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domingo, 16 de novembro de 2014

Cheiro bom: manjericão nativo

Que manjericão é bom, ninguém duvida. Das ervas cheirosas, junto com capim limão, alecrim e hortelã, a mais fácil de encontrar em qualquer horta de respeito. No norte, o coentro ainda reina soberano até pra molho de tomate, de forma que o manjericão é remédio pra virose a ajuda espantar pulgas de animais. No resto do Brasil, especialmente sudeste, o manjericão é mais famoso, em parte, por causa da imigração italiana, e está nas cozinhas das mammas de respeito, molho de macarrão, pesto, caponata, pizza. Não dá pra desassociar uma boa comida italiana do manjericão.

O curioso é que isso muda muito no mundo inteiro. O manjericão, na ásia, é visto com um complemento perfeito para arroz, peixes e sopas. O manjericão que eles usam lá tem um cheiro diferente do nosso, claro, com forte aroma de erva-doce. A culinária da Tailândia é completamente apoiada no sabor do manjericão. Você imaginava?

Esses dias estava conversando com a amiga Patricia Higgins sobre os manjericões. Pelo visto, ela é apaixonada como eu por eles. E surgiu a dúvida: quantos tipos de manjericão existem?

Manjericão limão, manjericão santo, manjericão italiano,
alfavaca-do-campo, manjericão-anis.
A questão, mais uma vez, passa pelo velho problema da nomenclatura. Nomeamos todas as espécies de Ocimum com o nome popular de manjericão. Mas isso pode ser uma perda enorme, especialmente porque engloba espécies tão distintas. No Brasil, por sorte, temos um outro nome pro manjericão - o nome alfavaca.

Alfavaca ou não, temos uma diversidade enorme de manjericões que poderiam nascer no nosso quintal e não demos a menor importância. O assunto é enorme e muito divertido.

O manjericão mais comum, aquele da pizza, é o Ocimum basilicum. Mas não se engane, ele pode ter muitas formas e aromas diferentes, tendo mais de uma centena de variedades, de folhas redondas, pontudos, finas, grossas, vermelhas, roxas - com aroma de cravo, aroma de anis, aroma clássico de manjericão, aroma de limão e até aroma de canela.

Fora do Brasil, são mais comuns as espécies de manjericão indiano, tailandês e americano. Falaremos delas, e em seguida, das nossas preciosas espécies nativas. 

Manjericão Tailandês

O manjericão tailandês, de folhas menores e flores roxas, é uma variedade - Ocimum basilicum var. thyrsiflorum, com aroma de anis.O crescimento dele é mais lento e seu aspecto é característico. Pode ser usado para aromatizar pratos doces e salgados, substituindo o anis ou erva-doce. Indispensável em pratos tailandeses, combinado com gengibre, erva cidreira e leite de côco.
Manjericão tailandês, com cheiro de anis.
Porte pequeno, caules e flores roxas.

Manjericão Limão

Temos ainda o manjericão-limão, híbridos do Ocimum americanum, com um aroma delicioso de limão.Seu perfume cítrico é adocicado e lembra a erva-cidreira ou a casca do limão. Produz um chá delicoso. Planta de pequeno porte.
Manjericão americano, ou manjericão-limão, cheiro de limão.

Manjericão Santo ou Tulsi

Na Índia, é sagrado o Ocimum tenuiflorum, antes chamado de Ocimum sanctum. Embora utilizado na medicina, para alguns grupos religiosos, como os Hare Krishna, ele tem uma representação sagrada. Seu aroma é único, e me lembra uma mistura de manjericão, baunilha e guaraná, doce e inebriante. Consegue imaginar?

Manjericão santo, Ocimum tenuiflorum.
Aroma puxado pro guaraná.
Dá para sentir só de chegar perto.
No Brasil, não ache que somos monótonos em manjericão. Temos o Ocimum gratíssimum, ou alfavacão, com um cheiro delicioso de cravo. Mas nativos, e especiais mesmo, temos dois: o manjericão-anis e o manjericão-grande, ou alfavaca da amazônia.


Manjericão Anis ou Graúdo

O manjericão anis (Ocimum selloi) é nativo do Brasil, mais comum na região sul e sudeste, e é usado amplamente na medicina popular, às vezes vendido como "atroveram". Se funciona pra cólicas eu não sei, mas seu aroma é espetacular. É um manjericão bom pra temperar doces, como gemadas, pudins, cremes e até compotas. Não somos muito acostumados com o sabor do anis, mas ele fica interessante com frutos do mar, assim como se faz na Tailândia e China, onde o sabor de anis é mais associado a salgados do que a doces. O nosso, tem a folha grande, macia e doce, e pega fácil por muda ou estaca deixada em água algumas semanas.

Para quem gosta de nomes difíceis, seu óleo essencial contém 1,8-cineol, transcariofileno, linalol, estragol, trans-anetol e metileugenol. Dados daqui. No caso, o estragol e o trans-anetol são as substâncias com o cheiro de anis predominante.

O. selloi, manjericão-anis, atroveram.
Flores lilases. Aqui, já secando.
As folhas são grossas, brilhantes.
A planta inteira exala um cheiro forte de anis.
Folhas típicas, serrilhadas, sem penugem. Foto daqui.

Manjericão-Grande ou Alfavaca da Amazônia

O manjericão-grande, manjericão da amazônia ou alfavacão-do-campo é o Ocimum campechianum, uma jóia rara que o Brasil parece não ter descoberto ainda. Nasce facilmente no jardim, e depois de plantada, ela vai se auto-semear por toda parte. Parece uma mistura de vários cheiros juntos, lembrando especiarias, limão, manjericão e com uma nota doce de fundo (noz moscada). Pelo menos o que eu tenho em casa, tem esse cheiro incrível. Como tempero eu acho muito forte, mas dá um chá muito gostoso. É uma planta rústica, que pega fácil de semente.

Sua composição consta valores variáveis de eugenol, 1-8-cineol, eucaliptol, metileugenol e elemicina. Valores daqui. A elemicina dá um aroma que lembra noz-moscada, assim como o metileugenol dá um fundo de especiarias.

No Pará existe uma variedade muito usada como condimento do tacacá, pertencente à mesma espécie mas com aroma um tanto diferente do meu, aqui de São Paulo.

Alfavaca do campo, O. campechianum. 
Folhas bem grandes, sem pelos, opacas. Nativa e perfumada.
Em plantas velhas, as folhas ficam só nas pontas,
com os galhos a mostra.

E você, conhece algum deles? Como costuma usar?

12 comentários:

  1. Nossa, nem imaginava que tinha tanto tipo de manjericão! Por acaso tenho um pé de manjericão -aniz aqui na varanda, que está dando sementes. Vou procurar as outras variedades também. Obrigada por compartilhar tanta informação boa :)

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  2. Olá, experimente usar o chá de alfavaca para fazer peixe cozido, fica divino. É feito assim aqui no Ceará em algumas praias, apenas substitua a água do cozimento pelo chá.

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  3. Eu quero mudas! Vou ao próximo picnic!

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  4. Também sou apaixonada pelas alfavacas. Guilherme, você sabe onde consigo o magericão da amazônia? Tenho os Ocimum basilucum e o selloi, mas amo tanto esta turma que quero semear vários deles por aqui. Aguardo seu retorno. Obrigada. Mariângela. (mariangela.porteladasilva@gmail.com)

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  5. Bom dia

    Sou amante de jardinagem e colecciono plantas aromáticas no meu jardim (pode visitar em: https://www.facebook.com/somethingintheyard)

    Ando há imenso tempo à procurar dessas espécies de manjericão: ocimum selloi, o grantissimum e o tenuiflorum, e agora depois de encontrado este post também quero o campechianum. São das únicas espécies perenes de manjericão certo? Elas voltam a desenvolver-se de ano para ano?

    O problema é que aqui em Portugal, Lisboa, não existem essas espécies à venda :( vai ser complicado encontrar!

    Parabéns pelas suas plantas!
    Gonçalo

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  6. tambem tenho pe de alfavaca aqui em casa, e gostaria de compartilhar.

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  7. Eu uso alfavaca pra fazer camarão aonbafo. Sem ele o prato fica total sem graça. Ele dá um aroma e um sabor adocicado inigualavel. Testa e me diz!

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  8. Eu uso alfavaca pra fazer camarão aonbafo. Sem ele o prato fica total sem graça. Ele dá um aroma e um sabor adocicado inigualavel. Testa e me diz!

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  9. Parabéns pela página, Guilherme!!
    Também tenho alfavaca da amazônia aqui no sítio, aliás, está tomando conta da horta, criando mudas aos montes...tenho mudas disponíveis =:) (Sou de Monte Sião - sul de Minas)

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  10. Sou do Pará.
    Lá nos usamos o Alfavacão não em comidas, mas em banhos. Lavar a cabeça quando se está congestionado. E a alfavaquinha é o tempero secreto do tucupi!!! MAs temos lá tmb o manjericão q lembra esses manjericão limão da foto acima. É uma diversidade de aromas fantásstica!!

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  11. Tenho o que acredito ser alfavaquinha. Uso no tempero do quibe assado e como chá. Uma delícia. Poderíamos trocar sementes por carta simples. O que acham? meu e-mail: lipicia@gmail.com

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  12. Olá! Eu fiz o molho pesto e ficou amargo, por isso imaginei que deveria existir mais de um tipo de manjericao (e eu havia usado o errado). Vc poderia me informar qual o manjericao deve ser usado no molho pesto? Eh o chamado manjericao de folha larga. Mas não sei qual desses seria. Obrigada!

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