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quarta-feira, 22 de novembro de 2017

Salsa de huacatay com batatas (molho de tagete)


Salsa de huacatay com papas versão tupiniquim

Na onda das comidas verdes, a postagem dessa semana é sobre uma receita maravilhosa feita com um condimento PANC chamado huacatay ou menta peruana (Tagetes minuta). Essa planta é da família das tagetes e dos cravos-de-defunto, mas tem um sabor bem peculiar. 

Já falei sobre a planta aqui, como consegui identificá-la. A menta peruana é uma planta de origem andina, cultivada e consumida por lá em diversos pratos típicos. Por acaso, sua distribuição não é restrita só ao Peru, e ela ocorre em todo o Brasil, sendo considerada uma planta infestante. Aqui em São Paulo, por exemplo, já vi uma plantação de milho em Parelheiros repleta da erva. Já encontrei em uma estrada em Itu, e ela se auto-semeia e surge anualmente por toda parte. Não sei se é vendida em algum lugar, mas vale procurar semente para plantar em casa. Ah, não é o cravo-de-defunto, é uma espécie diferente com outro aroma! Se não achar o huacatay, pode tentar com cravinho-da-serra ou tagete-silvestre (Tagetes minutifolia e Tagetes tenuifolia), falamos deles aqui.

A esquerda, tagete-silvestre. Ao lado, de folhas mais
claras, a huacatay. Parecidas quando jovens, adultas se
diferem. A tagete-silvestre vira uma moita florida,
enquanto a huacatay fica espichada e não ramifica.
Aqui, ela adulta no Peru, entouceirada.
Aqui fica tão alto que é difícil enquadrar.
É um mato que cobiço razoavelmente, e quando vejo mudinha dele nascendo no meio do gramado, já corro para salvá-la e plantar na horta. Ela começa pequena mas fica muito longa, com mais de 3 metros de altura. As sementes, minúsculas, se soltam com o vento. Nascendo junto com o cravinho-da-serra, são muito parecidas.




No Peru, pude verificar que a huacatay que eles consomem, ainda trate-se da mesma espécie, possui um formato diferente - as folhas são mais largas, e a planta é baixa e ramificada. A nossa aqui é magrela e comprida. As sementes que eu trouxe de lá não brotaram por aqui. O sabor das duas é igual, por sorte. 

A receita que fiz é bem simples. O molho é o pulo do gato. Ele recebe um pouco de amendoim e é engrossado com biscoitos, o que confere um sabor de torrado que traz toda a profundidade do molho. Alguns ingredientes foram substituídos porque não temos por aqui, como a pimenta aji amarillo. Não deixe de colocar uma pimenta fresca, porque esse molho tem picância. Ficou muito parecido com os que comi por lá, apesar das variações grandes entre as receitas.

Com o molho, pronto para servir.

Aqui adicionado de ovo e folhas, como se faz
tradicionalmente. 

Salsa de huacatay con papas (adaptação brasileira)
Autoria: Guilherme Ranieri

Ingredientes:

Salsa de huacatay
1 xíc de folhas de huacatay
1 pimentão verde picado
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho descascados inteiros
1 colher de óleo ou manteiga
pimenta fresca picante a gosto (usei lascas de murupi fresca sem semente)
100gr de queijo fresco
1 copo de leite (usei água)
1 colher de sopa de amendoim torrado
8 bolachas do tipo "água e sal"
1 col de café de orégano
1 col de sobremesa de vinagre
20 sementes de cominho
sal a gosto
raízes a gosto (originalmente, apenas batatas, mas usei batata doce e inhame também)

Refogue o pimentão, a cebola e o alho na gordura, sem deixar dourar muito, por 5 minutos em fogo baixo. Bata juntamente com todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso. Se quiser mais ralo, aumente a quantidade de líquidos. 

Cozinhe as batatas (raízes) sem casca em água com sal até amaciar. Corte em rodelas, frite brevemente em frigideira quente com azeite, para dourar, acerte o sal. Finalize com o molho (não pode estar muito grosso) e deixe ferver uns instantes. Sirva com folhas de huacatay picadas por cima.  Originalmente, é acompanhado por ovos cozidos, folhas verdes e azeitonas pretas.

segunda-feira, 13 de novembro de 2017

Sopa verde de folha de batata-doce, moringa e guandu

Além do sabor delicioso, essa sopa é nutritiva e leve. É uma
forma de colocar quantidades obcenas de folhas em uma
única refeição, sem a sensação de "salada".
Essa semana fez um friozinho aqui em São Paulo, e aproveitei o que tinha em mãos para uma sopa. As pessoas sempre tem dúvidas de o que fazer com ingredientes não convencionais, e a dica que eu sempre dou é: substitua os ingredientes que você já conhece. Por exemplo, essa originalmente pede batata, espinafre e ervilha, e a transformei usando inhame, folhas de batata doce, de moringa e ervilhas de guandu verde. O guandu foi colhido no final do inverno, e estava congelado - é saboroso e congela bem. As folhas de batata doce eu colhi na horta de casa, assim como as folhas de moringa, sugiro que sejam usadas frescas.   

O sabor fica parecido, mas nutricionalmente fica muito superior, em especial pelo uso das super-folhas moringa e folhada batata-doce. Para mais informações sobre cada uma, é só buscar na ferramenta aqui à direita, já falei sobre elas.

A receita é muito simples e totalmente flexível. Para o caldo, fiz uma base saborosa usando cebola, alho, talos de salsão e uma cenoura pequena, refogados na manteiga até dourarem, juntamente com uma pitada de cúrcuma. A dica é cozinhar primeiro os legumes duros e quando estiverem macios, adicionar o guandu e ao final do cozimento, colocar as folhas, para evitar a perda de nutrientes. Depois, processar tudo e servir bem quente, com um fio de azeite e umas torradas.

Folha de batata-doce, guandu verde (congelado)
e folhas de moringa.

Ingredientes:
400gr de grãos de guandu verde (eu usei os que tinha congelado da ultima safra)
2 punhados generosos de folhas de batata doce
1 copo de folhas frescas de moringa (sem os talos duros)
8 inhames pequenos sem casca picados
2 cebolas grandes em rodelas
2 talos de salsão picados
1 cenoura pequena picada
2 dentes de alho grandes esmagados sem casca
1 folha de louro
Condimentos a gosto: coloquei cúrcuma, sementes de cominho e folhas de manjericão. A moringa é suavemente picante, então prove antes de adicionar pimenta.
  
Na panela, refogue os temperos, cenoura, a cebola, o alho e o salsão até dourar. Adicione o inhame picado, cobri com água e cozinhei por 20 minutos, até ele amaciar. Adicionei o guandu e cozinhei por 5 minutos, depois coloquei as folhas, deixei ferver 1 minuto e desliguei. Bata tudo com mixer ou liquidificador, acerte o sal e sirva quente.

terça-feira, 26 de setembro de 2017

Orelha de Padre, Mangalô ou Lab Lab: feijão PANC

Variedades de mangalô colhidas em hortas urbanas de
São Paulo entre 2016/2017.
Aqui em São Paulo, cada vez mais vejo o feijão lablab, sendo cultivado nas hortas urbanas. Ainda considerado uma PANC, tem seu consumo ainda restrito a poucas pessoas, embora fora do Brasil seja considerado um feijão comum. E da planta tudo se come: os grãos, as vagens, as folhas e até as batatas.

Flores se formando
Ele é conhecido no Brasil por três nomes: orelha-de-padre, feijão mangalô ou lablab. Orelha de padre deve ser porque as vagens são curvas, igual a orelha de um senhorzinho padre. Mas eu tenho pavor de comida com nome de partes de corpo, de bicho e de gente. Então, gosto de lablab, que é seu nome científico. Antes, Lablab purpureous. Agora, com a revisão dos gêneros, Dolichos lablab. Pronúncia: "do-li-cos-labi-labi".

De especial, ele tem uma característica marcante de cultivo: cresce rápido, produz muito e fica enorme. Nos EUA, ele é chamado de Hiacynth Bean e é usado para cobrir cercas, treliças e enfeitar varandas. É uma trepadeira muito rústica, com flores roxas e vagens roxas na variedade Ruby Moon, a mais comum no uso paisagístico.

Variedade Ruby Moon, não comestível. Foto daqui.
Das variedades que plantei, tento manter em cultivo especialmente de grãos brancos, que são mais suculentos e graúdos. A planta fica o dobro do tamanho das demais, e é extremamente agressiva. Plantei num canteiro ao lado de casa, e ela preferiu crescer por entre as telhas, virando um cenário do Jumanji. Cada rama chega a crescer mais de 5cm por dia. Em um mês, fechou a varanda.

Varanda em abril.

Varanda em maio.

Aqui no Brasil,foi trazida por imigrantes - é comum na Ásia e África, e muito consumido por lá. Aqui o consumo é mais raro, porque é um feijão menos conhecido.

Nos bairros orientais, encontro a variedade branca à venda, bem graúda e ótima para caldos. Em Dublin, a variedade de grãos vermelhos e a de grãos pretos eu via nas lojas africanas, especialmente da Nigéria. Aqui no Brasil são mais comuns as variedades de grãos escuros.

Em apenas uma semana, me dei ao trabalho de coletar todas as variedades que eu encontrei - fiz a besteira de descartar as vagens, que também são tão distintas entre si. Algumas variedades tem vagens pequenas e sementes grandes, enquanto outras tem as sementes pequenas e vagens grandes - não há correlação. Algumas vagens tem três sementes, enquanto outras chegam a mais de 6. Algumas são mais fibrosas, outras menos. Como conclusão: há a necessidade de sistematizar as variedades que temos, assim como é um indicativo de que as hortas urbanas são espaços para a manutenção dessa diversidade.

As vagens variam em tamanho e número de grãos.
Algumas são macias, outras muito duras.
As variedades de sementes brancas, em especial as que compro nas lojas chinesas, enquanto verdes, são cobertas por um tipo de cera oleosa de aroma muito forte, que desaparece após o cozimento (mas impregna as mãos). Outras, como a de grãos graúdos cor-de-vinho, tem vagens grandes e suculentas, sem aquele aroma forte. Ou seja, são muitas variedades, devem cruzar entre si e precisam urgentemente serem catalogadas.


Variedades caramelo, marrom e branca.

Variedade de grãos pretos.
Uma coisa eu sei: quem tem uns pés de lablab crescendo na cerca não vai ficar sem comida por um bom tempo. As vagens são comestíveis até 15 dias depois da polinização. Cozidas, gostosas e suculentas como as ervilhas de vagem torta. Para consumir, é preciso tirar aquela fita fibrosa nas margens igual a ervilha. 


Folhas e flores da variedade Branca (das mercearias chinesas)

Se quiser esperar, depois de umas 3 semanas, as vagens terão feijões grandões dentro delas, que podem ser usados como feijões verdes. A vagem em si estará fibrosa, mas os feijões são adocicados e muito macios. Mais um pouco, a vagem começa a ficar transparente e os grãos, com a cor final da semente, que vai amadurecendo - quanto mais maduros, mais tempo de cozimento demandam. Ficam deliciosos quando cozidos, usados em saladas e vinagretes, ou ainda no lugar de ervilhas.

Por fim, quando as vagens secam, devem ser debulhadas, os feijões deixados para secar na sombra. 

Vagem boa pra refogar.

Vagem boa pra debulhar.

Feijões debulhados. E que vinagrete gostoso que viraram!


Das folhas, está registrado que são consumidas cozidas, como espinafre. Devem ser usadas bem jovens, fervidas antes do uso. O sabor lembra a vagem cozida. Picadinha como acompanhamanto de improviso, ou mesmo em tortas, são ótimas. Ricas em ferro, magnésio, e boa fonte de fósforo, zinco, cobre e tiamina. 

Como os outros feijões que comemos, esse também deve ser evitado cru. Deve ser SEMPRE deixado de molho por 12 horas, para que as toxinas saiam um pouco. Depois, a água deve ser descartada e ele cozido em nova água. Dos feijões demolhados também pode ser feito tofu. 

A planta é excelente fixadora de nitrogênio e vai adubar seu solo. Gosta de cercas e pode subir em árvores. Ela vai bem em climas quentes, com algumas variedades sendo tolerantes a frio. Contudo, em geral, recomenda-se plantar de Agosto a Dezembro, estendendo a colheita até Maio. Quando plantar atenção, é um grão que dá muito caruncho. Não deixe-os envelhecer no pé, ou perderá toda a safra. Armazene em potes com cinza peneirada para manter os grãos viáveis.

Quanto a solos, é pouquíssimo exigente: tolera amplas faixas de PH, tolera solos salinos (embora fique com folhas amareladas), tolera solos arenosos e solos com muita argila. Apenas não vai bem em solos encharcados.

Flores brancas e com perfume suave.
Vagens pequenas, em formação.
Vagens da variedade de grão
branco: são bicolores, gordurosas
e tem um cheiro forte.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Folhas verdes, cada um com três folíolos, de 3 a 6 centímetros de comprimento, em forma de triângulo oval. Flores iguais as do feijão-comum, em cores variadas, mas na maior parte roxas e brancas, por vezes lilases ou rosadas. Flores arranjadas em grupos, partindo de uma haste principal. Em algumas variedades, hastes compridas, em outra, hastes axilares de comprimento reduzido. Feijões ovais, muito duros, com uma listra branca característica no meio. Algumas variedades, as vagens são resinosas e com aroma forte de coentro. Plantas de 4 a 10 metros. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Gosta de pleno sol, solo nunca muito úmido, não vai tolerar sombra. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas jovens cruas ou cozidas, vagens jovens comestíveis inteiras cozidas. Feijões, frescos ou secos, com sementes imaturas, comestíveis cozidas. Flores e brotos comestíveis crus ou cozidos. Feijão não seco mas maduro cozido. Feijões secos demolhados e cozidos com troca de água. Folhas e feijões jovens e macios são melhores, sempre fervidos. Raízes cozidas.

(originalmente publicado em 11/2014, atualizado em 26/09/2017)
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