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sábado, 24 de junho de 2017

Feijão-de-porco é comestível


um punhado cheio de sementes frescas e tenras

Para quem está começando um jardim, especialmente se não tem muito tempo para cuidar dele, ou se precisa de uma planta resistente que sobreviva à negligência da falta de regas, esse é um legume que não pode faltar. Nativo da América tropical, é um super-alimento que tolera secas e é capaz de crescer em qualquer ambiente.

Esse feijão é muito usado, junto com outros feijões, na adubação verde. Funciona assim: a planta é acostumada a solos pobres, e para se desenvolver, trabalha em conjunto com as bactérias do solo, transformando o nitrogênio do ar em um fertilizante natural. E dessa forma, o solo vai melhorando. Mas pouca gente sabe que ele é comestível. É inclusive recomendada pela Biodiversity International como uma planta promotora do combate à fome. É uma fava PANC!

O feijão-de-porco (Canavalia ensiformis) tem esse nome porque, acredita-se, cresce rasteiro na altura do chão, onde os porcos poderiam consumi-lo. Mas não sei se, de fato, algum porco o coma. É melhor fazer cozido, para alimentar pessoas. Vale lembrar que é parente do feijão espada (Canavalia gladiata), considerado PANC no Brasil, e também o maior feijão do mundo. Já falamos dele aqui.

flor
vagens formando

vagem jovem, em ponto de colheita

vagem madura, para debulhar

No livro A Dictionary of the Economic Products of India, há relato (que me parece desatualizado) de três variedades sob cultivo: var. virosa, var. turgida e var. mollis, onde a última é consumida no sul da Índia como ingrediente de ensopados e curries, com as vagens verdes e os grãos na metade do seu tamanho final. Outros autores, T.K. Lim, no livro Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants, mostram seus diversos usos: brotos comestíveis cozidos, flores, vagens tenras, sementes imaturas e maduras, após cozimento apropriado. No Japão, as vagens são processadas em picles, do tipo fukujin-zuke. 

Toda a planta pode ser comestível, depende apenas da forma de preparo. Pra o feijão de porco, as vagens tenras, antes de ficarem fibrosas, são uma iguaria, muito similares com a vagem, mas mais saborosas, crocantes e com seu tamanho característico. Mas elas passam do ponto com alguma facilidade, precisam ser colhidas jovens.

Os feijões imaturos, mas já bem cheios, são substitutos das favas, adocicados, cremosos, uma delícia. O rendimento é grande, porque são enormes e cada pé produz muito. Para cozinhar, é necessário fazer um corta no seu "umbigo", ficando assim muito fácil descascá-los e remover a película grossa que os envolve, igual as favas árabes ou o grão de bico.

Corte o umbigo e faça um corte lateral

Depois de cozida, a fava sai facilmente.

Cozidos, prontos para diversos pratos,
como purê, salada, salteado, em sopas...
O feijão seco é consumido esporadicamente, mas precisa ficar de molho por 72h, com trocas de água sucessivas, para ser depois cozido por 1h. O processo é o mesmo da produção de tremoço, do qual já falamos aqui no blog - um longo molho onde as toxinas são levadas pela água.

E pensar que eu os tive por muitos anos em casa mas nunca tive coragem de prová-los. Até que eu resolvi ler alguns trabalhos sobre seu uso como alimento, para ter certeza. Assim como o feijão-espada (Canavalia gladiata), os teores máximos de toxina desse feijão ocorrem quando o grão está maduro e seco. Ou seja, o grão verde possui teores menores de toxina, e um cozimento de apenas 15 minutos na pressão, com as sementes já cortadas, parece ser suficiente, segundo um artigo da Journal of Agriculture and Food Science, para deixá-lo seguro. Se funciona com as sementes secas, que são tóxicas, com as verdes deve ser mais do que suficiente.

O seu cultivo é espantosamente fácil. O plantio é em local definitivo, e a germinação ocorre em até 15 dias. Seu desenvolvimento é muito rápido, mesmo em solos pobres. É uma planta que se comporta como uma trepadeira discreta, mas pode ser mantida como um pequeno arbusto - as ramas não passam de 2 metros. O pé, baixo e pouco agressivo, produz vagens que arrastam no chão, de mais de 40cm e com até 16 favas graúdas, brancas quando maduras.

Nesse site, você pode ver todo o ciclo de desenvolvimento do grão: (em inglês). Clique aqui.

Aqui em casa, colhi, abri a vagem, que se rompe em duas metades. As sementes devem estar graúdas, brilhantes e macias, e a vagem, ainda verde, bem cheia. O feijão vem envolto numa película que parece um tecido, é bom remover, para ter sementes brilhantes. Depois, cortei o umbigo e fiz um uma incisão, coloquei para cozinhar na pressão por 15 minutos. Remover a película é fácil, e as favas ficam boas, adocicadas, macias e combinam bem com azeite. Usei para acompanhar um prato colombiano que fiz, chamado ceviche de jícama, com batatas de jacatupé que colhi esses tempos. A receita completa fica para a próxima postagem.

Em sentido horário, de baixo para cima. Abaixo,
o grão seco. à esquerda, cozido e descascado e
a direita, cru e imaturo, bem cheio.

6 comentários:

  1. Tem muito bom aspecto, para mim só tem um contra, é branco.
    Este ano aqui em Portugal semeei feijão preto, está bonito e a crescer... adoro feijão preto.
    beijinho, Eugénia

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    1. Ah, mas depois de cozido fica verde, não se preocupe! hehe

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  2. Parabens pela pesquisa e por disponibilizar a informaçõa. Sempre plantei como adubação verde!

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    Respostas
    1. Obrigado, agora é aproveita-lo como o bom alimento que é.

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  3. meus feijões depois de cozido e descascados não ficaram verdes e sim mais ou menos brancos. Por que?

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