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terça-feira, 1 de novembro de 2016

Temperos e condimentos não convencionais (PANC)

Fala-se muita das plantas alimentícias não convencionais (PANC) para consumo enquanto hortaliça, fruto e legume, mas ainda exploramos muito pouco o assunto a respeito de seus usos como condimento.

Muitas plantas não convencionais são altamente aromáticas e poderiam ser exploradas no mercado nacional de temperos. Apesar da nossa rica biodiversidade, a pimenta rosa ainda é uma das poucas plantas que ganhou projeção e fama, assim como a fava cumaru ou fava tonka. De resto, a maior parte dos nossos sabores ainda passa longe dos pratos de restaurantes estrelados e da cozinha do dia-a-dia.

Fora do Brasil, é possível encontrar diversas ervas e plantas sendo usadas como condimentos. A boa notícia? Muitas ocorrem espontaneamente no nosso país, mas ainda são completamente negligenciadas. A culinária de países aqui da América Latina e América Central nos dão pistas desses usos, revelando ingredientes típicos que são indispensáveis em certos pratos, como a huacatay, o papaloquelite ou quirquinha, o epazote, a hoja santa e tantos outros. Vamos aprender com nosso irmãos latinos?

Fiz uma lista da principais plantas não convencionais que são aromáticas, testadas e aprovadas como tempero. Vale lembrar que muitas delas são plantas de uso regional, então levo em conta se são conhecidas na cozinha do país todo, não de apenas uma região ou estado, ok? Pode ser que para você seja comum, mas para mim não. Como paulista-paulistano, posso afirmar que São Paulo é uma cozinha bem restrita no uso de temperos. Por aqui predominam alho, cebola, cebolinha e salsa, com sorte de uso de manjericão e alecrim. Na cozinha caipira ainda aparece a cúrcuma e o urucum. De herança nordestina, o cominho e coentro. Mas não passa muito disso.

Segue uma lista de diversos temperos, especiarias e condimentos pouco convencionais que são ainda pouco explorados e merecem mais atenção dos produtores e dos cozinheiros. Sabores únicos, particulares, os quais muito podem contribuir para uma cozinha mais diversificada, saudável e saborosa. Como a lista é grande, hoje publicaremos a lista de A - E. Em breve novas postagens da série "Temperos e condimentos não convencionais (PANC)"

Agrião do Líbano (Apium nodiflorum)


Planta de pequeno porte, que assim como a hortelã gosta de locais úmidos e semi-sombreados, tornando-se muitas vezes espontânea. Nativa da Europa, é parente salsa e erroneamente denominada agrião (isso é devido ao seu hábito, de crescer em locais muito úmidos, assim como o agrião). Muito resistente, vai bem em vasos desde que o solo seja fértil e não pegue muito vento.

Uso culinário: Próximo ao da salsa. Folhas macias, podem ser usadas em saladas ou como condimento. Por seu formato único, é uma excelente decoração comestível.

Aipo Silvestre (Cyclospermum leptophyllum)


Planta espontânea, de pequeno porte, muitas vezes confundido com mato. Possui muitos nomes populares e às vezes é confundido com o mastruço ou mentruz. Também parente da salsa, do cominho e do coentro, se destaca por seu formato peculiar e pelo aroma intenso. Vai bem em ambientes ensolarados ou meia-sombra, sendo de facílimo cultivo. Seu ciclo é curto, por isso é preciso semear todo mês para ter plantas sempre viçosas. Já falamos dele aqui.

Uso culinário: As sementes podem substituir as sementes de cominho, erva-doce ou coentro, sendo uma especiaria praticamente desconhecida e sem produção comercial. As folhas delicadas substituem a salsa e o dill, e podem ser usadas na finalização de pratos. Fortemente aromático.

Alfavaca do Campo (Ocimum campechianum)


Também chamado de alfavaca da amazônia, tem algumas variedades com aromas diferentes. Considerado um manjericão nativo do Brasil, possui aroma único e incomparável, adocicado e que lembra a noz-moscada. Se multiplica facilmente por sementes e é muito rústico. Muito difundido na culinária amazônica, ocorre de norte a sul do país. Praticamente desconhecido da gastronomia, tem excepcional potencial.

Uso culinário: Para aromatizar caldos, carnes, ensopados, assim como para produzir sais e azeites aromáticos. Ainda raro no comércio. Já falamos desse e de outros manjericões nativos aqui.

Alho Silvestre (Nothoscordum gracile)



O alho silvestre passa despercebido, se destacando apenas quando produz suas lindas flores com aroma de mel (mas sabor de alho, cuidado, confeiteiros). Tida como planta espontânea, é bem comum no sudeste e centro-oeste. Multiplica-se por sementes e pela abundante reprodução lateral no final do verão. Comum em praticamente qualquer jardim ou quintal.

Uso culinário: De aroma suave, lembra o shiitake cru. As folhas não tem aroma, mas podem ser usadas como o nirá, inclusive em sucos verdes. Substitui a cebolinha, para quando se quer cor sem mudar o aroma do prato. Os pequenos alhos que se formam são brancos e delicados, sendo usados crus ou substituindo o alo convencional - o aroma de cogumelo é pronunciado. As flores são comestíveis. Falamos dele aqui.

Arnica do Campo (Porophyllum ruderale)




Apesar do nome que remete à medicação, essa plantinha é usada tradicionalmente na culinária latina, como a Mexicana, onde é chamada de papaloquelite, e na Boliviana, denominada quirquiña, quirquinha ou quilquinha. Dependendo da região, seu aroma pode ser um pouco diferente (existem subespécies). Espontânea e muito resistente, nasce em regiões de solo muito pobre e seco. Multiplicada por sementes de germinação irregular e muito raramente, por estacas.

Uso culinário: Perfumada e pungente, seu aroma doce é inconfundível e muito marcante. Usada principalmente crua na finalização de pratos e em salsas picantes. Indispensável na culinária boliviana. Um condimento ainda raro em uso no Brasil. Falamos dele aqui.

Buva (Conyza canadensis, Conyza bonariensis)




Considerada uma planta altamente daninha na agricultura, a buva destaca-se pelo seu alto teor de óleo essencial e pelo sabor picante. Planta espontânea com jeitão de mato, é fácil de identificar e muito fácil de cultivar - algumas sementes jogadas em qualquer canto germinarão com facilidade. Seu óleo essencial é caríssimo e muito apreciado na aromaterapia, vendido sob o nome fantasia de eringeron. Paga-se uma fortuna por um óleo essencial de uma planta que nasce literalmente na calçada.

Uso culinário: As folhas jovens e tenras tem um sabor refrescante e picante, que lembra a rúcula e a salsa. Um pouco peludinha, pode ser picada finamente ou usada para aromatizar óleos e vinagres. Um tempero vibrante para vinagrete e para temperar carnes. Mais sobre ela aqui.

Caapeba (Piper umbellatum)


Apesar da folha enorme, essa planta é parente da pimenta-do-reino, e portanto, um tipo de pimenta-de-folha. Uma planta aparentada tem os usos similares, denominada hoja santa no México. A caapeba aprecia locais sombreados e úmidos, e é comum em beras de estradas e bordas de mata. Às vezes chamada de pariparoba, embora esse nome se refere à muitas espécies não comestíveis.

Uso culinário: As folhas enormes são usadas como condimento, com um sabor apimentado e suavemente amargo. Para ser usada como hortaliça, substituindo a couve ou ainda em charutinhos, deve ser fervida uma ou duas vezes para ficar menos picante e perder o amargor. Deve ser armazenada seca, sem ser lavada. Falamos de seu uso culinário aqui.

Capiçoba (Erechtites valerianifolius)




O nome não é muito fácil, mas o sabor é incrível. Também chamada de gondó, é planta espontânea, existe nas variedades verde e arroxeada, e costuma crescer nas épocas mais chuvosas do ano. Entre os caipiras é hortaliça do dia a dia, colhida diretamente do mato.

Uso culinário: Além da sua coloração, formato e beleza, é saborosa e usada como condimento, da mesma forma que a salsinha. Pode ser usada em saladas como verdura de mesa.  Falamos dela aqui.

Capuchinha (Tropaeolum majus)



Talvez as flores comestíveis mais famosas, nas cores vermelho, laranja e amarelo. Além da cores quentes, o sabor também é picante, tanto na folha quanto na flor. Não é uma planta para climas muito quentes - ela gosta mesmo é de um friozinho.

Uso culinário: Dessa planta, tudo come-se, inclusive os frutos, que transformados em conserva, tem um sabor entre a alcaparra e a mostarda dijon. As flores são uma decoração comestível com um sabor que sabe à agrião, e as folhas são picantes e com sabor que lembra a mostarda - é possível fazer molhos incríveis com elas.

Casca-preciosa (Aniba canelilla)



Bem conhecida na Amazônia como medicinal e para banhos de cheiro, essa casca é um tipo de canela com um aroma doce muito especial. Ainda pouco usada na gastronomia.

Uso culinário: Pode ser usada na culinária e na confeitaria substituindo a canela, emprestando um aroma bem característico. É possível fazer bebidas fermentadas com aroma que lembra refrigerante de cola.

Centela (Centella asiatica)


Planta espontânea, tornou-se invasiva por ser muito prolífica e resistente. De folhas em formato de pé-de-burro, de onde vem seu outro nome popular, é usada na Ásia há séculos como planta medicinal e para sucos verdes. Por ser parente da salsa, pode ser usada da mesma forma. Cultivada na meia-sombra, em solo fértil e úmido, fica enorme, pouco fibrosa e muito aromática. Multiplica-se por sementes ou por divisão de touceira.

Uso culinário: Sucedânea da salsa, é facílima de cultivar e pode ser mantida em vasos. Picadinha disfarça sua textura eventualmente fibrosa, assim como a salsa. Usada em sucos verdes. Mais sobre como usá-la aqui.

Coentro do Pasto (Eryngium foetidum)



Pouco conhecida no Sudeste e região Sul, é usada no Norte como condimento corriqueiro, chamada de coentrão, coentro de pasto ou chicória-do-pará. Aprecia regiões mais quentes e pleno sol, tem um aspecto rígido e ligeiramente espinhudo.

Uso culinário: Sabor similar ao coentro, com o qual possui parentesco. Devido à fibrosidade das folhas, é usado para dar aroma e retirado no fim do preparo, ou picado finamente e cozido. Indispensável no tacacá.

Cumaru (Dypterix odorata)


Mais uma especiaria do Norte, é pouco conhecida no Brasil porque a maior parte de sua produção dedica-se à exportação para a indústria de cosméticos e perfumes. Semente de um fruto parente do baru, é usada como a noz-moscada, embora com um sabor que lembra baunilha. Deve ser consumida com moderação.

Uso culinário: Devido ao seu aroma potente, usada com parcimônia na confeitaria, com um aroma entre a baunilha e o caramelo. Encontrada à venda em alguns empórios gourmet.

Erva Baleeira (Varronia curassavica)



Arbusto amplamente usado na medicina popular e convencional, de uso como condimento pouco difundido. Comum nas regiões litorâneas, vendida também em feiras como medicinal.

Uso culinário: As folhas tem aroma que lembra tempero pronto tipo "caldo", usadas ocasionalmente como condimento. Seu sabor de fato lembra tempero industrializado. Deve ser usada com moderação.

Erva de Jabuti (Peperomia pellucida)



Pequena e delicada, é uma planta comum nas regiões mais quentes e úmidas do país. Comum também em estufas, onde se transforma de uma planta de difícil controle. Usada na Ásia como hortaliça, tem um sabor picante e fresco único, com algo que lembra pimenta do reino e coentro.

Uso culinário: Para aromatizar caldos e fundos e como finalização. Suas folhas são macias e muito gostosas de comer in natura.

Erva de Santa Maria (Chenopodium ambrosioides)


Mais uma erva comum na medicina popular, pouco difundida como condimento. No México, é chamada de epazote, e usada da mesma forma que as folhas do estragão. Existem duas variedades com aromas bem distintos - procure as duas e descubra qual você gosta mais. A minha preferida lembra algo entre o orégano e o limão.

Uso culinário: Assim como o manjericão e o estragão, entra em molhos, cremes, saladas e condimento nos mais diversos pratos. Procure pistas de seu uso na culinária mexicana (dê uma googada "epazote recetas").

2 comentários:

  1. Você sabe se a semente de amburana-de-cheiro (Amburana cearensis) também pode ser usada como tempero, da mesma forma que o cumaru? Pergunto isso porque são a mesma família, a amburana contém muita cumarina e já vi referências a ela como baunilha brasileira, mas não especificando o uso.

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  2. Olá, Guilherme! Tenho um corredor externo da minha casa, ao lado da piscina, que é bastante úmido e com rachaduras abertas no chão. Resultado: uma infestação de PANCs, principalmente uma verdadeira "horta" de buvas, tanchagem e erva de jabuti! Pena o mecanismo de resposta daqui do blog não permitir postagem de fotos, se não, mostraria essa horta espontânea aqui!
    Abraços!

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