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sexta-feira, 27 de junho de 2014

Los Guajes Mexicanos: É feijão e é tempero

 Há muitos anos, minha mãe plantou uma árvore em casa. O vendedor disse que era nativa, se chamava angico-anão. As folhas eram bem miudinhas, seria uma bela árvore, imaginávamos. Em menos de dois anos a árvore estava com mais de 5m de altura.

Leucaena leucocephala
Tudo errado. O angico, que descobrimos ser na verdade, uma Leucena, nem nativo era. Foi trazida da américa central, principalmente para alimentar gado. Isso porque, depois de uma poda radical, rebrota imediatamente, sendo garantia de comida fresca mesmo em tempos de seca.

E vieram as flores. Pequenas bolinhas brancas, redondinhas. Daí o nome científico, Leucaena leucocephala, onde leucocéfala quer dizer: cabeça branca.

Leucena, e sua cabecinha branca em flor

O problema foi, após alguns meses, as flores viraram vagens, que deram sementes, que cairam no solo. E ali ficaram esperando alguma chuva. Na primeira oportunidade, brotaram dezenas de leucenas. Que bonitinhas, pensamos. E elas cresceram. Quando estavam com uns 30 cm, decidimos por arrancá-las.

Quem conseguiu? A Leucena tem uma raiz pivotante, grossa e fibrosa, muito resistente, que fura o chão bem fundo a procura de água. Puxávamos, puxávamos, e nada. Resolvemos cortar as mudinhas pela base. Poucos dias depois, pareciam muito felizes em rebrotar, vigorosas, zombando de nós. E assim é até hoje, uma batalha entre nós e a tão prolífica Leucena.

As folhas da Leucena são venenosas, mas as sementes ainda verdes, são comestíveis. E são elas, chamadas no México de guajes, ou huajes, que um ingrediente muito curioso. As sementes são brilhantes e macias, cremosas. Na primeira mordida, dá para identificar o sabor potente: uma mistura de alho e cogumelo, daqueles desidratados, com um toque de defumado.

A colheita se dá o ano todo, quando as vagens estão começando a ficar marrons ou avermelhadas, e as sementes ainda estão verdes, porém graúdas e suculentas. Sementes marrons são amargas e não devem ser consumidas. A vagem também é descartada, além de fibrosa, é tóxica.
(Vagens em diferentes estados de maturação, e sementes colhidas)

O bom de consumir guajes é, além de uma fonte de grãos e condimento excepcional, estamos evitando que mais sementes nasçam por aí. A leucena é uma planta muito agressiva, compete com outras plantas, estoura muros, rompe frestas... O consumo é uma forma de controle, para que a Leucena não se espalhe mais!

Receitas com Leucena

Pesquisando, descobri duas formas de uso principais para as sementes. A primeira, como tempero, prensando as sementes e adicionando durante o cozimento. A segunda, na forma de patê, assim como se fazer com o guacamole, uma salada pastosa de abacate. Seria a salsa de guajes!

A salsa de guajes é feita com as sementes piladas, juntamente com alho, limão, coentro e pimentas verdes. Portanto, ácido, picante, salgado e com um sabor de alhos bem potente. Se você não gosta de alho nem sabores fortes, essa talvez não seja uma receita para você. Ah, sim, fiz a receita daqui. 

Eu fiz e achei o mole de guajes muito forte. Resolvi fazer um prato de inspiração mexicana. Mas, repito, é criação minha, para paladares brasileiros.

Guacamole com guajes

2 colheres de sopa de sementes verdes frescas
1 abacate médio, maduro
2 tomates vermelhos, do tipo comprido, italiano
1/2 pimentão vermelho ou amarelo
1 tomate verde
1 cebola roxa pequena
3 colheres de sopa de salsa finamente picada
1 colher de sopa de coentro picado
2 pitadas se cominho em pó
suco de 1 limão
sal a gosto
2 colheres de sopa de azeite
pimenta a gosto (pimenta verde fresca fica especialmente bom)

Pique a cebola, coloque dentro de 1 copo de água fervente e deixe esfriar. Enquanto isso, pique finamente os tomates, o pimentão, e o abacate.
Pegue as sementes de guaje, o coentro e amasse num pilão, ou use o cabo de uma colher de pau pra esmagar as sementes.
Misture os tomates, o pimentão, o abacate, a cebola (já escorrida), a salsinha, o cominho, os guajes com o coentro e, logo antes de servir, tempere com o sumo do limão, mais azeite, sal e a pimenta.
Amasse delicadamente com uma colher e está pronto.

Sirva com torradas de milho, nachos ou até mesmo, Doritos.


Informações Gastronômicas

Consumo crua ou cozida. 

Sabor picante, forte de alho e cogumelos, sabor persiste na boca.

Se refogada, fica com sabor meio amargo.

Combina com queijos fortes, carnes de caça, arroz, tomates, cebolas, legumes crus, abacate, massas integrais, alimentos defumados.

Até a próxima!


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