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quarta-feira, 11 de novembro de 2015

Chaya, Espinafre de árvore


Folhas de Chaya, variedade "estrella".
É uma pena que não tenhamos a chaya em todas as feiras do Brasil. Nativa do México, essa hortaliça folhosa forma uma arvoreta de até 6 metros de altura, e possui folhas comestíveis. As folhas, parecidas com a da mandioca, são deliciosas e sabem à couve, escuras e vitaminadas. São deliciosas, e além da planta ser rústica, possui um crescimento super rápido. 

Eu acho muito interessante pensar que podemos consumir as folhas de algumas plantas arbóreas. Em geral pensamos nas folhas mais comuns, nas hortaliças, plantas pequenas e de ciclo curto, mas esquecemos que existem boas opções de hortaliças arbóreas. Algumas mais comuns, como a paineira (sim, come-se as folhas jovens, caso consiga alcançá-las), outras menos comuns, como a chaya ou espinafre de árvore. 

Ter como opção consumir algumas folhas de árvores é sempre um bom negócio, porque, como regra geral, plantas com raízes mais profundas conseguem absorver nutrientes que não estão disponíveis na superfície, e certas plantas de pequeno porte não alcançam. Com suas exceções, claro. Árvores são em geral mais resistentes e ocupam pouca área de solo, deixo a área sobre a copa disponível para plantar outras hortaliças. Ou seja, você aproveita os estratos da vegetação e não fica dependente apenas do nível do solo.

Se não podar, as folhas ficam lá no alto!
A chaya (pronuncia-se "txai-a") é uma planta da família das euphorbiáceas, uma família notadamente venenosa. Temos algumas espécies comestíveis, como a mandioca, da qual a chaya é parente próxima. Aliás, são raras exceções, porque essa família possui poucas espécies de folhas comestíveis. A folha da mandioca é uma delas, mas sempre cozida - a maniçoba paraense ferve por muitos dias antes de ser consumida.

A chaya possui as mesmas substâncias da mandioca-brava, mas em quantidades baixas. Na realidade, o que denominamos por chaya é a espécie Cnidoscolus aconitifolius, que possui cinco variedades, variando em teores de ácido hidrocianídrico entre elas. Percebe-se que é uma planta domesticada, onde há diferenças evidentes entre seus cultivares. Cultivar é um grupo de plantas "domesticadas" pelo homem para ter alguma característica, de forma a diferenciar-se da planta original da natureza. Assim, algumas chayas são mais mansas, outras precisam de mais cozimento. Em comum, não recomenda-se consumir nenhuma crua, sendo a fervura um requisito para consumir essa hortaliça.

Chaya da variedade "estrella", no Morro do Alemão
A chaya, aliás, antes de ser domesticada aqui na América central, além de rica em ácido hidrocianídrico, também possuía pelos urticantes que irritam as mãos de quem as toca. As variedades comerciais possuem poucos ou nenhum pelo. Aliás, vamos falar das variedades, porque o preparo delas varia de planta pra planta. As duas que encontrei aqui no Brasil, aliás, foram as não-urticantes.

Variedade "Chaya Mansa", tirada no Jardim Botânico.

As folhas ficam de fato grandes! Variedade "chaya mansa"
Temos 4 variedades cultivadas, todas identificáveis pela folha: chaya mansa, estrella, picuda e plegada. A variedade estrella é a mais alta, alcançando até 6 metros, e não tem pelos urticantes nas folhas, sendo uma das mais consumidas. A chaya mansa possui as folhas menos recortadas e com apenas três lóbulos, possuindo alguns pelos urticantes na folhas (veja foto acima). A variedade chamada plegada possui as folhas em forma de leque, talos curtos e muitos pelos urticantes. Por fim, a variedade picuda tem as folhas fortemente serrilhadas, porte baixo e não possui urticancia.

Retirado do Reporte Técnico "La Chaya" , 2014, da 
Universidade do Vale da Guatemala.
Assim como a mandioca, ela se reproduz por estacas de caule. Recomenda-se usar estacas com no mínimo 5 gemas e com pelo menos 30 centímetros. Os caules devem cicatrizar por pelo menos 24h antes do plantio. Devem ser enterrados 10cm e deixados 20cm para fora, plantando na areia ou em sacos de polietileno em solo ligeiramente úmido à sombra. O crescimento é lento nos primeiros 4 meses, mas chega a crescer 0,7cm por dia e chega a mais de 4 metros após um ano de plantio. Em vaso, como fiz aqui, o desenvolvimento é extremamente lento, mas o desempenho em chão é bem mais rápido.

Estaca com duas semanas começando a germinar

Detalhe do broto.
Estaca feita com a porção apical e o broto, ainda pouco
 lignificado (verde) também dá certo, mas cresce bem
lentamente. Esse possui dois meses desde o plantio.

A ponta da rama na variedade "estrella". Nas variedades
urticantes, os pontos brancos corresponderiam a
espinhos urticantes. Um amor.
Para colher, selecione as folhas formadas, porém jovens, mais macias e tenras. A planta pode ser completamente desfolhada e podada a cada 2-3 meses, regenerando-se completamente. É ideal para sistemas agroflorestais, por crescer como pioneira e tolerar solos secos depois de estabelecida, ocupando o estrato entre 1 e 3 metros.

Qualquer galho pode virar muda.
Para consumir, recomenda-se a fervura ou branqueamento de 5 a 20 minutos, dependendo da variedade. A toxina da folha evapora com o calor, então o cozimento deixa as folhas seguras para consumo. Recomenda-se não inalar o vapor do cozimento da planta. A água, diferente do cozimento da taioba, não precisa ser descartada, pois é nutritiva e saborosa. Um cuidado importante é não cozinhar em panelas de alumínio, que geram uma reação tóxica e podem gerar enjoos, vomito, e tontura. 

Fiquei feliz de saber que tem sido cultivada com sucesso no Rio de Janeiro, como as do Projeto Verdejar no complexo do Alemão. Além de versátil, é nutritiva, excelente fonte de proteína, cálcio, vitamina A, vitamina C, omega-3, tendo o dobro de proteínas da couve ou do espinafre, por exemplo. 

Na cozinha, é usada tradicionalmente cozida ou refogada, como a couve, mas pode entrar em receitas no lugar do espinafre: pães, massas, molhos, tortas, sopas, omelete, arroz, farofa, bolo, ou em qualquer preparo que seja aquecida e possa liberar as toxinas. Eu ficaria bem feliz em encontrar dela nas feiras de orgânicos de São Paulo, porque é saborosa, nutritiva e versátil. Estou apaixonado por ela!

Trazidas do Rio, um tanto amassadas na mala.

Refogadinha com arroz feijão e salada, a textura lembra a
da couve. Mesmo cozida por alguns minutos não perde
a forma, a cor nem a textura.
Ah, sim, se estiver em dúvida, não consuma. Existem algumas espécies com folhas parecidas, porém altamente venenosas, como o pinhão-bravo, a mamona, a batata do inferno. Tenha certeza de que identificou a espécie correta!

7 comentários:

  1. Menino!!!!! Importantissimas estas suas aulas!!!!!

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  2. Exelente pesquisa!
    Tenho chaia plantada e ficava com receio de consumir.
    Agora mais segura vou passar a usar com frequência.

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  3. Só uma pergunta: Nunca se deve consumir crua? Por exemplo em sucos batidos?

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    Respostas
    1. Olá Maria, como você costuma cuidar? De onde você fala, conte pra nós! Então, a chaya tem o mesmo tipo de toxina que a mandioca-brava, super venenosa, mas em quantidades menores. Em alguns lugares do mundo se bebe a água de chaya, um suco feito com folhas batidas e limão. Diz-se que o limão "reduz" a toxina das folhas. Eu pessoalmente acho que não é possível determinar a dosagem tóxica da não tóxica, e cada organismo responde de um jeito, então seguro mesmo, só cozinhando. Tem tanta planta que dá pra fazer suco verde, né? Um abraço

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  4. Este comentário foi removido pelo autor.

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  6. Moro no Espírito Santo e essa foi mais uma novidade que aprendi aqui no site Matosdecomer. Como estou interessado, encontrei um site que comercializa a planta, porém não são informados valores, se é muda ou pedaço do caule o produto oferecido:
    http://www.plantamundo.com/produto_completo.asp?IDProduto=511

    Olhando o guia que o Guilherme publicou, a folha indica que é a variedade chaya mansa.

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