quarta-feira, 29 de julho de 2015

Sítio Frutas Raras

Quanto mais a gente sabe, mais podemos perceber que conhecemos pouco, muito pouco. Foi com esse olhar de criança que voltei fascinado desse local. Já havia lido sobre o trabalho do Helton Josué há alguns anos, porque invariavelmente ao procurar algo sobre frutas nativas, você se depara com o material do Sitio Frutas Raras.

Aliás, eu morria de curiosidade de conhecer o local. A Neide Rigo, do come-se, fez o convite no começo do ano, e eu até já tinha me esquecido da proposta. Aproveitando a deixa, fomos numa pequena caravana, e não esmorecemos na animação nem diante de um dia chuvoso, frio e nevoento, daqueles que, se não fosse o incrível destino, melhor seria ter ficado nas cobertas.

O sítio fica em Campina do Monte Alegre, interior de São Paulo, uma cidade pacata e fresca. A viagem aqui de São Paulo não é curta, mas em boa companhia, chegamos muito rápido.

Uma palavra para definir o sítio? Fantástico. Fabuloso. Entrar no mundo do Helton  e sua esposa Emilene é mergulhar num mundo a parte, um mundo tão rico e biodiverso que chega a dar uma indignação a nossa ignorância perante à abundância da natureza.

O Helton é fruticultor. Ou seja, é botânico, contador de histórias, ecólogo, geógrafo, historiador e bom de prosa. São mais de mil e trezentas frutíferas, nativas e exóticas, que ele sabe na ponta da língua o nome científico e todos os nomes populares. E acredite, são muitos nomes populares, especialmente os nomes de origem indígena. Acutirém, aningaiba, guaticuruzu, manduirana, ibatirana, taninbuca, e por aí vai. 

Como bom glutão que sou, tive meus sentidos virados do avesso. Frutas salgadas, doces, ácidas, perfumadas, crocantes, viscosas, esponjosas e toda a sorte de deleites que envolvem os sentidos em busca de referências. "Ah, uma mistura de banana e maracujá". "Hum, lembra nozes com suco de uva". "Parece bananada com algo que não sei explicar". Quando você entra no sítio Frutas Raras, você viaja, pra longe, pra frutas da Ásia, da África. Para frutas amazônicas, do cerrado, da restinga. E fica pensando: Porque qual razão no mercado só tem maçãbananamamãouvamelãoabacaxilaranjalimão? Cadê a biodiversidade?

No sítio, cada árvore é uma descoberta. Folhas, formas, flores. Era inverno e não são tantas assim as frutas na época, mas tivemos a sorte de provar várias. Eu perdi a conta, mas avistamos e provamos pelos menus umas trinta, por baixo. Para a nossa felicidade, era só anotar o nome da fruta preferida e depois ver se havia mudas - produzem de mudas orgânicas a partir de sementes num viveiro que fica dentro da propriedade. Nenhuma muda com placa, uma mistura de centenas de mudas das mais diversas espécies. Helton habilmente desliza por entre as leiras e traz a muda encomendada. Localiza os pequenos tesouros só de olhar. Para um leigo na fruticultura, como eu, uma porção de mudinhas indistintas. É preciso ser alfabetizado para poder ler a linguagem das plantas - Helton é fluente nelas. E autodidata.

Acha pouco? Ele está fazendo um canteiro de plantas alimentícias não convencionais que ele mesmo encontra. Eu aqui, na serralhinha, picãozinho, mastruzinho. Ele conhece as plantas esquecidas do povo da região, coisas que ainda não foram pesquisadas, relatadas, mas que se come, ele jura que sim. Surpreende um parente do ipê trepadeiro que dá raízes tuberosas, assim como um assa-peixe trepadeiro com batatonas comestíveis, que ganhei muda. Gengibre-azul nativo, também com raízes comestíveis. E ervas de todos os tipos. Alfaces silvestres que nunca ouvi falar, ora-pro-nobis de folhas douradas, tomates nativos que explodem na boca, folhagens com gosto de tucumã e nozes. Saí de lá tão bombardeado de informações e emoções que levei duas semanas para decidir o que colocar nesse texto.

Cabe a esse humilde relato toda a minha felicidade de conhecer esse grande pesquisador e grande pessoa que é o Helton e sua esposa, que nos receberam tão bem. Eu poderia ter fotografado mais, muito mais, mas estava com a cabeça e as mãos ocupadas para poder pensar no relato.

Emilene e Helton, Sítio Frutas Raras.

Todo o grupo, sempre seguindo o mestre Helton

Pé de mamey carregado. Sabor parecido com
compota de abóbora. Foto de Juju Gago.

Banana com semente, Musa
acuminata. A pouca polpa é bem doce! Foto de Juju Gago.

Randia, disputada pelos pássaros. Polpa cremosa, negra,
com gosto de bananada. Intrigante. Foto de Juju Gago.

Maracujá silvestre que se abre em estrela. Foto de Juju Gago.

Cacto com sabor de kiwi. Opuntia. Foto de Juju Gago.

Tapaculo, parente do mamão, carregado. Foto de Juju Gago.

Tapaculo, delicioso mix de mamão e maracujá.

Framboesas ácidas. Foto de Juju Gago.

Babaco, mamão nativo, para fazer doces. Foto de Juju Gago.

Urucum vermelho, magnífico. Foto de Juju Gago.

Araujia, uma apocinácea que come-se igual chuchu. As
sementes são macias como seda. Foto de Juju Gago.

Tomates silvestres que explodem na boca. Raridade e novidade,
ainda pouco documentado. Foto de Juju Gago.

O viveiro. Foto de Juju Gago.

Ora pro nobis dourada. Rara variedade com folhas
douradas e rama rosa. Linda. Foto de Juju Gago.

Fruto de um gengibre, parente da pimenta da costa.
Foto de Juju Gago.

Opuntia carregada, deliciosa. Foto de Juju Gago.

Helton delicadamente juntando as frutas
sem se espetar. Foto de Juju Gago.

Cactario, com a nossa biodiversidade espinhenta.

Nossa fotografa, Juju Gago, provando uma ácida goiaba.

Zilo, parente da jaca, gigante.

Fruto do Jua, perfumado e intrigante.



Chapeuzinho vermelho, vulgo Drika.

Lindos mamey


Umas fruta da restinga, a única fruta branca comestível
que conheço.

Murici guaçú, tem sabor de bolo de coco. Doideira!

Juju, Drika, Neide, Rui, Marcos

Pancs na horta

Panc descoberta pelo Helton, tem sabor de tucumã e nozes.

Eu (maníaco da sacolinha) e Helton.

segunda-feira, 27 de julho de 2015

Matos de Comer, Matos de Olhar. Mona Caron.

Um vídeo lindo. Lindíssimo, da artista Mona Caron, natural da Suiça, com olhos para aquilo que nós aqui da Matos de Comer tanto gostamos: a beleza do pequeno, a resistência do comum, a perseverança do simples, a delicadeza do forte.

Se quiser participar da brincadeira, identifique: dente de leão, mastruço, buva, urtiga, picão, mentruz e serralha. Boa diversão!


Tem um mural dela em São Paulo, pra quem, como eu, só anda de metrô e quase não vê o que está pra cima da terra.
fonte: vadebike.org.

sexta-feira, 24 de julho de 2015

Ararutão, Achira, Biri. Raízes andinas. Ou chinesas.

Da araruta tem-se receitas bem antigas sobre o uso do seu polvilho para fazer biscoitos finíssimos, que derretem na boca. De fato, o polvilho de araruta tem usos incríveis na cozinha, porque depois de cozido se mantém quase transparente. Por exemplo, quando você faz um pudim com esse polvilho especial, ele não fica branco, opaco. Isso é devido a cristalização do amido de milho, de trigo ou de batata, que interagem com a luz e deixam o doce opaco, o que já não acontece com o de araruta, que fica translúcido igual gelatina. 

Querido na culinária de antigamente, quase ninguém mais produz polvilho de araruta, que foi substituído pelo de mandioca, uma cultura mais produtiva. Aqui no Brasil, a araruta que se vende por aí é marca, e não produto, sendo na verdade fécula de mandioca, ou para os íntimos, polvilho doce. O que me faz pensar que araruta não é uma planta, mas um tipo de amido, ou fécula. Será?

Na realidade, existe sim uma planta chamada araruta, de raízes amareladas, compridas e fibrosas, e folhas parecidas com a do gengibre. O nome científico é a Maranta arundinacea, sendo essa a araruta verdadeira e nativa do Brasil, de onde se estrai o polvilho de araruta usado na confeitaria fina para fazer sequilhos. Isso lá antigamente, porque encontrar polvilho de araruta de qualidade não é tão fácil, só em contato com um produtor de confiança. Agora, é um produto alimentício não convencional, apesar da sua fama entre as quituteiras.

Araruta verdadeira, colhida aqui em casa.

Ararutas plantadas, meses depois.
Eu achava que o nome arrowroot tinha vindo do português araruta. Tente falar araruta com sotaque de norte-americano e o som fica de fato muito parecido com arrowroot. Mas, pelo que esse artigo da Embrapa sugere, foi o contrário, o termo surgiu do contato dos colonizadores com os índios amazônicos Aruak, descrevendo a Aruak root, que virou arrowroot, e depois, araruta no português. Se é mito ou verdade, não sei, porque o texto não cita a bibliografia de onde tirou essa informação, algo incomum para uma nota técnica.

Em inglês, se você procurar por arrowroot, vai descobrir que existem muitas plantas que podem ser traduzidas como araruta. Só por teimosia, vou citar o que o google me trouxe: Maranta arundinacea, Pueraria lobaba, Sagittaria sagitifolium, Dioscorea opposita, Canna edulis, Zamia pumila. O que todas elas tem em comum? Todas possuem raízes, rizomas, tubérculos que são fonte de amido de alto valor na gastronomia e com propriedades interessantes.

As outras espécies que o google me cita também dão amidos de qualidade, mais usados na culinária oriental. Um deles é derivado de uma planta parente da araruta, o biri ou caeté ou ararutão. Canna edulis é o nome científico, parente cultivado e comestível dessas canas ornamentais, comuns no paisagismo pelas flores coloridas e folhas avantajadas. No final das contas, descobri que é uma raiz comum desde o México até a Argentina, com ocorrência também no Brasil.

Canna edulis, variedade de folhas vermelhas.

Na região andina, ainda é comercializada e vendida sob o some de achira, especialmente no Peru e Bolívia. Por acaso, comprei as minhas raízes de achira ou biri nas mercearias chinesas da Liberdade, aqui em São Paulo. O tamanho das raízes é surpreendente, chegando até a largura de um pulso. Claro, as vendedoras se negam a dar qualquer explicação de como se prepara ou se consome, mas eu comprei alguns rizomas há alguns anos e já distribuí as mudas.

Nas mercearias da Liberdade

Veja o tamanhão.
A planta parece um pé de canna ornamental, com as raízes avermelhadas por fora, assim como as folhas, que quanto mais sol recebem, mais vermelhas ficam. Chegam a mais de 2 metros de altura em ambientes favoráveis, embora as minhas não passem disso. Formam verdadeiras touceiras. Dos relatos científicos, consta que das espécies de Canna comestíveis (há mais de 15), essa é a mais produtiva e a mais resistente. Levei alguma para um evento no Sesc, e em poucas semanas, mesmo plantada numa garrafa PET, já está enorme.

Brotando, em vaso improvisado de garrafa PET.

Um mês depois de plantada, estava enorme.
As raízes cozidas não são particularmente saborosas. São fibrosas e o sabor lembra a mandioca, de fato. Para extrair o amido, basta descascar as raízes dentro da água com algumas gostas de limão, para que não escureçam, e bater em água, coar e deixar decantar. Os grânulos de amido do ararutão, achira ou biri são tão grandes que você consegue ver a olho nu.

Ararutão começando a rebrotar.

Ararutão recém brotado na primavera.
Como você precisará de bastante raízes para extrair seu polvilho, isso pode ser um pouco desanimador. Mas as folhas podem ser usadas, também, na culinária, como invólucros naturais. Para fazer pamonhas, doces no vapor,  embrulhar carnes, pães, porque é maleável, grossa, e não rasga com tanta facilidade igual a folha da bananeira.  Eu queria saber como os chineses consomem, mas a dona da mercearia não facilita nem fornece informação nenhuma. Se mais alguém tiver sugestões, mande!

Eu a provei cozida também na oficina do Prof Lin, lá em Pardinho, apenas cozidas. A variedade dele possui as folhas verdes. O sabor é suave, uma cruza entre mandioca e pinhão, mas é bem fibrosa. Talvez cozida e batida possa ser usada como biomassa para pães e bolos integrais. Mas ainda não tentei. 

Ararutão, biri, Canna edulis, cozido. Entre batata e o pinhão.

Araruta cozida.
Na literatura, constam como comestíveis as raízes da Canna glauca (a de flores amarelas), Canna coccinea (de flores vermelhas), Canna indica e Canna denudata. Patrimônio nosso, só aproveitar!

terça-feira, 21 de julho de 2015

Serralha, e a Serralha de Espinho. Verdura PANC.

A tão comum serralha.
Eu sou uma pessoa um tanto distraída. Um tanto não, bastante. A ponto de nunca ter percebido que ainda não escrevi sobre a serralha. Como assim? É uma das PANC mais conhecidas, e acho que de tanto falar dela, comer dela e encontrá-la nas ruas, me esqueci.

É um prazer poder falar dela aqui no blog. A vejo como uma velha amiga, uma velha conhecida, porque é uma das primeiras PANC que a gente toma conhecimento, e, aliás, a serralha é uma das mais comuns aqui em São Paulo. Planta alimentícia não convencional famosa, ainda que confundida aqui e ali com o dente de leão. Na verdade, nem podemos falar a serralha, mas sim, as serralhas, porque temos pelo menos três tipos nascendo aqui na cidade.

Parente do alface, do almeirão de da chicória, a serralha é uma daquelas plantas que fogem à regra de que toda planta venenosa solta látex. Ela solta também, mas não é venenosa. As regras e suas exceções... Nas cidades rurais, ainda é cultivada como verdura e li em algum lugar, mas não consigo encontrar a fonte, de que há registro de seu cultivo intencional em hortas na época do Brasil Colonial. Ou seja, nenhuma novidade.

Planta jovem de serralha. Sonchus oleraceus
Encontre o pé de serralha nessa calçada.

As folhas tem formato de lança, serrilhada, semelhantes à da catalonha, e a do dente de leão. Quando em local muito ensolarado, tornam-se levemente avermelhadas, Aqui, entra uma distinção importante. A espécie Sonchus oleraceus, a serralha mais comum de ser encontrada, tem a folha ligeiramente recoberta de pequenos pelos e um tanto opaca. Oleraceus vem do latim olus e quer dizer verdura, comestível. Ou seja, os botânicos que a nominaram não deixam dúvida de que a planta é comestível. A espécie Sonchus asper, serralha-brava ou serralha de espinho, tem as folhas recobertas por pequenos"espinhos" moles e a folha é brilhante, menos opaca. Asper quer dizer "com a superfície áspera". Ambas tem as folhas, o porte e e a floração idênticas, exceto por esses detalhes. Há ainda outra planta que pode ser confundida, mas por sorte, é comestível, o almeirão-silvestre ou radite, que já falamos aqui.


Folhas tenras de Sonchus asper. Ásperas. Serralha de espinho.

Nota como a serralha-de-espinho tem, além dos espinhos,
a folha bem lustrosa.
Ela fica mais baixa e robusta que a serralha comum.
Ambas comestíveis.
Pouca gente sabe que essa outra variedade de serralha, a de espinho, é comestível. Por isso eu sempre digo, usem os nossos guias nosso livro em português como referência, mas não se apague apenas ao que está escrito lá. Como sugestão de consumo, use sempre as folhas menores e mais tenras, onde os espinhos são moles e amaciam ainda mais no cozimento. As folhas mais basais e mais velhas tendem a ser mais fibrosas, duras e os espinhos, mais rígidos, sendo necessário apará-los para consumo. No caso da serralha comum, que não tem espinhos, qualquer folha pode ser usada, sempre na regra "quanto mais jovem, mais macio".

Serralha de espinho, nascendo no Ibirapuera, SP.
Dica de cultivo: plante-a em local que não pegue sol intenso e em solo fértil. As folhas ficarão maiores e bem pouco amargas. Não fale totalmente sombreado, mas que não receba 12h de sol pleno por dia.

As sementes da serralha voam, assim como as do dente de leão, mas podem ser recolhidas e semeadas em casa sem problemas. É uma planta de crescimento fácil, tolera muito bem solos pobres e seca e cresce para cima, ideal para hortas urbanas. Das flores pode ser feito chá, ele fica com sabor muito suave, ligeiramente amargo e coloração amarelada, lembrando o chá-verde.

São vegetais que, apesar do sabor ligeiramente amargo, são ricos em vitamina C, carotenóides, fibras e até em ômega-3, e um amplo espectro de minerais. Há estudos que mostram que a serralha absorve muitos minerais, até mesmo o chumbo do solo. Por isso, fique atento ao local de onde você tem colhido suas serralhas, certo? Elas podem estar com as folhas contaminadas de poluentes absorvidos pelas folhas e pelas raízes.

Os outros compostos da serralha tem diversas funções medicinais, como a mistura de glicosídeos, compostos fenólicos e flavonoides que ela contém.  Na medicina popular tem usos como estimulante, digestiva, externamente como bactericida e anti-inflamatória. 

Como diferenciar do dente de leão? A serralha possui duas fases. Quando é jovem, as folhas ficam em roseta, e nesse momento é muito parecida com o dente de leão. Quando madura, fica alta, possui galhos e as flores, embora parecidas, são menores e nascem mais de uma por rama, ficando bem diferente.

Folhas da serralha, ainda jovem. 
Folhas do dente de leão, ainda jovem.
Flor da serralha, na ponta do ramo.
Flor do dente de leão, a aste floral parte da base.
Ambas são comestíveis, mas caso você esteja realmente disposto a ser preciso na identificação, estão aí as diferenças: o dente de leão não tem caule e dá apenas uma flor por aste.

Serralha ou dente de leão, o preparo é o mesmo, podendo ir pra salada ou refogado igual escarola, virando recheio de pães, pastéis, tortas, acompanhando macarrão. O cozimento em geral reduz o amargor, assim como um tempero mais ácido ou adocicado, como ensinamos aqui.

Do terceiro tipo de serralha, o de flores vermelhas ou roxas, falaremos mais pra frente. Existem algumas considerações sobre o uso dela que vão ficar para uma outra postagem. Ah, sim, essa espécie é chamada de serralhinha.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Sonchus oleraceus. Planta herbácea, ereta, pouco ramificada, de ciclo curto. Apresenta caule oco, chegando a até 1m de altura quando madura e em época de floração. Folhas com lóbulos dentados, serrilhadas, pecíolo semi-amplexicaule, folhas de até 20cm de comprimento. Para Sonchus asper, folhas lustrosas, recobertas de espinhos. Folhas jovens, superiores, finas, recortadas fortemente. Flor do tipo capítulo disposto na ponta das ramas, amarela, sementes escuras com papus branco.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Em especial, gramados e hortas, além de terrenos baldios. Não se desenvolve se coberta de muita vegetação. Fica maior e mais viçosa em solos úmidos a meia sombra. Altamente invasiva.

CONSUMO E PREPARO
Crua ou cozida, à semelhança do almeirão e da catalonha. Sabor ligeiramente amargo, variando de planta pra planta.
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