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sexta-feira, 15 de maio de 2015

Aipo-Silvestre, e um pão com ele.

Folhas finíssimas, aipo silvestre.

Por acaso o amigo Lucio Tamino me lembrou de uma planta que eu achava ter postado, mas ainda não tinha escrito sobre, aqui no blog. Uma planta alimentícia não convencional bem comum dessa época do ano, o aipo-silvestre. As folhinhas são delicadas e perfumadas, lembram salsa, cominho com um toque verde cítrico. Com um pouco de imaginação, lembra o dill, uma erva muito usada na culinária do leste europeu. Por acaso, a praça aqui da minha rua estava repleta delas. E fui ficando com ideias.

O aipo-silvestre é natural do Brasil, com ocorrência em ambientes mais úmidos e férteis, especialmente os quintais e hortas. É fácil reconhecer, porque possui as folhas mais finas que você já viu. Se você tem o hábito de ir à feira, as folhas vão lhe remeter às da erva-doce ou funcho - de fato, são aparentadas. O Cyclospermum leptophyllum é de crescimento fácil e você não terá problemas em encontrá-lo no outono inverno.

O nome aipo-silvestre indica que é parente da salsa, do coentro, do salsão e do cominho. Porém, é chamada de mentruz ou mastruço, gerando confusão com as demais espécies que possuem esse nome popular. Na dúvida, olhe e cheire, o aroma é inconfundível. E todo mastruço é comestível, pelo menos os que eu conheço.

Nascendo junto com a guasca.
Além de seu uso como tempero e como hortaliça, suas folhas fininhas são uma decoração excepcional para pratos. As sementes são parecidas com o cominho, porém com um sabor característico. Especiaria típica do Brasil, deveríamos aproveitá-la mais, porque possui um potencial muito grande como especiaria aromática. Basta secá-las à sombra por alguns dias e guardar em frasco bem vedado. A erva seca perde parte de seu sabor, prefira-a fresca.

Para fazer mudas, colete as sementes maduras que surgem em profusão na ponta das ramas, e semeie em solos férteis e úmidos, em locais mais sombreados. Ele merece um cantinho na horta! 


As flores brancas dão lugar às sementes.
Hoje foi um daqueles dias em que eu queria apenas um pão quentinho para perfumar a casa e brincar com o paladar. Quando eu morei com a minha irmã, em Dublin, éramos apaixonados por uma receita caseira de pão georgiano, chamado khachapuri. Para você imaginar o que se trata, imagine o casamento entre uma massa fofinha de pão, mas redondo e assado igual uma pizza. Na verdade, o khachapuri pode ter vários formatos, sendo o em forma de barca o mais difundido fora da Georgia, com um ovo aberto em cima. O meu é uma adaptação, um formato caseiro e simples pra você que como eu não nasceu na Georgia e não manja dos macetes de fazer o formato correto. A inspiração é o იმერული ხაჭაპური (não faço ideia de como se pronuncia), típico da região imeretiana.

Juntando a abundância do salsão-silvestre mais a vontade de comer um pão quentinho, resolvi fazer um khachapuri de provolone temperado com salsão silvestre. A receita é fácil, e eu adaptei daqui. (Vale à pena olhar o link, porque as fotos estão bem instrutivas).

Sirva com uma saladinha simples, essa foi de tomate com azeitona.
Khachapuri com Aipo Silvestre (4 pães)

Ingredientes
2 xícaras de farinha de trigo
1 pote de iogurte integral + 1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de açúcar
1 colher de café rasa de sal
1 colher de chá cheia de bicarbonato de sódio peneirado. (não serve fermento em pó)

Recheio
200gr aprox. de provolone picado finamente
50 gr de queijo fresco amassado
1 colher de sopa cheia de requeijão
4 col de sopa de aipo silvestre picado finamente
2 folhas de cebolinha cortada finamente
1 colher de sopa de cebola ralada

Recheio:
1 - Homogeinize todos os queijos, de modo que não fique pedaçudo, e sim um creme o mais liso possível. Por fim, adicione os temperos e misture.

Massa:
1- Misture os ingredientes secos numa tigela. Adicione o iogurte e o azeite. Misture com uma colher, e assim que ficar duro, misture com as mãos, sovando o mínimo possível. Se ficar grudento, adicione 1 col de sopa de farinha.
2- Deixe descansar por 15 minutos.
3- Divida em 8 partes iguais a massa. Abra a massa em formato circular com um rolo, numa superfície enfarinhada. Coloque o recheio e espalhe pelo meio do disco. Cubra com outro disco de massa e pressione para tirar o ar.
4- Sele as bordas e vire todas para o mesmo lado, igual uma pizza. Passe o rolo delicadamente para homogeneizar o recheio, com cuidado para não rasgar ou vazar o recheio.
5- Coloque um a um numa frigideira aquecida, em fogo alto, até dourar. Vire delicadamente com uma espátula. Ao acabar de cozinhar, pincele azeite ou manteiga. Coma imediatamente.

Dica: cuidado para a massa não rasgar e o recheio vazar e estragar a receita. Asse em fogo alto, rapidamente, ou a massa fica borrachuda. Por fim, não deixe a massa repousar muito tempo, ou ela fica escura e a textura fica estranha.

Recheio: queijo branco, provolone e requeijão,
 temperado com cebolinha e aipo silvestre.

A massa precisa descansar apenas 15 minutos. Nesse tempo,
o bicarbonato reage com o iogurte e a massa cresce.

Adicione o recheio no meio, cubra com outra folha
e espalhe com as mãos. Finalize dobrando as bordas delicadamente
para o recheio não vazar.
Nada de forno - a massa vai pra frigideira quente até dourar, um lado
de cada vez. Depois recebe uma pincelada de azeite, pra não ressecar.

4 comentários:

  1. que delícia!!! Fazia tempo que não entrava nesse blog incrível <3! Gui, estou salivando rsrsrs

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    Respostas
    1. Sabrina, aproveite o dia friozinho e falça um pão. A casa fica perfumada, haha. Dá para fazer, claro sem o mastruço. Usei manjericão, cebolinha, salsa, alecrim... Vai ficar bom do mesmo jeito. É muito fácil. É o miojo dos pães!

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