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terça-feira, 2 de dezembro de 2014

Guasca, ou Galinsoga: um ótimo tempero

Estou a bastante tempo esperando uma boa oportunidade para essa postagem - as chuvas caíram faz algumas semanas e só agora ela está bonita. E, mais uma vez, nascendo por todo canto.

De nomes populares, temos picão-branco e botão-de-ouro. Porém, esses nomes geram confusões, porque o picão branco é também a Bidens alba Botão-de-ouro é um de seus outros nomes, mas também o nome de uma planta que não é comestível: a Botão de Ouro verdadeira, ou Siegesbeckia orientalis. Imagine a confusão, três plantas com o mesmo nome.

Como é uma planta nova que vamos conhecer, vamos começar a chamá-la com o nome certo: galinsoga, ou guasca. (Picão-branco é um nome famoso e correto pra ela, mas cuidado com confusões.)

Guasca, galinsoga, picão-branco.
(Se você estiver em Portugal, o nome erva-da-moda talvez faça sentido pra você. No Brasil, nunca vi esse termo sendo usado).

Se for procurar em guias, duas plantas idênticas são comestíveis: a Galinsoga parviflora e a Galinsoga quadrangularis. Ambos nomes são válidos, e por serem espécies-irmãs, o uso é o mesmo. Rica em vitamina C, ferro e cálcio, pode ser usada como tempero ou na salada, embora eu pessoalmente não goste de folhas peludas na salada.

O nome guasca, aliás, vai te ajudar a encontrar receitas na internet - esse é seu nome em espanhol, e é uma erva fundamental da culinária colombiana. Na cozinha, entra numa sopa famosa chamada de ajiaco, que se você prestar atenção, é a prima da nossa tradicional canja, mas com firulas a mais: leva pimenta, milho e também abacate. Se você procurar por guasca, vai achar uma infinidade de receitas e variações de sopa ajiaco, e mais uma porção de fóruns de colombianos que vivem ao redor do mundo procurando seu tempero para esse prato tão típico.

Para minha surpresa, esse tempero não tem gosto de nada - ou pelo menos, eu achava que não. Sempre li que possui um sabor único, aromático e intenso, mas nunca senti esse perfume. Esmaguei folhas, flores, até raízes, e nada. E fui adiando a prova dessa erva, esperando encontrar a guasca perfumada. E nunca iria achar. Aliás, se você encontrar, me conte, estou curiosíssimo.

Guasca: dura dias na água

Esses dias invoquei com uma moita muito bonita que nascia num canteiro no bairro, e senti que mais ou menos breve, alguém iria arrancar os matos que estava proeminante demais. Trouxe o lindo maço florido de guasca pra casa e fiquei em dúvida de como preparar. Minha primeira ideia foi fazer um chá. Lavei bem as folhas com cloro pra desinfetar, como sempre faço, fervi a água e coloquei as ervas. Na prova, a minha surpresa: estava levemente perfumado. Deixei mais tempo em água fervente, e surpresa novamente, perfumadíssimo. E o perfume: alcachofras, talvez cogumelos. Péssimo pra um chá, fantástico pra um prato salgado. Isso é, pra quem gosta de alcachofras e cogumelos.

A mágica da guasca está no calor, onde ela desenvolve um sabor único. Vocês não imaginam o quão eu estou surpreso com essa erva, tão vulgar, ter o sabor do coração da alcachofra, que custa uma fortuna. No omelete, na massa do pão, no risoto, ela vira um tempero excepcional.

Quanto mais tempo no forno, na panela, melhor. Fiz até caldo de legumes - aqui em casa não entra sazon, maggi ou qualquer um desses venenos em pó - com temperos simples. Alho poró, cenoura, cebola e guasca, tudo fervido em fogo baixíssimo por pelo menos meia-hora, e o aroma ficou muito bom. Boa base para sopas, molhos, marinadas.

Não à toa os colombianos prezam tanto por sua guasca, ela faz bonito na cozinha. Li em diversos lugares que ela desidratada dura meses, e depois de cozida, libera o mesmo sabor. Se tiver uma superprodução em casa, deixar secar e guardar em pote bem fechado.

As flores da Galinsoga parviflora, em macro. Margaridinhas.

As sementinhas, com a ponta preta, fazem D. Pedro
parecer grande.
As sementes são minúsculas, e nem sempre fáceis de encontrar na planta, porque amadurecem e caem do pé rapidamente. Se não achar nenhuma flor seca, colha uma rama generosa, deixe num copo com água num local ensolarado e sem vento e fique de olho - num dado momento, flores secarão e virarão dúzias de sementes. Elas são marrons e muito pequenas, com um rabicho palha.

A guasca é prolífica e nasce em qualquer lugar ensolarado, e se possível, ligeiramente úmido. Diferente de outras plantas, seu sabor é bom mesmo na época de floração, então pode ser mantida florida por meses. As flores, ramas e folhas são comestíveis, e apesar da penugem, desaparecem se picadas finamente na comida.

Galinsoga, guasca: folhas com leve penugem,
flores "margaridinhas"


GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Galinsoga parviflora, Galinsoga quadrangularis.  Erva anual, ereta, de até 50cm, verde, muito ramificada, de folhas opostas cruzadas, recoberta por poucos e pequenos pelos. Margens fortemente serradas. Inflorescência terminal do tipo "capítulo" (margaridinha), de miolo amarelo e pétalas brancas, muito pequenas, com até 4mm de largura. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Locais a pleno sol, umidos a secos, nunca encharcados. 

MODO DE PREPARO
Folhas e talos jovens, crus ou cozidos, escaldados ou branqueados. 

PLANTAS PARECIDAS PORÉM VENENOSAS
Tridax procumbens, Siesgesbeckia orientalis

5 comentários:

  1. Mais uma planta que tenho e vou preservar para usar. Valeu pela informação, Gui!

    David Kim.

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  2. Tenho um pé que nasceu de uma fresta me parece muito com a da foto se for ela é muito abundante do nada cresceu uma tosseira enorme! crua tem cheiro de mato vou testar na agua quente!

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  3. Guilherme, preciso muito encontrar essa erva. Sabe onde encontrar?

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  4. Respostas
    1. Hila, voce sabe onde consigo semente ou muda da guasca ou galinsoga?

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