural. Seus principais componentes, além de óleos essenciais como cariofileno, farnesol e elemeno, são ácido asiático, ácido cêntico, ácido cenelico, madecassido e asiaticosideo. Para mais informações, um bom artigo (em inglês) me pareceu esse aqui.

Para o suco, basta bater algumas folhas, suco de limão (ou não) com água ou açúcar, coar e tomar imediatamente. Existem vários vídeos no youtube usando muitas ou poucas folhas, então veja o que agrada seu paladar. Eu usei três folhas grandes para 300ml e suco de um limão. Na versão que fiz para a foto, coloquei ainda uma folha de azedinha e uma folha de hortelã. 




O consumo, moderado, não parece ter contra indicações e é muito bem embasado na literatura. Segundo alguns artigos, existem mais de 15 variedades da planta só na Malásia, então as nossas são um pouco diferentes das que vi nos vídeos vietnamitas, mais largas, grossas e altas. As deles parecem mais delicadas. Se assistir algum vídeo, não se assuste achando que é a planta errada (claro, se não for de fato a errada).

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O sabor é muito agradável. Eu adicionei um pouco de cardamomo e hortelã, inspirado em uma bebida servida em um restaurante indiano que amo, e ficou muito bom também. A cor fica linda. Vai ser o drink do verão aqui em casa. E o melhor, a centella é muito fácil de ser encontrada na rua. Eu a vejo por toda parte aqui em São Paulo. Sugiro tirar mudas e plantar em vasos em casa, porque ela cresce fácil e é bem rústica. Já falei sobre como coletar, diferenciar de espécies venenosas e cultivar aqui. 

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

Cacto pé de mamão, saborosa, brasiliopuntia

Brasiliopuntia brasiliensis

As pessoas ainda não associam muito bem cactos com alimentação. Para muitos, é uma surpresa descobrir que eles servem para mais coisas além da ornamentação. Em regiões onde não há abundância de água, como no nordeste, a palma, usualmente cultivada demarcando cercas e limites, é transformada em alimento para os animais sedentos. A população come, mas em último caso, porque cacto é comida da miséria, da fome, do desespero. Mas não deveria ser.

No México, um país tão rico em cactáceaes como nós, os cladódios de alguns cactos palmados, que parecem verdadeiras raquetes de tênis, são tradicionalmente usados na culinária. Isso é uma excelente ideia por vários motivos. A primeira, o cacto de desenvolve com pouca água, então é um cultivo mais sustentável que outras culturas. Também são muito nutritivos, com alto teor de vitamina A, cálcio, proteína, e fibra alimentar. Ainda, são fáceis de cultivar, de propagar e de serem mantidos no pós-colheita.


Os cactos comestíveis estão cada vez mais famosos. Aliás, a pitaya continua sendo uma fruta cara, mesmo após tantos anos de sua inserção no mercado nacional - e muitas vezes sob um nome em inglês, para uma fruta tão brasileira. Temos esporadicamente o figo-da-índia nos mercados, também. Cada um com sua textura, sabor e coloração. A pitaya tem polpa branca ou magenta, macia e quase sem fibras, de sabor delicado, enquanto a polpa do figo da índia é alaranjada, fibrosa e com aroma que lembra um tanto abóbora. Esses tempos, falei da ripsalis ou cacto macarrão, de frutos também comestíveis, embora minúsculos feito pérolas. A ora-pro-nobis entre, por fim, para a lista dos cactos famosos na cozinha, seja pelas suas folhas ou pelos frutos alaranjados e ácidos. 


Sobre o consumo das folhas (raquetes) fica para outra postagem. Sobre os frutos, falaremos nessa. Aliás, nessa postagem os tema será os frutos de uma espécie de cacto muito comum aqui na minha região, a Brasiliopuntia brasiliensis (o cacto ufanista?). Essa planta é bem distinta porque cresce de forma semelhante a uma pequena árvore, com um tronco principal arredondado e folhas achatadas com poucos espinhos, chegando a mais de 5 metros de altura. Tem como característica tolerar umidade e sombreamento, sendo comuns no paisagismo urbano crescendo mesmo nas sombra de outras árvores. Parece contraditório para um cacto, não?



O fruto é arredondado e repleto de espinhos quando maduro, podendo ser amarelo, laranja, vermelho ou rosado. Os espinhos são finos, castanhos e se soltam com facilidade, infestando as mãos e as roupas e causando grande incômodo. Deve ser uma das razões para que não sejam frutos tão comuns no mercado. Para removê-los, uma escova de cerdas duras ajuda, ou passando-os no fogo e promovendo uma depilação dos espinhos. Pessoalmente acho a depilação no fogo muito prática e eficaz.



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A polpa é branca, suculenta, viscosa, doce, saborosa e ácida, entre a pitaya e o kiwi. Há apenas um grande caroço no meio. Pena que é pouca e os frutos, pequenos. As cascas dos frutos, assim como da pitaya, devem prestar-se para geléias e doces, desde que devidamente removidos os espinhos (passe no fogo e depois uma bucha sob água corrente). Os frutos relativamente imaturos tem algum oxalato, porque senti minha garganta pegando. Tenha certeza de ter colhido apenas os mais maduros e doces.


Apesar do trabalho, é uma fruta gostosa, de planta ornamental e abundante. Vou adotar como árvore natalina, certamente. Tem coisa mais linda?


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