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sexta-feira, 30 de junho de 2017

Folhas-de-curry, árvore-de-caril, karipatta, curry tree: como usar

Jovem pé de folha-de-curry.

Folhas-de-curry.
Quem já teve a oportunidade comer no restaurante Gulab Hari (antigo Gopala Hari), um restaurante vegetariano de inspiração indiana, considerado uns do melhores de São Paulo, já deve ter provado aquele óleo maravilhoso que eles servem de acompanhamento para os pratos. Eu sou apaixonado por aquela mistura, e pelo que imagino, deve ser criação deles - achei pouquíssimas receitas de uso da folha-de-curry em óleo como tempero. 

O tempero, pronto. Picante e aromático.
O folha-de-curry (Murraya koenigii), ainda chamado de neem-indiano, neem-doce entre tantos outros nomes, é uma arvoreta parente da laranja, altamente aromática, fortemente presente na cozinha do sul da Índia. Apesar dos frutos doces, aromáticos, a parte mais usada são as folhas, muito perfumadas, e usadas secularmente como tempero e como erva medicinal.

Ao contrário do que as pessoas pensam, essas folhas não tem aroma de curry. O próprio pó-de-curry é um tempero genérico inspirado nas massalas indianas, mas de origem britânica. A folha-de-curry, por sua vez, tem um aroma cítrico bem forte - talvez por seu parentesco com os cítricos, o que dá um toque distinto e insubstituível para qualquer prato.

São usadas como o louro, dando perfume para diversos pratos. O sabor é pronunciado, mas não compete com os outros ingredientes - é difícil errar a dose. A folha, na boca, é travosa, mas esse sabor não se sente quando ela é diluída na receita

A boa notícia - por nosso clima quente, a planta é cultivada aqui no Brasil, ainda que cara - eu paguei R$20,00 na minha muda, e os preços praticados superam os R$80,00. O que torna essa especiaria tão preciosa é o lento desenvolvimento da planta - com dois anos de vida, não passa de 30cm, crescendo lentamente. O segundo, as folhas secas perdem o aroma, sendo uma especiaria que só se usa fresca ou congelada. Quando é vendida seca, acredite, o aroma é muito fraco. Para inspirar, o perfume lembra a folha da pitanga e o da mexerica. 

Para cultivar, ela é propagada por estaquia ou por sementes - que devem ser frescas, recém tiradas do fruto, e não podem ser armazenadas por mais de uma semana. Nada de comprar pela internet, não brotarão! E ah, ela não nasce por aí com facilidade, então você possivelmente não a encontrará nascendo no meio do mato. Se desconfiar, cheire - ela deve ser aromática, sem amargor.

Como não dá para mantê-la fresca por muito tempo, usei a solução tomada pelo Gulab Hari - conservar as folhas em óleo. Esse óleo, aliás, é muito famoso por ser usado na queda de cabelo na Índia. As folhas são usadas como digestivo, enquanto tempero, e como cicatrizante para uso externo, em emplastro.

Parte das especiarias usadas na receita.
O tempero, pronto. As folhas são comestíveis, mas
são durinhas. Eu gosto, mas podem engasgar
desavisados. Na dúvida, use só o óleo.
Para a receita, analisei os ingredientes que identifiquei no restaurante, e cheguei num mix de especiarias cujo resultado não decepciona. Fica bom no arroz, na finalização de leguminosas como lentilha e grão de bico, em legumes assados e como condimento em saladas. Deve ornar também com carnes fortes, como de porco.

Você vai precisar de 2 col de sopa de erva-doce, 2 col de sopa de cominho, 2 col de sopa de feno-grego, 1/2 col de sopa de semente de coentro, 1 col de café de cravo-da-índia, 1 col de café de canela em lascas, 1 col de café de pimenta calabresa picante, 20 folhas de curry, 300 ml de óleo neutro (usei girassol). Opcional, mas mas dá um aroma maravilhoso: 1/2 col de café de macis, 1 pitada de assa-fétida.

Limpe as folhas frescas, seque bem e remova o talo principal. Em um pilão, pile todos os ingredientes secos (menos o macis e a pimenta) até liberar o aroma - basta quebrá-los. Para essa receita, uso uma técnica indiana de construção de sabor - as especiarias são processas e adicionadas em tempos e temperaturas distintas, ajudando na construção de um sabor complexo.

Separe as especiarias secas e piladas em três partes. Coloque uma das partes em uma frigideira, em fogo alto até até dourar - algo por volta de 1 minuto em fogo alto. Cuidadosamente, adicione o óleo. Abaixe o fogo. Espere o óleo esquentar - mas não a ponto de fritar as especiarias. Adicione a segunda metade das especiarias e metade das folhas de curry. Cozinhe em fogo baixíssimo por 5 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar 5 minutos e adicione a porção final dos temperos e das folhas, junto com a pimenta, e os opcionais, macis e assa-fétida. Amasse tudo com uma colher para liberar os aromas. Conserve em em vidro fechado, em geladeira, indefinidamente.

Fica igual ao do óleo Gulab? Não fica, mas fica muito, muito parecido. No conjunto, harmoniza melhor com os outros condimentos e a pimenta. A receita é autoral, você pode fazer a sua, usando até mesmo só as folhas-de-curry puras no óleo. 

35 comentários:

  1. Guilherme onde vc conseguiu comprar a muda? Faz tempo q procuro, já tentei com galhinho kkkkkkkk mas não deu. abs

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    1. Clau, foi em um garden próximo do KM 60 da Rod Castello Branco. Faz bastante tempo. Ela é bem chatinha de pegar, mesmo.

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    2. Olá Clau! Comprei uma muda em Limeira, SP. Eis o endereço do site:

      https://www.ciprest.com.br/

      Felicidades!

      Moacir

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    3. Ganhei de um amigo e plantei, por estaquia, na minha casa da praia. Ele me disse que era tempero mexicano. ..rs. ..fiz a pesquisa e cheguei até a árvore de caril! Estou APAIXONADA!!!

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    4. Tô louca pra fazer muda para meus amigos mas não sei como fazer pra pegar por estaquia, como vc fez?

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    5. Tô louca pra fazer muda para meus amigos mas não sei como fazer pra pegar por estaquia, como vc fez?

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    6. Tô louca pra fazer muda para meus amigos mas não sei como fazer pra pegar por estaquia, como vc fez?

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  2. Olá Gulherme Ranieri! Vc sabe informar onde posso comprar fls frescas..
    Preciso p fazer um tonico capilar. Mas ja me cansei de procurar por informações...
    Obrigado!

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  3. ola tenho folhas frescas de curry !

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  4. Podem entrar em contato por aqui que eles me notificam... tenho folhas frescas de Curry e Mudas de diversos tamanhos !!

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  5. Tenho interesse na compra de folhas de curry. Como proceder ?

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  6. Gostaria de obter 02 mudas .
    Como faço pra vocês me enviar o pedido.
    Grata

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  7. Ola entre em contato pelo meu email .. jcpimentas@gmail.com

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  8. Alem das mudas tenho Folhas frescas a venda e varias Masalas e Curries Indianos...

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  9. Tenho mudas e folhas verdes, Laguna SC

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  10. Tenho um pe grande aqui.
    Eu achei que o tempero fosse feito das sementes secas.
    Sera que da certo, se eu moer as sementes?
    Pois é aqui em minas gerais. E eu moro em sao paulo.
    Queria levar o tempero daqui.

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    1. A semente é tóxica pelo que li, somente a fruta e as folhas são comestíveis.

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  11. Fiquei sabendo que as sementes são venenosas. Alguém pode confirmar isso?

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    1. Não são venenosas!!!
      Já teria morrido, comi várias e os sabias e Bem ti vis amam!!!

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  12. OLA. COMPREI UMA MUDA E A PARTIR DELA, AGORA TENHO VARIAS MUDAS, NA REGIAO DE GUARAREMA, JA ESTOU COM MAIS DE 5 MUDAS.

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  13. Tenho uma árvore bem adulta e muitas mudas. Moro em Brasilia e se algum morador do DF quiser, entra em contato comigo

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    1. Olá! Eu quero muda!
      Como faço pra entrar em contato?

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    2. Você está que região? Tenho umas 60 mudas de todos tamanhos e idade. Estou em São Paulo, zona Sul.

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  14. Os pesinhos nascem embaixo da planta mãe aos borbotoes! Aqui com 1 pé ja fiz varias mudas.

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  15. Sou de Paty do Alferes, tenho dois pés ja ´produzindo bastante folhas, ate tenho mudas também, mas poucas. Quem quiser aqui na minha região entre em contato.

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  16. Éla vira praga. Debaixo do pé nascem várias mudas

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    1. Tadinha, praga não :) ela é bem folgada sim, invasiva, já levantou toda as pedras do jardim, a passagem ficou bem destruída, tem filhotes pelo jardim todo, até ultrapassou o muro de casa e brotou na calçada…danada essa curry Patta!!!🌿

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  17. Ei pessoal, vocês viram a previsão do tempo para esta semana? Parece que vamos ter chuva forte em nossa área. Acho que é muito importante estarmos https://climatempo.com/ sempre atualizados e preparados para qualquer mudança, especialmente com todos os padrões climáticos malucos que temos experimentado ultimamente.

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  18. Pra quem quiser mudas da karipata me contacte revistaprana@bol.com.br, estou em paty do alferes no estado do RJ

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