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sexta-feira, 19 de fevereiro de 2016

Batatas Doces Coloridas e suas Folhas


Alguns dos tipos de folhas de batata doce
que tenho em casa.
Sim, vamos falar de batatas doces novamente! Já falei delas diversas vezes aqui na Matos de Comer, e queria falar um pouco mais. Não me canso porque é a minha hortaliça favorita. Come-se as folhas, as raízes. Se faz suco, refrigerante, doce, massa, bolo, biscoito, panqueca, tapioca, cerveja, vinagre, salada, sopa, bolinho, cobertura de bolo... Hum! Me considero o missionário da batata. Onde vou tento convencer as pessoas a provarem as folhas, porque são muito saborosas, e totalmente negligenciadas - o que faz delas PANC de primeira categoria.

A batata doce é uma planta nativa do Brasil já cultivada pelos índios, possuindo diversas variedades e cores, adaptadas a ambientes ensolarados, sombreados, úmidos, secos. Ela é um alimento que nasce de norte a sul no país. De nome científico Ipomoea batatas, existem inúmeras variedades. Um documento da Embrapa cita que, em seu germoplasma ativo, existem mais de 324 variedades e cultivares catalogados. Daria para comer praticamente um tipo por dia, sem repetir nenhum, por um ano! 

As folhas da batata doce soltam um leite branco, o que para muitos é um sinal de veneno, perigo. No caso, elas cruas de fato são tóxicas, mas cozidas tornam-se perfeitamente seguras. Fico imaginando o quanto de ramas são jogadas fora, alimento de grande qualidade desperdiçado. Poderia ajudar tanta gente que ainda passa fome no país e ainda não conhece os usos das folhas. Na gastronomia, potencial infinito para rechear pães, tortas, para sopas, cremes, purês, risotos. Com sua textura macia, sabor delicado e paladar agradável, pode substituir praticamente qualquer hortaliça refogada, como escarola, couve ou espinafre.

Propriedades nutricionais

As raízes são nutritivas, de baixo valor glicêmico, ricas em fibras e minerais. Mas eu quero mesmo é falar das folhas. A literatura relata muitas propriedades das folhas da batata doce, sendo considerado uma planta de alto valor nutricional e medicinal. Eu diria que é quase uma super-planta. As folhas são riquíssimas  em polifenóis (a saber: ácido caféico, ácido clorogênico, ácido 3,4-di-O-caffeoylquinico,  ácido 3,5-di-O-caffeoylquinico, ácido 4,5-di-O-caffeoylquinico e  ácido 3,4,5-tri-O-caffeoylquinico) substâncias antioxidantes que combatem o envelhecimento precoce e tem comprovado efeito na prevenção de vários tipos de câncer e doenças degenerativas. Esses componentes tem diversos benefícios, como atividade antimutagênica, anticâncer, antidiabetes e anti-inflamatória.

As folhas também são ricas em antocianinas, pigmentos que a fazem tolerante à luz intensa, e para nossa saúde trazem diversos benefícios. Foram encontrados mais de 15 variedades de compostos dessa categoria nas folhas da batata-doce, sendo os principais tipos cianidina acíclica e peonidinas. Falando em vitaminas, é rica em vitamina E, vitamina K, complexo B, ferro, cálcio, zinco, cobre, e de quebra, mais proteínas que a couve e o espinafre. Não disse que era um super-alimento?

O sabor é idêntico ao de hortaliças que estamos acostumados, como espinafre e a taioba. É delicioso e vai bem em qualquer prato salgado. Em bolos e doces dá uma linda coloração esverdeada. Para consumir as folhas, elas devem ser cozidas ou branqueadas, nunca cruas, porque podem irritar a garganta e paralisar a digestão completamente, levando a quadros graves de vomito e diarreia. Cozidas, porém, são perfeitamente seguras e vastamente recomendadas pela literatura como um alimento fortificando, nutritivo e promotor da saúde. Substitui a couve, cortada finamente, acompanhando farofa, arroz, feijão e feijoada. Tente e depois me conte.

As variedades

Eu estava com bastante informações sobre as cores e variedades de batatas que encontrei pelo caminho. Existem folhas de absolutamente todas as formas. Fiz um levantamento e tenho ao menos quinze variedades, algumas com folhagens totalmente diferentes e batatas parecidas, outras com batatas diferentes e folhagens idênticas. Elas crescem felizes e as ramas se misturam, se sobrepõe, e cada colheita é uma surpresa. 

As batatas doces do mercado, as mais comuns, cada vez que coloco para germinar encontro novas variedades de folhas. Acho que virei um colecionador de batatas doce, embora não faça muita questão de saber quem é quem, apenas vou plantando. São muito bonitas.



Das cores de polpa, as mais comuns são a da casca rosa e polpa branca, casca branca e polpa branca, casca roxa e polpa roxa, casca rosa e polpa salmão e casca laranja e polpa laranja. São essas que encontramos no mercado. Outras, eu colhi pela folhagem, porque geram batatas brancas comuns, apesar da folhagem colorida.

Trouxe de Paranapiacaba uma batata com as ramas vermelhas, folhas gigantes e em forma de coração, que são especialmente saborosas quando refogadas, embora percam a cor marrom. A batata, por usa vez, é branca e pequena - é uma batata que dá mais folha que raiz. Eu achei que fosse roxa, mas não é. E gosta de ambiente úmido e mais sombreado que as demais, caso contrário, nas horas mais quentes, murcha rapidamente.

Batata de Paranapiacaba, de ramas roxas e batata branca.

A batata laranja e a roxa possuem ramas verdes e folhas verdes, bastante parecidas entre si. Notei que a batata roxa possui a rama um tanto peluda, mais peluda que as demais batatas, especialmente nos brotos. Fora isso, se camufla e oculta sobre um aspecto comum, trazendo surpresa na hora da colheita. 

O sabor da batata roxa é bem distinto das demais, aromático e adocicado, e sua textura mais aguada. Me lembra doce, tem algo de mirtilo ou amora, talvez dado pelo pigmento roxo, nutritivo e antioxidante. Além de deixar qualquer prato roxo, dá um toque especial para doces. Gosto de fazer cobertura de bolo - verde - com ela.

Batata roxa, da comprida.

Diferença entre a batata roxa e a branca cozidas.

Batata roxa, da redonda.
O purê cremoso vira cobertura do bolo verde de espinafre.

A batata laranja ou salmão, às vezes chamada de "cenoura", é a mais rara e incomum delas. Não sei se passa por algum tratamento especial, mas demora muito tempo pra brotar. Tive que esperar muitos meses até que a única sobrevivente soltasse ramas. Das muitas que guardei, essa foi a única que não apodreceu. As ramas crescem pouco e lentamente, e ela é exigente em relação à fertilidade. Tenho dificuldade de multiplicá-la, muitas vezes a muda morre de tão delicada que é. Seu sabor lembra cenoura e abóbora, por causa dos carotenoides que compartilham entre si - é a mais rica de todas em vitamina A. Muito aguada, não se presta para massas, mas rende purês excelentes e fica docinha assada.

Batata doce laranja da polpa salmão

Mix de batatas. Note a cor da batata roxa e da laranja.
Tenho uma batata doce muito produtiva, trazida da Paraíba, que possui as folhas finas e recortadas, e ela é relativamente comum aqui em São Paulo. Produz muitas ramas, de crescimento indeterminado, e tolera situações de seca extrema. Produz batatas grandes, duras e farinhentas, ideais para fazer massas e nhoque. As folhas são ligeiramente amargas e escurecem com facilidade. Suas folhas recortadas reduzem seu gasto de água, fazendo dela uma boa opção para cultivo em ambientes muito secos. Notei que ela não se desenvolve bem em solo "vermelho", aquele argiloso de barranco. Adora pleno sol, forma moitas enormes. Há uma variedade dela, dada pela amiga Fabíola Donadello, que é arbustiva, formando touceiras de até 30 centímetros e de crescimento compacto. Ainda não colhi.

A batata da Paraíba, de folhas finas e crescimento forte.
As maiores batatas que já colhi na vida.

A batata dada pela Fabíola, fica super-compacta.
Há ainda ramas que ganhei trazidas dos EUA de batatas ornamentais. Uma tem as ramas verde limão cintilante, uma cor quase berrante. Ela gosta de locais mais úmidos e sombreados, e tem as ramas curtas e compactas. Outra variedade possui as ramas quase negras, recortadas, ficando numa cor vinho muito profundo quando em sol pleno. Ideais para vasos e bordaduras, usadas como ornamentais mundo afora. Procure no google "ornamental sweet potato" para ter ideia de quantas variedades lindas existem. Um potencial sem fim para jardins comestíveis e paisagismo produtivo. Inspire-se!

Batatas ornamentais: limão e negra.

Batata-limão

Batata das folhas negras
E você, conhece algum outro tipo de batata doce? Tem alguma outra variedade? Sugestões de uso? Conte pra nós aqui nos comentários :)

9 comentários:

  1. Olá, parabéns pelo texto, passarei a consumir as folhas da batata doce! Você planta suas batatas em vasos ou diretamente no chão?

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  2. hahaah Toda semana que entro aqui é assim... De boa, tenho uma sinergia com as coisas que você escreve que me surpreende. Geralmente não comento, mas sempre me faz sorrir. Tem umas 3 semanas que ando inquieta com as tais folhas de batata doce. Fico explicando pros feirantes, eles me trazem folhas e me dão de presente, e se interessaram e se animaram a provar. Também escrevi pra minha mãe, pra minha irmã, e amanhã vou fazer um almoço pra amigos com essas folhas. :) Elas são genialmente deliciosas. Concordo demais contigo!

    Aqui conheci uma batata doce da casca branca e do miolo branco rajado de rosa. Visualmente muito bonita crua, mas quando cozinha ela perde bastante do rajado. Ela é bem mais doce do que as batatas mais comuns (de casca rosa e miolo branco), e gosto bastante de fazê-las assadas com curry, pra equilibrar o doce. As folhas (são as destas mesma espécie que estou comendo) também me lembram taioba na textura, e um tipo de espinafre que encontrava na Europa (que é bem diferente do nosso mais comum, neozelandês, de folha áspera e sabor pungente).

    Enfim, vida longa ao seu blog e às batatas doces :)

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  3. Nossa agora estou verdadeiramente aculturado sobre batatas, gratidão Gui Reis ! ! !

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  4. Julguei que a batata doce roxa tivesse as folhas roxas Guilherme, buscando na net afirmaram que uma das especies tem a folha roxa e agora bateu a duvida total... estou montando a minha cultivação. Amo demais batata doce excelente combatedora da má digestão que por sua vez provoca tantos outros males... não posso ficar sem e agora cultivarei. Aguardo a resposta quanto a esta duvida e parabens pela atitude.

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    Respostas
    1. Mel, posso garantir que a roxa tem as folhas verdes, ao menos as variedades que conheço. Na página da amiga Neide eles fizeram uma colheita, nota a cor das folhas: http://come-se.blogspot.com.br/2016/03/aos-vencedores-as-batatas-doces-roxas-e.html

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  5. Olá! Plantei batata doce em um vaso, na varanda, pq achei linda a folhagem,que cresce muito rápido. Mas fiquei pensando, após algumas pesquisas: As folhas podem ser tóxicas para meus gatos, caso a comam? Eles gostam de comer folhas... :(

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  6. Ola, gostaria saber se vc tem uma lists, fotos com batata e filha com nome?
    Estou com 8 variedades e precisar saber os nomes.
    Muito obrigado
    David
    milne-watson@hotmail.com

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  7. Ola, gostaria saber se vc tem uma lists, fotos com batata e filha com nome?
    Estou com 8 variedades e precisar saber os nomes.
    Muito obrigado
    David
    milne-watson@hotmail.com

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