sexta-feira, 18 de dezembro de 2015

Férias

Sim, a Matos de Comer está saindo de férias e volta em 2016!

Mais um ano de biodiversidade, comida boa, cursos, aprendizado, experiências.

Bom final de ano!

quarta-feira, 16 de dezembro de 2015

Pizzada PANC

Foto de Luis Amato.

Sim, fizemos pizzada PANC. a convite da professora e amiga Thais Mauad, organizado pela associação de moradores da Vila Jataí na sensacional pizzaria Dona Rosa, da Cecilia Latufo. Em poucas semanas conseguimos organizar o dia, a hora, os convidados - a maioria da associação de moradores - e por fim, o cardápio. Foram diversos sabores para encantar o paladar e fazer aparecer as estrelas da noite, as plantas alimentícias não convencionais.

Como não são ingredientes que se compram no mercado, coletamos tudo em hortas urbanas, buscando ingredientes da estação, o mais bonitos e frescos o possível. A associação de moradores fez um trabalho em grupo de decorar o salão, pensar o cardápio, a decoração e a execução. A Jussara fez lindos frascos decorados na nossa mesa da biodiversidade, para que todos pudessem olhar os "Matinhos" com outros olhos. E não adianta falar de comida sem servir comida. Hora de colocar o sabor à prova.

Foto de Luis Amato.
Nossa mesa da biodiversidade, caprichosamente decorada
pela Jussara. Foto de Luis Amato.
Todo mundo picou, colheu, cozinhou, provou.
Foto de Luis Amato.
Todo mundo picou, colheu, cozinhou, provou.
Foto de Luis Amato.
Eu, Lya, Luis, Angélica. Faltou Guga, Giulia, Clovis,
Aline e os demais membros do GEAU.
Aliás, ganhamoso Premio Fecomercio  (clique)
Como nosso espaço foi limitado, tivemos que abrir vagas igualmente limitadas. Quem dera um dia teremos PANC no mercado, e um maço de ora-pro-nobis será tão tradicional quanto uma rúcula, e poderemos cozinhar pra quantas pessoas quisermos.

Fazia tempo que eu não ficava na cozinha, e foi muito bom aprender mais sobre pizza, e combinar ingredientes nobres para lembrar que sim, nossos matos de comer podem ser tão bons quanto qualquer outra hortaliça. 

Tivemos massa verde de taioba, massa de batata doce roxa e massa dourada de cúrcuma com batata salmão. Sobre os discos coloridos finíssimos abertos com muita técnica pelo pizzaiolo, tivemos casquinhas de pimenta sechuan, cominho e alcarávia em grãos, manjericão cravo, chimichurri punk e menta com sálvia - um deleite para os olhos e o paladar. 

Massa de curcuma e batata salmão e taioba.
Foto de Luis Amato.
Massa roxa de batata doce roxa. Foto de Luis Amato.
O pizzaiolo, Jonatan, feliz da vida com as massas coloridas.
Foto de Luis Amato.
As casquinhas coloridas e temperadas.
Foto de Luis Amato.
Dos sabores salgados, fizemos uma porção deles: pesto de capuchinha e mussarela de búfala, ervilha de guandú à mexicana, pesto picante de casca de abóbora e almeirão, batata doce com tomates verdes e ricota, caruru com mussarela, ora pro nobis com abóbora grelhada, taioba com queijo de cabra e pizza doce de maçã cozida no hibisco e manjericão amazônico ao molho de coco no perfume de cumaru.

Pizza de folha de batata doce, ricota e tomates verdes.
Foto de Luis Amato.
Pizza de ervilha de guandu à mexicana (colorau, cominho,
cebola, pimentão, papaloquelite e pimenta).
Foto de Luis Amato.
Pizza doce de maçã no hibisco e manjericão ao
molho de coco no perfume de cumaru.
Foto de Luis Amato.
Se foi bom? As fotos falam por si! Cozinhar pra gente querida, em um espaço tão bonito e falar do que sou apaixonado, não tem preço. Obrigado Cecília, Jussara e Thais pelo convite! Um abraço a todos os moradores da Vila Jataí que compareceram e fizeram a festa mais feliz.

(Luis, obrigado pelas lindas fotos, além de excelente pesquisador, é um ótimo fotografo.)

terça-feira, 8 de dezembro de 2015

Amaranto Africano, Espinafre Rajado, Celósia.


Celosia argentea, amaranto africano.
Se há uma planta que além de comestível, é linda, esse é o amaranto africano. Possui folhas arroxeadas, flores vistosas e um comportamento menos despudorado do que os nosso amarantos e carurus nativos. Para mim, é a must have das hortaliças ornamentaisO amaranto africano (Celosia argentea), também chamado de espinafre rajado, celósia, rabo-de-gato e lagos spinach , como o nome indica é um amaranto de folhas e sementes comestíveis.

Essa espécie, aliás, possui muitas variações. Há variedades pequenas de flores em forma de plumas coloridas, na variedade plumosa. Na variedade cristata, as flores sofrem mutações e assemelham-se com cristas de galo. Por fim, há a variedade mais próxima da planta em estado silvestre, de porte alto, folhas com pigmentação e flores rosadas com formato característico, de nome Celosia argentea var. spicata. Esse último cultivar, mais rústico, produz muitas sementes e chega a ter comportamento invasivo, à moda dos carurus, se não for controlada. Na Horta das Corujas, em São Paulo, chega a ter comportamento espontâneo e frequentemente surge sozinha em meio a canteiros.

Nascida espontânea, no meio do mato.

Em flor, na Horta das Corujas.
As flores são do tipo "sempre viva" (aliás, são inflorescências), e permanecem rosadas e decorativas mesmo depois de colhidas. Elas crescem agrupadas, muito próximas, e a inflorescência fica alongada e vistosa, parecida com um rabo de gato, e quando começa e ficar madura e cheia de sementes pesadas, começa a dramaticamente a pender. Desses pendões florais alongados, quando devidamente maduros, desprende-se sementes negras e arredondados, muito parecidas com o quinua ou o amaranto, das quais são comestíveis e possuem uma série de propriedades medicinais.

A parte comestível mais evidente são as folhas, especialmente os brotos jovens ricos em betalaínas, pigmentos de efeito antioxidante e com diversos benefícios para a saúde, como combater os radicais livres e o envelhecimento precoce. Na cozinha, as folhas são saborosas, versáteis e bonitas, substituindo o espinafre, com um sabor muito parecido com ele, com os carurus e os amarantos em geral. Dessa forma, substitui com perfeição qualquer receita onde o espinafre seria originalmente preconizado. Ele é rico em proteínas, potássio, cálcio e ferro.

O nome amaranto-africano é devido ao fato dessa planta ser hortaliça rotineira em países como a Nigéria, assim como é conhecida sob diversos nomes e consumida de diversas formas na índia e alguns outros países asiáticos. Ou seja, seu uso, seja medicinal ou alimentar, não tem nada de novidade.De usos medicinais, podemos citar anti-inflamatório, hepatoprotetivo, antioxidante, cicatrizante, antidiabético e antimicrobiana. Todos esses usos estão apontados na literatura indistintamente para folhas e sementes.

Inflorescencias secas são ornamentais e podem ser
usadas na decoração ou aromatizadas em pout-pourris
Por ser um amaranto, assim como os demais da família, não deve ser consumida crua, mas ligeiramente cozida antes do consumo, devido a teores relativamente altos de nitritos e algum oxalato de cálcio. E, convenhamos, cozida ela fica muito mais saborosa.

É uma planta rústica e de crescimento rápido, embora seja exigente em fertilidade e umidade, não tolera solos encharcados e prefere-os bem-drenados. Apenas uma semente plantada vai garantir uma moita de mais de um metro, que pode ser podada abundantemente de tempos em tempos, desde que não esteja em floração, e após florir produzirá uma infinidade de sementes.

Poucas plantas produzirão muitas sementes, comestíveis
e análogas à quinua. Podem ser usada para brotos
comestíveis e saladas baby.

Muitas sementes, redondas, brilhantes e comestíveis.

sexta-feira, 4 de dezembro de 2015

Guia Completo de Compostagem com Microorganismos Eficientes

Você faz compostagem em casa? E se fosse possível acelerar o processo? Sempre tive problemas com a minha composteira, porque ela enchia muito rápido, demorava para virar composto e ocupava muito espaço. Nesse texto vou compartilhar alguns segredos para uma compostagem ultra-rápida, eficiente, sem odores e produzindo um composto de qualidade em composteira doméstica: o uso de microorganismos eficazes. Sim, microorganismos não convencionais, haha. Com eles consegui reduzir o tempo de compostagem pela metade.

Microorganismos fazem parte da nossa vida, seja no pão, no queijo, no vinagre, na cerveja, no álcool que move os carros, e se pensamos neles, pensamos em alimentos. Mas muitos deles são usados para transformar restos de comida em solo, que, por sua vez, vai alimentar outras plantas. É um processo bonito de transformação e ressignificação. São organismos pouco convencionais porque pouco se fala deles, são invisíveis, estão por toda parte e sem eles o mundo como conhecemos não existira. Achei o tema relevante para o blog porque plantas bem nutridas são mais saudáveis e por consequência, nos deixam mais bem nutridos. 

Há alguns anos estamos realizando a compostagem aqui em casa e tive a oportunidade de testar diversas técnicas. Como moro em apartamento, já tentei diversos recipientes em diversos formatos, através de diferentes proporções de matéria orgânica e diferentes ingredientes, até conseguir chegar a uma fórmula que me permitiu obter bons resultados.

Diferentes tipos de processo dão diferentes resultados. Eu
testei 6 combinações diferentes de processos, componentes
e recipientes.
Em primeiro lugar, não existe uma técnica mais ou menos eficiente, porque tudo depende do quanto espaço, tempo e do tipo de material e recipiente que você tem. Nós já usamos caixas, garrafões cortados, baldes de todos os tamanhos, todos materiais reciclados. Pessoalmente acho algo nonsense fabricar uma composteira do zero com plástico se há tantos materiais reutilizáveis e de baixo custo que poderiam tornar a técnica cada vez mais eficiente. Estou muito feliz usando baldes grandes reutilizados. Já usei baldes pequenos de 5 litros, e agora estou usando baldes de 20 litros, que achei adequados para nossa casa com quatro pessoas. São baldes de óleo reutilizados, que ficam sobrepostos em forma de torre: nos primeiros há decomposição, no da base escorre o chorume.

Os baldes, com composto já pronto. Serão limpos e novamente
receberão mais material orgânico seco e úmido.

Quanto mais furos, maior a entrada de oxigênio, mais
rápida a decomposição e menores as chances de
haver mal-cheiro. Furos feitos com solda quente, dica dos
permacultores do Instituto ArboreSer.

Capriche nos furos no fundo, para a parte líquida,
 o biofertilizante ou chorume, pode escoar e não ter mau-odor.
O que eu fazia errado para ter uma compostagem tão lenta? Bom, eu usava apenas folhas de ficus-benjamim ou serragem, que possuem uma decomposição muito lenta - eram as folhas mais fáceis de coletar na minha rua. Eu também, por medo de ficar com o composto mal-cheiroso, colocava mais matéria seca do que era necessário. Eu também não fazia baldes com muitos furos, nem revolvia o composto, com medo de ferir as minhocas, o que reduzia muito a oxigenação. Atualmente, não faço mais o uso das minhocas, a chamada vermicompostagem, na primeira fase da compostagem. Eu as uso apenas quando quero um composto bem concentrado. Tenho usado como segredo os Microrganismos Eficazes, ou EM. 

Quais as vantagens de acelerar a compostagem? Em primeiro lugar, você consegue processar mais resíduos em menos tempo, economizando espaço. Às vezes meu balde enchia e o composto demorava, e eu acabava jogando os restos da cozinha no lixo, porque meu espaço é limitado e não posso ter duas composteiras na cozinha. Esse desperdício não tem mais acontecido com tanta frequência. 

Microorganismos Eficazes

EM é uma tecnologia simples, desenvolvida a partir de pesquisas no Japão através da escola da Agricultura Natural. Trata-se de capturar e concentrar microorganismos que são bons para o solo, para a planta, e aceleram a compostagem, produzindo um composto de boa qualidade. Ajudam a produzir nutrientes para a planta, melhoram a imunidade e restabelecem a vida ao solo. Para isso, você vai precisar apenas de arroz cozido e paciência. Há uma cartilha bem simples online, aliás, que resumo a seguir. 

O arroz é cozido puro, sem tempero, até ficar empapado, sem água. É esfriado, colocado em um recipiente e protegido da entrada de insetos com algumas camadas de tule. Deve ser mantido ao menos 10 dias em local de mata virgem (ou o mais próximo possível disso), onde receberá pelo ar milhares de microorganismos dos mais diversos tipos. Eu sugiro evitar proximidade com locais poluídos, avenidas e fábricas. Aqui em São Paulo, um parque como o Horto Florestal é perfeito para isso. E como são lindos! Colônia de organismos rosados, azuis, amarelos, vermelhos... Os pretos, cinzas e marrons devem ser descartados, porque podem fazer mal pras plantas. Os coloridos ficam. 

Depois, os pedaços desse arroz cheio de vida são colocados em água pura sem cloro com melaço de cana a 5% (100mL de melaço para 2 litros de água). Deixa-se fermentar por alguns dias até que a garrafa fique estufada, então, repete-se o processo liberando o gás, até que a garrafa pare de produzir gás. No meu caso, ela demorou um mês para estabilizar. Depois desse período, está pronto seu acelerador de compostagem, bastando diluir partes iguais de água e do EM e adicionar ao composto. Recomendo 1 colher de sobremesa rasa do líquido diluído 1:1 por litro de composto. Um balde de 20 litros usa menos de meio copo americano.

Depois de uma semana, alguns fungos coloridos apareceram. 
Depois de duas semanas, muitos fungos, muitas cores.
Os coloridos guarda-se, os cinzas e negros, descarte.
Adicione numa garrafa com melaço até fermentar.

Entenda a compostagem e como acelerá-la

A compostagem possui três fases principais: degradação inicial, bioestabilização e humificação. É preciso entender essas fases. Na primeira, a matéria já perdeu um pouco a forma, mas ainda é identificável, é um processo que dura uma ou duas semanas, onde há acidificação do composto, liberação de líquido e lento aquecimento. Na segunda fase, a temperatura aumenta, o pH aumenta e a pilha libera bastante líquido. Nessa fase, o EM tem um papel importante, elevando a temperatura, destruindo patógenos, aumentando o consumo de oxigênio e permitindo a formação de um composto mais concentrado. Essa fase é chamada de termofílica, onde ocorre a bioestabilização. A terceira fase é a fase onde a pilha esfria, o composto diminui de tamanho e já tem cara de "terra", mais ainda precisa descansar, para que haja humificação e mineralização de alguns nutrientes, chamado de fase mesofílica. O EM também é importante nessa fase, auxiliando na mineralização desses nutrientes, e colaborando com o processo lento da humificação. 

A compostagem é uma mistura de pelo menos dois tipos de materiais: um material rico em carbono e um rico em nitrogênio. Materiais ricos em carbono são folhas secas, caules, restos de poda secos, grama cortadas, serragem. Já os ricos em nitrogênio serão o lixo de cozinha, cascas, frutos, legumes e hortaliças verdes e crus. A proporção ideal é de 30 partes de carbono pra uma de nitrogênio, o que corresponde à taxa de assimilação do composto pelos microorganismos (não, esse número não é arbitrário, o chamado 30:1 C/N). Para chegar a ele, em termos práticos, use 1 parte de restos de hortaliças, cascas, folhas e frutos crus para 3 partes de matéria seca. Simples assim.  Proporções baixas, com pouca matéria carbonácea, geram mal cheiro e perda de nitrogênio por evaporação, e proporções acima disso são muito lentas e geram um composto com baixa concentração de nutrientes, porque vai faltar nitrogênio e sobrar carbono.

A meu ver, o composto perfeito. Feito na proporção 30:1
(3 partes de mistura seca para 1 de úmida), adicionado de
EM, passando por fase termofília (quente). Tem por volta de
 45 dias desde que o balde encheu e adicionei os
 microorganismos. A textura é pegajosa, mas misturado
45% com terra comum, 10% de areia grossa, fica rico,
 retém umidade e  as plantas adoram. 

Composto com proporção 60:1, há 6 meses compostando e
ainda não está pronto. Parte da serragem mantém-se intacta.
Compostagem fria, apenas mesofílica. Como falta nitrogênio,
o processo vai ser bem longo. Será feito basicamente por
fungos, já que as bactérias estão "desnutridas" com tanto
carbono. O composto final fica solto, pouco humificado e
tem bastante volume.

Composto na proporção 45:1, há 3 meses compostando.
As folhas de Ficus em sua maioria permanecem intactas.
Porque é gerado calor? Imagine que os açúcares e a celulose dos restos de alimentos e folhas foram formados através da energia do sol pelo processo de fotossíntese. A liberação do calor é o resultados da liberação desse calor do sol "aprisionado" nessas moléculas na forma de ligações químicas, fruto da atividade microbiana. Quanto mais rápida a decomposição, mais fácil percebe-se a liberação do calor, maior é o aumento da temperatura e menor é a quantidade de composto final, em geral, mais concentrado e com maior teor de húmus. Calor é bom, mas precisa ser dissipado, porque indica alto consumo de oxigênio. Quanto mais você revirar o composto, mais oxigênio entra, mas calor produz e mais rápido estabiliza.

Como saber se o composto está pronto? Ele deve ter aroma de terra úmida, ser escuro e ser difícil reconhecer partes de vegetais, exceto por algum caroço ou fragmento de caule. Mesmo depois de revolvido, ele não deve voltar a aquecer depois de alguns dias. Se ele aquecer é porque ainda não está pronto e os organismos ainda estão trabalhando! O problema de usar composto não-pronto no solo é que, em um primeiro momento, as bactérias do solo vão usar nitrogênio do solo para decompor o composto, reduzindo temporariamente a disponibilidade desse elemento. Ou seja, fazendo o efeito oposto do esperado.

Segredos para acelerar a compostagem

O primeiro segredo que aprendi foi não usar apenas um tipo de matéria seca. Eu usava folhas de ficus (chamado de figueira-benjamim) coletadas na rua, mas percebi que essa espécie tem as folhas recobertas de cera, o que dificulta a vida dos microorganismos e faz com que a decomposição demore. Consegui uma decomposição perfeita em tempo recorde (45 dias) através da seguinte receita para a matéria seca, partes iguais de:
  • Materiais que decomponham rápido, como folhas pequenas de árvores (pau-ferro, flamboiant, sibipiruna, leucena e tipuana são ótimas) ou mesmo flores de palmeiras (flores de areca, jerivá e palmeira-australiana são perfeitas para isso, basta recolher do chão). 
  • Materiais de decomposição mediana, como folhas de árvores maiores, sempre trituradas.
  • Galhos e madeiras podres (eu recolho gravetos e troncos podres caídos na praça do lado e quebro em pedaços bem pequenos).
  • Cavaco de madeira (tipo aquela serragem grossa usada para gatos ou hamsters). Verifique se ela é de madeira natural, de verdade. Não use de madeira tratada, pintada ou compensados.  
O segundo segredo que aprendi foi não usar as minhocas na compostagem. Ao utilizar os organismos eficientes, que falarei adiante, a temperatura do balde aumenta muito e elas podem morrer. As minhocas apenas poderão ser utilizadas a partir do 40º dia em diante, ou quando o composto esfriar. Nesse ponto, o composto já está pronto para uso, mas está, para meu gosto, muito solto e seco. Dessa forma, é possível usar dois baldes, um para a compostagem, e assim que ele esfria, colocar o composto na vermicompostagem, para ele ser transformado pelas minhocas. Elas vão transformar o composto em humus, de alta capacidade de retenção de água.

O terceiro truque foi revolver o composto a cada 3 dias, no mínimo. Dessa forma, boa parte do calor é dispersado, o composto é oxigenado e os microorganismos trabalham rápido. Sim, ele fica inacreditavelmente quente. Aliás, caso o composto não seja revolvido, devido a adição dos microorganismos eficazes, ele pode ficar quente além do necessário (acima de 55º graus), perder nutrientes e emitir mal-cheiro, podendo o fundo do balde entrar em anaerobiose (decomposição anaeróbia).  

Por fim, o último truque é a adição dos microorganismos eficientes. Eu adiciono por volta de meio copo de EM diluído 1:1 para cada 20 litros de composto - embora alguns consideram uma quantidade excessiva, a compostagem de fato sofreu uma aceleração incrível.

Composto obtido com o uso de microrganismos eficientes.
O da esquerda, em pilha a céu aberto, o segundo, em balde.
Ambos com 50 dias de maturação.
Notei que em ambiente fechado o composto fica mais pastoso
e retém mais água, mantendo o solo úmido por mais tempo.
Como acelerar uma composteira cuja compostagem está muito lenta

Caso você tenha um balde há muitos meses com uma compostagem muito lenta, há uma dica também. Adquira 1kg de esterco bovino curtido e adicione uma colher de sopa de cinzas de fogueira ou cascas de ovo moídas, e misture bem. Essa mistura deve ser adicionada ao composto imaturo, aproximadamente 2 colheres de sopa para cada litro de composto. O esterco é rico em nitrogênio e as cinzas, em minerais alcalinos, que auxiliam a acelerar a compostagem e deixam o composto mais nutritivo. Adicione também ao menos 1 colher de ativado de EM no composto, e misture muito bem para oxigenar. Em poucos dias a compostagem ficará mais quente e o processo irá acelerar. Revolva generosamente a cada 3 dias para aumentar a oxigenação. Ao menos comigo, todas as vezes, deu certo. Não faça isso caso haja minhocas, porque você não poderá revirar a pilha e o aquecimento pode prejudicá-las ou fazê-las fugir para fora do balde.

O que não colocar na composteria? Isso é de praxe, mas evitar alho, cebola, gengibre, pimenta preta, óleo, sal, alimentos cozidos, frutas cítricas como laranja, limão, tangerina e casca de abacaxi, derivados de animais (leite, carne, peles), ervas aromáticas em excesso.

Curiosidade. Isso são ovos de minhoca californiana. Às vezes
testo colocar um pouco de composto antigo nos baldes, originário
de vermicompostagem. O composto fica repleto de minhocas.
Ainda não se sabe ao certo a magnitude do impacto ambiental da
inserção de minhocas vermelhas californianas no solo brasileiro.
Na dúvida, os microorganismos eficientes cumprem a mesma
função e não possuem impacto ambiental. Fique de olho, mesmo
 removendo  as minhocas do composto, seu ovos permanecem
e podem invadir diversas áreas onde o composto foi aplicado,
 prejudicando as espécies de minhocas nativas.

terça-feira, 1 de dezembro de 2015

Ora Pro Nobis: todos os tipos


Ora-pro-nobis dourada, rara e ornamental
Paixão à primeira vista, a ora-pro-nobis já morou por muito tempo aqui em casa num vaso, sem ao menos sabermos do que se tratava. No livro de plantas que tínhamos à mão, num mundo sem internet, era a primeira edição do Plantas Ornamentais no Brasil, de 1995. Nele, a única referência ao nome mais popular da planta era trepadeira-limão ou groselha-de-barbados, dos quais citava-se o uso comestível apenas dos frutos.

Olá, deseja uma salada de groselha-de-barbados?
Numa rua próxima da nossa havia uma cerca tomada pela planta, e tivemos a sorte de presenciar a floração, espetacular. Foi nossa primeira paixão com a planta, ora-pro-nobis com uso ornamental. A minha primeira muda já identificada da planta eu adquiri no Viveiro Sabor de Fazenda, uma referência em cultivo orgânico de PANC, aqui em São Paulo. E conforme ela crescia, entendi que tratava-se da mesma planta.

Ora-pro-nobis comum (flores brancas) (Pereskia aculeata)

Esse nome bonito vem do latim, "rogai por nós". Mas não se confunda, o nome em latim dela é, botanicamente, Pereskia aculeata. Talvez o autor do livro achasse mais bonito um nome como "groselha de barbados". Os frutos são, de fato, ácidos como uma groselha, mas são mais próximos do figo da índia ou da pitaia, por exemplo, afinal a ora-pro-nobis, apesar das folhas, é um cacto, mas bem primitivo. É o cacto que não perdeu as folhas na evolução. Aculeata, aliás, indica que os espinhos são finos e pequenos, como acúleos, na base das folhas. Dela, eu tenho quatro variedades, cada uma trazida de um lugar diferente. Algumas possuem frutos maiores, outras possuem as folhas com menos mucilagem. Apesar de iguais, existem pequenas diferenças entre elas.

Folhas velhas de ora-pro-nobis
Os frutos maduros, saborosos e nutritivos.
O "rogai por nós" tem uma certa explicação histórica, mais mitológica do que verídica. Na Minas Gerais colonial, algumas igrejas tinham cercas feitas dessas plantas, e o padre não gostava muito que a população colhesse. Então, na hora da missa, quando o padre tirava os olhos das plantas, era a hora da população ir colher, na hora do "ora-pro-nobis", uma missa muito longa. Outra lenda diz que o padre a comeu na casa de um fazendeiro local, e gostou tanto que exclamou "ora-pro-nobis", uma versão colonial do nosso "benzadeus"!

Famosa e muito divulgada como sendo a "carne vegetal", a ora-pro-nobis já tem fama própria e é relativamente fácil de ser encontrada nas feiras de orgânicos aqui em São Paulo. Essa fama toda deve-se em parte ao seu alto teor de proteínas de boa qualidade, incomuns à uma hortaliça folhosa. Rica em cálcio, como todo cacto, assim como boro, magnésio e zinco, e com teores de proteínas em base seca por volta de 25%. Mas, claro, não substitui a principal fonte de proteínas de uma refeição, seja ela qual for. Mas que é boa, é sim. O curioso é que em Minas Gerais é usada como complemento de carne de frango ou de porco. 

Os usos medicinais são fortificante, para prevenir e combater ulcerações, anemia e para melhorar o trânsito do intestino. Para uso externo, em cataplasma, é cicatrizante e anti-inflamatório.

Os brotos, avermelhados, na época de chuvas.
É só começar a época das chuvas e a ora-pro-nobis começa a crescer, se espalhar, brotar intensamente e ocupar espaço. E ela gosta de podas, porque quanto mais se colhe, mais se tem. Desde que tenha uma cerca para subir, sol pleno e solo fértil, você terá colheitas infinitas ao longo da primavera e verão. No inverno, contudo, ao menos na seca quem tem sido aqui em SP, a planta estanca o crescimento e fica estática. Não vá abusar dela nessa época. 

Ora-pro-nobis dourada (Pereskia aculeata var. godseffiana)

Mas sim, não existe só essa Pereskia. Da mesma espécie, existe a ora-pro-nobis dourada, uma planta extraordinariamente linda, mas cujos teores nutricionais ninguém estudou ainda (ou eu não fui capaz de achar). Acredito que tenha compostos antioxidantes nas folhas devido aos pigmentos. Os brotos são avermelhados e as folhas matizadas de rosa e laranja. uma lindeza sem fim. O crescimento é indeterminado e ela é mais ramificada, com os galhos mais curtos, podendo ser mantida como arbusto baixo. As folhas tem sabor similar, mas não as consumo regularmente porque minha planta ainda é pequenina. Ah, ainda não tive a oportunidade de vê-la em flor. 

Os brotos coloridos da variedade dourada.

Os ramos, de coloração chamativa.

Ora-pro-nobis laranja (Pereskia bleo)

Outra ora-pro-nobis esplêndida é a ora-pro-nobis laranja, que após muita procura consegui encontrar em Belém do Pará, de onde veio a minha mudinha. Nome científico Pereskia bleo. Ela é arbustiva e muito prolífica, gostando de ambientes úmidos, quentes, semi-sombreados e com solo fértil. Existem belos exemplares no Jardim Botânico Plantarum, caso você queira ver um de perto. Coisa fina. A floração ocorre o ano inteiro, e as folhas são mais finas, macias e ácidas do que a ora-pro-nobis comum, a P. aculeata. Se ela vai bem aqui em São Paulo, não sei, mas ela chegou intacta de Belém e está começando a brotar agora. Viciados em sucos verdes, procurem uma muda dessa planta, porque das ora-pro-nobis, eu acho essa a mais gostosa.

As chamativas flores da ora-pro-nobis laranja, Pereskia bleo.

Os ramos, porte arbustivo.

As folhas, em Belém do Pará.
  
As flores, muito ornamentais.

Ora-pro-nobis rosa (Pereskia grandifolia)

Por fim, há a Pereskia grandifolia, ou ora-pro-nobis rosa, que difere-se das outras pelo tamanho, pelas folhas grandes e pelas flores rosadas, além de espinhos com mais de 5 centímetro. Quando grande e antiga, fica por por quase arbustivo e um aspecto muito diferente - você pode verificar um exemplar antiquíssimo no Jardim Botânico de São Paulo, à esquerda das estufas, com um banco embaixo dele. É preciso ficar atento, porque de fato parece uma árvore. As folhas são amargas e possuem teores elevados de saponinas, então devem ser consumidas preferencialmente cozidas. Possui bom rendimento, mas o cresimento é mais lento do que as outras duas espécies de ora-pro-nobis. 

Ora-pro-nobis rosa, Pereskia grandifolia.

A ora-pro-nobis rosa fica bem grande. Consumir cozida.
Para plantar, dependendo da espécie, é bom ter espaço, um bocado de sol e solo fértil, porque todas as espécies de ora-pro-nobis desempenham melhor em solo fértil e bem-drenado. Para consumir, eu pessoalmente não gosto da folha pura refogada, mas ela pode entrar em pratos do dia a dia da mesma maneira que a escarola, o espinafre e a couve. Dê uma olhada na internet que vai encontrar ótimas idéias. 



Se quiser saber mais sobre seu uso tradicional em Minas Gerais e novidades na cozinha, assista os vídeos acima. 

quarta-feira, 25 de novembro de 2015

Vegetarianos e as plantas alimentícias não convencionais

Ao longo desses dois últimos anos de pesquisa e troca de informações sobre ecogastronomia e biodiversidade alimentar, aprendi que monotonia alimentar é algo ruim. Primeiro, para a saúde, porque a alimentação, quanto mais diversa, melhor. Em segundo lugar, pela valorização da biodiversidade, compreendendo que há coisas além daquilo que é vendido no mercado. Aliás, já parou pra pensar em quem será que escolheu que certas espécies iriam para o mercado, e outras não? Terceiro, comida e felicidade são atreladas. Comer algo que te você mesmo fez, que você mesmo colheu, que você plantou, isso te deixa feliz, e a felicidade faz bem pro corpo e pra alma.

Engana-se quem pensa que sou um utilitarista glutão, que percorre as ruas em busca de qualquer coisa que possa consumir. Ou que na minha casa eu consumo coisas "estranhas" em todas as refeições do dia. Para mim, aumentar a biodiversidade alimentar no meu dia-a-dia simboliza, em primeiro aspecto, a autonomia de poder conseguir alimento sem necessariamente precisar pagar por ele ou adquiri-lo nos meios tradicionais - eu tento ao máximo não ser escravo do supermercado. Na verdade, não ser escravo de nada.

Outra questão que tem pesado bastante é a questão do orgânico, um alimento limpo e justo, de baixo impacto ambiental e com menos danos à saúde do que um alimento banhado em veneno (o Dossiê da Abrasco é especialmente recomendado para quem acha que o veneno do dia-a-dia não faz mal). As PANC, por não serem cultivadas em sistemas de monocultura e por serem em geral, mais resistentes, dispensam o uso de fertilizantes e agrotóxicos.

Outra questão evidente é o interesse do grande público, especialmente o vegetariano, sobre novas formas de se relacionar com o alimento e novas opções para ampliar ou complementar o cardápio. Tenho a impressão de que os vegetarianos consomem uma variedade muito maior de vegetais do que um não-vegetariano, e não falo apenas de mim,, que sou vegetariano (já reparou que não aparecem pratos com carne no blog?). Muitos me contatam ou frequentam nossas oficinas e alegam ser vegetarianos buscando alternativas para complementar a alimentação.

Mas, afinal, as PANC tem realmente algo a oferecer além dos vegetais tradicionais?

A resposta é: depende. Depende do que estamos comparando. Mas alguns autores sugerem que sim, algumas espécies não cultivadas (os matos comestíveis), espontâneas ou daninhas, tem um desempenho superior à algumas cultivadas em relação ao aproveitamento de nutrientes do solo, sendo muitas vezes consideradas comparativamente mais nutritivas. Por outro lado, consumindo gêneros que são pouco usados pela agricultura (bertalhas, urtigas, amarantos) estamos garantindo fontes diferenciadas de alimento de qualidade e com uma composição nutricional única.

Existem estudos que indicam que certas espécies, possuem, de fato, um teor nutricional superior quando comparadas à suas análogas convencionais, especialmente em nutrientes que os veganos e vegetarianos precisam selecionar com cuidado na dieta: as proteínas, o ferro, o cálcio e o zinco.

Sobre as proteínas, uma informação importante. Das plantas com teores altos de proteínas foliares, há uma porção delas que vale à pena citar, mas lembrando que, infelizmente, não importa quão rica seja uma folha, como regra geral as folhas não possuem proteínas de alto valor biológico e portanto, não devem ser a principal fonte de proteínas de uma refeição, devendo ser complementadas com cereais e leguminosas. Um nutricionista, é claro, vai saber fazer as recomendações necessárias para cada caso. A mim, cabe ajudar a identificar as melhores opções.

Ora Pro Nobis (Pereskia aculeata, Pereskia bleo, Pereskia grandiflora)


Essa planta está famosa devido à popularização de suas propriedades nutricionais, especialmente as proteínas. Tem sido referenciada como "a carne dos pobres". Claro, isso seria um exagero, mas de fato essa hortaliça possui valores significativos de proteínas de alta qualidade. Deve ser consumida preferencialmente cozida, ou crua em pequenas quantidades, por conter alguns antinutrientes. Alguns estudos, como esse, apontam que o cozimento ajuda a remover algumas substâncias indesejadas e ainda melhora o teor nutricional da planta. É rica em cálcio, magnésio, zinco e manganês, além de ser uma excelente fonte fibras alimentares. Como porém, sua textura escorregadia pode ser minimizada em caldos e sopas, ou em pratos mais secos, como farofas e pães. Multiplica-se facilmente por estacas de caule.

Bertalha-Coração (Anredera cordifolia)


Sim, verduras trepadeiras existem, e a bertalha é uma delas. Dela aproveita-se não só as folhas como as prolíficas batatinhas aéreas, macias e saborosas. As folhas possuem usos medicinais e são consideradas um alimento nutracêutico pelo seu potencial anti-inflamatório e cicatrizante. Por ser trepadeira, recomenda-se plantar onde possa subir. Multiplica-se facilmente por bulbos e estacas de caule.

Beldroegão ou Major Gomes ou Cariru (Talinum paniculatum, Talinum triangulare)


Saborosa e nutritiva, essa verdura tem aprovação unânime em todas as degustações que fizemos. Suas folhas tem bons teores de proteínas, são ricas em vitaminas A, E e C, possuem altíssimos valores de magnésio, ferro, zinco e de quebra, são boas fontes de fibras. O consumo pode ser cru ou cozido, e é muito saborosa e versátil. Multiplica-se por sementes, crescendo bem em locais sombreados e úmidos.

Urtiga (Gêneros Urtica, Urera, Laportea, Boehmeria e Parietaria)


Apesar do nome assustador, algumas urtigas são comestíveis, e vale dizer, deliciosas. A urtiga européia, que ocorre nas regiões mais frias do país, é usada em sopas, guizados e bolinhos. Para urtigas urticantes, especialmente a do gênero Urera, a recomendação é consumí-las unicamente cozidas, sabendo que o calor desativa a urticância. Para as urtigas mansas, devem ser apenas branqueadas e algumas delas podem ser até mesmo utilizadas no suco verde.  A Urera baccifera, comum em muitas regiões de mata, é a mais urticante. A Urera caracasana, a Urera aurantiaca, pouco urticantes, são refogadas e degustadas como couve ou espinafre, em suas infinitas possibilidades. Temos ainda Urtigas do gênero Laportea e Boehmeria. Em comum, são super-alimentos, estando no grupo das folhas mais nutritivas conhecidas: ricas em proteínas, possuem teores valiosos de cálcio e magnésio. Podem ser plantadas em vaso, em canteiros sombreados ou coletadas em matas e capoeiras.

Picão (Bidens alba, Bidens pilosa)


Sim, aquele picão que enche sua calça de agulhinhas negras é comestível. As folhas e brotos comem-se refogados como espinafre ou cozidos para aumentar o valor do arroz ou do feijão. Possuem teores altos de proteínas, de ferro e de vitamina A. Devem ser consumidas apenas cozidas. Produzem um excelente chá, especialmente acompanhando limão. Chá gelado de mato!

Guasca (Galinsoga quadriradiata, Galinsoga parviflora)


Também chamada de picão branco, além do sabor delicioso de alcachofras que perfuma qualquer prato, possui teores altos de cálcio e magnésio, além de bastante fibras. Quando a comida estiver sem gosto, acrescente um punhado de folhas de guasca e cozinhe - magicamente, o prato vai ficar saboroso. Pode ser usada desidratada na forma de pó para ser usada como um caldo instantâneo caseiro, rico em sabor e minerais.

Tansagem (Plantago major, Plantago lanceolata, Plantago australis, Plantago tomentosa)


Além de rica em cálcio e proteínas, possui propriedades medicinais incríveis, usada para combater e prevenir problemas digestivos e inflamações. De sabor marcante, suas fibras são firmes, portanto deve ser cortada finamente para que fique boa de mastigar. Uma adição interessante para refogados e saladas, para dar cor, sabor e nutrientes. Seu chá é cicatrizante interno e externo. Gosta de umidade e sombra, e fica linda em vasos à meia-luz.

Caruru (Amaranthus ssp)



O nome caruru é dado para várias espécies de amarantáceas de folhas comestíveis. Esse da foto é o Amaranthus viridis. Todas possuem um sabor profundo de espinafre e devem ser consumidas cozidas. São ricas em fibras, proteínas e ferro, além vitamina A e betalaínas. As sementes também podem entrar na cozinha como "cereais". São plantas que gostam de solo fértil e úmido a pleno sol, desenvolvendo-se muito rápido. Podem substituir o espinafre com perfeição em qualquer receita.

Folha da Batata Doce (Ipomoea batatas)


Eu não me canso de divulgar o uso das folhas da batata doce. São absolutamente deliciosas, de facílimo cultivo e com muitas propriedades: ajudam a digestão, são antioxidantes, combatem o envelhecimento, são quimiopreventivas, altamente nutritivas e ricas em proteínas, cálcio, magnésio, manganês e compostos fenólicos, que lhe fornecem propriedades medicinais. Deve ser usada unicamente cozida. Você não vai querer saber de outra coisa para seus pães, bolos, tortas, suflês e molhos.

Vantagens no consumo de plantas alimentícias não convencionais:
  • Muitas delas são mais resistentes, portanto dispensam fertilizantes e venenos, sendo, portanto, orgânicas.
  • Ajudam a complementar e dar uma nova cara a pratos do dia-a-dia. Arroz com picão? Abóbora assada com pesto de ora-pro-nobis? Pão de bertalha? Refogado de feijão verde e tansagem? Creme verde de urtigas? 
  • Aumentam seu repertório de sabores e a sua criatividade culinária.
  • São uma porta para conhecer sabores de outras culturas: o picão é usado em pratos na Ásia; a guasca é usada em sopas na Colômbia; a urtiga é muito usada na Itália; que tal provar pratos já consagrados que usam essas plantas?
  • São fáceis de cultivar e podem ser plantadas em casa.
  • Podem ser coletadas em praças e parques, desde que em locais limpos, longe de tráfego de carros e esgoto. Portanto, geram autonomia e empoderamento.
  • Possuem um perfil nutricional diferente daquele encontrado nas hortaliças convencionais.
  • Em certos aspectos, são mais nutritivas que muitas hortaliças folhosas tradicionais, como a couve, o brócolis, o alface e o espinafre.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...