quinta-feira, 25 de junho de 2015

Jacatupé, ou Feijão Macuco, ou Batata D'Água.

Jacatupés, pequenos e grandes.
Aqui em São Paulo existem boas lojas asiáticas, e eu gosto especialmente das mais afastadas do metrô, então é preciso dar uma caminhada, caso contrário todas as lojas turísticas vão te parecer iguais. Comprei certa vez de uma senhora chinesa umas batatas em forma de dente do siso, mas ela não me disse como consumir. "Como se consome essa batata", eu perguntei, e ela respondeu: "batata para comer". Bom, de comer eu descobri que era. Embora pareça uma informação descabida, algumas batatas não são para comer, como a batata konyaku, que se come apenas cozida na soda, de tão tóxica que é. A que eu tinha em mãos era comestível, que sorte. E foi assim que eu conheci o jacatupé pela primeira vez há uns anos, quando na volta do trabalho descia na Conselheiro Furtado e seguia até o Metrô Liberdade. O formato é inconfundível, com algumas curvas e reentrâncias de forma orgânica, arredondada.
Na mercearia chinesa.
Com um pouco de receio, levei sem saber ao certo o que fazer com ele. Pesquisando bastante sobre raízes comestíveis orientais, me deparei com um ingrediente chamado de yam beam. Era um parente do nosso jacatupé, a jícama, de características bem parecidas. Embora cresça com facilidade em território nacional, o jacatupé ou feijão macuco ainda é raro nos mercados brasileiros e há pouca informação sobre ele na literatura de gastronomia. E, por acaso, é apreciadíssimo na comunidade chinesa, sendo esporadicamente vendido, especialmente no outono-inverno. Aliás, se ficar com vontade, corra lá na Liberdade, em SP, e dê uma olhada nas lojas chinesas, você deve acabar encontrando.
O jacatupé ou jícama são as raízes de algumas espécies de feijão do gênero Pachyrhizus, do mesmo grupo do feijão-de-asa e do feijão-mangalô. Sempre que pensamos em feijões, pensamos em grãos, mas esquecemos que muitos deles possuem as folhas e as raízes comestíveis. O feijão de asa é citado como tendo as raízes comestíveis, assim como o feijão-mangalô, este último cujas raízes eu não consegui comer, embora tenha-as encontrado.

Todos os tamanhos são comestíveis.
Quanto mais velha, mais fibrosa e doce



Pois bem, o jacatupé é uma raiz nativa da América Central e do norte da América do Sul, dando origem a um feijoeiro trepador cujas folhas e sementes não são comestíveis, mas sim, as batatas. Aliás, sementes e folhas são venenosos, por isso é uma planta que precisa estar identificada na horta. E come-se cru, igual cenoura, nabo, beterraba, yacom. É um ingrediente típico da culinária mexicana. Por lá, existem duas variedades no mercado, a "leite", mais rica em amido, e a "água", mais crocante e com menos amido.

A casca sai facilmente, igual casca de banana. Você faz uma incisão na base do legume e a casca sai todinha, igual uma embalagem. A polpa é branquíssima, cor de leite. É crocante e suculenta, algo como um rabanete. Porém, é rica em amido, então você sente a textura cremosa na boca. O sabor é acastanhado e adocicado, com um sabor que lembra ou amendoim cru no final, muito agradável. Para quem já comeu yacom, o sabor é parecido, embora mais "fechado", mais seco, rico em amido, embora ainda doce e suculento. Um sabor bem peculiar, e acredito, único. Por não ser marcante, acho que teria uma boa aceitação, embora seja bem delicado, e pra quem tem paladar acostumado a chocolates e doces sintéticos possa parecer pra lá de sem graça.

A casca sai igual a casca da banana. E apesar de ser uma raiz,
 pode ser comida igual fruta, porque é bem doce.
Basta puxar.
Comer cru é uma opção, porque é uma raiz rica em proteínas e minerais, e pode ser levada na mala igual uma maçã para ser comida como lanche. A maior parte das receitas sugerem fazê-lo ralado na salada, cortado finamente em ceviches e até marinado dando origem a um picles.

Batido com água, o jacatupé dá origem a um leite vegetal bem cremoso, branquinho, de sabor muito suave e levemente adocicado, que engrossa ao ir ao fogo. Uma boa substituição para quem tem restrições ao leite de vaca ou quer uma substituição mais adequada ao inhame cru. 

Cozido, pode ser usado para pratos doces ou salgados. Fica com sabor parecido com o da batata, embora mais firme e adocicado, com perfume de pinhão. Para receitas doces, quando ralado, fica com textura parecida com a do coco, e fica bem saboroso cozido com leite de castanhas ou de vaca, açúcar e especiarias. Cocada de jacatupé.

Facilmente ralada, parece coco.


Para plantar, descobri que as batatas podem ser plantadas e dão origem a uma nova planta. Multiplica-se também por sementes. Para ter boas batatas, é preciso plantar em solo fértil e fofo, e retirar as flores antes que as vagens se formem, caso contrário as raízes não recebem a energia que precisam e ficam porosas. Por ser um feijão trepadeiro, recomenda-se ter um suporte para que ele possa subir.

Se tiver a oportunidade, vá a essas lojas e compre, prove, use, recomende. Vamos criar demanda para que eles sempre tragam esses ingredientes incomuns. Você me pergunta, é uma PANC? Eu acho que sim - não tem quase ninguém produzindo, não tem quase ninguém consumindo, pouca gente conhece e é quase impossível de encontrar à venda. Gratidão aos produtores asiáticos e aos comerciantes da Liberdade!

sábado, 20 de junho de 2015

Trevo Batateiro. Oca do Peru. Raízes andinas, Parte 2

Aproveitando a deixa, que falamos das raízes andinas, falemos também da oca peruana. Essa é mais uma das nossas raízes negligenciadas, e que embora não sejam nativas do Brasil, poderiam ser tranquilamente comercializadas por aqui, como as nossas maçãs uruguaias, argentinas e chilenas que encontramos em qualquer mercado. 

Um adendo. Não sei se é impressão minha, mas os povos andinos são os mais coloridos do mundo. Não tive a oportunidade de conhecê-los pessoalmente, mas do pouco que vi nos convívios latinos aqui de SP, eles tem uma relação especial com a diversidade, e não falo só das roupas minuciosamente trabalhadas. Talvez por manterem-se um local extremamente rico e biodiverso, não faltam batatas, ocas, papalisas, milhos, maukas amarantos e abóboras coloridas. E não digo assim, em nuances de cores, mas em contrastes. Cores berrantes, rajadas, listradas, mescladas. A coisa mais linda. Quem já viu um milho crioulo de perto sabe da beleza que me refiro.

Milhos coloridos

Ocas coloridas. Foto da TCPermaculture. 

Batatas nativas. Foto da Cipotato.
E você aí, comendo só batata amarela.
Plantas colorida de quinua.
Desses vegetais, um pouco conhecido por nós e a oca, as batatas de um tipo de trevo, de nome Oxalis tuberosa. A oca que tenho aqui é a mais comum nas feiras latinas aqui de São Paulo, amarela com um ou outro detalhe na cor vermelha. Mas existem nas mais diversas cores, como você pode ter visto nas fotos acima. Diferente da papalisa, esse legume tem sabor ácido e deve ser consumido apenas cozido, porque é rica em oxalato. O sabor lembra batata, cenoura, mas definitivamente mais ácido. Fica gostoso tanto salgado quanto doce, escaldado e assado com uma leve pincelada de mel ou melaço. Para consumir, basta cozinhá-la e saborear como se fossem batatas, fazendo purês, cozidas, salteadas, ensopadas...

Ocas, um tanto amassadinhas,
sobreviventes das cochonilhas.
A forma é essa, delicada, comprida, improvável. Levemente ondulada, com gemas laterais de onde airão novos brotos. Aliás, as batatas maiores podem ser cortadas para darem origem a mais mudas, basta deixar cicatrizar antes.

A planta é linda e delicada. As folhas são semelhantes às do trevo, porém cobertas por uma fina penugem branca. Ela cresce prostrada ao solo, e fica longa, culminando em pequenas flores na ponta da rama. Depois, seca, e está apta a ser colhida.
Plantada agora em maio, já desponta folhas novas. E cresce!
Diferente da oca, ela tolera bem o clima de São Paulo e pode ficar fora da geladeira nos meses mais quentes, lembrando apenas de não encharcar a terra. Aliás, a terra deve ser bem solta, fértil e drenada. Na dúvida, eu colhi antes do calorão, e notei que as que ficaram no solo foram atacadas por cochonilhas, um insetinho que suga as raízes. Se sua cidade é quente demais no verão, colha-a no começo da primavera e plante-a no outono, armazenando no refrigerador em areia levemente úmida nesse período. Quando plantar, escolha locais à meia-sombra. Acho que não se desenvolve bem se sua cidade for quente, como Norte e Nordeste do país.

De qualquer forma, é uma raiz PANC que poderia ser cultivada nas mesmas regiões onde se cultiva a alcachofra e a mandioquinha, por exemplo, porque tem as mesmas necessidades climáticas. Poderíamos sim tê-las por aqui, ao menos no sul e sudeste. O que é uma pena, são totalmente negligenciadas. E, obviamente, valorizadas fora da sua região de origem.

As da última colheita, coloquei à venda na lojinha aqui do blog, e foram vendidas na hora. Havia bastante pessoas na lista de espera e não consegui contemplar todo mundo. Queria mesmo é saber de onde as pessoas conheceram ou ouviram falar dessas batatinhas, tão incomuns. 

quarta-feira, 17 de junho de 2015

Papalisa, ulluco. Batatas coloridas. Raizes Andinas.

Alien? Animal marinho? Fungo? Não. Papalisa, brotando. 
Uma coisa é certa, conhecemos muito pouco as nossas raízes. E não falo só do nosso passado, mas das nossas raízes, rizomas, cormos, tubérculos, xilopódios. Vindo do norte da américa do sul, a batata, nossa velha conhecida, espalhou-se pelo mundo. Claro, não chega até nós as variedades selvagens, crioulas, coloridas. Dentre muitas outras, nativas aqui da América do Sul, com possibilidade de cultivo no nosso território: achira, mashua, jícama, lerem, mauka, maca, oca, papalisa, algumas nas regiões mais frias, outras nas regiões mais quentes. Já temos no mercado a mandioquinha e a yakom, que também são nativas e às vezes nos esquecemos.

As cores, as cores!
Ganhei há alguns anos umas batatinhas muito bonitas, comum na região andina, chamada de papalisa pelos bolivianos, ou de ulluco, ou de milluko. Já havia lido sobre elas, que são famosas nos circuitos de horticultura da Europa. Como crescem bem também em climas amenos, ficaram famosas por lá, sob o nome (brega?) de earth gems. A colheita é sempre aquela surpresa, porque uma planta produz mais de uma cor de batatatinhas, que vão do branco ao magenta berrante. Aliás, todas as cores são berrantes. Bem mágico para quem está acostumado a colher batatas, carás e inhames pardos ou escuros.

Não que seja propaganda enganosa, mas elas são deveras mais bonitas do que saborosas. O sabor é bem suave e a textura é úmida e crocante, como a de uma batata. O sabor lembra uma batata, mas é algo como o da abobrinha. Não dá pra fritar ou assar devido ao alto teor de água, mas ela cozinha bem em imersão e no vapor e preserva a linda cor da casca (que é comestível) e a textura e o formato. Mas pede tempero, fica bem suave apenas com azeite e sal. Mas que é linda, é.

Começando a germinar, hora de ir para a terra.
O nome científico é Ullucus tuberosos, e adivinha de quem ela é parente? Ao ver as folhas, você logo nota o parentesco com a bertalha. Ambas são parentes, da família Basellaceae. As folhas são comestíveis e tem o mesmo sabor da bertalha. Aliás, as batatinhas também tem o mesmo sabor das batatinhas da bertalha-coração. Então, é fácil substituí-las em sabor e textura em algum preparo. Sem a linda cor, é claro. Se quiser prová-la, na feira boliviana/peruana da Kantuta, em São Paulo, é possível encontrar alguns pratos com ela e raramente, ela à venda. Não se esqueça de perguntar por outros pratos deles, e de provar as salteñas e a pukacapa apimentadíssima.

As variedades silvestres de papalisa são trepadeiras/rasteiras, mas as cultivadas formam arbustos baixos. Gostam de solos arenosos ou areno-argilosos, de preferência soltos, ricos em matéria orgânica, nunca encharcados. Notei que ela gosta de terra fresca, isso é, terra fria. Os vasos que recebiam sol e a terra ficava morna tiveram as batatas apodrecidas em poucos dias. Já os que ficaram protegidos prosperaram, e deram uma boa colheita, embora com batatas menores das que ganhei diretamente dos Andes.  

Um bom truque é plantar dentro de um vaso, e colocar esse vaso dentro de outro com terra. Algo como plantar um vaso dentro de outro maior - isso ajuda a manter o solo sempre fresco. A planta precisa de meia-sombra. Pode ser plantada na terra diretamente, também, mas as batatinhas ficam bem fundas, e o solo deve receber uma boa camada de matéria orgânica.

As folhas, que ainda não se formaram porque brotaram
 na sombra, tem sabor de bertalha
Se você mora em locais quentes, quando ela começar a hibernar no final de setembro, colha as batatas e deixe no refrigerador por alguns meses, até o calorão passar. Aqui em São Paulo eu não precisei fazer isso, mas o verão desse ano foi ameno. Ano passado, que convivemos com 36°C por semanas, elas precisaram ser colhidas e ficaram na geladeira, enroladas em papel toalha dentro de um potinho. Se conservam por mais de seis meses, e voltaram pra terra em maio.

segunda-feira, 15 de junho de 2015

Panc é Punk. Os pratos e o evento.

Sopa de urtigão com craker de grãos panc,  batatas
doces coloridas no molho panc'ante e refresco de pitanga.
Doce de medula e nosso mix panc
Nossa mesa, com monguba, lírio do brejo e gravatá.
Para não ficar repetitivo, você pode saber da proposta que criamos clicando aqui. Mas adiantando, eu, o Gabriel Zei e o Lúcio Tamino, com ajuda da Juliana Morari, da Carol Binatti e da Luiza Zei organizamos um evento cultural e ecogastronômico de divulgação e degustação das Plantas Alimentícias Não Convencionais. Ele aconteceu no último sábado, 06/06, na Lapa, no espaço da Serralheria, contando ainda com música ao vivo.

Toda a programação foi baseada no conceito da ecogastronomia. Todo o material usado nas embalagens era o máximo possível natural e biodegradável. Recicláveis são legais, mas alimentam mais um elo na cadeia de poluição, o ideal mesmo é não usar. O papel plastificado do lanche foi trocado por papel pardo, o copo descartável da sopa foi uma cuia de coco e o prato das batatas doces coloridas foi uma folha de bananeira num suporte. Não usamos nenhum material descartável, priorizamos o reaproveitamento de tudo que era comestível, incluindo fibras, talos, polpa, cascas, de forma a aproveitar ao máximo os recursos que tínhamos ao nosso redor.

Gabriel, eu e a Luiza
Gabriel, eu e a Juliana
O salão
Tamino e amigos
Fazendo stencil, na hora
O Tamino e a Ju moram na serra da Cantareira numa área linda e existem muitas espécies espontâneas que pudemos aproveitar: aipo silvestre, maria-pretinha, gravatá, taioba e seu rizoma, urtigão, capeba, amaranto, uva-japonesa. Da casa do Gabriel, conseguimos jambú, a castanha de monguba, e ainda conseguimos batatas coloridas e as folhas de batata doce que eu trouxe do sítio. A partir disso, construímos um roteiro baseado em cores, texturas, aromas.

De petiscos, fizemos castanha monguba tostada com uva-japonesa passa e servimos também batatas roxa e laranja crocantes com maionese de batata doce branca, jambu e pimenta crioula. De pratos principais, apresentamos sopa leve de folhas de urtiga e amido de taioba servida com cracker caseiro de grãos com semente de aipo silvestre e semente de caruru. Nosso lanche de pão laffa caseiro, que fizemos pela manhã, foi recheado de maionese de biomassa de banana verde, gravatá e ananás silvestre, acompanhando três bolinhos de biomassa de taioba, triguilho e capeba e acompanhando folhas de taioba e batata doce refogadas. De sobremesa, tivemos doce de medula de mamão ralado com caldo de coco seco e perfume de pacová. De bebidas, servimos quentão de lírio do brejo, galanga, hibisco e maria-pretinha e um refresco de limão cravo e folha de pitanga.

Monguba e uva japonesa passa.
Mix monguba e uva-japonesa no cone de gibi
Nosso lanche, de bolinho de fibra de taioba, folhas e
maionese panc no pão laffa.
Nosso lanche, de bolinho de fibra de taioba, folhas e 
maionese panc no pão laffa.
Doce de medula de mamoeiro com perfume de pacová.
Quentão de lírio do brejo, maria pretinha, maçã e hibisco.
O Tamino, artista de qualidade que é, preparou telas com cavaletes de políticos que coletou ao longo do ano passado, e fez várias ilustrações botânicas com técnicas mistas. Para o logo, fez um molde de stencil e quem quis, pode levar cartazes personalizados na hora.

A fachada, com uma placa indicando o local

Taioba
Capeba
Picão
Tanchagem
Taioba e major-gomes

segunda-feira, 8 de junho de 2015

As PANC no Sesc Pompéia. E receita de rolinho de Taioba.


(Saiu no Estadão. Tânia Rabello, obrigado pela presença e pelo conteúdo lindo! Link aqui.)

Uma coisa que trago comigo e que posso perceber cada dia mais é que fazendo aquilo que amamos, parece que nunca ficamos cansados. Claro, tem horas que o corpo padece e você precisa alongar os músculos, repor os líquidos, descansar os braços, relaxar os ombros. Mas quando você recebe todo o carinho e o feedback, aquela sensação de dever cumprido traz uma satisfação imensa.

Semana passada tivemos nossa deliciosa oficina no Sesc-SP, da qual eu estava com grandes expectativas e acho que conseguímos uma grande troca de conhecimentos e experiências.  

Antes de eu contar como foi a oficina, queria declarar meu amor pelo Sesc SP, por todos os shows que já fui, os almoços que comi, as oficinas que participei, e a delícia que foi estar do outro lado da bancada e poder oferecer comida e informação de qualidade para o público. Sabrina Ruiz e equipe do Sesc Pompeia, gratidão pelo apoio, vocês são fera! A estrutura é ótima, a acessibilidade é ótima e tudo que fazem tem como baseline a qualidade. Então vocês imaginem a minha felicidade quando fui convidado para trabalhar com eles nesse evento!

E que felicidade quando fui convidado pelo MUDA SP, do qual faço parte, para ser um dos oficineiros na semana do meio ambiente do Sesc Pompéia. O nosso tema era Agroecologia, Biodiversidade e Plantas Alimentícias Não Convencionais. Imaginem a delícia que foi passear por esses temas junto com as queridas Carol Ramos e Susana Prizendt, que é uma referência a respeito da luta efetiva por uma alimentação e um ambiente saudáveis.




Estávamos esperando no máximo 20 pessoas para o evento, mas foram tantos os inscritos que acabamos com um grupo um tanto maior que o esperado, mas havia espaço e acomodação para todos. Como disse a Susana, ali mesmo, já compúnhamos uma grande biodiversidade de pessoas.

Tendo trabalhado com educação ambiental nesses últimos anos, tenho percebido cada vez mais que não adianta despejar uma grande quantidade de informações botânicas em cima do público. Mas, sim, entender de fato o que são as PANC, onde elas se enquadram no nosso contexto sociopolítico ambiental e sim, falar da nossa soberania alimentar. Posso ter decepcionado um tanto quem esperava que o assunto fosse apenas introduzir as espécies de PANC. Na realidade, eu acho que isso é um trabalho relativamente simples depois da publicação do livro "As Plantas Alimentícias Não Convencionais", do Kinupp. Quisemos ir além e passar um pouco da contextualização do assunto, onde a biodiversidade e a agricultura familiar se enquadram na agroecologia, de forma que construímos um panorama social, político, econômico e ambiental das PANC.

Claro que o contato direto com o alimento e seu reconhecimento em campo são fundamentais. Os mais empolgados no grupo se dispuseram para uma atividade "extracurricular", que foi caminhar pelas redondezas no Sesc. Amparados por lanternas e celulares já no escuro do pôr do sol, conseguimos encontrar as PANC ruderais que nasciam na calçada, e até nas frestas do muros, e a oficina se estendeu por mais de uma hora enquanto passeávamos abaixados coletando tudo que vegetava no bairro. O reconhecimento que de há alimento ruderal traz uma sensibilidade que eu acho difícil de perder.

De comilanças, foi trabalhoso como sempre encontrar as PANC à disposição para servir de alimento para mais de 20 pessoas, com qualidade e quantidade suficientes. Aproveitei as colheitas do sítio mais as coletas de outros trabalhos para montar um cardápio enxuto e saboroso. Usamos as colheitas da época: taioba, cúrcuma, aipo-silvestre, cará-moela roxo, bertalha-coração, tamarindo e batata laranja. A taioba ganhou inspiração indiana e foi além do refogadinho estilo couve, virando um rocambole de especiaria acompanhando o molho ácido de tamarindos. Os rizomas foram todos cozidos e servidos com sal e azeite, para que cada um sentisse as cores, os sabores e as texturas com o mínimo de interferência. De sobremesa, milkshake de rizoma de taioba com baunilha e côco.

Foto de Suzi Cardoso





Patra Vado, ou Aloo Wadi, ou Pathrode, ou Rolinhos de Taioba

Os rolinhos são feitos de massa não fermentada de qualquer grão ou cereal. Eu usei farinha de grão de bico, mas serve de arroz, de trigo ou até de milho, numa versão mais caipira.

Ingredientes (para 2 rolos grandes):
8 folhas de taioba, grandes
1/2 kg de farinha de grão de bico
1 colher de café de cominho
1 colher de café de sementes de aipo silvestre
1 colher de café de garam masala
1 colher de café de semente de coentro
1 colher de sopa de cúrcuma ralada in natura
1 colher de café de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de café de assafétida, ou 1 dente de alho pilado
1 colher de sopa de côco ralado (opcional)
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa rasa de sal, ou a gosto
água quanto baste

1 - Lave bem as folhas de taioba com uma esponja. Use uma faca para remover as nervuras e veias. Seque bem com um pano seco.
2 - Prepare a massa misturando todos os pós e adicionando água até obter uma massa com consistência de massa de bolo.
3 - Espalhe a massa sobre o verso de uma folha. Coloque outra folha sobre ela, de ponta cabeça, e espalhe a massa com as mãos novamente. Se tiver dúvida sobre esse processo, veja o vídeo no final da receita.
4- Dobre as bordas da folha pra dentro (veja foto). Enrole sem apertar formando um rolo, de forma que a massa não vaze. Deixe a ponta da folha para baixo, de forma que não abra.
5 - Cozinhe no vapor por 20-25 minutos. Eu usei um escorredor de macarrão sobre uma panela, mas se você tiver uma cuscuzeira, seria o ideal. Se for muito grande, corte o rolo para que caiba na panela. O meu precisou ser cortado em dois.
6 - Corte em rodelas e frite em óleo quente. Pode ser grelhado na frigideira quente e untada. Acompanhe molho ácido. Eu usei chutney de tamarindo. Para fazê-lo, hidrate a polpa do tamarindo por 12h na geladeira. Tire a casca, as sementes e processe com um pouco de água até virar uma pasta pouco densa, obtendo 2 xícaras de polpa. Refogue para essa quantidade 2 cebolas roxas em cubos em um fio de azeite em foto baixo por 5 minutos, adicione sementes de mostarda e folhas de curry (opcional). Adicione em seguida a pasta de tamarindo, 3 colheres de sopa rasas de açúcar e sal a gosto, e cozinhe por 10 minutos até reduzir e engrossar para 1,5 xícara de chutney.

O tamanho da folha: grande. Se usar folha menor,
reduza a quantidade de massa.

Tire os talos, onde e concentra a maior quantidade de oxalato.

Misture os pós e adicione água, até ficar parecendo
massa de bolo.
Aplique a massa e e vá sobrepondo: folha, massa, folha, massa.


Dobre as bordas e faça um rolinho.
Cozinhe no vapor por 25 minutos.

Corte em fatias. 
Com chutney de tamarindo e raizes de outono: cará moela roxo,
 bertalha coração, batata doce laranja e rizoma de taioba.
Se ficou com dúvida, esse vídeo vai te ajudar na técnica de fazer o rolo.


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