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quinta-feira, 9 de junho de 2016

Milho Mote e um prato com aromas andinos

Milho mote à venda na feira Kantuta.
Estava na minha prateleira um saco enorme de milho branco gigante que comprei há tempos na feira Kantuta, aqui em São Paulo, e não tinha dado fim a eles. São milhos brancos, gigantes, do tamanho de uma unha de polegar, com os quais eu não saberia exatamente o que fazer. Tentei plantar, mas o pés tombam antes de frutificar - não são plantas adaptadas ao clima aqui de São Paulo. E o milho foi ficando na minha prateleira.

Milho "mote" versus milho amarelo comum.
Aproveitei que agora é época de sabores andinos, o camote, ou batata doce, a huacatay, ou menta-peruana, e a quirquiña, ou arnica do campo, e pensei em uma sopinha para esquentar a noite. E não é que ficou bom? De andino não tem nada além da inspiração no uso dos sabores e a técnica de cozimento do milho. De resto, invencionice minha - e preciso inventar mais vezes, heim?

Folhas de huacatay ou menta peruana
Folhas de huacatay ou menta peruana

Folhas de quirquinha ou arnica do mato.

Folhas de quirquinha ou arnica do mato.

O mote é um milho usado como acompanhamento em diversos países, algo como o nosso arroz, assim como é usado no preparo de tortillas, de tamales, de arepas e de outros pães e bolos amiláceos. O segredo, nesse caso, para melhorar a textura da massa e remover a pele do grão, é o processo de nixtamalização, onde o o grão fica de molho em uma solução alcalina, seja de cal virgem ou de cinzas, e depois é cozido nessa solução, ficando mais macio e principalmente, mais nutritivo, porque aumenta seu teor nutricional. Se quiser saber mais sobre nixtamalização, dê uma olhada aqui.

Pois bem, nixatamalização eu não fiz, porque queria os milhos para uma sopa apenas. Para cozinhá-lo, deixa-se de noite em água fria até hidratarem, depois cozinham na pressão no mesmo tempo do feijão, ou em três horas em panela aberta, até os grão ficarem "fofos" e explodirem. Mais sobre como cozinhá-los, dê uma olhada aqui. Assim que estavam cozidos, em outra panela refoguei alho pilado com cominho, acrescentei os milhos cozidos, batatas picadas, batata doce laranja e sal, e deixei até que cozinhassem. O cominho foi por intuição, na tentativa de reproduzir uma sopa de batata e milho que comi na feira tempos atrás. Ao fim, adicionei folhas de huacatay e de quirquiña e deixei ferver mais uns 10 minutos para pegar gosto. Servi com folhas de salsa picadinhas.

Batata doce, milho "Mote", batata normal e ervas.

O ensopadinho. Os milhos ficam gigantes, macios,
adocicados e maravilhosos.
Se ficou bom? Ficou delicioso, com sabores muitos diferentes do que estamos acostumados. E incrível como a sopa é nutritiva, porque acordei na manhã seguinte sem fome nem para o café. 

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