terça-feira, 26 de setembro de 2017

Orelha de Padre, Mangalô ou Lab Lab: feijão PANC

Variedades de mangalô colhidas em hortas urbanas de
São Paulo entre 2016/2017.
Aqui em São Paulo, cada vez mais vejo o feijão lablab, sendo cultivado nas hortas urbanas. Ainda considerado uma PANC, tem seu consumo ainda restrito a poucas pessoas, embora fora do Brasil seja considerado um feijão comum. E da planta tudo se come: os grãos, as vagens, as folhas e até as batatas.

Flores se formando
Ele é conhecido no Brasil por três nomes: orelha-de-padre, feijão mangalô ou lablab. Orelha de padre deve ser porque as vagens são curvas, igual a orelha de um senhorzinho padre. Mas eu tenho pavor de comida com nome de partes de corpo, de bicho e de gente. Então, gosto de lablab, que é seu nome científico. Antes, Lablab purpureous. Agora, com a revisão dos gêneros, Dolichos lablab. Pronúncia: "do-li-cos-labi-labi".

De especial, ele tem uma característica marcante de cultivo: cresce rápido, produz muito e fica enorme. Nos EUA, ele é chamado de Hiacynth Bean e é usado para cobrir cercas, treliças e enfeitar varandas. É uma trepadeira muito rústica, com flores roxas e vagens roxas na variedade Ruby Moon, a mais comum no uso paisagístico.

Variedade Ruby Moon, não comestível. Foto daqui.
Das variedades que plantei, tento manter em cultivo especialmente de grãos brancos, que são mais suculentos e graúdos. A planta fica o dobro do tamanho das demais, e é extremamente agressiva. Plantei num canteiro ao lado de casa, e ela preferiu crescer por entre as telhas, virando um cenário do Jumanji. Cada rama chega a crescer mais de 5cm por dia. Em um mês, fechou a varanda.

Varanda em abril.

Varanda em maio.

Aqui no Brasil,foi trazida por imigrantes - é comum na Ásia e África, e muito consumido por lá. Aqui o consumo é mais raro, porque é um feijão menos conhecido.

Nos bairros orientais, encontro a variedade branca à venda, bem graúda e ótima para caldos. Em Dublin, a variedade de grãos vermelhos e a de grãos pretos eu via nas lojas africanas, especialmente da Nigéria. Aqui no Brasil são mais comuns as variedades de grãos escuros.

Em apenas uma semana, me dei ao trabalho de coletar todas as variedades que eu encontrei - fiz a besteira de descartar as vagens, que também são tão distintas entre si. Algumas variedades tem vagens pequenas e sementes grandes, enquanto outras tem as sementes pequenas e vagens grandes - não há correlação. Algumas vagens tem três sementes, enquanto outras chegam a mais de 6. Algumas são mais fibrosas, outras menos. Como conclusão: há a necessidade de sistematizar as variedades que temos, assim como é um indicativo de que as hortas urbanas são espaços para a manutenção dessa diversidade.

As vagens variam em tamanho e número de grãos.
Algumas são macias, outras muito duras.
As variedades de sementes brancas, em especial as que compro nas lojas chinesas, enquanto verdes, são cobertas por um tipo de cera oleosa de aroma muito forte, que desaparece após o cozimento (mas impregna as mãos). Outras, como a de grãos graúdos cor-de-vinho, tem vagens grandes e suculentas, sem aquele aroma forte. Ou seja, são muitas variedades, devem cruzar entre si e precisam urgentemente serem catalogadas.


Variedades caramelo, marrom e branca.

Variedade de grãos pretos.
Uma coisa eu sei: quem tem uns pés de lablab crescendo na cerca não vai ficar sem comida por um bom tempo. As vagens são comestíveis até 15 dias depois da polinização. Cozidas, gostosas e suculentas como as ervilhas de vagem torta. Para consumir, é preciso tirar aquela fita fibrosa nas margens igual a ervilha. 


Folhas e flores da variedade Branca (das mercearias chinesas)

Se quiser esperar, depois de umas 3 semanas, as vagens terão feijões grandões dentro delas, que podem ser usados como feijões verdes. A vagem em si estará fibrosa, mas os feijões são adocicados e muito macios. Mais um pouco, a vagem começa a ficar transparente e os grãos, com a cor final da semente, que vai amadurecendo - quanto mais maduros, mais tempo de cozimento demandam. Ficam deliciosos quando cozidos, usados em saladas e vinagretes, ou ainda no lugar de ervilhas.

Por fim, quando as vagens secam, devem ser debulhadas, os feijões deixados para secar na sombra. 

Vagem boa pra refogar.

Vagem boa pra debulhar.

Feijões debulhados. E que vinagrete gostoso que viraram!


Das folhas, está registrado que são consumidas cozidas, como espinafre. Devem ser usadas bem jovens, fervidas antes do uso. O sabor lembra a vagem cozida. Picadinha como acompanhamanto de improviso, ou mesmo em tortas, são ótimas. Ricas em ferro, magnésio, e boa fonte de fósforo, zinco, cobre e tiamina. 

Como os outros feijões que comemos, esse também deve ser evitado cru. Deve ser SEMPRE deixado de molho por 12 horas, para que as toxinas saiam um pouco. Depois, a água deve ser descartada e ele cozido em nova água. Dos feijões demolhados também pode ser feito tofu. 

A planta é excelente fixadora de nitrogênio e vai adubar seu solo. Gosta de cercas e pode subir em árvores. Ela vai bem em climas quentes, com algumas variedades sendo tolerantes a frio. Contudo, em geral, recomenda-se plantar de Agosto a Dezembro, estendendo a colheita até Maio. Quando plantar atenção, é um grão que dá muito caruncho. Não deixe-os envelhecer no pé, ou perderá toda a safra. Armazene em potes com cinza peneirada para manter os grãos viáveis.

Quanto a solos, é pouquíssimo exigente: tolera amplas faixas de PH, tolera solos salinos (embora fique com folhas amareladas), tolera solos arenosos e solos com muita argila. Apenas não vai bem em solos encharcados.

Flores brancas e com perfume suave.
Vagens pequenas, em formação.
Vagens da variedade de grão
branco: são bicolores, gordurosas
e tem um cheiro forte.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Folhas verdes, cada um com três folíolos, de 3 a 6 centímetros de comprimento, em forma de triângulo oval. Flores iguais as do feijão-comum, em cores variadas, mas na maior parte roxas e brancas, por vezes lilases ou rosadas. Flores arranjadas em grupos, partindo de uma haste principal. Em algumas variedades, hastes compridas, em outra, hastes axilares de comprimento reduzido. Feijões ovais, muito duros, com uma listra branca característica no meio. Algumas variedades, as vagens são resinosas e com aroma forte de coentro. Plantas de 4 a 10 metros. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Gosta de pleno sol, solo nunca muito úmido, não vai tolerar sombra. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas jovens cruas ou cozidas, vagens jovens comestíveis inteiras cozidas. Feijões, frescos ou secos, com sementes imaturas, comestíveis cozidas. Flores e brotos comestíveis crus ou cozidos. Feijão não seco mas maduro cozido. Feijões secos demolhados e cozidos com troca de água. Folhas e feijões jovens e macios são melhores, sempre fervidos. Raízes cozidas.

(originalmente publicado em 11/2014, atualizado em 26/09/2017)

sexta-feira, 8 de setembro de 2017

A folha do tomate é comestível?



No meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidade do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou, que quando morava na roça, adorava comer folha de tomates dentro do omelete. Meus olhos arregalaram. A família do tomate, as solanaceas, são famosas por terem muitas plantas cujas folhas são tóxicas, como é o caso da berinjela, da jiló, da batata, assim como as folhas do tabaco (não vá comê-las) e de ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante tinha certeza que eram folhas de tomateiro, que elas são deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça, e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente a seu uso na alimentação. Mas também não achei nenhum lugar dizendo que eram extremamente tóxicas.



Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e nas suas folhas.  Em um dos artigos, me deparei com um nome de uma substância que eu nunca havia lido: tomatina. E parti para entender que substância era essa que havia na folha dos tomates.

Esse artigo diz que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Esse outro artigo, cita que as folhas e os frutos verdes são indesejáveis na alimentação humana por conterem sabor amargo, e não por serem tóxicos. E mais, cita que a tomatina é não tóxica para os seres humanos quando consumido em quantidades presentes em tomates verdes. Essa substância, na realidade, é tóxica para os patógenos, ou seja, para as pragas do tomate. Há ainda indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos e fortalece o sistema imunológico. Esse estudo aponta que o extrato das folhas ainda teve efeito cicatrizante, em ratos.



O uso das folhas e caules do tomate na agricultura também parece interessante: esse estudo aponta que pode ser usado como defensivo orgânico para alguns tipos de fungo. 

Não satisfeito, achei esse texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, o Harold Macgee (aliás, o livro dele é o meu preferido de todos os tempos sobre comida, o "Comida e Cozinha", extremamente técnico e rigoroso sobre análise físico-química dos alimentos), que você pode ler na íntegra aqui (em inglês). Abaixo, eu traduzi um fragmento dele:

"Mas há poucas evidências de toxicidade de tomate na literatura médica e veterinária. Eu encontrei apenas um caso médico, uma referência indiscriminada para crianças terem ficado doentes por chá de tomate, em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel em 1996 não mostrou efeitos negativos quando o gado comeu videiras de tomate por 42 dias.
E é uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura federal, que estudou alcalóides de batata e tomate por duas décadas, escreveu em uma mensagem de e-mail que os tomates comerciais contêm tomatina. Solanina, acrescentou ele, é um alcalóide de batata. Existem quantidades significativas de tomatina em frutos de tomate verde, que as pessoas comem há muito tempo fritas e em conserva. E a tomatina parece ser um alcalóide relativamente benigno.
Em 2000, Dr. Friedman e colegas relataram que quando os animais de laboratório ingerem tomatina, essencialmente tudo passa pelo animal não absorvido. O alcalóide aparentemente se liga ao colesterol no sistema digestivo, e a combinação é excretada - livrando o corpo de ambos os alcalóides e colesterol. Os pesquisadores descobriram que os tomates verdes com tomatina e a tomatina purificada reduziram os níveis de colesterol LDL indesejável em animais.
O Dr. Friedman também descobriu que um extrato de tomate verde diminui a incidência de câncer em animais e, no mês passado, ele relatou que tanto este extrato quanto a tomatina purificada inibem o crescimento de várias células cancerosas humanas. Outros estudos descobriram que a tomatina purificada parece estimular o sistema imunológico de maneiras desejáveis.
De acordo com "Plantas tóxicas da América do Norte" (Iowa State University Press, 2001), por George E. Burrows e Ronald J. Tyrl, uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto parece exigir pelo menos uma libra de folhas de tomate. Estes autores concluem que "o perigo na maioria das situações é baixo".
"Comecei a usar as folhas de tomate para perfurar o sabor dos meus molhos de tomate no Chez Panisse em 1987", o Sr. Bertolli explicou recentemente em uma mensagem de e-mail. "Eu os achei muito eficaz em oferecer o que acabei de escolher, sabor fresco de tomate".
"Há um ano, uma família de cervos pulou minha cerca e engoliu minha colheita de tomate", acrescentou. "As folhas não pareciam dissuadi-los, na verdade, eles voltaram por mais um segundo dia. Eu tentei um pouco em um molho e eu também voltei o segundo dia sem efeitos nocivos visíveis. Desde então, eu os usei de forma constante ".
Além do excelente molho melhorado com folhas do Sr. Bertolli, encontrei apenas um punhado de usos obscuros para as folhas de tomate, todas da Ásia. Explorando as Índias Orientais no século 17, o botânico holandês G. E. Rumpf observou que as pessoas da Ilha de Ambon, agora parte da Indonésia, comiam as folhas macias cruas com peixe e com marisco fermentado, um parente de molhos de peixe asiático. Mais tarde, o botânico J. K. Hasskarl encontrou as folhas jovens comidas junto com o arroz. Mas Sri Owen, um escritor indonésio da comida, me disse por e-mail que nunca ouviu falar de tais pratos.
Mais recentemente, em um episódio do japonês original "Iron Chef" em 2000, o chef Hiroyuki Sakai serviu peixe cru em um molho que incluía folhas de tomate seco. E agora há uma patente japonesa pendente para um processo que seca as plantas de tomate e as motiva em um alimento rico em antioxidantes.
Com esses exemplos em mente, tentei combinar folhas de tomate finamente rasgadas e apenas uma pitada de molho de peixe, e descobri que eles fizeram uma adereça saborosa para o arroz e o peixe cozido em panela. Então, gentilmente fritei folhas inteiras por alguns segundos de cada lado, e saíram nítidas e lindamente translúcidas, deliciosas e polvilhadas com alguns grãos de sal. Secas, elas tem sabor de chá. Branqueadas e trituradas, algumas colheres de folha de tomate adicionaram sabor verde profundo e cor a um pesto. Não foram observados efeitos colaterais.
Avaliar a segurança ao fazer pesto levou-me a fazer uma verificação de antecedentes no manjericão. Não contém alcalóides, mas dois dos componentes químicos em seu aroma foram encontrados para causar danos ao DNA e câncer em animais. Essas substâncias, estragol e metileugenol, também são encontradas em outras ervas e são adicionadas a alimentos manufaturados. Uma agência européia de segurança alimentar propôs regulamentar seu uso.
Não há provas de que comer pesto é perigoso. Pesquisadores da Universidade de Wageningen nos Países Baixos e do Centro de Pesquisa Nestlé em Lausanne, na Suíça, descobriram que um extrato de toda a folha de manjericão pode bloquear o dano do DNA causado pelo estragol.
Mas as histórias em curso de folhas de tomate e manjericão mostram o pouco que realmente sabemos sobre o que comemos. Os alimentos vegetais contêm muitos milhares de produtos químicos diferentes, e cada um pode ter vários efeitos diferentes no corpo, outros benignos, outros não.
Começamos a comer o que comemos com base em experiência longa, mas limitada, e pouca compreensão. À medida que aprendemos mais, talvez as folhas de tomate se tornem um ingrediente principal. Ou talvez não."

Então, o veredicto é: é comestível? A resposta é: não temos certeza. Não vou dizer para você comer, mas eu fiquei curioso em provar. Eu não tomaria num suco verde nem em uma salada, mas vou experimentar em alguns pratos sim, como condimento. Há muito mais dicas a respeito dos usos da folha do tomate do que do suco do inhame, que contém quantidades elevadas de compostos anti-nutricionais, apesar de ainda ser tido como uma panacéia por terapeutas obscuros. E a gente segue comendo comida com veneno, amendoim com glutamato monossódico, farinha com melhorador e milho transgênico. Não acho que é das folhas do tomateiro que vamos morrer (pelo menos, não se forem de um tomateiro em cultivo orgânico).

segunda-feira, 4 de setembro de 2017

Shungiku: crisântemo comestível japonês



Nas lojas orientais, estou cada vez mais familiar os as verduras que encontro a venda. Me sentia até mal de ver tanta coisa bonita ali, e eu não fazer ideia do que era ou como era consumido. Dessa vez, a prova da semana vou testar o crisântemo japonês, ou shungiku (Chrysanthemum coronarium).

Nunca vi essa planta em cultivo, mas deve ser cuidada com carinho pela colônia oriental aqui de São Paulo. Parecida com o crisântemo comum, é uma folhagem vendida em maços, com flores esporadicamente abertas em tons de amarelo. Aparentemente, as estacas não enraízam: tentei mais de dez e nenhuma delas foi para frente. Se conseguir sementes, cuide com carinho, porque é delicioso.





O maço enorme que eu comprei rendeu muito. Usei as folhas para refogados com arroz, em lanches e até numa sopa verde com batata-doce. Dizem que é amargo, mas não senti nenhum amargor - apenas achei que os talos são fibrosos e não devem ser usados.

Cozido brevemente, fica ótimo em um molho à base de gergelim - usei tahine, que é o que eu tinha, gengibre ralado, um pouco de sakê culinário e óleo de gergelim. Simples assim. O sabor não lembra nada comum; tem gosto de folha verde, gostosa. Cru é forte e aromático, cozido fica suave. Dizem que a melhor época é o inverno, porque não gosta de épocas quentes.

As flores são usadas para chá, no Japão, mas nunca as vi por aqui. Se encontrar, prove e me conte. 

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