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sábado, 31 de outubro de 2015

Índice Atualizado

Saudações leitores! O novo índice está no ar, e ele está atualizado e agora com imagens das plantas, para facilitar a leitura. Basta clicar no nome popular e automaticamente uma nova aba será aberta com a planta selecionada.

Espero que a navegação esteja mais fácil e prática. Lembramos também que a ferramenta "buscar" à direita da página, permite encontrar palavras chave ou plantas, caso você já saiba o nome.

Boa leitura,

Matos de Comer

quinta-feira, 29 de outubro de 2015

Arnica do Mato: temperos ruderais

Arnica do mato, erva couvinha.
Dificilmente pensamos em temperos não convencionais, especialmente porque a maioria das plantas não é lá muito aromática para ser usada como condimento. A arnica do mato, Porophyllum ruderale, algumas vezes chamada de couvinha, é uma planta muito delicada, de crescimento rápido e altamente aromática. Aliás, ruderale, em seu nome, significa que é uma planta espontânea, que nasce sozinha. Um mato, legítimo.

Por desconhecimento, seu potencial não é aproveitado, e continuamos usando espécies exóticas para condimentar nossos alimentos. Ela é usada na gastronomia andina, assim como na mexicana, mas aparentemente os restaurantes típicos bolivianos, mexicanos e peruanos abstraíram o uso dessa erva, apesar de ela ser abundante por aqui e nascer em qualquer lugar - bastaria pedir pra um produtor, para um agricultor, que ele saberá do que se trata.

A folha da arnica, Porophyllum ruderale.
A arnica que encontramos fresca nas feiras,
 Porophyllum ruderale.
Quem nunca ouviu falar da arnica? A arnica é uma planta muito popular na minha família, e me lembro da minha avó usar a pomada para curar quase tudo, de picada de pernilongo à calos nos pés e unha encravada. A arnica que chegava até nós já vinha na forma de pomada ou loção. Você já viu a arnica de perto?

A arnica que se usa nas pomadas é a Arnica montana. Apesar de ter o mesmo nome, é uma planta que não é comestível e também é dificilmente cultivada no Brasil. 

Eu acho interessante a questão etnobotânica a respeito do nome das plantas. Sim, temos muitas arnicas aqui no Brasil, basta ir a uma feira livre que você consegue um maço de arnica para levar para casa. Mas se ela não nasce no Brasil, o que será que os erveiros estão vendendo?

Tenho percebido que a arnica é muito mais um nome relacionado ao uso da planta do que uma espécie em si. Por exemplo, já vi gente vendendo mudas de novalgina, de atroveram, de terramicina, de doril, de gelol. Emprestaram o nome de um medicamento para uma planta com a suposta mesma função ou aroma. Algumas vezes, muita gente acha que o nome do remédio veio da planta, ou que ele é feito com a própria planta - o que, nos casos que citei, não é verdade. Viram que o Ocimum selloi, por exemplo, ajuda nas cólicas e tem aroma de anis, então popularizou-se o nome atroveram. Pra arnica, foi algo parecido, devem ter observado que o uso popular para ela correspondia a uma planta nativa, e a associação foi imediata. 

Então, a arnica que temos por aqui não é a das pomadas - essa não é comestível. A que temos é a arnica do campo, Porophyllum ruderale, que se destaca pela coloração de suas folhas, azuladas e esbranquiçadas, e pelo cheiro característico que emana. Essa come-se!


arnica do campo: note as folhas com coloração acinzentada

detalhe da flor e da cor das folhas
Essa segunda arnica, a Porophyllum ruderale, apesar de remeter imediatamente a medicamento, também é comestível. E por sorte, é uma das plantas mais comuns de serem encontradas. E sim, é gostosa. Mas também é medicinal. Assim como o alecrim, a alfazema e tantas outras plantas, que dependendo da forma de uso e da concentração, podem condimentar um prato ou curar o corpo. Em geral, fazem os dois ao mesmo tempo - quase todo alimento tem sua função terapêutica. No caso da arnica-do-mato, essa função é bem evidente.

Conheci essa planta pela primeira vez na feira boliviana aqui de São Paulo, a Kantuta. Eles vendem pequenos maços dessa ervinha cheirosa em copos com água,e apesar de ser uma planta espontânea, que nasce sozinha, ela enraíza com relativa facilidade. O aroma é bem peculiar e adocicado, talvez uma mistura de coentro com guaco e rúcula? Não sei se lembra coentro exatamente, porque não tem aquele sabor cítrico pungente, mas depois de cozida, remete a ele sim. Come-se crua ou cozida, embora cura seja mais intensa e herbal.

Fotos da variedade andina de quirquiña: broto arroxeado e
aroma distinto
No mesmo vaso, na casa da Juju: à esquerda, a arnica andina.
À direita, a versão nacional. Note a nacional com folhas maiores,
mais arredondadas e com sem o pigmento avermelhado no broto.

Detalhe do broto da Porophyllum ruderale, arnica do mato,
ou quirquiña, ou pápalo, na variedade andina.
Aliás, essa planta tem duas variedades com aromas bem diferentes. A denominada quirquiña (pronuncia-se: kir-kí-nha), quilquiña ou pápalo, mais comum na região andina, é uma variedade um tanto diferente da nossa, muito mais aromática - é a vendida na feira boliviana. A nossa é mais suave, de folhas maiores e mais suculentas, e nasce sozinha por aí. Na realidade, são parecidas, e prestam-se para os mesmos fins, como a hortelã e a menta ou a tangerina e a laranja.

Para identificar, não é difícil: a planta tem flores em capítulos discretos, folhas repletas de pontuações repletas de essência, coloração glauca (azulada/esbranquiçada) e um aroma marcante. 

A flor é isso, sem graça, mas característico, fundamental
na identificação.

Os frutos alados, voam com o vento e se espalham.
Como usar? O sabor é poderoso, e deve ser usada em pratos cujos ingredientes não fiquem mascarados: molhos de tomate, ensopados, guizados, temperar carnes, queijos e assados. Seu sabor complexo harmoniza bem com sabores untuosos, e dá um toque especial para legumes cozidos. Eu gosto das folhas picadinhas no guacamole, assim como na salada. Há até a receita de um pesto com ela. Também não pode faltar no molho de pimenta e tomate boliviano, o llajua. 

As receitas? Por ser um tempero, substitua o coentro ou manjericão por ela. Chefes de cozinha e cozinheiros, experimentem essa plantinha! 

ATENÇÃO! Muitos chamam de couve-cravinho ou couvinha do mato, mas eu não gosto desse nome. Há registro de envenenamento e pessoas que morreram após confundir com uma espécie um pouco parecida, chamada de couvinha, mas parente do tabaco - a Nicotiniana glauca. Notícias sobre o caso aqui e aqui. Nesse caso, vou chamar a comestível de arnica, para evitar confusões. Na dúvida, as flores são muito diferentes, mas as plantas são um pouco parecidas.

A planta venenosa chamada de couvinha. Folhas idênticas,
 mas flores amarelas, completamente diferentes.
Na dúvida, espere ter flores para ter certeza o que está colhendo.
Temos diversas plantas nativas denominadas como Arnica. Temos a Solidago microglossa, as vezes denominada erva-lanceta, de lindas flores amarelas, que se destacam na paisagem. Tem sido chamada inclusiva de arnica-brasileira. Essa não come-se.

Arnica brasileira, arnica amarela, erva-lanceta:
essa NÃO se come

terça-feira, 13 de outubro de 2015

Trevo Amarelo, Trevo Chifrudo

fruto da Oxalis corniculata
O trevo amarelo é aquele trevinho rasteiro, um dos mais comuns. Enquanto os outros tem as folhas grandes, esse possui folhas pequenas, muito pequenas, e alastra-se horizontalmente. O nome trevo amarelo é devido à cor de suas flores, amarelas, enquanto os outros mais comuns possuem as flores rosadas. Ah, sim, muita gente o conhece sob o nome de azedinha, especialmente as crianças.

Ele é uma planta infestante de locais com meia-sombra, e tolera ambientes mais secos do que os demais trevos. É uma planta extremamente resistente, de crescimento fácil, sendo considerada invasiva. Os frutos maduros são repletos de sementes escuras que sobrevivem muitos anos no solo, esperando para germinar.

As sementes do trevo.
Já falei dos trevos em postagem anterior, então porque repetir o assunto? Porque ainda não tinha falado do fruto. Todos esses trevos são comestíveis em pequenas quantidades, inclusive esse, de flores amarelas. Como tirei a foto no final do dia, as flores tá haviam se fechado.

O trevo-amarelo, de nome Oxalis corniculata, tem esse nome devido aos seus pequenos frutos e forma de "chifrinho" (com chifres, cornos = corniculata). Esses frutos pequenos são ácidos, crocantes e com sabor que lembra carambola verde, Aliás, a substância que dá o sabor acídulo de trevo e da carambola é ácido oxálico, que deve ser consumido com moderação.



Experimente os frutinhos do trevo na salada, ou ainda como petisco, do mato pro prato. Como é uma planta rasteira e prostrada, recomenda-se boa higienização antes do consumo. Não imagino que você vá comer uma pratada de frutos de trevo, o que não é recomendado, e muito menos prático. Mas um ou outro fruto faz graça na salada, e é ácido e refrescante, gostoso para ir comendo enquanto cuida do jardim.

Serralhinha, falsa-serralha, emília. É de comer?

Serralhinha. É seguro consumir?

Muito antigamente, talvez pensando nos nossos ancestrais vivendo em um mundo sem a ciência como a conhecemos, alimentar-se era um ato possivelmente perigoso. Para determinar se uma planta era venenosa, era questão de sorte. À medida que as plantas iam sendo consumidas, as pessoas serviam de cobaias. Se muitos consumidores de certa espécie adoeciam, atribuía-se a causa a aquela planta, e assim fomos acumulando conhecimento suficiente para termos complexos sistemas de medicina e fitoterapia que compõe os conhecimentos tradicionais, como o dos nossos índios, por exemplo. E evitando as espécies venenosas.

Hoje em dia, por sua vez, não precisamos ser cobaias de experimentações porque somos amparados por uma ciência relativamente confiável - podemos saber se uma planta tem compostos tóxicos apenas realizando análises laboratoriais. Ninguém precisa morrer ou adoecer para termos certeza (claro, isso é questionável especialmente no teste com novos fármacos ou ainda com os transgênicos). Precisamos nos apoiar nesse conhecimento. E quem mesmo não gostando da ciência, quer queira quer não, depende e usufruí dela. Ou vai dizer que você não toma medicamento, não lê rótulo de alimento nem nunca foi ao médico?

Estava esses tempos cismado com a falta de referências a respeito da "comestibilidade" da pincel de estudante, ou emília, ou serralhinha. Aquele matinho de flores vermelhas em forma de brocha, difícil de confundir, afinal, são poucas as plantas espontâneas de flores vermelhas. Há poucos estudos a respeito de seu consumo, apesar de ser amplamente consumida e relatada em estudos etnobotânicos. 

O conhecimento popular por vezes conflita com o científico. Não encontrei muitos estudos a respeito das propriedades alimentares da emília, ou falsa-serralha, ou serralhinha, ou pincel de estudante. Há sim relatos que a citem como consumida por certas populações, mas nenhum estudo sobre seu impacto na saúde. O material que achei foram especialmente relatos e levantamentos etnobotânicos em diversas comunidades que citam seu uso. Porém, trabalhos focados nos aspectos nutricionais e farmacológicos da planta são escassos. Na realidade, encontrei uma série de indicações de que a planta possui alcalóides do grupo das pirrolizidinas, potencialmente tóxicos para o fígado.

Um certo estudo me chamou a atenção, pela sua afirmação: Os resultados indicam que consumidores de Emilia sonchifolia tem sério risco de envenenamento devido ao teor de pirrolizidinas nessa planta. "These results indicate that consumers of E. sonchifolia are at high risk of poisoning since the most toxic retronecine- and otonecine-type, twelve-membered macrocyclics are the dominant PAs in this food plant."

Não consegui localizar nenhuma informação a respeito do consumo dessa planta em humanos, especialmente tratando-se da segurança para a alimentação. No mais, há indícios, como o estudo supracitado, de que tenha substâncias capazes de causar câncer de fígado. Como tenho percebido que aqueles que consomem as plantas não convencionais são especialmente conectados com questões relativas à alimentação saudável, achei relevante dar esse alerta. Para quem concorda ou discorda, sugiro dar uma pesquisada sobre o assunto para ter certeza que não estou inventando nada. Antes de mais nada, acho que precaução, especialmente na alimentação, nunca é demais. 

Existem sim referências citando que a Emilia sonchifolia é consumida, mas nenhuma discussão a respeito de seus efeitos na saúde das populações que foram descritas como consumidoras dessa planta. Considerar algo como consumido é diferente de considerar algo como comestível. 

Por outro lado, o que significa consumo? Alimentar-se esporadicamente da planta? Consumir todo dia? Quanto? Não há sugestão de dosagem segura, de fato. Mas já consumi com relativa frequência, e conheço muita gente que consome desde criança. Os pais da Neide Rigo, do Come-se, por exemplo. É preciso pensar também no metabolismo de cada um, na forma de preparo, na interação com outras substâncias. O ideal, sempre, consumir a planta cozida e antes do período de floração, época em que os teores de alcaloides aumentam consideravelmente. 

Outro grande problema que encontrei foi que as pessoas não sabem reconhecer as espécies. Procurei no google por receitas com a planta, e fiquei surpreso ao descobrir que outra planta tem sido consumida, sendo que ela possui ainda menos estudos a respeito de sua "comestiblidade". Duvida? Dá uma googada e vai ver, predomina o uso da espécie Emilia fosbergii, de flores avermelhadas. O problema é que a recomendação de consumo é para a Emilia sonchifolia.

A serralhinha da qual se tem pouca informação, falsa-emília,
de flores vermelhas. Por acaso, a mais consumida.
Nome científico Emilia fosbergii.
Foto retirada do Manual de plantas infestantes,
Moreira e Bragança (2011).
A verdadeira serralhinha ou emilia possui flores na cor lilás.
É essa que os estudos se referem quando citam a espécie.
Nome científico Emilia sonchifolia.
Foto retirada do Manual de plantas infestantes,
Moreira e Bragança (2011).
A verdadeira serralhinha (Emilia sonchifolia) possui flores lilás, pequenas, enquanto a espécie mais consumida tem sido a de flores vermelho coral (Emilia fosbergii). Então, primeiro, se quiser consumir a verdadeira emília, serralhinha ou pincel de estudante, a espécie deve ter flores lilás. (Cuidado para não confundir com o mentrasto, ou Ageratum conyzoides, de flores igualmente lilacinas).

Aqui, então, vou literalmente ficar em cima do muro e não recomendar o consumo, mas deixar claro que essa planta é consumida há muito tempo por muitos grupos, especialmente em cidades no interior do sudeste e sul, onde a planta ocorre com mais frequência. Se for consumir, evite crua, em floração, em grande quantidade, com muita frequência e se tiver problemas hepáticos, por precaução.

segunda-feira, 5 de outubro de 2015

Alface do Mato e Alface-brava: aprenda a diferenciar


Alface silvestre
Não sei se você já parou pra pensar, mas a alface da forma que a conhecemos não existe na natureza. Duvido que algum antepassado nosso tenha se deparado com um pé de alface rechonchudo e suculento. Por mais que nos pareça estranho, a alface não exista na natureza na forma que o consumimos.

A alface primitiva na natureza, nada mais era do que uma planta de folhas pequenas e serrilhadas, muito parecida com a nossa conhecida serralha - aliás, as duas são parentes. Os antigos egípcios já faziam uso da alface, mas de uma parte pouco consumida - as sementes. Similares às sementes da linhaça, elas eram prensadas para fazer óleo comestível, e de sua haste floral se extraia uma substância leitosa, esbranquiçada e amarga - o lactarium. Essa substância era usada na medicina como calmante e sedativa, e muitas vezes, como afrodisíaca. Esses compostos medicinais ainda existem na alface, mas em baixa concentração, tanto que o chá do miolo e talo ainda são usados como sedativo suave.

Folhas jovens

folhas mais velhas, haste comprida.
note que ficam mais recortadas.

O alface primitivo, selvagem, é bem diferente do alface que temos à venda nas feiras. Era amargo, fibroso e as folhas eram bem pequenas. Também soltava muito látex, coisa que hoje em dia não vemos mais. Nós fomos espertos e selecionamos uma alface suculenta, crocante, pouco amarga, de folhas largas e ciclo curto, bem diferente da prima selvagem.

A prima selvagem não deixou de existir, embora seja pouco cultivada em relação a sua prima "chique". Enquanto a alface que o homem criou ficou mimada e viciada em rega e em fertilizantes, a prima selvagem continuou do jeito que a natureza a criou, e por isso, não precisa de cuidados. Chega-se a dizer que é uma planta ruderal, ou seja, uma planta espontânea que acompanha o homem. Pros agrônomos, um mato. Pode isso, uma alface que seja quase um mato?

Eu demorei pra encontrar, mas encontrei. Vi algumas vezes aqui na cidade, mas nunca estava com a câmera na mão ou nunca tinha certeza do que era. Mas fui verificar e é ela mesmo, a Lactuca serriola, muitas vezes denominada Lactuca scariola.  Na oficina no Sesc Belenzinho na semana passada nos deparamos com uma porção de mudas dessa alface silvestre. Essa alface é a parente selvagem mais próxima da nossa alface cultivada, quem diria?

O sabor, de fato, lembra a alface, mas tem aquele amargo das espécies silvestres, como a serralha e o dente de leão. E para quem ainda acho que amargo só remédio, amargos combinam bem com coisas ácidas e doces, enganando o paladar e suavizando a percepção. Eu consumo coisas amargas por gosto, como berinjela e jiló, não só pelo bem pra saúde, mas porque aprendi que um pouco de tudo faz bem. Coisas amargas cruas, em geral, ficam menos amargas quando cozidas. A jiló, se grelhada com um pouco de açúcar, também fica muito suave. Pra alface silvestre deixar de molho em água ajuda a perder o amargo, assim como quando misturada a um molho de mostarda e mel, por exemplo. Ou cozinhá-la, para tortas, risotos, lanches ou para acompanhar pratos o dia-a-dia, da mesma maneira que se faz com a escarola.

A planta é bonita, as folhas são fortemente recortadas e possuem um verde muito bonito. O caule é verde e as folhas ficam eretas procurando o sol. É mato, mas tem cara de verdura. Uma delícia.

haste comprida similar à da serralha.
Uma parente próxima dela é a Lactuca virosa, uma alface-brava de usos medicinais, mas que é ligeiramente venenosa. Sem inspirar idéias aqui, mas ela é usada por diversos povos como narcótica e alucinógena, com efeitos similares ao ópio. Claro, tudo depende da dose. No meu livro The Herb Handbook, de Sujata Bristol, recomenda-se o chá das folhas como analgésico e como sedativo, sublinhando que é uma planta de efeito forte e que deve ser usada com moderação. Na dúvida, aqui não recomendaremos nenhum uso. Comestível, pelo menos, saiba que a alface-brava não é. Caso esteja encorajado a usá-la para outros fins, sugiro que pesquise antes.

Alface brava, Lactuca virosa.
Folhas pouco serrilhadas e caule com manchas arroxeadas.

Alface-brava jovem, sem haste floral.
Na hora de colher, para evitar confusão, algumas características devem ser observadas. Na dúvida, não consuma. Por serem plantas silvestres, podem ter variações no formato das folhas. A alface silvestre possui folhas recortadas, enquanto a alface-brava possui folhas em geral, menor recortadas. Mas é bom atentar aos outros caracteres.

Como diferenciar:

Lactuca serriola possui porte maior, folhas muito serrilhadas flores pequenas e sem espinho. O caule é em geral verde ou avermelhando, sem manchar, e as folhas podem ter um pouco de espinhos. Quando esmagada, tem cheiro de alface. Sabor de alface levemente amargo. Sementes marrons ou verde-oliva. Possui uma flor menor em relação a Lactuca virosa.

Lactuca virosa
, por sua vez, possui porte menor, folhas pouco serrilhadas, mais esbranquiçadas, e flores grandes, de 3 a 4cm de largura, recobertas de espinho. O caule pode ser manchado de pontos marrons ou arroxeados. As folhas tem poucos espinhos. Quando esmagada, possui cheiro amargo de remédio. Possui as folhas relativamente pouco recortadas. Sementes escuras, levemente arroxeadas. Pode ser confundida com a serralha-de-espinho, mas são plantas bem diferentes. Mais informações aqui.

Flor da alface-brava: espinhosa

Botão floral da alface brava.

Botão floral da alface brava, de onde se extrai o
 princípio ativo.




sábado, 3 de outubro de 2015

O sumiço

Tenho a impressão que as pessoas adiam todas as coisas para que aconteçam no segundo semestre, especialmente em setembro e outubro. Por alguma razão, está tudo acontecendo agora, e não estou dando conta de registrar tudo. E sim, eu sei, as postagens rarearam. Essa primavera tem sido intensa, muito trabalho e muita coisa pra fazer, mas logo voltamos à tona.

Estive em Belém do Pará para o Congresso Brasileiro de Agroecologia, e essa semana a correria continua. Por enquanto, algumas fotos das coisas que encontrei por lá:


a legendária ora-pro-nobis laranja

bertalha, lá chamada de "espinafre"


milhos coloridos

sementes crioulas

vetiver e priprioca, aromáticos

cará roxo

cariru, Talinum triangulare, parente do beldroegão

chicória do pará, perfumadíssima

vagem de metro

cará de espinho, gigante

murici, lá chamado muruci, ainda verde

Noni

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