Folha de tomate: comestível ou veneno?

Durante o meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidades do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou que, quando morava na roça, adorava comer folhas de tomate no omelete. Meus olhos se arregalaram. A família do tomate, as solanáceas, é famosa por agrupar plantas cujas folhas são tóxicas — como a berinjela, o jiló e a batata — além do tabaco (que ninguém deve comer!) e ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante, porém, tinha certeza: eram folhas de tomateiro, deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente ao seu uso na alimentação, mas também não encontrei nenhum registro afirmando que fossem extremamente tóxicas.

Solanina ou Tomatina?

Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e em suas folhas. Em um dos artigos, me deparei com um nome que eu nunca havia lido: tomatina.

Esse artigo explica que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Outro estudo cita que as folhas e os frutos verdes são considerados "indesejáveis" na alimentação humana pelo sabor amargo, e não necessariamente por serem tóxicos. Mais: a tomatina é considerada não tóxica para seres humanos quando consumida nas quantidades presentes em tomates verdes. Na realidade, ela é tóxica para os patógenos (pragas) do tomate. Há, inclusive, indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos, além de fortalecer o sistema imunológico. Um estudo apontou, inclusive, efeito cicatrizante em ratos.

Até na agricultura o uso das folhas e caules parece interessante: este estudo indica seu uso como defensivo orgânico contra alguns tipos de fungos.

O que diz Harold McGee?

Ainda curioso, encontrei um texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, Harold McGee (aliás, o livro dele, "Comida e Cozinha", é o meu preferido: extremamente técnico e rigoroso). Traduzi um fragmento dele sobre o assunto:

"Há poucas evidências de toxicidade do tomate na literatura médica e veterinária. Encontrei apenas um caso médico — uma referência vaga a crianças que teriam ficado doentes por chá de folha de tomate — em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel, em 1996, não mostrou efeitos negativos quando os animais comeram tomateiros por 42 dias.É uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura dos EUA, que estudou alcaloides de batata e tomate por duas décadas, explica que os tomates comerciais contêm tomatina. A solanina é um alcaloide típico da batata. Existem quantidades significativas de tomatina em tomates verdes, que as pessoas comem há muito tempo (fritos ou em conserva), e ela parece ser um alcaloide relativamente benigno.De acordo com o livro 'Plantas Tóxicas da América do Norte', uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto exigiria pelo menos meio quilo de folhas de tomate. Os autores concluem que 'o perigo na maioria das situações é baixo'."

McGee também cita chefs como Paul Bertolli, que usa as folhas para acentuar o sabor de molhos frescos, e usos tradicionais na Ásia, onde folhas jovens são consumidas com arroz ou peixe. Ele mesmo testou fritar as folhas: "Saíram crocantes, lindamente translúcidas e deliciosas com um pouco de sal".

Veredito: É comestível?

A resposta honesta é: não temos uma certeza absoluta para uso em larga escala, mas a ciência indica que o perigo foi muito exagerado. Eu não as usaria em um suco verde (cruas e em grande quantidade) nem em uma salada farta, mas pretendo experimentar como condimento em pratos cozidos.

Existem muito mais evidências de segurança sobre a folha de tomate do que, por exemplo, sobre o suco de inhame cru, que contém altos níveis de compostos antinutricionais e ainda assim é vendido como panaceia por aí.