terça-feira, 31 de maio de 2016

Sementes de Manjericão e um Pão com elas

O pé gigante do manjericão-cravo.
Sim, manjericão dá sementes, mas não são todos os tipos. O manjericão italiano produz poucas sementes, e o nosso manjericão normal, menos ainda. Eu especialmente nunca me preocupei com sementes porque são plantas que multiplicam-se com facilidade por estaca - basta um galhinho na água ou na terra úmida e molhada e eles enraízam com facilidade.

Aqui em casa tenho uma porção de tipos de manjericão, e já falei bastante deles em postagem anteriores - procure na ferramenta de busca aqui do lado direito da página que há um bocado de conteúdo.

O manjericão-cravo, alfavacão ou alfavaca-cravo, cujas folhas e flores tem um cheiro adocicado de cravos, é um dos maiores pés. Como não consumo muito, ele vai crescendo, chegando a quase a minha altura. Essa época do ano começa a floração, intensa, seguida de flores secas repletas de sementes. Essas sementes, além de supernutritivas, dão um charme todo especial para o pão. Podem ser usadas como substitutas da chia, por exemplo, fazendo papel do ovo em diversas receitas. Eu gosto da crocância e do sabor suave de manjericão. Quando deixadas na água, hidratam e ficam gordinhas, cercadas por uma capa de gelatina branca. Vi até mesmo gente fazendo sobremesas com as sementes (dê uma olhada em chia pudding para inspiração).

Flores de manjericão-cravo, quase no ponto de colheita.

As sementes do manjericão-zaatar também ficam ótimas.
A colheita é simples. Colha ramos que já tenham florescido e secado, deixe-os secar mais uns dias sob o sol, depois é só sacudir e esfregar para que as sementes sejam liberadas (o aroma que sobre é enlouquecedor de maravilhoso). Para separar das flores, coloque num saco e chacoalhe - as sementes ficam no fundo, as flores sobem. No final, peneire o que sobrar. As flores secas ficam divinas em infusões, com aroma de especiarias maravilho (não acredito que não tem gente ficando rica com isso ainda).

As flores aromáticas, guarde para o chá ou use como tempero.

As flores secas e as sementes. Rende bem!
De um pé consegui colher quase um copo de sementes, o que é bastante coisa e vai render muitas receitas. A que eu escolhi para fazer foi de pão. É uma receita inspirada naquela velha conhecida que saiu no New York Times, o pão que não precisa ser sovado. Eu fiz o meu com levain e mudei totalmente a receita, adaptando dicas da Neide Rigo com a inclusão de legumes cozidos - bardana, inhame e tupinambo, que eram os que eu tinha em mãos. Mas você pode usar o legume que tiver em mãos, seja cenoura, batata, abóbora, mandioquinha e até cará.

Pão de raízes com semente de manjericão

175 g de fermento natural - levain ou esponja (borbulhante, preparado horas antes na seguinte proporção: 1 col sopa de levain, 80g de água, 40g de farinha integral e 40g de farinha branca. Pode ser feito com fermento normal, seco ou fresco, mas a fermentação será bem mas rápida )
400 ml de água em temperatura ambiente
200 g de raízes cozidas, em purê (cozinhei o legumes picados - inhame, bardana e tupinambo, escorri e processei com a água no liquidificador)400 g de farinha de trigo branca
4 colheres de sopa de semente de manjericão
4 colheres de sopa de grãos (girassol, gergelim, linhaça, quinua, amaranto)

100g de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de açúcar (não use se estiver calor ou se usar fermento biológico comercial)
10 g de sal

1.Cozinhe os legumes com água até amaciar. Separe os legumes e coloque no processador. Use 400ml dessa água para bater e fazer um tipo de "sopa". Espere esfriar e adicione o levain reformado e borbulhante (pode ser a esponja feita com o fermento biológico). Em uma vasilha, misture o sal, as sementes, as farinhas e o açúcar. Adicione lentamente a "sopa" e misture com uma colher de pau até incorporar toda porção seca - deve ficar uma massa mole e difícil de trabalhar, mas que seja possível de retirar totalmente da vasilha com as mãos sem ficar escorrendo. 
2.Deixe descansar até dobrar de tamanho, quando deve ser colocada sobre uma superfície enfarinhada, aberta ligeiramente e feito o movimento de dobrar, abrir, dobrar, ao menos umas cinco vezes ou até a messa ficar elástica e começar a retroceder. Deixar crescer até ficar fofa.  O ponto para ir ao forno é quando pressionada com o dedo, voltar totalmente e quase não ficar marcado. 
3.Esquente o forno na temperatura máxima, coloque uma panela de ferro, barro ou inox, com tampa e sem parte de plástico ou madeira, por ao menos 20 minutos. Abra a panela, coloque a massa com as emendas viradas para baixo, espirre água e jogue sementes para decorar - deixe assar por 20 minutos com a tampa fechada mais 15 minutos com a tampa aberta. Só esperar esfriar para cortar e está pronto.





Se ficou com alguma dúvida, o procedimento pode ser acompanhado nesse vídeo: (nota, a receita é diferente, mas o método é igual)


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