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domingo, 27 de novembro de 2016

Nuoc rau ma. Gotu kola. Suco verde de centella asiatica.

Suco verde de centella asiática, nuoc ran ma

Hmmm, a moda do suco verde me pegou. Eu tentei fugir, disse, "não, essa sopa crua de legumes com couve não tem gosto bom", fugi chorando para as montanhas, mas nem assim escapei. Ou pelo menos, não totalmente.

O avô do suco verde, que ao contrário de alguns modismos alimentares, é praticamente um prato tradicional, vem do Vietnã, mas é consumido também na Malásia, China e Índia. A Centella asiatica é o principal ingrediente, e, ao contrário da couve e do salsão, é palatável e não precisa ser mascarada com maçã, gengibre ou outro tempero para ficar bebível.

De fato, não sou nada fã de qualquer suco verde que vá couve, porque fica com cheiro sulfúrico flatulento que não me parece nada apetitoso. Mesmo com maçã, hortelã ou gengibre, não dá pra mascarar. A couve está ali, se fazendo presente para quem quiser sentir. A minha, deixo para a feijoada.

Suco verde com centella é bom! Delicioso. Leve, ácido, saboroso, refrescante, para esses dias de verão. (Pra quem não é fã de suco de coisas que não sejam fruta: se eu disser que não precisa ter gosto de salsão, couve, pepino ou qualquer outro legume liquefeito, mascarado com maçã e gengibre, você acredita?)

Bom, voltando para o Vietnã. É comum ser servido em restaurantes uma bebida chamada nuoc rau ma, que literalmente pode ser traduzida como "suco de centella". Existem variações com limão e frutas, mas a tradicional vai apenas água. Eu prefiro com limão porque tudo fica melhor mais azedinho.

Na medicina ayurvedica (Índia, sempre a Índia!), onde ela é chamada de gotu kola, usa-se para melhorar a imunidade, para melhorar a memória, como antioxidante, anti-inflamatório, diurético e tônico para o corpo. É indicada também, na medicina chinesa, para "reduzir o calor", ajudando a restabelecer a temperatura corporal. É citada em estudos como coadjuvante em tratamento de ansiedade, como um poderoso ansiolítico natural. Seus principais componentes, além de óleos essenciais como cariofileno, farnesol e elemeno, são ácido asiático, ácido cêntico, ácido cenelico, madecassido e asiaticosideo. Para mais informações, um bom artigo (em inglês) me pareceu esse aqui.

Para o suco, basta bater algumas folhas, suco de limão (ou não) com água ou açúcar, coar e tomar imediatamente. Existem vários vídeos no youtube usando muitas ou poucas folhas, então veja o que agrada seu paladar. Eu usei três folhas grandes para 300ml e suco de um limão. Na versão que fiz para a foto, coloquei ainda uma folha de azedinha e uma folha de hortelã. 




O consumo, moderado, não parece ter contra indicações e é muito bem embasado na literatura. Segundo alguns artigos, existem mais de 15 variedades da planta só na Malásia, então as nossas são um pouco diferentes das que vi nos vídeos vietnamitas, mais largas, grossas e altas. As deles parecem mais delicadas. Se assistir algum vídeo, não se assuste achando que é a planta errada (claro, se não for de fato a errada).

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O sabor é muito agradável. Eu adicionei um pouco de cardamomo e hortelã, inspirado em uma bebida servida em um restaurante indiano que amo, e ficou muito bom também. A cor fica linda. Vai ser o drink do verão aqui em casa. E o melhor, a centella é muito fácil de ser encontrada na rua. Eu a vejo por toda parte aqui em São Paulo. Sugiro tirar mudas e plantar em vasos em casa, porque ela cresce fácil e é bem rústica. Já falei sobre como coletar, diferenciar de espécies venenosas e cultivar aqui. 

quarta-feira, 23 de novembro de 2016

Cacto pé de mamão, saborosa, brasiliopuntia

Brasiliopuntia brasiliensis

As pessoas ainda não associam muito bem cactos com alimentação. Para muitos, é uma surpresa descobrir que eles servem para mais coisas além da ornamentação. Em regiões onde não há abundância de água, como no nordeste, a palma, usualmente cultivada demarcando cercas e limites, é transformada em alimento para os animais sedentos. A população come, mas em último caso, porque cacto é comida da miséria, da fome, do desespero. Mas não deveria ser.

No México, um país tão rico em cactáceaes como nós, os cladódios de alguns cactos palmados, que parecem verdadeiras raquetes de tênis, são tradicionalmente usados na culinária. Isso é uma excelente ideia por vários motivos. A primeira, o cacto de desenvolve com pouca água, então é um cultivo mais sustentável que outras culturas. Também são muito nutritivos, com alto teor de vitamina A, cálcio, proteína, e fibra alimentar. Ainda, são fáceis de cultivar, de propagar e de serem mantidos no pós-colheita.


Os cactos comestíveis estão cada vez mais famosos. Aliás, a pitaya continua sendo uma fruta cara, mesmo após tantos anos de sua inserção no mercado nacional - e muitas vezes sob um nome em inglês, para uma fruta tão brasileira. Temos esporadicamente o figo-da-índia nos mercados, também. Cada um com sua textura, sabor e coloração. A pitaya tem polpa branca ou magenta, macia e quase sem fibras, de sabor delicado, enquanto a polpa do figo da índia é alaranjada, fibrosa e com aroma que lembra um tanto abóbora. Esses tempos, falei da ripsalis ou cacto macarrão, de frutos também comestíveis, embora minúsculos feito pérolas. A ora-pro-nobis entre, por fim, para a lista dos cactos famosos na cozinha, seja pelas suas folhas ou pelos frutos alaranjados e ácidos. 


Sobre o consumo das folhas (raquetes) fica para outra postagem. Sobre os frutos, falaremos nessa. Aliás, nessa postagem os tema será os frutos de uma espécie de cacto muito comum aqui na minha região, a Brasiliopuntia brasiliensis (o cacto ufanista?). Essa planta é bem distinta porque cresce de forma semelhante a uma pequena árvore, com um tronco principal arredondado e folhas achatadas com poucos espinhos, chegando a mais de 5 metros de altura. Tem como característica tolerar umidade e sombreamento, sendo comuns no paisagismo urbano crescendo mesmo nas sombra de outras árvores. Parece contraditório para um cacto, não?



O fruto é arredondado e repleto de espinhos quando maduro, podendo ser amarelo, laranja, vermelho ou rosado. Os espinhos são finos, castanhos e se soltam com facilidade, infestando as mãos e as roupas e causando grande incômodo. Deve ser uma das razões para que não sejam frutos tão comuns no mercado. Para removê-los, uma escova de cerdas duras ajuda, ou passando-os no fogo e promovendo uma depilação dos espinhos. Pessoalmente acho a depilação no fogo muito prática e eficaz.



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A polpa é branca, suculenta, viscosa, doce, saborosa e ácida, entre a pitaya e o kiwi. Há apenas um grande caroço no meio. Pena que é pouca e os frutos, pequenos. As cascas dos frutos, assim como da pitaya, devem prestar-se para geléias e doces, desde que devidamente removidos os espinhos (passe no fogo e depois uma bucha sob água corrente). Os frutos relativamente imaturos tem algum oxalato, porque senti minha garganta pegando. Tenha certeza de ter colhido apenas os mais maduros e doces.


Apesar do trabalho, é uma fruta gostosa, de planta ornamental e abundante. Vou adotar como árvore natalina, certamente. Tem coisa mais linda?


domingo, 20 de novembro de 2016

Frutos do cacto macarrão ou ripsalis



Sim, aquela planta pendente, fácil de ser encontrada por toda parte, é um cacto epífito, que vive na copa das árvores assim como certas orquídeas e bromélias. Não é uma planta parasita, como muitos pensam. Além do seu lindo aspecto ornamental, pouca gente conhece o uso dos seus frutos. Ou seja, é uma PANC abundante e de fácil cultivo, negligenciada.

O sabor não é nada grandioso - é do grupo dos cactos de frutos delicados, como a pitaya. Os frutos são pequenas bagas esféricas, repletas de pequenas sementes negras e polpa líquida, doce e sem nenhum sabor muito pronunciado. É difícil de saborear até mesmo pelo tamanho diminuto - você precisará de alguns frutos para poder sentir o sabor de fato, caso contrário, será apenas doce. É uma boa distração em trilhas, para ocupar a língua, igual café maduro ou maria-pretinha..

Como pequenas pérolas, esses frutos pequeninos são produzidos o ano todo, sucedendo pequenas flores brancas em forma de estrela. Outras variedades de Rhipsalis (essa é uma das mais comuns, a Rhipsalis baccifera), como os de frutos arroxeados e rosados, alguns com ou sem pelos, provavelmente são comestíveis. 







A colheita deve ser feita por mãos leves porque o fruto é delicado e se rompe com a menor pressão. Apesar de pequenos, quando estive no litoral para uma oficina, consegui encher um copo de 120ml de frutos em apenas 15 minutos, dada a abundância - o que pode tornar uma fruta viável para colheita dependendo de onde você mora.

Por serem plantas epífitas, em geral tem preferência para locais quentes, úmidos e à meia sombra, embora fiquem bonitos em vasos e até à pleno sol. Para multiplicar, basta pegar uma estaca ou pedaço de caule e enterrar. O crescimento é lento, mas contínuo.


São uma decoração interessante para a confeitaria, e em grande quantidade podem ser usados em polpas, sorvetes, e sucos. Quando cozidos dentro da massa de bolo, ficam rosados e formam pequenas esferas de geleia.

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