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terça-feira, 17 de maio de 2016

Banana tem sementes?

Notou que as postagens aqui da Matos de Comer andaram rareando, né? Esses últimos tempos, com tanto acontecimentos políticos importantes, não tive muita energia para escrever. Em compensação, me fiz mais presente no Instagram, onde posto coisas que encontro por aí, que como ou cozinho, sempre envolvendo espécies pouco comuns, ingredientes pouco utilizados, variedades pouco convencionais e receitas utilizando toda essa biodiversidade comestível que discutimos aqui. Segue a gente lá: https://www.instagram.com/matosdecomer/ ou usando #matosdecomer. :)

Mas voltando à postagem: banana tem semente?

Cresci acreditando que aqueles pontinhos pretos dentro da banana eram sementes, mas nunca dei muita atenção. Afinal, quando a gente compra uma fruta, quer saber da polpa, e não das sementes. Já notaram que os mamões tem cada vez menos sementes? Que as laranjas-pêra, a de suco, também não tem mais sementes? Nem o caqui mole. Não acho que seja coincidência essas sementes irem desaparecendo - devem ser variedades selecionadas para tem mais polpa e menos caroço. Bom, aproveita-se mais da fruta. 

Banana e suas sementes.
Algumas alimentos já perderam suas sementes há muito tempo, especialmente porque são cultivares e podem ser multiplicadas por galhos, ramos, rizomas. Alguém  já viu sementes de gengibre? E de mandioca? E de batata? Não viu e provavelmente não vai ver, porque são plantas que raramente produzem sementes.

A banana que encontramos hoje no supermercado tem mais tecnologia do que um computador ou um celular, e o mais inacreditável, foi desenvolvida por pessoas que nada entendiam de genes, DNA ou engenharia genética, há alguns milhares de anos, no sul da Ásia. Existem cerca de 40 espécies de plantas aparentadas com a banana, todas com frutos pequenos, sem-graça, pobres em polpa e cheios de caroços duros. Algumas dessas espécies se hibridizaram, especialmente Musa balbsiana e Musa acuminata, e em um processo extremamente complexo ao longo dos séculos, foram levadas para vários lugares aonde ainda tiveram influências de outras espécies, como Musa schizocarpa e Musa textilis. Não bastasse essa mistura genética entre as espécies, surgiram ainda variedades a partir de mutações, então o número de variedades aumenta mais ainda.

Frutos da Musa balbsiana silvestre, avó das nossas bananas
sem semente. Foto daqui. 
Yes, nós temos bananas, mas todas elas são da Ásia. Mesmo as bananas que parecem "mais nossas", como a ouro ou a da terra, que como o nome indica, deveria ser pátria, são trazidas de fora. Não há bananas nativas, sinto informar. Inclusive a da terra, aquela grandona de fritar, chamada em suas variedades de pacovámachomaranhão ou de chifre. Ela foi trazida para cá pouco depois da colonização e passou a ser cultivada até mesmo pelos índios, dando essa impressão, para nós, de que é nativa, assim como a manga, o café, a laranja, o inhame e a jaca, trazidas da Ásia. Imagina o impacto ambiental das grandes navegações?

As bananas com sementes foram também trazidas para o Brasil, assim como as sem sementes. Todas. As com sementes, no caso, são mais próximas da banana selvagem, afinal, como ela sobreviveria na natureza sem sementes, sem deixar filhos? Essas variedades (no caso, espécies) com sementes em são plantas com frutos pequenos, que se descascam "sozinhos" no pé - a casca se solta e expõe o fruto, convidando os pássaros para a degustação. Embora possamos encontrar alguns exemplares de bananas com sementes no Brasil, a maioria dessas bananas ou pertencem à espécie da banana rosa (Musa velutina) ou a banana de jardim (Musa ornata). Em alguns jardins botânicos, como o de Nova Odessa (SP), ou ainda o Sítio Frutas Raras é possível encontrar espécies como a Musa balbsiana, a Musa thompsonii, a Musa acuminata e algumas outras.

Fruto da Musa acuminata, uma das avós da nossa banana
moderna. Foto tirada no sítio Frutas Raras.
Dá pra ver as sementes?
Mas afinal, quem quer uma bananeira que produz bananas pequenas, cheias de sementes e com pouca polpa? As sementes são comestíveis, tenras e se partem entre os dentes, e as bananas são doces e super saborosas, ao menos as da banana-de-jardim. Podem ir inteiras para receitas, como pães, bolos e biscoitos, com, além sabor de banana, sementes crocantes e super nutritivas que podem ser mastigadas sem problemas. Aliás, essas sementes torradas são um petisco incrível. E podem virar farinha, granola, farofa, crocante, e mais um monte de coisas.

Flor da Musa ornata. Rosada e apontando pra cima.

Frutos da Musa ornata x banana nanicão. Pequenas!

Sementes de banana, para comer ou plantar.
Essas, das fotos que trago aqui, são os frutos da Musa ornata é uma bananeira com aspecto comum, mas possui o cacho apontando para cima com o coração ou umbigo cor de rosa, sendo bem comum na serra do Mar paulista e no Vale do Ribeira, vegetando quase que espontaneamente. Aliás, é uma planta invasiva, invadindo nossas matas e reservas, o que nos faz pensar que é nativa, mas não é - dispersa principalmente por pássaros, que comem os frutos e vão espalhando as sementes. As minhas eu colhi no parque da Aclimação, em SP, onde há um maciço enorme delas, meio escondido.

Há a espécie Musa velutina, de porte menor, flores rosas e frutos na cor pink, também totalmente comestível e muito saborosa.

Musa velutina. O charme dessa é que ela se "descasca"
quando madura. Tudo que um pássaro pode querer.

Para quem quiser mais saber sobre variedades de banana e o histórico de sua evolução, recomendo o artigo (em inglês): https://agritrop-prod.cirad.fr/550536/1/document_550536.pdf
Ainda, há o portal de um grupo de pesquisa internacional sobre banana, muito interessante, que mostra inclusive fotos de diferenças das principais variedades e espécies, clicando aqui. É possível ainda saber todas as variedades do Brasil, clicando em "filtros" e escolhendo o Brasil. Botânicos vão divertir-se bastante. 

sexta-feira, 6 de maio de 2016

Qual o verdadeiro chá de hibisco?


Cálices desidratados.
Esses tempos circulou pela internet uma porção de postagens a respeito de propriedades milagrosas do chá de hibisco ou vinagreira. Claro, planta milagrosa nós sabemos que não existe, mas o hibisco é uma planta de vários usos medicinais e também como alimento, em diversos países. Mas esse nome gera confusão. Qual o verdadeiro hibisco do chá, afinal?

Existem duas plantas da qual se faz o chá - a Hibiscus acetosella e a mais comum, Hibiscus sabdariffa. A planta é parente do quiabo e os frutos são como pequenos quiabinhos - mas o que se usa é a parte denominada cálice, externa, enquanto o fruto verdadeiro, que contém as sementes, é em geral descartado. Dessa forma, não é flor nem fruto, é cálice. Ou seja, a parte externa do fruto, que se forma após a floração. O chá, vermelho, ácido e com sabor frutado característico é feito com os cálices dos pequenos frutos que a planta produz, colhidos ainda imaturos e colocados para secar. As folhas são comestíveis, sendo usadas frescas em saladas e sucos, assim como em chás e mesmo em arroz e sopas. As sementes são ricas em proteínas e podem virar farinha, granola e crocante. Ou seja, é uma planta que tudo se aproveita.

A planta é um arbusto perene, de até 4 metros de altura, com folhagem verde ou arroxeada e flores brancas. A espécie mais comum de folhas verdes é a Hibiscus sabdariffa var sabdariffa, da qual é feito o chá com os cálices dos frutos. Há variedades com as folhas escuras e também, com os cálices verdes, chamados de bissap vert no Senegal e utilizados em pratos salgados como acidulante, a exemplo do tamarindo ou limão. Há muitas variedades, algumas com cálices achatados, outros mais alongados, alguns menores, outros mais suculentos. Não se espante ao se deparar com hibiscos muito diferentes entre si. Há a variedade Hibiscus sabdariffa var. altissima, que produz frutos pequenos e de pouco interesse comercial, mas é usado na produção de fibras resistentes do seu caule, da mesma maneira que se usa o cânhamo, por exemplo.

Hibiscus sabdariffa,
variedade de frutos arredondados.

Hibiscus sabdariffa,
variedade de frutos alongados.
Flor do Hibisco. Note que o que se consome
são os cálices dos frutos, e não as flores.
Hibiscus sabdariffa, planta jovem,
 em Parelheiros.
Há ainda uma outra espécie de hibisco, de maior porte, flores roxas e usada como ornamental, o Hibiscus acetosella, famoso pela linda cor roxa de suas folhas - embora ele possa existir com as folhas verdes, como esse que fotografei no bairro da Aclimação, em São Paulo, no jardim de uma rotisserie. Ambos são comestíveis e com usos similares. Os frutos dessa espécie em geral são menores em comparação com o da Hibiscus sabdariffa, mais suculentos.

Hibiscus acetosella em floração. Variedade
da folha verde e frutos claros.


A flor morre e dá origem ao fruto.

Hibiscus acetosella, frutos jovens se formando.
Variedade da folha verde.

Hibiscus acetosella, em floração. Variedade
da folha arroxeada.


Hibiscus acetosella em floração. Variedade
da folha arroxeada, frutos jovens.

O hibisco mais comum em paisagismo, esse das flores coloridas, é comestível, mas não é ácido e tem propriedades nutricionais diferentes das do hibisco comum, assim como é menos estudado enquanto planta medicinal. Na dúvida, não consuma.

Hibisco ornamental. Hibiscus rosa-sinensis.
Não é a espécie usada para fazer chá e bebidas,
embora

seja considerada comestível.

No Senegal, o hibisco ou vinagreira (Hibiscus sabdariffa) faz bebida típica, servido gelado a qualquer hora do dia. No México, é chamado de flor de jamaica e usado para infusões e geleias. Na França, além de bebida, é chamado de roselle e consumido na forma de geleias. No Brasil, chamado de vinagreira e suas folhas entram em receitas como o arroz de cuxá maranhense. Na comunidade japonesa do Brasil, para preservar a tradição de conservas de ameixas ácidas, na falta delas, substitui-se pelos cálices da planta, atendendo por hanaume.

Chá de hibisco e sua linda cor.
O chá é feito colocando-se em infusão as folhas e os cálices do hibisco em água quente, deixando soltar cor e sabor e tomando adoçado, quente ou frio. Eu pessoalmente faço uma chá muito forte, adiciono a mesma quantidade de água em açúcar e cozinho até virar um xarope. Uma groselha natural, corante vermelho saudável e antioxidante, basta diluir em água fria, com ou sem gás. Dá até para pensar em drinks... Eu pessoalmente gosto de seguir a seguinte receita: 3 colheres de sopa de cálices secos, 3 cravos da índia quebrados, uma tira de casca de laranja com 4 cm e um pedaço de 2cm de canela em pedaços. Fervo um litro de água e jogo em cima, e deixo descansar até esfriar. 

Na India e Paquistão há uma bebida à base de rosas com um sabor inconfundível, o qual gostei muito e tentei reproduzir aqui no Brasil. A bebida deles chama-se rooh afza e é muito doce, com corante artificial e pouca acidez. Consegui adaptar uma receita similar utilizando água de rosas, água de flor de laranjeira, framboesas, vagem de baunilha, flores de jasmim e um extrato caseiro de hibiscos. Se fica igual, não fica, mas a cor e o sabor são parecidos, é refrescante e devo dizer, viciante. Quem já foi nas minhas oficinas, está aí o segredo do meu chá de flores.


Usando chá adoçado na mesma técnica que ensinei para o refrigerante fermentado de batata doce, é possível fazer "frisante" ou "cerveja" de hibisco, que depois de fermentado perde o sabor frutado, continua ácido e com sabor "seco" e sutil de cerveja. Basta usar um chá suave adoçado e um fermento, como kefir ou soro de iogurte.

Foto e receita de geléia de hibisco daqui.
Para fazer geleia, há três caminhos possíveis. O primeiro é uma solução para quando se tem apenas os cálices desidratados - fazer um chá bem forte, coar bem e engrossar com polpa de maçã ou pectina, formando algo como uma gelatina consistente e translúcida de coloração intensa. Isso porque a planta desidratada é fibrosa e não produz polpe de geleia boa. Tendo acesso à planta fresca, aí sim pode ser triturada e produzir uma geleia escura, ácida, consistente - lembrando de tirar o fruto verdadeiro, a capsula cheia de sementes, porque ela é muito fibrosa. Por fim, é possível fazer geleia das folhas, processando-as com água e dando origem a uma sobremesa ácida e de sabor peculiar. Vale lembrar que sempre é possível adicionar frutas e aromas, adicionando sabor para essa erva delicada, criando incríveis sabores de hibisco-ameixa, hibisco-morango, hibisco-maracujá, hibisco-rosas, hibisco-maçã. Tenha em mente que a cor vermelha sempre vai predominar, porque os pigmentos do hibisco são intensos e se sobrepõe a qualquer outro ingrediente, assim como seu sabor ácido característico.

Dos usos medicinais, é tido como diurético, antihipertensivo, digestivo e tônico, além de estudos associados ao seu potencial antioxidante. É rica em ferro e vitamina C também, especialmente as folhas.

Para fazer mudas, o hibisco, tanto o da folha roxa quando o da folha vermelha, multiplicam-se por sementes e estacas. Para ter as sementes é preciso aguardar os frutos secarem e abrirem, liberando-as. Frutos imaturos terão sementes imaturas e portanto, que não germinam. É possível comprá-las facilmente pela internet. Por estacas, basta colher um caule da largura de um polegar, de uma rama que não tenha florido ainda, com pelo menos 30cm, e enterrar 5cm, em local definitivo. Ele gosta de ambientes ensolarados, bem drenados e com solos férteis, embora produza em menor quantidade em solos mais pobres e secos.

Como conclusão temos que os hibiscos dos quais se faz o chá são o Hibiscus acetosella, de folhas verdes ou roxas e flores avermelhadas e o Hibiscus sabdariffa, de folhas verdes e flores na cor creme.

domingo, 1 de maio de 2016

Mitsuba, Salsa Japonesa



Minha primeira muda de mitsuba (Cryptotaenia japonica) eu ganhei num dos pic-nic de troca de mudas e sementes que acontecem periodicamente aqui em São Paulo. Alás, ganhei sob o nome de salsa japonesa, uma designação que me parece muito correta, porque é parente da salsa, tem sabor de salsa e é muito consumida no Japão como condimento.

Trata-se de uma planta de pequeno porte, com no máximo meio metro de altura quando em flor, mas com folhas em geral crescendo na mesma altura da salsinha, mas comparativamente muito maiores. É um salsinhão! As folhas são divididas em três partes, dando sua forma característica. 





Ela se desenvolveu bem em vaso, mas senti que ficaria melhor plantada no chão. Por acaso, plantei num dos cantos mais úmidos da horta, onde ela formou uma moitinha. Diferente da salsinha, ela vai se multiplicando por brotos e pode formar uma pequena touceira, se comportante como planta perene e demorando alguns anos para florir. A minha floriu em dois anos, secando completamente e deixando como herança sementes, que caíram na terra e formaram um tapete de mitsubas. Nasceram mudas até mesmo fora da horta, e eu não sei dizer como elas forma nascer por todo canto. Mas fico feliz que tenha sido assim. Mais mitsuba pra mim!

Para que ela não floresça e se mantenha como planta perene feito couve, não arranque pela raiz, e vá usando as folhas conforme necessário - isso aliás estimula o parecimento de mais e mais folhas.

É uma erva de crescimento muito rápido e bom rendimento, porque, com seu tamanho enorme, uma ou duas folhas são suficientes para temperar um prato. O sabor é muito parecido com do da salsinha, mas com o quê de salsão, muito suave. Dá pra ser usada na decoração ou como tempero, e acredito, até como salada, pelo seu tamanho. Cozidas ficam levemente amargas, então eu uso picadinha no final dos pratos, para dar cor e sabor - cheiro verde levanta qualquer prato sem-graça, não é?

Para fazer mudas, você pode comprar sementes na internet ou por divisão de touceira. Aqui em São Paulo às vezes aparecem maços dela para venda nas mercearias orientais, daí é só usar as folhas e plantar as raízes. Providencie terra fértil e bem drenada, sendo mantida sempre úmida. Na dúvida, saiba que ela tem as mesmas exigências de umidade e sol do hortelã - onde uma vai, a outra cresce também. Fértil, úmido, pleno sol ou meia sombra.

Toda verdura faz bem e eu a como porque acho gostoso, mas para quem for interessante, assim como a salsa, é rica em cálcio, vitamina A, vitamina C, proteínas. Picadinha, entra como tempero para quase tudo. No Japão, não entra como protagonista em receitas, porém é usada com frequência em sopas e saladas frias.


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