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quarta-feira, 25 de novembro de 2015

Vegetarianos e as plantas alimentícias não convencionais

Ao longo desses dois últimos anos de pesquisa e troca de informações sobre ecogastronomia e biodiversidade alimentar, aprendi que monotonia alimentar é algo ruim. Primeiro, para a saúde, porque a alimentação, quanto mais diversa, melhor. Em segundo lugar, pela valorização da biodiversidade, compreendendo que há coisas além daquilo que é vendido no mercado. Aliás, já parou pra pensar em quem será que escolheu que certas espécies iriam para o mercado, e outras não? Terceiro, comida e felicidade são atreladas. Comer algo que te você mesmo fez, que você mesmo colheu, que você plantou, isso te deixa feliz, e a felicidade faz bem pro corpo e pra alma.

Engana-se quem pensa que sou um utilitarista glutão, que percorre as ruas em busca de qualquer coisa que possa consumir. Ou que na minha casa eu consumo coisas "estranhas" em todas as refeições do dia. Para mim, aumentar a biodiversidade alimentar no meu dia-a-dia simboliza, em primeiro aspecto, a autonomia de poder conseguir alimento sem necessariamente precisar pagar por ele ou adquiri-lo nos meios tradicionais - eu tento ao máximo não ser escravo do supermercado. Na verdade, não ser escravo de nada.

Outra questão que tem pesado bastante é a questão do orgânico, um alimento limpo e justo, de baixo impacto ambiental e com menos danos à saúde do que um alimento banhado em veneno (o Dossiê da Abrasco é especialmente recomendado para quem acha que o veneno do dia-a-dia não faz mal). As PANC, por não serem cultivadas em sistemas de monocultura e por serem em geral, mais resistentes, dispensam o uso de fertilizantes e agrotóxicos.

Outra questão evidente é o interesse do grande público, especialmente o vegetariano, sobre novas formas de se relacionar com o alimento e novas opções para ampliar ou complementar o cardápio. Tenho a impressão de que os vegetarianos consomem uma variedade muito maior de vegetais do que um não-vegetariano, e não falo apenas de mim,, que sou vegetariano (já reparou que não aparecem pratos com carne no blog?). Muitos me contatam ou frequentam nossas oficinas e alegam ser vegetarianos buscando alternativas para complementar a alimentação.

Mas, afinal, as PANC tem realmente algo a oferecer além dos vegetais tradicionais?

A resposta é: depende. Depende do que estamos comparando. Mas alguns autores sugerem que sim, algumas espécies não cultivadas (os matos comestíveis), espontâneas ou daninhas, tem um desempenho superior à algumas cultivadas em relação ao aproveitamento de nutrientes do solo, sendo muitas vezes consideradas comparativamente mais nutritivas. Por outro lado, consumindo gêneros que são pouco usados pela agricultura (bertalhas, urtigas, amarantos) estamos garantindo fontes diferenciadas de alimento de qualidade e com uma composição nutricional única.

Existem estudos que indicam que certas espécies, possuem, de fato, um teor nutricional superior quando comparadas à suas análogas convencionais, especialmente em nutrientes que os veganos e vegetarianos precisam selecionar com cuidado na dieta: as proteínas, o ferro, o cálcio e o zinco.

Sobre as proteínas, uma informação importante. Das plantas com teores altos de proteínas foliares, há uma porção delas que vale à pena citar, mas lembrando que, infelizmente, não importa quão rica seja uma folha, como regra geral as folhas não possuem proteínas de alto valor biológico e portanto, não devem ser a principal fonte de proteínas de uma refeição, devendo ser complementadas com cereais e leguminosas. Um nutricionista, é claro, vai saber fazer as recomendações necessárias para cada caso. A mim, cabe ajudar a identificar as melhores opções.

Ora Pro Nobis (Pereskia aculeata, Pereskia bleo, Pereskia grandiflora)


Essa planta está famosa devido à popularização de suas propriedades nutricionais, especialmente as proteínas. Tem sido referenciada como "a carne dos pobres". Claro, isso seria um exagero, mas de fato essa hortaliça possui valores significativos de proteínas de alta qualidade. Deve ser consumida preferencialmente cozida, ou crua em pequenas quantidades, por conter alguns antinutrientes. Alguns estudos, como esse, apontam que o cozimento ajuda a remover algumas substâncias indesejadas e ainda melhora o teor nutricional da planta. É rica em cálcio, magnésio, zinco e manganês, além de ser uma excelente fonte fibras alimentares. Como porém, sua textura escorregadia pode ser minimizada em caldos e sopas, ou em pratos mais secos, como farofas e pães. Multiplica-se facilmente por estacas de caule.

Bertalha-Coração (Anredera cordifolia)


Sim, verduras trepadeiras existem, e a bertalha é uma delas. Dela aproveita-se não só as folhas como as prolíficas batatinhas aéreas, macias e saborosas. As folhas possuem usos medicinais e são consideradas um alimento nutracêutico pelo seu potencial anti-inflamatório e cicatrizante. Por ser trepadeira, recomenda-se plantar onde possa subir. Multiplica-se facilmente por bulbos e estacas de caule.

Beldroegão ou Major Gomes ou Cariru (Talinum paniculatum, Talinum triangulare)


Saborosa e nutritiva, essa verdura tem aprovação unânime em todas as degustações que fizemos. Suas folhas tem bons teores de proteínas, são ricas em vitaminas A, E e C, possuem altíssimos valores de magnésio, ferro, zinco e de quebra, são boas fontes de fibras. O consumo pode ser cru ou cozido, e é muito saborosa e versátil. Multiplica-se por sementes, crescendo bem em locais sombreados e úmidos.

Urtiga (Gêneros Urtica, Urera, Laportea, Boehmeria e Parietaria)


Apesar do nome assustador, algumas urtigas são comestíveis, e vale dizer, deliciosas. A urtiga européia, que ocorre nas regiões mais frias do país, é usada em sopas, guizados e bolinhos. Para urtigas urticantes, especialmente a do gênero Urera, a recomendação é consumí-las unicamente cozidas, sabendo que o calor desativa a urticância. Para as urtigas mansas, devem ser apenas branqueadas e algumas delas podem ser até mesmo utilizadas no suco verde.  A Urera baccifera, comum em muitas regiões de mata, é a mais urticante. A Urera caracasana, a Urera aurantiaca, pouco urticantes, são refogadas e degustadas como couve ou espinafre, em suas infinitas possibilidades. Temos ainda Urtigas do gênero Laportea e Boehmeria. Em comum, são super-alimentos, estando no grupo das folhas mais nutritivas conhecidas: ricas em proteínas, possuem teores valiosos de cálcio e magnésio. Podem ser plantadas em vaso, em canteiros sombreados ou coletadas em matas e capoeiras.

Picão (Bidens alba, Bidens pilosa)


Sim, aquele picão que enche sua calça de agulhinhas negras é comestível. As folhas e brotos comem-se refogados como espinafre ou cozidos para aumentar o valor do arroz ou do feijão. Possuem teores altos de proteínas, de ferro e de vitamina A. Devem ser consumidas apenas cozidas. Produzem um excelente chá, especialmente acompanhando limão. Chá gelado de mato!

Guasca (Galinsoga quadriradiata, Galinsoga parviflora)


Também chamada de picão branco, além do sabor delicioso de alcachofras que perfuma qualquer prato, possui teores altos de cálcio e magnésio, além de bastante fibras. Quando a comida estiver sem gosto, acrescente um punhado de folhas de guasca e cozinhe - magicamente, o prato vai ficar saboroso. Pode ser usada desidratada na forma de pó para ser usada como um caldo instantâneo caseiro, rico em sabor e minerais.

Tansagem (Plantago major, Plantago lanceolata, Plantago australis, Plantago tomentosa)


Além de rica em cálcio e proteínas, possui propriedades medicinais incríveis, usada para combater e prevenir problemas digestivos e inflamações. De sabor marcante, suas fibras são firmes, portanto deve ser cortada finamente para que fique boa de mastigar. Uma adição interessante para refogados e saladas, para dar cor, sabor e nutrientes. Seu chá é cicatrizante interno e externo. Gosta de umidade e sombra, e fica linda em vasos à meia-luz.

Caruru (Amaranthus ssp)



O nome caruru é dado para várias espécies de amarantáceas de folhas comestíveis. Esse da foto é o Amaranthus viridis. Todas possuem um sabor profundo de espinafre e devem ser consumidas cozidas. São ricas em fibras, proteínas e ferro, além vitamina A e betalaínas. As sementes também podem entrar na cozinha como "cereais". São plantas que gostam de solo fértil e úmido a pleno sol, desenvolvendo-se muito rápido. Podem substituir o espinafre com perfeição em qualquer receita.

Folha da Batata Doce (Ipomoea batatas)


Eu não me canso de divulgar o uso das folhas da batata doce. São absolutamente deliciosas, de facílimo cultivo e com muitas propriedades: ajudam a digestão, são antioxidantes, combatem o envelhecimento, são quimiopreventivas, altamente nutritivas e ricas em proteínas, cálcio, magnésio, manganês e compostos fenólicos, que lhe fornecem propriedades medicinais. Deve ser usada unicamente cozida. Você não vai querer saber de outra coisa para seus pães, bolos, tortas, suflês e molhos.

Vantagens no consumo de plantas alimentícias não convencionais:
  • Muitas delas são mais resistentes, portanto dispensam fertilizantes e venenos, sendo, portanto, orgânicas.
  • Ajudam a complementar e dar uma nova cara a pratos do dia-a-dia. Arroz com picão? Abóbora assada com pesto de ora-pro-nobis? Pão de bertalha? Refogado de feijão verde e tansagem? Creme verde de urtigas? 
  • Aumentam seu repertório de sabores e a sua criatividade culinária.
  • São uma porta para conhecer sabores de outras culturas: o picão é usado em pratos na Ásia; a guasca é usada em sopas na Colômbia; a urtiga é muito usada na Itália; que tal provar pratos já consagrados que usam essas plantas?
  • São fáceis de cultivar e podem ser plantadas em casa.
  • Podem ser coletadas em praças e parques, desde que em locais limpos, longe de tráfego de carros e esgoto. Portanto, geram autonomia e empoderamento.
  • Possuem um perfil nutricional diferente daquele encontrado nas hortaliças convencionais.
  • Em certos aspectos, são mais nutritivas que muitas hortaliças folhosas tradicionais, como a couve, o brócolis, o alface e o espinafre.

6 comentários:

  1. Seu blog,é uma benção nas nossas vidas,tenho aprendido muito com suas postagens.
    Continue sempre nos enriquecendo,obrigada mesmo,saiba que seu tempo investido aqui é muito importante.
    Bjos

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    1. Valeu pelo estímulo, Giovana! Esse carinho todo só nos estimula mais e mais!

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  2. oi gui! belo resumo da nutripanc! uma dica pra conseguir bertlha coração em SC?

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    1. Oi xará, já tentou com o pessoal envolvido com agricultura urbana? Em floripá eu tenho certeza que eles tem! Fique de olho em cercas e terrenos baldios, ao menos aqui em SP ela é muito comum!

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  3. Parabéns pela iniciativa, belo trabalho!

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