Páginas

quinta-feira, 25 de junho de 2015

Jacatupé, ou Feijão Macuco, ou Batata D'Água.

Jacatupés, pequenos e grandes.
Aqui em São Paulo existem boas lojas asiáticas, e eu gosto especialmente das mais afastadas do metrô, então é preciso dar uma caminhada, caso contrário todas as lojas turísticas vão te parecer iguais. Comprei certa vez de uma senhora chinesa umas batatas em forma de dente do siso, mas ela não me disse como consumir. "Como se consome essa batata", eu perguntei, e ela respondeu: "batata para comer". Bom, de comer eu descobri que era. Embora pareça uma informação descabida, algumas batatas não são para comer, como a batata konyaku, que se come apenas cozida na soda, de tão tóxica que é. A que eu tinha em mãos era comestível, que sorte. E foi assim que eu conheci o jacatupé pela primeira vez há uns anos, quando na volta do trabalho descia na Conselheiro Furtado e seguia até o Metrô Liberdade. O formato é inconfundível, com algumas curvas e reentrâncias de forma orgânica, arredondada.
Na mercearia chinesa.
Com um pouco de receio, levei sem saber ao certo o que fazer com ele. Pesquisando bastante sobre raízes comestíveis orientais, me deparei com um ingrediente chamado de yam beam. Era um parente do nosso jacatupé, a jícama, de características bem parecidas. Embora cresça com facilidade em território nacional, o jacatupé ou feijão macuco ainda é raro nos mercados brasileiros e há pouca informação sobre ele na literatura de gastronomia. E, por acaso, é apreciadíssimo na comunidade chinesa, sendo esporadicamente vendido, especialmente no outono-inverno. Aliás, se ficar com vontade, corra lá na Liberdade, em SP, e dê uma olhada nas lojas chinesas, você deve acabar encontrando.
O jacatupé ou jícama são as raízes de algumas espécies de feijão do gênero Pachyrhizus, do mesmo grupo do feijão-de-asa e do feijão-mangalô. Sempre que pensamos em feijões, pensamos em grãos, mas esquecemos que muitos deles possuem as folhas e as raízes comestíveis. O feijão de asa é citado como tendo as raízes comestíveis, assim como o feijão-mangalô, este último cujas raízes eu não consegui comer, embora tenha-as encontrado.

Todos os tamanhos são comestíveis.
Quanto mais velha, mais fibrosa e doce



Pois bem, o jacatupé é uma raiz nativa da América Central e do norte da América do Sul, dando origem a um feijoeiro trepador cujas folhas e sementes não são comestíveis, mas sim, as batatas. Aliás, sementes e folhas são venenosos, por isso é uma planta que precisa estar identificada na horta. E come-se cru, igual cenoura, nabo, beterraba, yacom. É um ingrediente típico da culinária mexicana. Por lá, existem duas variedades no mercado, a "leite", mais rica em amido, e a "água", mais crocante e com menos amido.

A casca sai facilmente, igual casca de banana. Você faz uma incisão na base do legume e a casca sai todinha, igual uma embalagem. A polpa é branquíssima, cor de leite. É crocante e suculenta, algo como um rabanete. Porém, é rica em amido, então você sente a textura cremosa na boca. O sabor é acastanhado e adocicado, com um sabor que lembra ou amendoim cru no final, muito agradável. Para quem já comeu yacom, o sabor é parecido, embora mais "fechado", mais seco, rico em amido, embora ainda doce e suculento. Um sabor bem peculiar, e acredito, único. Por não ser marcante, acho que teria uma boa aceitação, embora seja bem delicado, e pra quem tem paladar acostumado a chocolates e doces sintéticos possa parecer pra lá de sem graça.

A casca sai igual a casca da banana. E apesar de ser uma raiz,
 pode ser comida igual fruta, porque é bem doce.
Basta puxar.
Comer cru é uma opção, porque é uma raiz rica em proteínas e minerais, e pode ser levada na mala igual uma maçã para ser comida como lanche. A maior parte das receitas sugerem fazê-lo ralado na salada, cortado finamente em ceviches e até marinado dando origem a um picles.

Batido com água, o jacatupé dá origem a um leite vegetal bem cremoso, branquinho, de sabor muito suave e levemente adocicado, que engrossa ao ir ao fogo. Uma boa substituição para quem tem restrições ao leite de vaca ou quer uma substituição mais adequada ao inhame cru. 

Cozido, pode ser usado para pratos doces ou salgados. Fica com sabor parecido com o da batata, embora mais firme e adocicado, com perfume de pinhão. Para receitas doces, quando ralado, fica com textura parecida com a do coco, e fica bem saboroso cozido com leite de castanhas ou de vaca, açúcar e especiarias. Cocada de jacatupé.

Facilmente ralada, parece coco.


Para plantar, descobri que as batatas podem ser plantadas e dão origem a uma nova planta. Multiplica-se também por sementes. Para ter boas batatas, é preciso plantar em solo fértil e fofo, e retirar as flores antes que as vagens se formem, caso contrário as raízes não recebem a energia que precisam e ficam porosas. Por ser um feijão trepadeiro, recomenda-se ter um suporte para que ele possa subir.

Se tiver a oportunidade, vá a essas lojas e compre, prove, use, recomende. Vamos criar demanda para que eles sempre tragam esses ingredientes incomuns. Você me pergunta, é uma PANC? Eu acho que sim - não tem quase ninguém produzindo, não tem quase ninguém consumindo, pouca gente conhece e é quase impossível de encontrar à venda. Gratidão aos produtores asiáticos e aos comerciantes da Liberdade!

sábado, 20 de junho de 2015

Trevo Batateiro. Oca do Peru. Raízes andinas, Parte 2

Aproveitando a deixa, que falamos das raízes andinas, falemos também da oca peruana. Essa é mais uma das nossas raízes negligenciadas, e que embora não sejam nativas do Brasil, poderiam ser tranquilamente comercializadas por aqui, como as nossas maçãs uruguaias, argentinas e chilenas que encontramos em qualquer mercado. 

Um adendo. Não sei se é impressão minha, mas os povos andinos são os mais coloridos do mundo. Não tive a oportunidade de conhecê-los pessoalmente, mas do pouco que vi nos convívios latinos aqui de SP, eles tem uma relação especial com a diversidade, e não falo só das roupas minuciosamente trabalhadas. Talvez por manterem-se um local extremamente rico e biodiverso, não faltam batatas, ocas, papalisas, milhos, maukas amarantos e abóboras coloridas. E não digo assim, em nuances de cores, mas em contrastes. Cores berrantes, rajadas, listradas, mescladas. A coisa mais linda. Quem já viu um milho crioulo de perto sabe da beleza que me refiro.

Milhos coloridos

Ocas coloridas. Foto da TCPermaculture. 

Batatas nativas. Foto da Cipotato.
E você aí, comendo só batata amarela.
Plantas colorida de quinua.
Desses vegetais, um pouco conhecido por nós e a oca, as batatas de um tipo de trevo, de nome Oxalis tuberosa. A oca que tenho aqui é a mais comum nas feiras latinas aqui de São Paulo, amarela com um ou outro detalhe na cor vermelha. Mas existem nas mais diversas cores, como você pode ter visto nas fotos acima. Diferente da papalisa, esse legume tem sabor ácido e deve ser consumido apenas cozido, porque é rica em oxalato. O sabor lembra batata, cenoura, mas definitivamente mais ácido. Fica gostoso tanto salgado quanto doce, escaldado e assado com uma leve pincelada de mel ou melaço. Para consumir, basta cozinhá-la e saborear como se fossem batatas, fazendo purês, cozidas, salteadas, ensopadas...

Ocas, um tanto amassadinhas,
sobreviventes das cochonilhas.
A forma é essa, delicada, comprida, improvável. Levemente ondulada, com gemas laterais de onde airão novos brotos. Aliás, as batatas maiores podem ser cortadas para darem origem a mais mudas, basta deixar cicatrizar antes.

A planta é linda e delicada. As folhas são semelhantes às do trevo, porém cobertas por uma fina penugem branca. Ela cresce prostrada ao solo, e fica longa, culminando em pequenas flores na ponta da rama. Depois, seca, e está apta a ser colhida.
Plantada agora em maio, já desponta folhas novas. E cresce!
Diferente da oca, ela tolera bem o clima de São Paulo e pode ficar fora da geladeira nos meses mais quentes, lembrando apenas de não encharcar a terra. Aliás, a terra deve ser bem solta, fértil e drenada. Na dúvida, eu colhi antes do calorão, e notei que as que ficaram no solo foram atacadas por cochonilhas, um insetinho que suga as raízes. Se sua cidade é quente demais no verão, colha-a no começo da primavera e plante-a no outono, armazenando no refrigerador em areia levemente úmida nesse período. Quando plantar, escolha locais à meia-sombra. Acho que não se desenvolve bem se sua cidade for quente, como Norte e Nordeste do país.

De qualquer forma, é uma raiz PANC que poderia ser cultivada nas mesmas regiões onde se cultiva a alcachofra e a mandioquinha, por exemplo, porque tem as mesmas necessidades climáticas. Poderíamos sim tê-las por aqui, ao menos no sul e sudeste. O que é uma pena, são totalmente negligenciadas. E, obviamente, valorizadas fora da sua região de origem.

As da última colheita, coloquei à venda na lojinha aqui do blog, e foram vendidas na hora. Havia bastante pessoas na lista de espera e não consegui contemplar todo mundo. Queria mesmo é saber de onde as pessoas conheceram ou ouviram falar dessas batatinhas, tão incomuns. 

quarta-feira, 17 de junho de 2015

Papalisa, ulluco. Batatas coloridas. Raizes Andinas.

Alien? Animal marinho? Fungo? Não. Papalisa, brotando. 
Uma coisa é certa, conhecemos muito pouco as nossas raízes. E não falo só do nosso passado, mas das nossas raízes, rizomas, cormos, tubérculos, xilopódios. Vindo do norte da américa do sul, a batata, nossa velha conhecida, espalhou-se pelo mundo. Claro, não chega até nós as variedades selvagens, crioulas, coloridas. Dentre muitas outras, nativas aqui da América do Sul, com possibilidade de cultivo no nosso território: achira, mashua, jícama, lerem, mauka, maca, oca, papalisa, algumas nas regiões mais frias, outras nas regiões mais quentes. Já temos no mercado a mandioquinha e a yakom, que também são nativas e às vezes nos esquecemos.

As cores, as cores!
Ganhei há alguns anos umas batatinhas muito bonitas, comum na região andina, chamada de papalisa pelos bolivianos, ou de ulluco, ou de milluko. Já havia lido sobre elas, que são famosas nos circuitos de horticultura da Europa. Como crescem bem também em climas amenos, ficaram famosas por lá, sob o nome (brega?) de earth gems. A colheita é sempre aquela surpresa, porque uma planta produz mais de uma cor de batatatinhas, que vão do branco ao magenta berrante. Aliás, todas as cores são berrantes. Bem mágico para quem está acostumado a colher batatas, carás e inhames pardos ou escuros.

Não que seja propaganda enganosa, mas elas são deveras mais bonitas do que saborosas. O sabor é bem suave e a textura é úmida e crocante, como a de uma batata. O sabor lembra uma batata, mas é algo como o da abobrinha. Não dá pra fritar ou assar devido ao alto teor de água, mas ela cozinha bem em imersão e no vapor e preserva a linda cor da casca (que é comestível) e a textura e o formato. Mas pede tempero, fica bem suave apenas com azeite e sal. Mas que é linda, é.

Começando a germinar, hora de ir para a terra.
O nome científico é Ullucus tuberosos, e adivinha de quem ela é parente? Ao ver as folhas, você logo nota o parentesco com a bertalha. Ambas são parentes, da família Basellaceae. As folhas são comestíveis e tem o mesmo sabor da bertalha. Aliás, as batatinhas também tem o mesmo sabor das batatinhas da bertalha-coração. Então, é fácil substituí-las em sabor e textura em algum preparo. Sem a linda cor, é claro. Se quiser prová-la, na feira boliviana/peruana da Kantuta, em São Paulo, é possível encontrar alguns pratos com ela e raramente, ela à venda. Não se esqueça de perguntar por outros pratos deles, e de provar as salteñas e a pukacapa apimentadíssima.

As variedades silvestres de papalisa são trepadeiras/rasteiras, mas as cultivadas formam arbustos baixos. Gostam de solos arenosos ou areno-argilosos, de preferência soltos, ricos em matéria orgânica, nunca encharcados. Notei que ela gosta de terra fresca, isso é, terra fria. Os vasos que recebiam sol e a terra ficava morna tiveram as batatas apodrecidas em poucos dias. Já os que ficaram protegidos prosperaram, e deram uma boa colheita, embora com batatas menores das que ganhei diretamente dos Andes.  

Um bom truque é plantar dentro de um vaso, e colocar esse vaso dentro de outro com terra. Algo como plantar um vaso dentro de outro maior - isso ajuda a manter o solo sempre fresco. A planta precisa de meia-sombra. Pode ser plantada na terra diretamente, também, mas as batatinhas ficam bem fundas, e o solo deve receber uma boa camada de matéria orgânica.

As folhas, que ainda não se formaram porque brotaram
 na sombra, tem sabor de bertalha
Se você mora em locais quentes, quando ela começar a hibernar no final de setembro, colha as batatas e deixe no refrigerador por alguns meses, até o calorão passar. Aqui em São Paulo eu não precisei fazer isso, mas o verão desse ano foi ameno. Ano passado, que convivemos com 36°C por semanas, elas precisaram ser colhidas e ficaram na geladeira, enroladas em papel toalha dentro de um potinho. Se conservam por mais de seis meses, e voltaram pra terra em maio.

segunda-feira, 15 de junho de 2015

Panc é Punk. Os pratos e o evento.

Sopa de urtigão com craker de grãos panc,  batatas
doces coloridas no molho panc'ante e refresco de pitanga.
Doce de medula e nosso mix panc
Nossa mesa, com monguba, lírio do brejo e gravatá.
Para não ficar repetitivo, você pode saber da proposta que criamos clicando aqui. Mas adiantando, eu, o Gabriel Zei e o Lúcio Tamino, com ajuda da Juliana Morari, da Carol Binatti e da Luiza Zei organizamos um evento cultural e ecogastronômico de divulgação e degustação das Plantas Alimentícias Não Convencionais. Ele aconteceu no último sábado, 06/06, na Lapa, no espaço da Serralheria, contando ainda com música ao vivo.

Toda a programação foi baseada no conceito da ecogastronomia. Todo o material usado nas embalagens era o máximo possível natural e biodegradável. Recicláveis são legais, mas alimentam mais um elo na cadeia de poluição, o ideal mesmo é não usar. O papel plastificado do lanche foi trocado por papel pardo, o copo descartável da sopa foi uma cuia de coco e o prato das batatas doces coloridas foi uma folha de bananeira num suporte. Não usamos nenhum material descartável, priorizamos o reaproveitamento de tudo que era comestível, incluindo fibras, talos, polpa, cascas, de forma a aproveitar ao máximo os recursos que tínhamos ao nosso redor.

Gabriel, eu e a Luiza
Gabriel, eu e a Juliana
O salão
Tamino e amigos
Fazendo stencil, na hora
O Tamino e a Ju moram na serra da Cantareira numa área linda e existem muitas espécies espontâneas que pudemos aproveitar: aipo silvestre, maria-pretinha, gravatá, taioba e seu rizoma, urtigão, capeba, amaranto, uva-japonesa. Da casa do Gabriel, conseguimos jambú, a castanha de monguba, e ainda conseguimos batatas coloridas e as folhas de batata doce que eu trouxe do sítio. A partir disso, construímos um roteiro baseado em cores, texturas, aromas.

De petiscos, fizemos castanha monguba tostada com uva-japonesa passa e servimos também batatas roxa e laranja crocantes com maionese de batata doce branca, jambu e pimenta crioula. De pratos principais, apresentamos sopa leve de folhas de urtiga e amido de taioba servida com cracker caseiro de grãos com semente de aipo silvestre e semente de caruru. Nosso lanche de pão laffa caseiro, que fizemos pela manhã, foi recheado de maionese de biomassa de banana verde, gravatá e ananás silvestre, acompanhando três bolinhos de biomassa de taioba, triguilho e capeba e acompanhando folhas de taioba e batata doce refogadas. De sobremesa, tivemos doce de medula de mamão ralado com caldo de coco seco e perfume de pacová. De bebidas, servimos quentão de lírio do brejo, galanga, hibisco e maria-pretinha e um refresco de limão cravo e folha de pitanga.

Monguba e uva japonesa passa.
Mix monguba e uva-japonesa no cone de gibi
Nosso lanche, de bolinho de fibra de taioba, folhas e
maionese panc no pão laffa.
Nosso lanche, de bolinho de fibra de taioba, folhas e 
maionese panc no pão laffa.
Doce de medula de mamoeiro com perfume de pacová.
Quentão de lírio do brejo, maria pretinha, maçã e hibisco.
O Tamino, artista de qualidade que é, preparou telas com cavaletes de políticos que coletou ao longo do ano passado, e fez várias ilustrações botânicas com técnicas mistas. Para o logo, fez um molde de stencil e quem quis, pode levar cartazes personalizados na hora.

A fachada, com uma placa indicando o local

Taioba
Capeba
Picão
Tanchagem
Taioba e major-gomes

quinta-feira, 11 de junho de 2015

Orelha de Padre, Mangalô, Lab-lab, Feijão de pedra. Colheita. E as túberas.


Já falamos do feijão orelha de padre ou mangalô ou lab-lab antes, vale dar uma olhada nos arquivos do blog.

Lá em casa eu tive a ideia de plantas feijão orelha de padre por toda parte, esse ano. Existem diversas variedades, e das que tenho, tento cultivar anualmente para manter as melhores sementes e para manter as variedades. Acho que posso dividir em quatro tipos principais o que tenho por lá. O de grãos negros e flores roxas, que foi devastado pelas formigas cortadeiras, o de vagem longa e roxa, que falarei a diante, e o de vagens brancas e gordurosas, de crescimento maior e floração tardia.

Das variedades que plantei, tento manter em cultivo especialmente de grãos brancos, que são mais suculentos e graúdos, mas esse ano ela está demorando demais pra florescer. A planta fica o dobro do tamanho das demais, e é extremamente agressiva. Plantei num canteiro de dahlias ao lado de casa para fazer sombra parcial e seguir pelo cordoamento, mas ela preferiu crescer por entre as telhas e a minha casa estava virando um cenário do Jumanji.

Varanda em abril.
Varanda em maio.
Ao que aprece, o feijão não gosta da música repetitiva
 do sino dos vento. Hehe.
Levantando as telhas. Porque, meu deus, porque?

A floração tardou demais e a planta estava exageradamente grande. Tive que reformar o canteiro das dahlias, e por isso, o feijão teve que ser removido antes da hora. Aproveitei para procurar os bulbos, que todos os lugares comentam existir mas eu nunca tinha visto - e nem por foto. Finalmente pude vê-los de perto. Por ser uma planta parente próxima da Jicama e do Jacatupé, que são feijões batateiros, tive a esperança de colher túberas suculentas, crocantes e adocicadas. 

Primeiramente, fiquei surpreso pelo potencial de fixação de nitrogênio do feijão lab-lab. Os nódulos de bactérias estavam do tamanho de nozes e acho que colhi quilos deles. Para quem não sabe, essas bactérias vivem no solo e através de marcadores químicos são "convidadas" para morar dentro da raiz de algumas plantas, como a maior parte das leguminosas e algumas curcubitáceas, por exemplo. Elas absorvem o nitrogênio do ar e fazem o processo de nitrificação - transformam ar em adubo, basicamente. Esse adubo é usado pela planta, mas depois que ela morre as bactérias são liberadas no solo e a biomassa toda se decompõe e alimenta novamente esses e outros microorganismos. Esse processo lindo se chama adubação verde atrás da mineralização do nitrogênio. É impressionante o tamanho dos nódulos que obtive.


Nódulos do guandu versus do lab-lab (à direita).
Para não descartar, aproveitei para colocar na composteira, pensando no alto teor de nitrogênio e na alta carga de bactérias boas que ele contém. Piquei finamente e adicionei no composto em maturação. Parte eu bati com água e usei para regar as plantas, na esperança de espalhar um pouco desses rizóbios por aí. 

Por fim, achei as túberas do feijoeiro. Duras, esponjosas, fibrosas e levemente amargas, com sabor de terra, nada palatáveis. Fique pensando se não teriam alcalóides, por isso, provei pouquinho. Cheguei a ficar em dúvida se não seriam rizóbios gigantes, mas a estrutura era bem diferente anatomicamente. Então eu não achei as batatas comestíveis, apesar do indicado na literatura. E as colhi antes da floração, então não haviam mobilizado os nutrientes. Tenho para mim que esses rizomas não são comestíveis. E você, já colhei, já comeu, já provou?

As túberas. Não-comestíveis até que me provem o contrário.
Os feijões, por sua vez, podem ser colhidos nos mais diversos estágios. O das sementes brancas tem a vagem recoberta por um óleo pegajoso de odor muito forte, então fico somente com os grãos debulhados. Se as sementes estiverem pequenas, você pode consumir a vagem cozida ou refogada, desde que cozinhe bem para não ficar amarga. Deve ser tirada a fibra das laterais da vagem, como na ervilha torta. A dica é aferventar em água e depois, refogar ou saltear normalmente. Se as sementes estiverem graúdas, ele estará fibroso e pode ser debulhado para aproveitar os feijões verdes, que podem ser usados como feijão verde comum. Mais uma vez, é bom consumi-los sempre bem cozidos. São saborosos e na textura lembram ervilhas. 

Vagem boa pra refogar.

Vagem boa pra debulhar.

Feijões debulhados. E que vinagrete gostoso que viraram! 
Uma pena que esse feijão não aguenta muito o frio do inverno, porque já estou ficando com saudades. Logo menos chega a primavera e é tempo de semeá-los novamente.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...