sexta-feira, 21 de outubro de 2016

Jatobá: precisa-se de boas receitas

Jatobás, de todos os tamanhos.
A vizinha dos meus pais, a Ita, nos presenteou com uma sacola enorme de jatobás. Enorme mesmo, com mais de 80 frutos. Tudo bem que é o jatobá do cerrado, bem menor que o amazônico, menos doce, mais clarinho e com a polpa mais solta. Mas sim, foi jatobá para uma tarde inteira de trabalho (ainda bem que eu amo o que eu faço). Então digamos que ganhar jatobá pode ser um presente de grego. Mas você pode comprar a farinha pronta, da Central do Cerrado.

A casca dura (muito dura, meu deus) esconde caroços envoltos numa polpa seca, farofenta, esverdeada e de aroma fortíssimo. Tem quem goste, tem que odeie. Igual jaca ou coentro, que divide a opinião de quem degusta. Eu gosto de todos! O jatobá lembra talvez a jaca, ou ainda queijo, mas de fato não tem nada com um gosto parecido. Jatobá é jatobá. 

A árvore é belíssima, os frutos intrigantes. A casca, quebradiça igual cerâmica, é cheirosa e usada para chá e garrafadas. Eu tinha muita casca e usei para um fim pouco digno: acender fogo. Ela é rica em óleo e potencialmente incendiária, uma dica para fogões à lenha, churrasqueiras e fogueiras. Só perde pras folhas e pinhas secas do pinheiro em inflamabilidade. 

E assim passa uma tarde inteira.

A polpa: quase uma paçoca perfumada

A casca é grossa e muito dura, porém quebra feito
cerâmica. Use um bom martelo.

Haja jatobá.

Noutro dia, viraram farinha. 
Para extrair a polpa, é preciso paciência: parte dela gruda nos caroços e é preciso esfregar em uma peneira metálica para removê-la. Nesse processo você perde algumas calorias mas o rendimento é bom. E as sementes podem ser plantadas.

Agora estou com 2kg de farinha de jatobá em casa esperando algum uso. Alguém recomenda? Estou inspirado em fazer bolo de fubá, jatobá e erva-doce, como os amigos hortelões do face ensinaram. Fiz já bolo e cookie mas sempre fica muito jatobazudo e quase ninguém come, daí sobra pra mim e acaba estragando.

Alguma receita em que ele fique suave e tenha boa aceitação? Pode ser bolo, doce, biscoito, massa, torta, qualquer coisa. Compartilhe, por favor!

sexta-feira, 14 de outubro de 2016

Tupinambo: como plantar

Já falei dos tupinambo em outras postagens do blog - dê uma olhada em textos antigos na ferramenta de busca do blog à direita :)

Devo ter contado da minha paixão pelos tupinambos e pela minha frustração nas sucessivas tentativas de cultivá-lo, que sempre deram errado. Mas o tempo vai passando, e malandramente vamos descobrindo que dá e o que não dá certo. E fazendo muitos testes, sempre. 

Só para quem não conhece, vou contar: trata-se das batatas de um tipo de girassol, chamado de tupinambur, alcachofra de jerusalém, sunchoke ou jerusalem artichoke. De alcachofra, tem o parentesco e o sabor, mas nenhuma semelhança, afinal, é uma batata.

Os meus eu ganhei de um amigo, que provavelmente ganhou de alguém que viajou para fora do país e trouxe. Desconhecido por aqui, um tanto mais fácil de encontrar na Europa, Japão e nos EUA. Em climas frios, é invasivo e cresce abundantemente. Aqui no sudeste, de invernos amenos, precisa de mais cuidados, porque, caso o inverno seja quente, ele apodrece e desaparece. Ensinei aqui como conservar os bulbos para que não apodreçam no calor do inverno.

E para que complicar e comer algo tão trabalhoso de cuidar? Porque sim, ué. Porque é gostoso, porque é saudável, porque é bonito. Muitas coisas que comemos dão muito trabalho, só que são mecanizadas e feitas em grande escala, daí não nos damos noção do trabalho. Se fosse uma planta mais resistente depois de colhida, seria tão comum quando a mandioquinha ou o cará, porém, estraga fácil. Talvez se embalada e manuseada de forma cuidadosa, em caixotes pequenos de madeira com 
palha, aguentasse. Mas é tratada como uma mandioca, enquanto é frágil como um morango. Uma pena.

Sim, deu certo. Guardados em abril-maio em areia úmida e esterilizada, começaram a brotar espontaneamente na geladeira no final de agosto. Não perdi nenhum, estavam intactos. Sem fungos, sem mofo, sem podridão, nada. Perfeitos. Eu inclusive comi um - a única coisa que mudou foi que estava adocicado. Agora não sei se por causa do broto ou do frio da geladeira. Mas estava doce como uma yacon.

Foram para a terra dia primeiro de setembro. Canteiros bem férteis, adubados com esterco, compostagem e com uma cobertura generosa de folhas secas, para ficar sempre fresquinho e úmido. Li que resiste à ambientes secos, já meu amigo, que cultiva em Botucatu, disse que adoram água.

Crescem bem rápido: depois de um mês, já estão com quase três palmos de altura. Torcendo para que eles sobrevivam ao calor do verão.

Mas fica o registro: a técnica de deixar refrigerado em areia úmida funciona perfeitamente. 

Brotando, na geladeira. Abri o pote e tive a surpresa.
Já estavam enraizando. Como a areia é solta,
consegui remover sem danificar.


Primeiro canteiro, com um mês;

segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Galanga e lírio-do-brejo

Quem, assim como eu, tem faniquito com cozinha, já deve ter se deparado com receitas cujos ingredientes são bem difíceis de serem encontrados. A cozinha asiática pede diversos ingredientes que não encontramos com facilidade por aqui. A galanga (Alpinia galanga) é um deles.

Para quem nunca ouviu falar, trata-se de um parente do gengibre muito usado na culinária tailandesa, e por vezes e em alguns pratos indonésios. Ela também é parente da cúrcuma, do gengibre e do cardamomo. Eta família perfumada!

Galanga recém colhida.
O sabor é característico e não parece nada que estamos acostumado. É picante, adocicado e levemente canforado. Aliás, é bem mais picante que o gengibre, sendo quase tão ardida quanto uma pimenta. Mas um ardido diferente, talvez mais pungente que ardido. Por ser super fibrosa, é usada ralada ou cozida em pedaços e depois removida na hora de servir, igual canela em pau. 

flores da galanga. comestíveis, mas muito ardidas.

flores do lírio-do-brejo. os rizomas idênticos ao da galanga.
Parecida com ela temos o lírio-do-brejo, que é abundante e deveria ser usado mais vezes na cozinha. O sabor não é igual, mas é parecido, sem a picância. Para usar o lírio do brejo, evite os brotos e remova a pele - são partes que possuem oxalato. Assim, dá para substituir a galanga pelo lírio-do-brejo sem problemas. Não tem mais razão para não testar aquela receita tailandesa, indonésia ou vietnamita perdida na barra de favoritos!

A minha muda é filha da Neide Rigo, que me foi dada há muitos anos mas estava em um local inapropriado, por isso crescia à míngua. Próxima dos canteiros irrigados de verdura, tem crescido a olhos vistos, e por isso, esse ano, me dei o presente de colher um pouco para um prato típico: a sopa de galanga, ou Tom Kha.

Muda em flor na casa da Neide, uns três anos atrás.

Folhas de lima, galanga e capim-limão.
O sabor forte dessa raiz oriental dela dá o fundo do prato, por onde vão aparecer sabores cítricos, porém sem acidez: folha de limoeiro (o ideal são folhas de lima kafir, que lembram um tanto a citronela, mas limão também vale), erva cidreira (sim, também chamada de capim limão), coentro e muito alho. Existem muitas receitas, e a minha é uma adaptação vegetariana - o original leva frango, peixe ou camarão.

Sopa Tom Kha (Vegetariana e PANC)

4 dentes de alho esmagados
5 talos de erva cidreira (miolo macio separado das partes mais duras)
5 folhas de lima kafir ou limoeiro sem a nervura central
um pedaço de dua polegadas de lírio do brejo ou galanga
2 colheres de sopa de raiz de coentro
2 cebolas médias picadas
4 colheres de sopa de folhas
500 ml de leite de coco grosso (eu fiz o meu próprio, batendo o fruto seco com água fervente)
2 cebolas grandes cortadas em 4
5 pimentas cambuci
4 cenouras cortadas em meia-lua
2 abobrinhas grandes cortadas em meia-lua grossa
2 xícaras de proteína de soja graúda lavada e hidrata (poderia ser  frango, tofu, palmito, jaca verde, etc)
5 colheres de sopa de coentro picado finadinho para guarnecer
5 colheres de sopa de centella asiática cortada finamente
pimenta malagueta sem sementes em rodelas
sal a gosto

Preparo: processe os seis primeiros ingredientes (da erva cidreira, apenas o miolo do talo) até obter uma pasta. Coloque em uma panela juntamente com o leite de coco, o sal, as pimentas, a proteína e as cenouras. Coloque também os talos fibrosos da erva cidreira, que serão descartados depois. Cubra com água, acrescente a cenoura, a cebola graúda e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Assim que a cenoura estiver tenra, adicione a abobrinha e cozinhe mais 5 minutos, em fogo baixíssimo. Acerte o sal, finalize com o coentro picado, a centella asiática e sirva quente com arroz branco.

Foto péssima, mas ficou delicioso!

quarta-feira, 5 de outubro de 2016

Flores de Manjericão: receita

Aqui em casa o manjericão está muito grande e antigo, e portanto, lotado de flores. Fizemos mudas novas e esse pé, enorme, acabou sendo removido. Conforme salvava as últimas folhas, fui cismando com o perfume das flores. Corri para a internet e nada de receitas com elas.

As flores do manjericão são pequenas, brancas, e avidamente procuradas por abelhas - eu só consegui colher o pé à noite, quando elas já tinham feito seu trabalho e voltado pra casa. Essa flores pequeninas duram muito pouco, porém os seus cálices, ou seja, a parte verde que permanece mesmo depois da flor fechar, é perfumadíssima. 

Flores, muitas flores.
Já usamos algumas vezes as flores secas para perfumar álcool de limpeza e para aromatizar vinagre. Pessoalmente eu detesto vinagre e uso limão em tudo, então é uma alternativa a ser descartada. Há quem guarde as flores para chá - eu provei e achei gostosinho, embora prefira chás mais cítricos, como capim-limão ou gengibre.

Inicialmente, pensei em triturar as flores (frescas) com sal, no liquidificador, e fazer uma pasta perfumada. Não deu muito certo - ela oxidou, ficou marrom e com um cheiro um tanto amargo.

Tentativa dois: desidratar. Essa deu certo, depois foi puxar as flores dos cabinhos e guardar em um saquinho. É bom o cheiro, embora eu sinta que ele ficou bem mais fraco do que quando estavam frescas. Também senti que predominou um cheiro de cravo um tanto diferente das folhas.

Tentativa três, até agora a minha preferida: manteiga de ervas. Comprei um tablete de manteiga, aqueci em fogo baixo até ela derreter, espumar e ficar transparente (descarte a espuma e os sólidos que se depositam no fundo) - o mesmo modo de fazer manteiga clarificada. Esse processo tira a água, os sólidos e as proteínas do leite, fazendo com que a manteiga agora clarificada tenha um sabor mais suave e dure muuuito mais. Como usei flores frescas, foi importante ferver a manteiga para que ela perdesse toda sua água - que iria ser reposta com o sumo das flores. Veganos, já sabem: usem azeite ou algum óleo vegetal não-refinado.

A manteiga aromatizada: iguaria.
Na clarificação da manteiga, fiz as contas: comecei com exatos 200gr de manteiga, acabei com 179gr, ou seja, removi as impurezas e a água. E uma parte se perde grudada na colher, na panela, etc. Passe um pão e aproveite.

Na manteiga clarificada ainda quente coloquei as flores e deixei amornar - ela continua líquida mesmo morna. Coei em uma peneira finíssima, apertando delicadamente para drenar a manteiga. Resultado: 148gr de manteiga com um aroma estupendo de manjericão. 

O que fazer com ela? Um macarrão simples, com essa manteiga e alguns legumes fica absolutamente divino. Eu ainda a aqueço em fogo baixo, estouro algumas sementes de girassol e coloco em cima do arroz de outro dia que sobrou na geladeira: muito bom.

E as flores que sobraram? Ficaram escuras, perderam o cheiro, mas ainda estão amanteigadas e deliciosas. Eu congelei e usei na massa do pão. Ele está crescendo enquanto escrevo esse texto, mas assim que tiver fotos, compartilho.

Flores amanteigadas: foram para o pão.

Futuro pão integral de levain com banana verde e
flores amanteigadas de manjericão.

Uma ultima opção para as flores é congelá-las frescas e usar em molhos, sopas, pesto, etc. Lembrando que batidas ou processadas elas podem amargar. 

E ultima coisa: pode-se usar flores de qualquer manjericão. Usei flores do manjericão zaatar, que ficam parecendo tomilho, e as flores do manjericão-cravo ou alfavacão, que tem cheiro de especiarias tipo pão-de-mel. Maravilhoso.

Uma razão para você nunca mais jogar flores fora!
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