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segunda-feira, 11 de janeiro de 2016

Manjericão-Zaatar e Alfavacão

Se quiser saber mais sobre outros tipos de manjericão, clique aqui. Nessa postagem, falaremos de dois tipos de ervas aromáticas muito parecidas entre si: o manjericão-zaatar e o manjericão-cravo ou alfavacão.

Falar de manjericão é falar de uma das plantas mais fáceis de se cultivar numa horta. É fácil pegar muda "de galho", desenvolve-se em qualquer solo e em qualquer clima, desde que não excessivamente úmido; e é um tempero coringa na cozinha. Pelo menos aqui em casa, o sabor da comida é definido pela tríade manjericão, salsa e cebolinha. Pessoalmente não conheço ninguém que o odeie, especialmente porque ele povoa um dos alimentos mais populares: massas. Pizzas, macarronadas, o que seriam delas sem o manjericão? Aliás, como seria a culinária mediterrânea e asiática sem ele (sim, na ásia variedades de manjericão são muito populares).

O manjericão mais comum no Brasil.
Ocimum basilicum L. var. album
A prima do manjericão é a alfavaca, embora haja confusão com os nomes. Basicamente, tudo que é chamado de alfavaca pode ser chamado de manjericão, com a exceção do manjericão italiano, de folhas largas, que sempre é chamado de manjericão (sweet basil). Assim, manjericão e alfavaca, em geral, são a mesma coisa, e podem ser chamados de ambas as formas.

Manjericão italiano, note as folhas lisas,
grandes e brilhantes.

Manjericão italiano.
Ocimum basilicum L. cv. genovese
O manjericão pertence à espécie Ocimum basilicum, assim como suas variedades roxa, anã, anis, cítrica... O manjericão italiano é a espécie Ocimum basilicum L. cv. genovese, quando o nosso manjericão usado no Brasil, por vezes chamado de alfavaca, é o Ocimum basilicum L. var. album. Isso tudo para dizer que o manjericão usado na Itália e o usado no Brasil são variedades da mesma espécie. 

Falando de outras alfavacas ou manjericões. De acordo com o livro Basil: The Genus Ocimum, existem outros tipos de alfavaca, cada uma com características aromáticas distintas. Das mais comuns, temos duas variedades: a rica em eugenol, também chamado de alfavacão ou manjericão-cravo (Ocimum. gratissimum var. gratissimum) e o a rica em timol, chamada de manjericão-tomilho ou manjericão-zaatar (Ocimum gratissimum var. macrophyllum). 

O encontro dos manjericões. à direita, cravo ou
alfavacão. À esquerda, menos piloso e folhas maiores,
manjericão zaatar. Parecidos!
Os dois são parecidos: adoram sol pleno, possuem grande porte, folhas recobertas de pelos e um aroma intenso. Para fazer mudas, consiga uma rama com o caule já maduro (lignificado), que de preferência já tenha passado pela floração. Enraízam bem na areia, em uma estufa com alguma ventilação (usei um garrafão de água com alguns furos), quando podem ser levados para canteiro definitivo. Pelo seu porte, ficam melhor no chão do que em vasos. As sementes são viáveis e precisam se luz para germinar.

Desconfundindo

Manjericão ou Alfavaca (mais comum no Brasil): Ocimum basilicum L. var. album
Manjericão Italiano, de folhas largas: Ocimum basilicum L. cv. genovese
Manjericão Zaatar: Ocimum gratissimum var. macrophyllum
Manjericão Cravo: Ocimum. gratissimum var. gratissimum


O manjericão zaatar


Ocimum gratissimum var. macrophyllum
Esse manjericão tem um cheiro muito forte e é preciso ter moderação no seu uso, para não dominar o paladar do prato. O zaatar, para quem não conhece, é um tempero picante usado em pó como condimento na culinária oriental, especialmente nos países Árabes, e chegou aqui em São Paulo pelas mãos dos libaneses. É feito à base de gergelim, frutos de sumagre, que lhe conferem acidez e cor avermelhada e folhas de tomilho, definindo o aroma característico. O tomilho é uma planta rica em timol, assim como o manjericão-zaatar, e a atribuição de nomes foi imediata. O manjericão-zaatar substitui o tomilho e por isso, todos os condimentos preparados com ele. Poderia ser chamado "manjericão tomilho", porque não?

Na medicina popular, usado como analgésico, anti-fúngico, digestivo e antinflamatório.


O manjericão cravo ou alfavacão

Ocimum. gratissimum var. gratissimum
O alfavacão é um velho conhecido nosso. Mais famoso na medicina popular do que na cozinha, ele é rico na mesma substância que dá aroma ao cravo, emprestando também picância e propriedades medicinais parecidas. Usado com condimento, substitui o cravo em diversos pratos, como aqueles à base de cordeiro e de porco, assim como na confeitaria pode dar sabor de cravo para doces, geleias, bolos e compotas. No chá também ele tempera sem se sobressair - basta usar a quantidade certa.

As folhas são repelentes e ele tem propriedades analgésicas, bactericidas e anti-inflamatórias, além de ser um bom digestivo. Como dica, pode ser deixado no álcool para um repelente caseiro, conjugado com outras ervas.

Curiosidade: o nosso manjericão é o mesmo que se consome na Itália?


O nosso manjericão, de porte grande, arbustivo e folhas opacas pertence à mesma espécie, mas é diferente do manjericão que que comumente consumido em comida italiana pelo mundo afora. O manjericão italiano tem as folhas grandes, brilhantes e carnudas, como a variedade "genovese". Há ainda o "mammoth", de folhas grandes o suficiente para serem usadas com envoltório de porções. Há, obviamente, muitos outros. O nosso, apensar do sabor parecido e composição aromática similar (rico em linalol e metil-chavicol) não é o manjericão mais usado por lá. Não que seja exclusividade nossa, mas um pesto feito aqui pode não ser exatamente parecido com um pesto italiano (fora o preço do pinhole).

3 comentários:

  1. Sempre quis saber por que os manjericoes italianos tinham folhas quase suculentas e os nossos não. Está explicado! Obrigada pelas informações!

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  2. Sempre quis saber por que os manjericoes italianos tinham folhas quase suculentas e os nossos não. Está explicado! Obrigada pelas informações!

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  3. Adorei saber essas diferenças sobre o manjericão. Pois tenho no meu quintal eu falava q era manjericão e outras pessoas falavam q era alfavaca...agora ficou claro...muito bom

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