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sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 

2 comentários:

  1. Guilherme onde vc conseguiu comprar a muda? Faz tempo q procuro, já tentei com galhinho kkkkkkkk mas não deu. abs

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    Respostas
    1. Clau, foi em um garden próximo do KM 60 da Rod Castello Branco. Faz bastante tempo. Ela é bem chatinha de pegar, mesmo.

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