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terça-feira, 21 de julho de 2015

Serralha, e a Serralha de Espinho. Verdura PANC.

A tão comum serralha.
Eu sou uma pessoa um tanto distraída. Um tanto não, bastante. A ponto de nunca ter percebido que ainda não escrevi sobre a serralha. Como assim? É uma das PANC mais conhecidas, e acho que de tanto falar dela, comer dela e encontrá-la nas ruas, me esqueci.

É um prazer poder falar dela aqui no blog. A vejo como uma velha amiga, uma velha conhecida, porque é uma das primeiras PANC que a gente toma conhecimento, e, aliás, a serralha é uma das mais comuns aqui em São Paulo. Planta alimentícia não convencional famosa, ainda que confundida aqui e ali com o dente de leão. Na verdade, nem podemos falar a serralha, mas sim, as serralhas, porque temos pelo menos três tipos nascendo aqui na cidade.

Parente do alface, do almeirão de da chicória, a serralha é uma daquelas plantas que fogem à regra de que toda planta venenosa solta látex. Ela solta também, mas não é venenosa. As regras e suas exceções... Nas cidades rurais, ainda é cultivada como verdura e li em algum lugar, mas não consigo encontrar a fonte, de que há registro de seu cultivo intencional em hortas na época do Brasil Colonial. Ou seja, nenhuma novidade.

Planta jovem de serralha. Sonchus oleraceus
Encontre o pé de serralha nessa calçada.

As folhas tem formato de lança, serrilhada, semelhantes à da catalonha, e a do dente de leão. Quando em local muito ensolarado, tornam-se levemente avermelhadas, Aqui, entra uma distinção importante. A espécie Sonchus oleraceus, a serralha mais comum de ser encontrada, tem a folha ligeiramente recoberta de pequenos pelos e um tanto opaca. Oleraceus vem do latim olus e quer dizer verdura, comestível. Ou seja, os botânicos que a nominaram não deixam dúvida de que a planta é comestível. A espécie Sonchus asper, serralha-brava ou serralha de espinho, tem as folhas recobertas por pequenos"espinhos" moles e a folha é brilhante, menos opaca. Asper quer dizer "com a superfície áspera". Ambas tem as folhas, o porte e e a floração idênticas, exceto por esses detalhes. Há ainda outra planta que pode ser confundida, mas por sorte, é comestível, o almeirão-silvestre ou radite, que já falamos aqui.


Folhas tenras de Sonchus asper. Ásperas. Serralha de espinho.

Nota como a serralha-de-espinho tem, além dos espinhos,
a folha bem lustrosa.
Ela fica mais baixa e robusta que a serralha comum.
Ambas comestíveis.
Pouca gente sabe que essa outra variedade de serralha, a de espinho, é comestível. Por isso eu sempre digo, usem os nossos guias nosso livro em português como referência, mas não se apague apenas ao que está escrito lá. Como sugestão de consumo, use sempre as folhas menores e mais tenras, onde os espinhos são moles e amaciam ainda mais no cozimento. As folhas mais basais e mais velhas tendem a ser mais fibrosas, duras e os espinhos, mais rígidos, sendo necessário apará-los para consumo. No caso da serralha comum, que não tem espinhos, qualquer folha pode ser usada, sempre na regra "quanto mais jovem, mais macio".

Serralha de espinho, nascendo no Ibirapuera, SP.
Dica de cultivo: plante-a em local que não pegue sol intenso e em solo fértil. As folhas ficarão maiores e bem pouco amargas. Não fale totalmente sombreado, mas que não receba 12h de sol pleno por dia.

As sementes da serralha voam, assim como as do dente de leão, mas podem ser recolhidas e semeadas em casa sem problemas. É uma planta de crescimento fácil, tolera muito bem solos pobres e seca e cresce para cima, ideal para hortas urbanas. Das flores pode ser feito chá, ele fica com sabor muito suave, ligeiramente amargo e coloração amarelada, lembrando o chá-verde.

São vegetais que, apesar do sabor ligeiramente amargo, são ricos em vitamina C, carotenóides, fibras e até em ômega-3, e um amplo espectro de minerais. Há estudos que mostram que a serralha absorve muitos minerais, até mesmo o chumbo do solo. Por isso, fique atento ao local de onde você tem colhido suas serralhas, certo? Elas podem estar com as folhas contaminadas de poluentes absorvidos pelas folhas e pelas raízes.

Os outros compostos da serralha tem diversas funções medicinais, como a mistura de glicosídeos, compostos fenólicos e flavonoides que ela contém.  Na medicina popular tem usos como estimulante, digestiva, externamente como bactericida e anti-inflamatória. 

Como diferenciar do dente de leão? A serralha possui duas fases. Quando é jovem, as folhas ficam em roseta, e nesse momento é muito parecida com o dente de leão. Quando madura, fica alta, possui galhos e as flores, embora parecidas, são menores e nascem mais de uma por rama, ficando bem diferente.

Folhas da serralha, ainda jovem. 
Folhas do dente de leão, ainda jovem.
Flor da serralha, na ponta do ramo.
Flor do dente de leão, a aste floral parte da base.
Ambas são comestíveis, mas caso você esteja realmente disposto a ser preciso na identificação, estão aí as diferenças: o dente de leão não tem caule e dá apenas uma flor por aste.

Serralha ou dente de leão, o preparo é o mesmo, podendo ir pra salada ou refogado igual escarola, virando recheio de pães, pastéis, tortas, acompanhando macarrão. O cozimento em geral reduz o amargor, assim como um tempero mais ácido ou adocicado, como ensinamos aqui.

Do terceiro tipo de serralha, o de flores vermelhas ou roxas, falaremos mais pra frente. Existem algumas considerações sobre o uso dela que vão ficar para uma outra postagem. Ah, sim, essa espécie é chamada de serralhinha.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Sonchus oleraceus. Planta herbácea, ereta, pouco ramificada, de ciclo curto. Apresenta caule oco, chegando a até 1m de altura quando madura e em época de floração. Folhas com lóbulos dentados, serrilhadas, pecíolo semi-amplexicaule, folhas de até 20cm de comprimento. Para Sonchus asper, folhas lustrosas, recobertas de espinhos. Folhas jovens, superiores, finas, recortadas fortemente. Flor do tipo capítulo disposto na ponta das ramas, amarela, sementes escuras com papus branco.

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Em especial, gramados e hortas, além de terrenos baldios. Não se desenvolve se coberta de muita vegetação. Fica maior e mais viçosa em solos úmidos a meia sombra. Altamente invasiva.

CONSUMO E PREPARO
Crua ou cozida, à semelhança do almeirão e da catalonha. Sabor ligeiramente amargo, variando de planta pra planta.

19 comentários:

  1. Serralha e beldroega são as mais pops entre as pancs. Pelo menos por esses lados...
    Que ótima surpresa a serralha de espinhos! Bem reparei naquele mato com cara de comida que prende gotinhas de chuva nos espinhos, ao amanhecer. Um charme!
    O uso mais recente da serralha foi picar no prato e cobrir com sopa fumegante. O sabor fica delicado e a cor ainda muito viva.

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    1. Boa dica, essa da sopa! Aqui eu tenho usado mais no lugar da escarola refogada e para lanches. Crua na salada eu acho meio amargo demais! Gsoto de comer picadinho no vinagrete e acompanhando farofa e um bom feijão preto. Feijão + farinha + verdura amarga fica show de bola!

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    2. Segredo de familia: para tirar amargor de saladas como serralha e almerão e manter a "crocancia", basta cortar as folhas ja lavadas e colocar de molho por 10 minutos escorrer e temperar normalmente.

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    3. Muito bom colocar feijao bem quente por cima fica uma delicia nem precisa cozinhar o calor do feijão é o suficiente

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    4. Muito bom colocar feijao bem quente por cima fica uma delicia nem precisa cozinhar o calor do feijão é o suficiente

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  2. Serralha faz parte da minha infância e minha mãe eventualmente colhia ou mandava a gente colher (dava nas calçadas) quando não tínhamos outra verdura em casa.

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  3. Serralha e Taioba, na infância (bairro da Pedreira, zona sul de SP)era eu sair para bater perna com meu primo Dé (in memorian)e ele saia colhendo-as. Dizia que era para levar para a sua mãe , minha tia Faustina fazer um refogado ou salada. Saudades.

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  4. Bom dia, sempre comi serralha, mas agora nasceu uma planta aqui no quintal, com a flor roxinha e lembro-me de que quando mina mae plantava a flor era amarela. Sera que essa da flor roxa tbm é serralha?

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    1. Solange, serralha sempre de flor amarela. Será que não é a capiçoba?

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  5. Pessoal, estou a procura de uma planta que dizem chamar Serralha verdadeira.. a que tem flores vermelhas.. pesquisas estão sendo feitas e atestam propriedades medicinais nesta planta com potencial pra combater o diabetes. Mas, somente a serralha de flor vermelha.. a amarela não tem as mesmas propriedades.. onde posso encontrá-la? Essa serralha vermelha tem um outro nome?

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    1. Pode ser a Emília fosbergii, conhecida como pincel de estudante, bela Emília, serralha, serralha brava... Mas nunca li nada sobre indicação para diabetes sobre ela.

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  6. Nossa Valéria, essa da flor vermelha dá tanto aqui na rua de casa. Ontem mesmo, vi numa calçada.

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  7. Existe alguma espécie parecida que não seja comestível? Tenho medo de confundir! Obrigada!

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    1. Bianca, todas as parecidas são, em geral, comestíveis. Na dúvida, aguarde florir e verifique se as flores são amarelas. Parecidas são a serralha de espinho, dente de leão, alface do mato, radite e crepe do Japão. Todas elas já foram citadas no blog. Um abraço!

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  8. Hoje observei ao lado da minha casa que tem um barranco, a terra é boa pois havia muitas serralhas fresquinhas e macias ,apanhei um maço estão lindas ,será que estão contaminadas ?

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  9. Acabei de descobrir essa planta de uma maneira bem diferente.Fui passear com a minha cachorra e ela achou e começou a comer.
    Pensei:se ela tá comendo é porque não tem veneno.
    Gostei de saber do que se trata.

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  10. TENHO O MAIOR PE DE SERRALHA DO MUNDO 4.50 METROS

    VOU COLOCAR NA MINHA PAGINA SINCEROUNICO NO FACEBOOK

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  11. TENHO O MAIOR PE DE SERRALHA DO MUNDO 4.50 METROS

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