Alface do Mato e Alface-brava: aprenda a diferenciar

Alface silvestre

Não sei se você já parou pra pensar, mas a alface da forma que a conhecemos não existe na natureza. Duvido que algum antepassado nosso tenha se deparado com um pé de alface rechonchudo e suculento. Por mais que nos pareça estranho, a alface não exista na natureza na forma que o consumimos.

A alface primitiva na natureza, nada mais era do que uma planta de folhas pequenas e serrilhadas, muito parecida com a nossa conhecida serralha - aliás, as duas são parentes. Os antigos egípcios já faziam uso da alface, mas de uma parte pouco consumida - as sementes. Similares às sementes da linhaça, elas eram prensadas para fazer óleo comestível, e de sua haste floral se extraia uma substância leitosa, esbranquiçada e amarga - o lactarium. Essa substância era usada na medicina como calmante e sedativa, e muitas vezes, como afrodisíaca. Esses compostos medicinais ainda existem na alface, mas em baixa concentração, tanto que o chá do miolo e talo ainda são usados como sedativo suave.

Folhas jovens

folhas mais velhas, haste comprida.
note que ficam mais recortadas.

O alface primitivo, selvagem, é bem diferente do alface que temos à venda nas feiras. Era amargo, fibroso e as folhas eram bem pequenas. Também soltava muito látex, coisa que hoje em dia não vemos mais. Nós fomos espertos e selecionamos uma alface suculenta, crocante, pouco amarga, de folhas largas e ciclo curto, bem diferente da prima selvagem.

A prima selvagem não deixou de existir, embora seja pouco cultivada em relação a sua prima "chique". Enquanto a alface que o homem criou ficou mimada e viciada em rega e em fertilizantes, a prima selvagem continuou do jeito que a natureza a criou, e por isso, não precisa de cuidados. Chega-se a dizer que é uma planta ruderal, ou seja, uma planta espontânea que acompanha o homem. Pros agrônomos, um mato. Pode isso, uma alface que seja quase um mato?

Eu demorei pra encontrar, mas encontrei. Vi algumas vezes aqui na cidade, mas nunca estava com a câmera na mão ou nunca tinha certeza do que era. Mas fui verificar e é ela mesmo, a Lactuca serriola, muitas vezes denominada Lactuca scariola.  Na oficina no Sesc Belenzinho na semana passada nos deparamos com uma porção de mudas dessa alface silvestre. Essa alface é a parente selvagem mais próxima da nossa alface cultivada, quem diria?

O sabor, de fato, lembra a alface, mas tem aquele amargo das espécies silvestres, como a serralha e o dente de leão. E para quem ainda acho que amargo só remédio, amargos combinam bem com coisas ácidas e doces, enganando o paladar e suavizando a percepção. Eu consumo coisas amargas por gosto, como berinjela e jiló, não só pelo bem pra saúde, mas porque aprendi que um pouco de tudo faz bem. Coisas amargas cruas, em geral, ficam menos amargas quando cozidas. A jiló, se grelhada com um pouco de açúcar, também fica muito suave. Pra alface silvestre deixar de molho em água ajuda a perder o amargo, assim como quando misturada a um molho de mostarda e mel, por exemplo. Ou cozinhá-la, para tortas, risotos, lanches ou para acompanhar pratos o dia-a-dia, da mesma maneira que se faz com a escarola.

A planta é bonita, as folhas são fortemente recortadas e possuem um verde muito bonito. O caule é verde e as folhas ficam eretas procurando o sol. É mato, mas tem cara de verdura. Uma delícia.

haste comprida similar à da serralha.

Uma parente próxima dela é a alface-brava de usos medicinais, mas que é ligeiramente venenosa. Sem inspirar idéias aqui, mas ela é usada por diversos povos como narcótica e alucinógena, com efeitos similares ao ópio. Claro, tudo depende da dose. No meu livro The Herb Handbook, de Sujata Bristol, recomenda-se o chá das folhas como analgésico e como sedativo, sublinhando que é uma planta de efeito forte e que deve ser usada com moderação. Na dúvida, aqui não recomendaremos nenhum uso. Comestível, pelo menos, saiba que a alface-brava não é. Caso esteja encorajado a usá-la para outros fins, sugiro que pesquise antes.

Alface brava
Folhas pouco serrilhadas e caule com manchas arroxeadas.

Alface-brava jovem, sem haste floral.

Na hora de colher, para evitar confusão, algumas características devem ser observadas. Na dúvida, não consuma. Por serem plantas silvestres, podem ter variações no formato das folhas. A alface silvestre possui folhas recortadas, enquanto a alface-brava possui folhas em geral, menor recortadas. Mas é bom atentar aos outros caracteres.

Como diferenciar:

Lactuca serriola possui porte maior, folhas muito serrilhadas flores pequenas e sem espinho. O caule é em geral verde ou avermelhando, sem manchar, e as folhas podem ter um pouco de espinhos. Quando esmagada, tem cheiro de alface. Sabor de alface levemente amargo. Sementes marrons ou verde-oliva. Possui uma flor menor em relação a Lactuca virosa.

Alface-brava, por sua vez, possui porte menor, folhas pouco serrilhadas, mais esbranquiçadas, e flores grandes, de 3 a 4cm de largura, recobertas de espinho. O caule pode ser manchado de pontos marrons ou arroxeados. As folhas tem poucos espinhos. Quando esmagada, possui cheiro amargo de remédio. Possui as folhas relativamente pouco recortadas. Sementes escuras, levemente arroxeadas. Pode ser confundida com a serralha-de-espinho, mas são plantas bem diferentes. Mais informações aqui.

Flor da alface-brava: espinhosa

Botão floral da alface brava.

Botão floral da alface brava, de onde se extrai o
 princípio ativo.