quinta-feira, 26 de fevereiro de 2015

Bertalha-coração na sua janela

Ou no caso, na minha janela. No final do ano passado, coloquei uma batata de bertalha-coração para germinar num vaso aqui na minha varanda. Como ela não é muito exigente em relação a luz - na realidade, ela prefere sombra, é uma boa forma de produzir alimento em casa em pouco espaço.

Vale lembrar que essa bertalha é a bertalha-coração, ou caruru-do-reino, ou bertalha-manteiga, ou bertalha-batateira, ou outra porção de nomes populares, e de nome Anredera cordifolia. Parente das bertalhas mais famosas, especialmente no Rio de Janeiro. A diferença? Essa bertalha-coração cresce mais, mais rápido, resiste melhor à seca e produz batatas e mais folhas, embora menores. Para mais detalhes, leia essa postagem aqui.

No meu caso, foi plantada na varanda, mas poderia ser numa floreira numa janela qualquer. Ela se espalha, mas sempre para cima - aproveitando paredes, telas, janelas e treliças e maximizando o uso do espaço. É preciso ficar de olho e realizar podas frequentes, porque é uma planta de crescimento muito rápido. Não acredita? Eu medi. Cresce entre 4 e 6 centímetros POR DIA. Isso mesmo. Se você passa uma semana fora, ela toma conta de tudo. Talvez ela cresça mais ainda, se você colocar água e nutrientes suficientes.

25/01
03/02
10/02
15/02
23/02

Na minha varanda, estou aproveitando uma parede que era subutilizada, ficava com minha coleção de bromélias e algumas orquídeas e suculentas de sombra. A bertalha subiu, e conduzi por um fio que coloquei no beiral do teto, para que ela forme uma cortina vegetal.

A bertalha é uma planta trepadeira, muito ramificada, de crescimento rápido e muito rústica. Cada galho se ramifica em outros muitos, e assim por diante, formando uma verdadeira renda vegetal, com tramas complexas, se agarrando a tudo que há pela frente.


15/02, véspera de carnaval. Alguns brotos surgindo.
22/05, alguns dias depois, ramas dominado a área,
enroladas até no suporte de um vaso.
As batatas acontecem dentro ou fora da terra. Dentro da terra, maiores e densas, de casca preta e polpa branca, levemente fibrosas, com gosto suave e meio aguado, como o chuchu. Porém, fritas são uma iguaria, cortadas bem fininho e descascadas. Fora da terra, batatinhas esverdeadas, disformes, de sabor suave e que não precisam ser descascadas. A minha bertalha ainda não deu essas batatinhas - se formam o ano todo, mas são maiores e melhores nos meses mais secos.

Batata subterrânea: ótimo tamanho
Raízes subterrâneas: nasce até no meio do entulho.

As folhas são macias e cremosas, com sabor entre espinafre e beterraba. Soltam um pouco de baba se forem preparadas errado - precisam de limão, tomate ou algo ácido para torar a baba. Ficam bem gostosas no caldo verde, na sopa, cozidas no arroz. Nutritivas e abundantes, entram no suco verde, na massa de bolo, de pão, de panqueca....

As flores são lindas e perfumadas, e as abelhas adoram. Elas aparecem umas 4 vezes por ano, dependendo do clima, cobrindo a planta de ramos brancos que duram até 3 semanas. É um espetáculo tão lindo que ela é considerada ornamental - consta no livro Plantas Ornamentais, do Harri Lorenzi.

A flor em detalhe, em Itu.
Muitas, muitas flores.
Gosta de solos úmidos, então é uma boa opção para aquele monte de água de lavagem de verduras que você está com dó de jogar fora.

Fique de olho pela cidade, você encontra batatinhas dela com facilidade - basta localizar uma planta. Ou comprar mudas pela internet. Ou trocar com amigos. Só lembre-se de que ela é uma trepadeira e que gosta de bastante espaço. Eu acho que ela vai bem até dentro de casa, crescendo em volta de uma janela. Deve ficar lindíssimo, embora acho que não dê muitas flores.

O solo é melhor se for bem drenado, rico em matéria orgânica e que não acumule água. Escolha um vaso bem grande, porque depois será difícil fazer o transplante. Comecei a colocar composto feito em casa (na composteira com minhocas) e ela está linda-linda.

Se cansar, basta cortar tudo que ela rebrota, porque a batata abaixo da terra continua viva. Se quiser fazer muda, qualquer galho colocado na água enraíza com facilidade. É uma planta assim, oferecida. Só não vá plantar perto de árvores, porque ela pode cobrir e matar a árvore, invadir o telhado do vizinho, derrubar telhas... Nem leve para outras áreas, outros países. Lá, ela se comporta como invasiva e pode matar até florestas, cobrir casas... um perigo. Em inglês, chamada de Madeira Vine, foi abolida dos EUA como inimiga perigosa das matas nativas e da agricultura. Coitada!

Matando árvores, África do Sul. Foto daqui.

A Anredera foi descrita, assim como suas propriedades, na revisão feita por Kinupp, que pode ser encontrada aqui

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Anredera cordifoliaTrepadeira vigorosa, de forma e tamanho indeterminado, nativa do Brasil. Folhas suculentas, verde-escuro, em forma de coração. Flores brancas, agrupadas em cachos, perfumadas, cada uma com 5 pétalas. Bulbilhos aéreos e subterrâneos ajudam a determinar essa espécie como diferencial. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Prefere locais sombreados, úmidos e férteis, embora nasça em qualquer lugar que não seja demasiado seco. Pioneira, ruderal, nasce em orlas de mata e beiras de estrada. Sudeste, centro-oeste e Sul, principalmente. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas cruas ou cozidas, batatas aéreas e subterrâneas cozidas, assadas, fritas, transformadas em farinha.




segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Comida mexicana: dê uma chance pras leucenas

Não, você não está doido. Já falei desse assunto aqui, antes.

Mas achei bom retomar, porque poucas pessoas conhecem e é uma iguaria. Além de abundante essa época do ano. E ao contrário de comida gourmetizada em food trucks inflacionados, ela está também na ruana rua, mas é gratuita.

A leucena é uma planta exótica aqui no Brasil, muito usada para adubação verde. Como é árvore prolífica e resistente, acabou sendo usada em arborização urbana e recomposição de áreas degradadas (embora seja um uso absolutamente indevido, por ser invasiva e suprimir as nativas). Certamente tem uma nascendo perto de você.

Diferente da bertalha, da araruta, do ora-pro-nobis e da taioba, praticamente não entrou em nenhuma reportagem e em nenhuma publicação sobre plantas não-convencionais. Pouca gente conhece, mas deveria. Nunca soube de nenhum restaurante mexicano aqui na capital que a servisse no cardápio, embora seja abundante aqui no Brasil e facílima de ser conseguida. E típica da comida Mexicana.

E vamos combinar, é uma delícia. Adeptos da culinária viva a adorarão, porque ela é legume e tempero ao mesmo tempo, dando sabor e vida ao alimento sem precisar entrar em nenhum processo de cozimento - e sem ficar forte, ao contrário de alho e cebola. Ainda, ajuda na sua consciência ecológica, porque comer as sementes é impedir que essa árvore se espalhe mais e mais por aí, nada melhor para ajudar no controle e manejo das populações (ela é invasiva).

Das pessoas que eu sugeri que provassem, digamos que 10% não acharam boa. Em compensação, as outras 90% encheram de elogios e mimos a leucena. Seu sabor de alho com cogumelo é assim, ame-o ou odeie-o. Pra sorte da leucena, ela já está formando um fã-clube. Espero que você entre pros 90%. :)

Na casa da Neide Rigo, no passeio do Terra Madre Day, ela foi um dos pratos de PANC que entraram no cardápio.

RECEITA? Super simples. Semente amassadas no pilão (ou batidas no processador), sal, limão e azeite a gosto. Pode colocar tomates e abacate, mas é opcional. Quase um guacamole, um guajemole - esse é o nome que encontrei para ele em espanhol, acredite.

Faça, não deixe pra depois. Prove, fica uma delícia.


descascando as leucenas
debulhadas, os grãos suculentos e perfumados
Piladas e temperadas, acompanhando tortilhas frescas.
(Mas poderiam ser compradas, torradas, nachos)

Na tortilla, deliciosa.
 Promete que vai provar e depois me conta?





quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015

Flores Comestíveis: Lírio Amarelo

Uma amiga minha da internet, que mora nos EUA, também é aficionada pelo assunto de plantas não-convencionais. Pra sorte dela, em inglês esse assunto é muito mais difundido e é muito mais fácil de encontrar bibliografia.

Ela me mandou uma foto de "o que é o que é", de algo que parecia uma vagem ou algo do tipo, grelhado, enfileiradas num prato. Fiquei curiosíssimo, e recebi apenas uma dica: "it's a flower". Não foi difícil encontrar do que se tratava. Era o lírio amarelo, ou daylily, muito comum lá e aqui.





Ele é belíssimo, superfácil de cuidar, barato para comprar mudas e muito gostoso na cozinha. É uma daquelas plantas que ficam entre o jardim e a horta, porque é ornamental e plenamente comestível. E vou te falar, o sabor surpreende, é complexo. Já estou imaginando uma porção de pratos chiques feitos com elas.

Primeiro, um aviso. Lírio é um nome muito comum, então fique de olho aberto. Nada de comer aqueles lírios bulbosos, ornamentais. Os mais comuns, e venenosos, são da família Liliaceae, do gênero Lilium. Estamos aqui falando do lírio-amarelo da família Xanthorrhoeaceae, o Hemerocallis. Ele é muito usado em paisagismo urbano e dá bastante flores entre setembro e março.

Lírio venenoso: note as folhas saindo das astes.
Hemerocallis: folhas compridas igual capim. Comestível.

As diferenças: os lírios venenosos tem folhas que partem ao longo de toda aste floral, possuem bulbo e as flores duram vários dias. Os comestíveis tem todas as folhas saindo do chão, igual a cebolinha; não possuem bulbos grandes e só duram um dia. Aliás, é a razão de seu nome: daylily. Antes de consumir procure fotos, tenha certeza do que está consumindo.

Botões de todos os tamanhos e maturações: iguaria.

A espécie mais consumida é a Hemerocallis fulva, a de flores alaranjadas. Consta que a de flores amarelas, a Hemerocallis flava é consumida também. Aliás, foram as que eu usei aqui. Os Hemerocallis formam híbridos complexos, e pode ser de praticamente todas as cores. Como não há um estudo com cada variedade, fique com as espécies principais, só. Mais uma vez, em caso de dúvida, fique no lado mais seguro. A seleção genética privilegia flores mais bonitas, e não necessariamente variedades mais ou menos comestíveis.

Consultando a bibliografia em português, é dito que o lírio-amarelo pode ser consumido com moderação pela ausência de estudos bromatológicos sobre ele. Mas conversando com quem provou, descobri uma coisa. Eles podem ser muito alergênicos, especialmente para pessoas sensíveis. Então fica aqui o alerta.
Dos amigos e familiares que provaram, todos gostaram e nenhum teve problemas. Contudo, há relatos de reações ao consumo da planta (enjoo, vomitos, sensação de barriga estufada, diarréia). Comece com moderação.

De comestível, ele é quase todo: as folhas podem ser cortadas fininho e usadas no lugar da cebolinha; os botões florais podem ser refogados ou cozidos, com sabor entre vagens ou aspargos; as flores abertas podem ser consumidas cruas em saladas ou mesmo recheadas; e as raízes ligeiramente espessas podem ser consumidas, tem sabor entre a vagem e o milho verde.

Na Ásia, de onde é nativo, é plenamente consumido, especialmente na China e Vietnam. Se quiser receitas, há umas boas aqui (em inglês). Se quiser mais inspirações procure por edible daylily ou daylily recipes, os resultados são infinitos. Em português, só há relatos de uso em saladas. (Estou me sentindo pioneiro, agora, hehe).

A planta é facílima de ser encontrada - especialmente em paisagismo urbano. Aqui em São Paulo, no Ibirapuera, há uma infinidade deles margeando os lagos.

Das flores, os botões são deliciosos feitos salteados na manteiga, como se fossem vagem. Aqueça a frigideira com gotas óleo ou manteiga, coloque as flores e deixe alguns minutos de cada lado, até corar. Depois, adicione água aos poucos, algumas colheres por vez, para interromper a "fritura" e passar a cozinhar. Repita mais duas vezes, salgue e está pronto, simples assim. As pétalas são macias e a base do caule tem gosto que lembra aspargos. Os botões pequenos são mais crocantes e carnudos, mas o rendimento é menor. De qualquer forma, eu achei deliciosos e imagino pratos caríssimos tendo-os de acompanhamento. 

Salteie na frigideira quente até dourar.
Adicione colheres de água para finalizar o cozimento.
Das folhas, use as menores e mais próximas do broto, assim como se usa cebolinha. Mais velhas ficam fibrosas e eu não gostei. Picadinhas, refogadas, no arroz, farofa, sopa, salada....

Das raízes, algumas variedades tem essas reservas mais espessas, algumas chegando na largura de um polegar. As minhas não estavam tão gordinhas, mas fiquei curioso de provar. Você notará que há dois tipos de reservas: as pretas e as brancas. As pretas são velhas, esponjosas e amargas, mas as brancas são crocantes e saborosas. O problema: é preciso descascar, achei a pelinha meio grossa. Mas se feita em rodelas, talvez não precise. Cozinhei inteiras em água salgada, e o sabor é de fato muito bom. Resta saber como encontrar a variedade com túberas maiores, que valham a pena o trabalho. Mas que é comida, é sim.

Flores e batatinhas.

Raízes misturadas com batatinhas. Não, não são minhocas.

Talvez eu tenha dado azar, mas na internet há fotos de cozinheiros que encontraram bulbinhos bem mais consistentes que os que eu achei.

Foto daqui.

foto daqui. Tem receitas de bolo até!

As flores abertas podem ser usadas recheadas, da mesma maneira que se faz com as flores da abóbora. Uma mistura de batatas com queijo, talvez alguma carne moída, fica a seu critério a criatividade.



Outras idéias, inspiradas daqui:
  • Usar as pétalas como suporte para canapés
  • Usar as pétalas cruas em saladas
  • Usar as flores abertas como como ou suporte comestível para guacamole, frijoles refritos, creme de ricota, espinafre refogado com queijo
  • Usar os botões para fazer picles
  • Usar os botões como alcaparras
  • Usar os botões no lugar de aspargos
  • Usar as flores empanadas, como tempurá
  • Usar as flores picadinhas, em bolinhos fritos
  • Usar as flores abertas para dar cores a sopas e patês
  • Usar os bulbinhos cortados fininho e salteados com cebola e azeite

sábado, 7 de fevereiro de 2015

Espinafres do Mato, outras variedades

Aqui na Zona Norte tem uma Horta Urbana, a Hora da Horta, que vem sempre verduras fresquinhas e orgânicas. O terreno é uma concessão e na parte onde nada pode ser construído, abundam os matos e as plantas não convencionais. Uma delas é mais difícil de achar pela cidade, mas lá encontrou um ambiente fértil para se desenvolver.

Da família das Amaranthaceas, parente da quinua, do amaranto, do caruru, espinafres cultivados e selvagens, existe outro espinafre-do-mato, ou ainda, perpétua-do-campo. Nome científico Alternanthera tenella. É facilmente reconhecido quando está com flor, onde fica cheio de pompons na cor branca, sempre próximo as folhas. Porém, deve ser colhido enquanto ainda é fresco, tenro e macio, sem as flores.

Prefira as plantas nascidas em solos férteis e mais sombreados - as folhas ficam enormes e mais vigorosas. Sem grandes surpresas, o sabor é idêntico ao do espinafre, mas mais suave. Uma característica gastronômica é sua capacidade de manter seu formato mesmo depois de cozido - nada parecido com a escarola, por exemplo, que se desintegra se passar do ponto.

Com flor, em local ensolarado: folhas pequenas.

Em local sombreado: folhas grandonas.


As flores, aparecendo



Não consegui tirar sementes, então não posso dizer como separá-las. De qualquer forma, algumas estacas maduras podem ser usadas para fazer novas mudas (procure os caules mais velhos e arroxeados). Ou colha umas ramas e deixe pra enraizar em solo fértil ou na água.

Na literatura, consta como comestível, mas não é super difundida. Não nasce tanto nas frestas da calçada, mas gosta de terrenos mais estabelecidos - terenos baldios, gramados, fundos de horta. Já vi vários desse na USP butantã, no Ibirapuera e no parque Vila Lobos.

Há ainda a espécie Alternathera philoxerioides, de caules grosso, que nasce na beira de lagos, rios e canteiros úmidos. A Horta das Corujas, em SP, que tem uma nascente, está cheia deles. O uso é similar.
Alternanthera philoxerioides. Gosta de lugares úmidos, o caule é
 longo e grosso e as inflorescências, maiores.
Depois de colhido, lave-o e remova as folhas. Secas e lavadas, aguentam até uma semana na geladeira. Congelam muito bem. A textura parece fibrosa, mas depois de cozida fica perfeita, e não desmancha.



Como são do grupo do espinafre, precisam ser fervidas antes do consumo. Basta ferver água com um pouco de sal, colocar as folhas e nesse caso, deixar uns 3 minutos para amaciar, e depois descartar a água.

Dessa vez, a receita feita foi de bolinho.





Bolinho de Espinafre do Mato com Parmesão e Cogumelos

Ficam leves, cocantes, saborosos e saudáveis. Iguaria! (E ainda aproveita aquele arroz que sobrou na geladeira).

Os ingredientes

Parte do arroz, já processado

Temperos

O cogumelo, já hidratado e picado. Perfumado!


Ingredientes:
1 maço grande de folhas de espinafre selvagem lavadas e branqueadas (fervidas)
1 cebola grande picada
3 ovos pequenos
3 xicaras de arroz cozido, frio
1/2 xícara de cogumelos desidratados (usei chiitake)
1 dente de alho pilado
1/2 xícara de parmesão ralado fresco
3 colheres de sopa de amido de milho (opcional, pra dar liga)
2 colheres sopa de azeite
sal a gosto
salsa e cebolinha a gosto

Preparo:
Adicione água fervendo sobre os cogumelos. Espere 15 minutos. Escorra, aperte bem e pique finamente na faca.
Pegue metade do arroz e coloque no processador com os ovos, o queijo, o sal, a cebola e o alho.
Bata até homogenizar. Passe para uma tigela ou bowl.
Pique o espinafre e adicione na mistura.
Acrescente os demais ingredientes, o restante do arroz e misture com as mãos até dar a liga.
Caso a massa esteja mole, adicione colheradas de amido até ficar mais sequinha.
Faça bolinhas pequenas e frite em óleo vegetal até dourar. (Ou pincele óleo e asse no forno bem quente, em forma forrada com papel-manteiga).

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Alternathera tenella, Alternanthera philoxerioides. Erva anual, rastreira, com folhas pontiagudas, de textura áspera, opostas. Inflorescências brancas nas axilas das folhas.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Locais secos para A. tenella e locais brejosos para A. philoxerioides. Gramas, parques, fundos de quintal, praças.

FORMA DE PREPARO
Sempre cozida, por ser fibrosa crua e conter antinutrientes. Fica incrível depois de cozida, muito saborosa.

terça-feira, 3 de fevereiro de 2015

Alho silvestre: quem gosta de alho?



Quem gosta de alho? O alho chegou no Brasil pelas mãos do colonizador. No Brasil pré-colonização, imagino eu, o sabor de alho só era conhecido pelas nossas plantas nativas com sabor de alho, no caso do cipó-alho. E não sei afirmar se ela era de fato identificada como um tempero. Gostar de alho é um sabor aprendido, paladar adquirido. Imagine que você nunca viu alho antes, imagine a estranheza que é sentir aquele cheiro de alho cru, que impregna mão, dedos, bocas, facas e potes, pela primeira vez.

Nativo da europa, o alho é obviamente parente da cebolinha, da cebola e do alho poró, todos bem conhecidos por nós. No Brasil, é pouco conhecida a echalota, ou shallot em inglês. Uma cebola pequena, mais alongada, de sabor adocicado, muito parecido com a nossa cebola. Os japoneses tem também sua cebolinha, de uma espécie pouco conhecida no Brasil, chamado de nirá, ou simplesmente cebolinha japonesa, se folhas finíssimas e delicadas. Aqui ainda desconhecido é o cebolinhão, uma variedade silvestre de alho-poró que fica enorme, parecendo uma cebolinha gigante, grossa.

No Brasil, temos de ocorrência natural apenas um alho muito delicado, do gênero Nothoscordum. Antes chamado de Allium inodorum, foi reclassificado para outro grupo. Inodorum já dá uma idéia do sabor: suave. Enquanto todos os alhos, cebolas e porós que citamos no parágrafo anterior são fortemente aromáticos, nosso alho silvestre é delicado, suave. As folhas quase não tem sabor, mas mesmo assim, são gostosas.

Forma touceiras, e logo vem as flores brancas.
Cheiro de mel.

Depois das flores, os frutos do tipo capsula
liberam as sementes pretas.
Debaixo da terra, após algum tempo, forma-se uma bela touceira de alho, com bulbos grandes o suficiente para irem pra panela. Muito prolífico, cada bulbo da origem a um bulbinho menor, e a planta vai se espalhando. Pode nascer por sementes, que se formam agora, no verão, mas o crescimento é lento.

Outra coisa maravilhosa desse alho são as flores comestíveis. Elas são brancas e pequeninas, e possuem um cheiro (e gosto) absurdamente doce e forte de mel. Você ficará surpreso ao perceber que essa planta com cheiro tão forte de alho abaixo da terra pode dar flores tão cheirosas, distintamente lembrando algo doce.


Bulbo com muitos bulbinhos em volta.
Cada um dará origem a uma nova planta.

Enquanto algumas plantas são difíceis de identificar, tenho certeza que você vai rapidamente encontrar o alho silvestre. E pra nossa sorte, não tem nenhuma espécie parecida que possa ser confundida com ele.

Ele nasce em calçadas, jardins e caminhos, e está em época. Quando o tempo começa a secar, ele hiberna, e some dos jardins de março a agosto. Na primavera, volta com tudo!

Na cozinha, substitui bem o alho, com uma peculiaridade. Quem já trabalhou com cogumelo desidratado vai identificar o aroma de shiitake misturado com o do alho. Quando cozido, esse aroma de cogumelo fica mais suave. Fantástico para patês ou temperando saladas, purê ou até mesmo arroz.

Para usar, não tem erro: remova as folhas, a casca negra e as raízes. Lave bem e use como de costume.

Receita: Patê de Alho Silvestre

Igredientes:
200 gr de ricota fresca, macia
3 col de sopa de azeite
6 bulbos de alho silvestre lavados e pelados
10 folhas de alho silvestre, finamente picadas
1/ col de café de sal (se a ricota já for salgada, não precisa)

Preparo:
1. Lave os alhos, remova a pele e as raízes. Separe-os e pique as folhas
2. Coloque os ingredientes no processador.
3. Bata por 4 minutos ou mais, até virar um creme liso e sem grumos de queijo.
4. Consuma na hora ou guarde em geladeira.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Nothoscordum gracile. Planta herbácea, bulbosa, de até 30cm, de folhas verdes, lisas e macias, partindo todas da mesma base. Pode formar touceira. Flores pequenas, em paniculas, de cor branca, com 6 pétalas cada uma e forte aroma de mel. Cada pétala tem um risco verde característico. Sementes pretas. Bulbos bracos, com pele preta, cercados de bulbilhos, podendo estar bem profundos no solo.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Qualquer local. Tolera sombreamento e solos úmidos, apenas nunca muito secos. Em locais umidos e férteis é bem produtivo.

MODO DE PREPARO
Cru ou cozido, usado como tempero.



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