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quarta-feira, 9 de agosto de 2017

Bolo de araruta com a raiz inteira


A araruta (Marantha arundinacea) está mais para uma memória do que para um ingrediente do dia-a-dia, que se encontra por aí. Se procurar no google, vai ler sobre seus benefícios, vai encontrar receitas com sua fécula, até mesmo cartilhas sobre como plantá-la. Mas pouca informação sobre como encontrá-la ou como usa-la na culinária.

A araruta é uma planta alimentícia que corre risco de desaparecimento, porque foi esquecida, é pouco usada, e por não ser reproduzida por sementes, e sim por rizomas, depende de replantio constante para se manter .

É uma planta nativa do Brasil, que forma uma pequena touceira, ornamental, parecida com as folhagens de maranta ou de caeté - aquela cara de planta de beira de rio, de quintal de vó. Muita gente, aliás, as confunde com as da cúrcuma, mas as raízes são muito diferentes. Se não confiar na visão, confie no olfato - as folhas da cúrcuma tem um cheiro que lembra manga verde, enquanto as da araruta são insípidas.

A folhagem, vigorosa, gosta de solos soltos,
de preferência bem drenados.

Aqui, recém brotada depois de hibernar no inverno,
entre linha de milho e tupinambo.
Ela tolera algum sombreamento.
A parte mais usadas são as raízes, da qual se extrai um amido finíssimo, usado antigamente em mingaus, bolos, biscoitos e pães, chamado de fécula de araruta. Ele tem algumas propriedades interessantes - gelatiniza em temperaturas mais baixas, tem sabor neutralíssimo e forma um gel incolor - ao contrário do amido de milho ou fécula de mandioca, que perdem a transparência quando cozidos.

As raízes, contudo, são fibrosas e duras, e quando cozidas possuem uma textura que lembra um misto de pinhão e broto de bambu, com sabor suave. Já encontrei algumas variedades, divididas de forma grosseira pelo seu formato: uma com formato mais alongado, chamado de seta, e uma de formato mais oval, chamada também de redonda, ovo-de-pata ou tamoatarana. Dentro desse segundo grupo, mais arredondado, há algumas mais macias e suaves para cozimento, enquanto a mais longas, do tipo seta, são bem fibrosas e impalatáveis.

A colheita é farta. Plantada junto com cúrcuma,
jacatupé e tupinambo.

Para ter uma ideia do tamanho dela. A casca sai facilmente
nas mãos, é bem pática de preparar.

A araruta tem, segundo estudos que encontrei, entre 10 e 20% de rendimento do seu peso fresco em fécula. Ou seja, é preciso 1kg de raízes para obter entre 100 e 200gr da sua famosa fécula, muito menos do que a mandioca, que chega a render o triplo. Talvez por essa razão, seja um produto caro de ser produzido, sendo comum encontrarmos falsificações, em geral usando fácula de mandioca (polvilho doce). Para não cair na enganação, é simples: teste um pouco com água e aqueça. Se formar um gel liso e incolor, é araruta. Se formar uma massa mais viscosa e opaca, é de mandioca.

O processo de extração do polvilho é simples, mas um pouco trabalhoso: é preciso descascar as raízes (facil de ser feito com as mãos, é apenas uma palha seca que se solta facilmente). Até aí, ponto pra araruta, que não tem a casca dura da mandioca. Depois, elas são lavadas, cortadas em pedaços e batidas com água gelada, onde o amido se desprende da polpa. Depois de coado, sobra um líquido leitoso, que, deixando decantar, se separa da água e vai para o fundo - eis sua fécula ou polvilho. Depois disso é seca e triturada, para virar pó fino.

Para os meus poucos quilos colhidos no quintal, nem nem um quilo da fécula renderiam, eu achei muito trabalho e muito desperdício. Por sorte, recebi uma dica no meu campo do mestrado, na cidade de São José do Barreiro. A Tina Soares, que veio da roça e conhece os campos da Bocaina, e além de conhecer uma série de coisas legais sobre os ingredientes da terra, comentou fazer o bolo com a raiz inteira. Pedi a receita, e ela me deu diretrizes bem vagas: faça como o bolo de mandioca com coco, ralando a raiz inteira e adicionando-a a massa.







Depois de uma tentativa frustrada com o processador, notei que a raiz insiste em nos chamar ao passado. Explico: não adianta querer facilitar e usar o processador elétrico, porque ele rala de forma desigual e as fibras longas e elásticas como fios de seda não se partem - e você terá um bolo de textura bem estranha. Então, rale as ararutas no ralador manual, no sentido oposto ao da fibra, na mesma posição das mãos que se usa para fazer rodelas. A raiz é macia e rala com facilidade, soltando muito líquido e resultando em uma pasta branca e sem cheiro.

A receita é a seguinte:

1/2 kg de araruta descascada e limpa
4 ovos inteiros (remover a pele das gemas)
1 e 3/4 de xícara de chá de açúcar
100 g de coco ralado grosso
150 ml de leite de coco (ou leite vegetal, ou leite animal)
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
Manteiga e farinha de trigo para untar

As ararutas devem ser descascadas e raladas. Bata-as no liquidificador com o leite de coco, os ovos, a manteiga e o sal, até formar uma pasta grossa e homogênea. Em um recipiente, adicione o açúcar, a farinha, o coco ralado e misture. Por fim, adicione o fermento. Coloque numa forma untada com óleo e farinha. O forno deve ser preaquecido a 180 graus e o bolo leva aproximadamente 90 minutos para assar.

Para conseguir mudas, vale procurar com os agricultores da sua região e nas hortas urbanas - o período em que estão disponíveis para comercialização é só durante o inverno. Para aprender como cultivar, há uma apostila bem didática aqui, para dowload.

quarta-feira, 5 de julho de 2017

Um doce com caroço de jaca e abóbora



Essa é uma postagem para registrar uma receita que deu muito certo. Há uns anos comi em Belém um doce que só recentemente descobri o nome - mingau de jerimum (com tapioca). Era servido quente, muito cremoso, com pedaços de abóbora que desmancham na boca, pérolas de tapioca com textura macia, tudo unido por leite de coco, não muito doce, e muito aromático. Uma delícia para nosso inverno sulista que pede uma sobremesa caseira e reconfortante.

Aproveitei que tinha castanhas de jaca em casa e adaptei do meu jeito, uma receita freestyle, pensando que não tive acesso à receita original. Juntei com uma receita indiana que usa caroços de jaca cozidos no arroz marrom como inspiração, mais os sabores que tinha na memória.

Vai precisar de 200gr de caroços de jaca sem a pele branca, 800 gr de abóbora de pescoço (ou jerimum de leite, deve ficar bom) em cubos, 1 xícara de tapioca (aqueles grãos de fécula de mandioca, não a farinha pronta para tapioca. É para fazer o "pudim de tapioca"), 1 coco fresco descascado (ou 1 garrafa de leite de coco), açúcar a gosto, 10 bagas de pimenta da jamaica, duas de cardamomo, 3 lascas de canela e uma colher de café de água de flor de laranjeira (opcional).

Se usar leite de coco comprado, dilua em água até completar 1200 ml. Se for fazer fresco, fica mais delicado. Para isso, ferva 400ml de água e escalde o coco. Imediatamente bata no liquidificador por 5 minutos até virar um creme. Esprema em um pano até sair todo o leite. Volte a borra ao liquidificador, adicione mais 400 ml de água quente, bata e repita o processo - serão três vezes, para extrair todo o sumo. Reserve o sumo. Não usaremos o bagaço.

Corte as castanhas da jaca em fatias. Ferva por 30 minutos, descarte a água e reserve. Adicione a abóbora, cubra com nova água, adicione 2 colheres de sopa de açúcar e 1 pitadas generosa de sal - sal mesmo, dá um contraste ótimo. Ferva até a abóbora cozinhar, mas continuar firme (cerca de 15-20 min em fogo baixo). Adicione o leite de coco e as especiarias, e cozinhe até a abóbora começar a desmanchar (dica: amasse as sementes de cardamomo e de pimenta para liberar o aroma). Acerte o açúcar. Espere amornar, adicione a tapioca, a água de flor laranjeira e deixe hidratar até elas ficarem transparentes. Está pronto. Quando esfria, fica mais firme, tipo arroz doce - se for requentar, talvez precise de mais líquido. Se quiser algo mais solto, com mais caldo, aumente a quantidade de leite de coco. Na receita original vai leite condensado, totalmente desnecessário.

sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 
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