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segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Galanga e lírio-do-brejo

Quem, assim como eu, tem faniquito com cozinha, já deve ter se deparado com receitas cujos ingredientes são bem difíceis de serem encontrados. A cozinha asiática pede diversos ingredientes que não encontramos com facilidade por aqui. A galanga (Alpinia galanga) é um deles.

Para quem nunca ouviu falar, trata-se de um parente do gengibre muito usado na culinária tailandesa, e por vezes e em alguns pratos indonésios. Ela também é parente da cúrcuma, do gengibre e do cardamomo. Eta família perfumada!

Galanga recém colhida.
O sabor é característico e não parece nada que estamos acostumado. É picante, adocicado e levemente canforado. Aliás, é bem mais picante que o gengibre, sendo quase tão ardida quanto uma pimenta. Mas um ardido diferente, talvez mais pungente que ardido. Por ser super fibrosa, é usada ralada ou cozida em pedaços e depois removida na hora de servir, igual canela em pau. 

flores da galanga. comestíveis, mas muito ardidas.

flores do lírio-do-brejo. os rizomas idênticos ao da galanga.
Parecida com ela temos o lírio-do-brejo, que é abundante e deveria ser usado mais vezes na cozinha. O sabor não é igual, mas é parecido, sem a picância. Para usar o lírio do brejo, evite os brotos e remova a pele - são partes que possuem oxalato. Assim, dá para substituir a galanga pelo lírio-do-brejo sem problemas. Não tem mais razão para não testar aquela receita tailandesa, indonésia ou vietnamita perdida na barra de favoritos!

A minha muda é filha da Neide Rigo, que me foi dada há muitos anos mas estava em um local inapropriado, por isso crescia à míngua. Próxima dos canteiros irrigados de verdura, tem crescido a olhos vistos, e por isso, esse ano, me dei o presente de colher um pouco para um prato típico: a sopa de galanga, ou Tom Kha.

Muda em flor na casa da Neide, uns três anos atrás.

Folhas de lima, galanga e capim-limão.
O sabor forte dessa raiz oriental dela dá o fundo do prato, por onde vão aparecer sabores cítricos, porém sem acidez: folha de limoeiro (o ideal são folhas de lima kafir, que lembram um tanto a citronela, mas limão também vale), erva cidreira (sim, também chamada de capim limão), coentro e muito alho. Existem muitas receitas, e a minha é uma adaptação vegetariana - o original leva frango, peixe ou camarão.

Sopa Tom Kha (Vegetariana e PANC)

4 dentes de alho esmagados
5 talos de erva cidreira (miolo macio separado das partes mais duras)
5 folhas de lima kafir ou limoeiro sem a nervura central
um pedaço de dua polegadas de lírio do brejo ou galanga
2 colheres de sopa de raiz de coentro
2 cebolas médias picadas
4 colheres de sopa de folhas
500 ml de leite de coco grosso (eu fiz o meu próprio, batendo o fruto seco com água fervente)
2 cebolas grandes cortadas em 4
5 pimentas cambuci
4 cenouras cortadas em meia-lua
2 abobrinhas grandes cortadas em meia-lua grossa
2 xícaras de proteína de soja graúda lavada e hidrata (poderia ser  frango, tofu, palmito, jaca verde, etc)
5 colheres de sopa de coentro picado finadinho para guarnecer
5 colheres de sopa de centella asiática cortada finamente
pimenta malagueta sem sementes em rodelas
sal a gosto

Preparo: processe os seis primeiros ingredientes (da erva cidreira, apenas o miolo do talo) até obter uma pasta. Coloque em uma panela juntamente com o leite de coco, o sal, as pimentas, a proteína e as cenouras. Coloque também os talos fibrosos da erva cidreira, que serão descartados depois. Cubra com água, acrescente a cenoura, a cebola graúda e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Assim que a cenoura estiver tenra, adicione a abobrinha e cozinhe mais 5 minutos, em fogo baixíssimo. Acerte o sal, finalize com o coentro picado, a centella asiática e sirva quente com arroz branco.

Foto péssima, mas ficou delicioso!

3 comentários:

  1. guilherme, parabéns, seu site é incrível!

    você saberia me informar onde consigo mudas de galanga aqui no brasil?

    revirei a internet e não encontrei...

    muito obrigado!

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    Respostas
    1. Olá Pedro, obrigado! A minha foi ganhada, então não sei onde possa comprar. No que vem devo ter mudas disponíveis à venda. Abraços

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    2. joia, tenho interesse! quando tiver disponível me chama aqui?? muito obrigado!

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