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quarta-feira, 5 de julho de 2017

Um doce com caroço de jaca e abóbora



Essa é uma postagem para registrar uma receita que deu muito certo. Há uns anos comi em Belém um doce que só recentemente descobri o nome - mingau de jerimum (com tapioca). Era servido quente, muito cremoso, com pedaços de abóbora que desmancham na boca, pérolas de tapioca com textura macia, tudo unido por leite de coco, não muito doce, e muito aromático. Uma delícia para nosso inverno sulista que pede uma sobremesa caseira e reconfortante.

Aproveitei que tinha castanhas de jaca em casa e adaptei do meu jeito, uma receita freestyle, pensando que não tive acesso à receita original. Juntei com uma receita indiana que usa caroços de jaca cozidos no arroz marrom como inspiração, mais os sabores que tinha na memória.

Vai precisar de 200gr de caroços de jaca sem a pele branca, 800 gr de abóbora de pescoço (ou jerimum de leite, deve ficar bom) em cubos, 1 xícara de tapioca (aqueles grãos de fécula de mandioca, não a farinha pronta para tapioca. É para fazer o "pudim de tapioca"), 1 coco fresco descascado (ou 1 garrafa de leite de coco), açúcar a gosto, 10 bagas de pimenta da jamaica, duas de cardamomo, 3 lascas de canela e uma colher de café de água de flor de laranjeira (opcional).

Se usar leite de coco comprado, dilua em água até completar 1200 ml. Se for fazer fresco, fica mais delicado. Para isso, ferva 400ml de água e escalde o coco. Imediatamente bata no liquidificador por 5 minutos até virar um creme. Esprema em um pano até sair todo o leite. Volte a borra ao liquidificador, adicione mais 400 ml de água quente, bata e repita o processo - serão três vezes, para extrair todo o sumo. Reserve o sumo. Não usaremos o bagaço.

Corte as castanhas da jaca em fatias. Ferva por 30 minutos, descarte a água e reserve. Adicione a abóbora, cubra com nova água, adicione 2 colheres de sopa de açúcar e 1 pitadas generosa de sal - sal mesmo, dá um contraste ótimo. Ferva até a abóbora cozinhar, mas continuar firme (cerca de 15-20 min em fogo baixo). Adicione o leite de coco e as especiarias, e cozinhe até a abóbora começar a desmanchar (dica: amasse as sementes de cardamomo e de pimenta para liberar o aroma). Acerte o açúcar. Espere amornar, adicione a tapioca, a água de flor laranjeira e deixe hidratar até elas ficarem transparentes. Está pronto. Quando esfria, fica mais firme, tipo arroz doce - se for requentar, talvez precise de mais líquido. Se quiser algo mais solto, com mais caldo, aumente a quantidade de leite de coco. Na receita original vai leite condensado, totalmente desnecessário.

sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 

sábado, 24 de junho de 2017

Feijão-de-porco é comestível


um punhado cheio de sementes frescas e tenras

Para quem está começando um jardim, especialmente se não tem muito tempo para cuidar dele, ou se precisa de uma planta resistente que sobreviva à negligência da falta de regas, esse é um legume que não pode faltar. Nativo da América tropical, é um super-alimento que tolera secas e é capaz de crescer em qualquer ambiente.

Esse feijão é muito usado, junto com outros feijões, na adubação verde. Funciona assim: a planta é acostumada a solos pobres, e para se desenvolver, trabalha em conjunto com as bactérias do solo, transformando o nitrogênio do ar em um fertilizante natural. E dessa forma, o solo vai melhorando. Mas pouca gente sabe que ele é comestível. É inclusive recomendada pela Biodiversity International como uma planta promotora do combate à fome. É uma fava PANC!

O feijão-de-porco (Canavalia ensiformis) tem esse nome porque, acredita-se, cresce rasteiro na altura do chão, onde os porcos poderiam consumi-lo. Mas não sei se, de fato, algum porco o coma. É melhor fazer cozido, para alimentar pessoas. Vale lembrar que é parente do feijão espada (Canavalia gladiata), considerado PANC no Brasil, e também o maior feijão do mundo. Já falamos dele aqui.

flor
vagens formando

vagem jovem, em ponto de colheita

vagem madura, para debulhar

No livro A Dictionary of the Economic Products of India, há relato (que me parece desatualizado) de três variedades sob cultivo: var. virosa, var. turgida e var. mollis, onde a última é consumida no sul da Índia como ingrediente de ensopados e curries, com as vagens verdes e os grãos na metade do seu tamanho final. Outros autores, T.K. Lim, no livro Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, mostram seus diversos usos: brotos comestíveis cozidos, flores, vagens tenras, sementes imaturas e maduras, após cozimento apropriado. No Japão, as vagens são processadas em picles, do tipo fukujin-zuke. 

Toda a planta pode ser comestível, depende apenas da forma de preparo. Pra o feijão de porco, as vagens tenras, antes de ficarem fibrosas, são uma iguaria, muito similares com a vagem, mas mais saborosas, crocantes e com seu tamanho característico. Mas elas passam do ponto com alguma facilidade, precisam ser colhidas jovens.

Os feijões imaturos, mas já bem cheios, são substitutos das favas, adocicados, cremosos, uma delícia. O rendimento é grande, porque são enormes e cada pé produz muito. Para cozinhar, é necessário fazer um corta no seu "umbigo", ficando assim muito fácil descascá-los e remover a película grossa que os envolve, igual as favas árabes ou o grão de bico.

Corte o umbigo e faça um corte lateral

Depois de cozida, a fava sai facilmente.

Cozidos, prontos para diversos pratos,
como purê, salada, salteado, em sopas...
O feijão seco é consumido esporadicamente, mas precisa ficar de molho por 72h, com trocas de água sucessivas, para ser depois cozido por 1h. O processo é o mesmo da produção de tremoço, do qual já falamos aqui no blog - um longo molho onde as toxinas são levadas pela água.

E pensar que eu os tive por muitos anos em casa mas nunca tive coragem de prová-los. Até que eu resolvi ler alguns trabalhos sobre seu uso como alimento, para ter certeza. Assim como o feijão-espada (Canavalia gladiata), os teores máximos de toxina desse feijão ocorrem quando o grão está maduro e seco. Ou seja, o grão verde possui teores menores de toxina, e um cozimento de apenas 15 minutos na pressão, com as sementes já cortadas, parece ser suficiente, segundo um artigo da Journal of Agriculture and Food Science, para deixá-lo seguro. Se funciona com as sementes secas, que são tóxicas, com as verdes deve ser mais do que suficiente.

O seu cultivo é espantosamente fácil. O plantio é em local definitivo, e a germinação ocorre em até 15 dias. Seu desenvolvimento é muito rápido, mesmo em solos pobres. É uma planta que se comporta como uma trepadeira discreta, mas pode ser mantida como um pequeno arbusto - as ramas não passam de 2 metros. O pé, baixo e pouco agressivo, produz vagens que arrastam no chão, de mais de 40cm e com até 16 favas graúdas, brancas quando maduras.

Nesse site, você pode ver todo o ciclo de desenvolvimento do grão: (em inglês). Clique aqui.

Aqui em casa, colhi, abri a vagem, que se rompe em duas metades. As sementes devem estar graúdas, brilhantes e macias, e a vagem, ainda verde, bem cheia. O feijão vem envolto numa película que parece um tecido, é bom remover, para ter sementes brilhantes. Depois, cortei o umbigo e fiz um uma incisão, coloquei para cozinhar na pressão por 15 minutos. Remover a película é fácil, e as favas ficam boas, adocicadas, macias e combinam bem com azeite. Usei para acompanhar um prato colombiano que fiz, chamado ceviche de jícama, com batatas de jacatupé que colhi esses tempos. A receita completa fica para a próxima postagem.

Em sentido horário, de baixo para cima. Abaixo,
o grão seco. à esquerda, cozido e descascado e
a direita, cru e imaturo, bem cheio.

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