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segunda-feira, 30 de março de 2015

Centella e erva-de-capitão: os parentes saborosos da salsinha.

Erva de capitão (Hydrocotile bonariensis) e
Pé-de-burro (Centella asiática)
Estou falando dessas plantas essa semana porque estava conversando com um pessoal da Horta das Corujas e comentaram que quase nunca tem salsinha, porque nunca dá tempo dela crescer - o pessoal faz "a rapa". E se houvessem PANC que pudessem substituir a salsinha? Essa seria uma sugestão viável, porque ontem eu e a Andrea Pesek encontramos um monte delas lá, nascendo sozinhas. E se as pessoas dessem uma variada, daria tempo pra salsinha se reestabelecer e todo mundo ficaria feliz, usando outras plantas com o mesmo sabor. Como assim?

Substitutos da salsa, colhidos lá na Horta das Corujas.
Quando você pensa em salsinha, pensa em tempero. De fato, a salsinha pertence a uma família muito perfumada, as apiáceas. Dessa família, temos não só plantas pungentes, como o coentro e o salsão,  plantas doces como o funcho e a erva-doce, e ainda plantas picantes como o endro, a alcarávia e o cominho. Na verdade, a lista é grande, e nos países temperados há uma infinidade de outras ervas dessa família que são tremendamente cheirosas. De legumes, temos a cenoura e a mandioquinha, ambas são da família da Salsa. Não comos acostumados a ver pés de cenoura nem de mandioquinha, mas se um dia você tiver a oportunidade, verá que as folhas são parecidas, tem sabor semelhante e são comestíveis. (Além da cenoura, os leitores portugueses do blog vão reconhecer a cherívia ou pastinaca, que é da mesma família também).

Dessa família, a da salsinha, obviamente, existem algumas PANC. Além do aipo-silvestre, que falarei noutra ocasião, temos duas folhas que são pouco conhecidas aqui, mas bastante usadas no oriente: o pé-de-burro e a erva-de-capitão. Já ouviu falar? Eu também não. Na verdade, ela é mais conhecida pelo seu nome popular cairuçú ou ainda, o nome científico - Centella asiatica. Usuários de creme para celulite sabem do que eu estou falando. Essa planta tem uma série de triterpenos usados no tratamento para celulite e flacidez, muitas vezes vendidas sob o nome de asiaticoside.

Folhas da Centella asiática, ou caiçurú, ou
 pé de burro. Note a forma de coração.
A Centella asiática ou pé de burro é bem comum aqui no sudeste, e em casa, pessoalmente, eu nunca tinha dado atenção. Ela adora nascer no meio do gramado, e prefere locais úmidos e sombreados. As folhas são em forma de pé-de-burro, levemente ásperas e opacas, e crescem através de um "ramo" subterrâneo, aparecendo só as folhas debaixo da terra. Se você puxar, vai perceber que elas são unidas por esse "rizoma" branco e fino subterrâneo. As flores não são nada chamativas, parecem pequenos tufinhos brancos que raramente você vai encontrar.

Pois bem, a centella é pequena, mas concentrada em nutrientes. Potássico, zinco, enxofre, boro, manganês e um coquetel de antioxidantes. Se você provar, vai reconhecer um gosto forte de salsinha com uma pirata de cominho. Ou ainda lembra a mitsuba, a salsa japonesa, aromática. A folha é mais firme, mas picada fininho fica linda e saborosa na finalização de um prato.



Um parente da Centella asiatica, que já mudou de nome um monte de vezes, é o Hydrocotyle bonariensis. Chamada também de erva-do-capitão, parece uma outra PANC, a capuchinha. A folha, nesse caso, é redonda e bem brilhante, o que dá origem ao seu nome, em inglês: pennyworth. Na realidade, Hydrocotyle e Centella são gêneros-irmãos, gerando muita dúvida nos botânicos, que acabam por dificultar a nossa vida. Em inglês, ambas são chamadas de pennywort, ou folha-moeda, por ser redonda e brilhante. Existe até suco em lata de pennywoth, acredita?

Hydrocotyle. Note as folhas redondas e brilhantes.
Foto de Vera Onishi, tirada na nossa caminhada PANC.

Suco de Centella, até em lata!
A prima da Centella, o Hydrocotyle ou erva-de-capitão tem as folhas redondas, fechadas. A folha é saborosa, lembra realmente salsinha e é riquíssima em cálcio, boro, manganés e potássio. Aliás, é uma das PANC mais ricas em cálcio, só perdendo pras urtigas.

De cada folha sai uma raiz, e ela se ramifica.

Hydrocotyle. Foto de Denise Caillan, tirada na nossa
Caminhada Panc.
O suco é feito em geral com a espécie em forma de coração, a Centella. Há relato de uma mulher que fez o suco com o Hydrocotyle, o da folha redonda, e o marido dela passou mal (Em inglês, aqui). Na dúvida, consuma aos poucos, e vá devagar, ok? Se for fazer o refresco, de preferência para a planta com folhas em forma de coração, a Centella verdadeira.

Para fazer mudas, providencie uma floreira ou vaso de boca larga e adicione uma boa camada de areia no fundo (20%). Depois, cubra com terra orgânica de boa qualidade e bem fértil, podendo acrescentar até mesmo composto da composteira. O que importa é que a terra seja solta, fértil, bem drenada e fique sempre úmida. De preferência, em local sombreado. Para manter a umidade, coloque pedras em cima do vaso, e as plantas vão crescer em volta da pedra, protegidas. Elas nascem no mesmo solo que a hortelã e a taioba vão bem. Na verdade, elas nascem em solos pobres, mas aí as folhas serão duras, fibrosas e amargas.

Centella asiática. Veja como pode ficar bonita. Amassada, tem
cheiro entre a salsa e o cominho.
Ela pode ficar bem grande. Centella asiática.

Ela nasce em volta de pedras, a Centella.
Procure mudas pela cidade, especialmente em jardins que não usem agrotóxicos ou herbicidas. Com ajuda de uma pá, apenas uma folha enraizada é suficiente. Se mora no litoral, os Hydrocotyle nascem facilmente na beira da praia, porque toleram bem a salinidade.

Para consumir, eu gosto de usar da mesma maneira que a salda: cortada bem fininho, na finalização de pratos. O sabor lembra salsa, mas é uma alternativa PANC para os temperos do dia-a-dia. 


Ah, existem espécies venenosas que podem ser parecidas. Por exemplo, essa solanaceae, que parece, mas não é. As folhas são bem maiores e as flores parecem a flor do tomate. Existe também a Asarum, um gênero incomum aqui no Brasil, que possui um cheiro forte de gengibre e tem substâncias carcinogênicas. Sua flor é bem diferente. A seguir, uma comparação entre as espécies.


Centella asiática.
Hydrocotyle bonariensis e sua flor, branca.
Asarum ssp, que tem cheiro de gengibre e é venenoso.
Identico à Centella, porém, o aroma e a flor são diferentes.
Lycianthes asarifolia venenosa, a folha parece a Centella, mas
 a flor é grande e branca. Na dúvida, evite.
Os frutos amarelos dessa espécie são comestíveis, contudo.

quinta-feira, 26 de março de 2015

Urtigas. Vamos desconfundir. E comer.

Urtiga é um daqueles nomes que as pessoas já associam com seu principal efeito: urticância. Para alguns, manifestado na forma de coceira, para outros - e eu me incluo nisso - formando bolhas e pústulas extremamente doloridas.

Meu primeiro contato com a urtiga foi no quintal da casa que morei. Elas nasciam em profusão na primavera, dominando o quintal. Era a a espécie européia, Urtica dioica, que forma pequenos arbustos parecidos com hortelãs recortadas e peludinhasEu já havia identificado que poderiam ser urtigas, mas só descobri um dia que estava pendurando roupa e a parte exposta entre minha calça e minha meia tocou uma das folhas.

Urtiga dioica, Urtiga-Verdadeira. A que me queimou.

A dor é imediata, parece uma picada de abelha ou de formiga, e dói, dói. Por sorte, eu acumulo conhecimentos que podem calhar nessas horas, e corri pro banheiro - o antídoto natural para a urtiga-dos-jardins é o mentol, o óleo essencial da menta e do hortelã. Serve pasta de dente, enxaguante bucal, bala de menta, chiclete, qualquer coisa mentolada. Todos lá em casa já sabiam, e eu tinha um frasquinho de enxaguante bucal onde guardava minhas ferramentas, no caso de esbarrar nas urtigas. E aconteceu, várias vezes. Se não tratado na hora, surgirão bolhas doloridas no local.

Porque a urtiga dói? Cada pelinho (tricoma) é um frasquinho de veneno, preenchido com várias substâncias doloridas, entre elas o ácido fórmico e as histaminas. O ácido fórmico é a mesma substância do veneno da formiga, e as histaminas são vermelhidão, coceira e prurido.

Para quem gosta de trilhas, leve um pacote de balas de menta extra-forte na bolsa, no caso de esbarrar numa dessas urtigas-bravas. Masque ligeiramente a bala, para umedecer, e passe a saliva mentolada sobre a área. Alivia em minutos, parece mágica. Não sei se funciona pra todas as urtigas, mas para aquelas que já encostei, funcionou muito bem. Disse uma amiga portuguesa que a natureza oferece o veneno e o antídoto, cabe a nós perceber. Em Portugal, as urtigas e as mentas nascem sempre juntas, porque gostam de ambientes parecidos. A natureza é gentil. (E se não resolver, tome um antialérgico.)

Mas as urtigas, tão perigosas, são comestíveis? Sim, na realidade quase todas. São ricas em ferro, cálcio, proteínas e fibras, ou seja, altamente nutritivas - e o sabor é bom, na linha da taioba, do espinafre ou da escarola, mas sem o amargor. Primeiro fato sobre as urtigas - nem todas elas são urticantes. Por exemplo, temos muitas ornamentais, como as Pilea (planta-alumínio, folha-zebra, brilhantina)* e até mesmo plantas de porte arbóreo, como as cecrópias, tão comuns nas nossas matas. Algumas são mansas e você pode manusear sem problemas. Outro fato sobre as urtigas: elas gostam de sombra e apreciam umidade, podendo crescer bem em vasos ou próximo a muros. Porém, diferentemente das taiobas, não toleram solo encharcado.

*(Todas as ornamentais citadas no parágrafo anterior não são comestíveis, ou pelo menos não encontrei registros de que o sejam).

Algumas parecem urticantes, mas não são, e isso é um problema, elas são parecidas e é muito fácil confundi-las. Na dúvida, não coloque as mãos e colha com luvas. Mesmo assim, após cozimento, as folhas são comestíveis e muito, mas muito saborosas. E para nossa sorte, uma das verduras mais nutritivas que existem. Por trás desses pelinhos venenosos, esconde um dos teores mais altos de proteínas, ferro, manganês e boro do reino vegetal. Acho que essa sim seria a "carne vegetal", concorrendo em nutrientes e sabor com a ora-pro-nobis.

O preparo é simples: colha as folhas com luvas. Lave bem, depois dê um banho de alguns minutos na água fervente. Está pronta pra usar, mas antes, claro, prove um bocado, para ter certeza que ela não vai pinicar sua boca. Se for uma urtiga bem "brava", coloque uma pitada de bicarbonato para neutralizar o "veneno".


URTIGA-DE-JARDIM, URTIGA-EUROPÉIA

Das urtigas mais comuns, temos a urtiga européia, chamada em inglês de nettle e em italiano de urtica. É amplamente usada por lá, e mesmo na Irlanda a minha vizinha comentou consumir esporadicamente as urtigas cozidas ensopadas com carne e batatas, por vezes cozidas no creme de leite. O sabor é realmente bom e eu pude provar uma de suas receitas. Na Itália, é um ingrediente de minestrone de primavera e até de pestos. Aqui no Brasil, é mais difícil de achar, mas não impossível. Ela gosta de sombra e umidade, como todas as urtigas, mesmo as nativas. Já encontrei até mesmo na beira dos lagos do Ibirapuera, esbarrando nelas por acaso (e mais uma vez, salvo pelas balas de menta). Mas nunca consegui fazer muda.

Urtiga-européia. Pode ter a folha compridinha ou
mais curta, como na primeira foto da postagem.
Ambas pertencem a mesma espécie: Urtica dioica.


URTIGA-MANSA

Temos, dentre as urtigas mansas, a urtiga-mansa, folha-de-santana ou assa-peixe (não confunda com o outro assa-peixe, a Vernonia ssp.). Ela forma uma planta arbustiva de até 5m de altura, comuns na mata atlântica e floresta semi-decidual. É fácil identificá-la pelas folhas compridas, pouco serrilhadas e pelas inflorescências pendentes e longas. As folhas devem ser consumidas preferencialmente cozidas, quando ficam mais macias. Deve ser removida a nervura central e cortá-la finamente. Folhas mais jovens são mais macias e apetitosas. Acredito que um pouco delas no suco ou na vitamina não farão mal, mas na dúvida, cozinhe. Use no lugar do espinafre ou da couve em receitas.  Nome científico: Boehmeria caudata.

Urtiga-mansa, na Mata. Trilha da Pedra Grande, Cantareira.

Urtiga-mansa, na Mata. Note as longas inflorescências.

RAMI

Temos ainda o Rami, uma urtiga-mansa usada na cozinha, também. Muito parecida com a Boehmeria caudata, porém com folhas arredondadas, maiores e flores brancas e que não são pendentes.A parte "de baixo" da folha é esbranquiçada. Os usos podem ser os mesmos que o da planta anterior, a Boehmeria caudata. Aliás, são parentes - o rami se chama Boehmeria nivea. Como as folhas são maiores, talvez possam ser usadas inteiras, para fazer rolinhos ou charutinhos. Eu pessoalmente achei essa espécie muito fibrosa e só consegui consumi-la cozida, batida e depois coada, fazendo um "caldo verde" e tendo as fibras removidas.

Rami, não queima. E nasce em grupos.
Folhas macias, mas fibrosas. Na trilha da Pedra Grande, na Cantareira.

Rami, em detalhe.

URTIGA-VERMELHA

Das urtigas bravas, temos a Laportea aestuans, chamada de urtiga vermelha. possuindo os ramos avermelhados. Pode ser pouco ou muito urticante, e deve ser manipulada com cuidado. As folhas são bem escuras e serrilhadas, e podem causar queimaduras dolorosas. Cozinhe em água fervente apenas as folhas, escorra e depois, refogue em óleo quente com temperos e sal. O sabor é ótimo, uma boa substituição pra escarola, porém sem o amargor. Ela possui uma parente próxima, a Laportea glandulosa, que não é urticante e pode ser preparada da mesma forma. Nas fotos acima, temos apenas as mansas.

Laportea, ou urtiga-vermelha-mansa, no
Hortão da Casa Verde.

Laportea, da Mansa.

URTIGA-ROXA, URTIGA-BRAVA, CANSANÇÃO

Das outras urtigas bravas, temos a cansanção, urtigão ou urtiga-roxa, que para mim, é uma das mais potentes em venenos. Nome científico: Urera nitida. Ela tem folhas muito grandes (até 22cm de comprimento) com além de pelinhos, acúleos grandes em ambas as faces. Nasce espontaneamente nas matas e muita gente acostumada a fazer trilha na Cantareira ou na Serra do Mar sabe que precisa evitar essa planta. Ela é bem fácil de ser reconhecida pelos "cabinhos" das folhas arroxeados e a presença de cachos de frutos presos ao caule, com frutinho róseos ou brancos, doces e aguados, redondos, menores que uma lentilha. Se for consumir, use luva grossa na colheita e antes de ferver, passe uma faca para retirar os espinhos. Por coincidência, é uma das urtigas mais saborosas, e é uma das verduras mais nutritivas que existe: altíssimos tores de ferro, boro e proteína (até 23% em base seca). Use da mesma maneira que a couve e o espinafre: em recheios de pães, tortas, molhos, cremes, sopas, arroz, escondidinho, salgados... Absolutamente deliciosa. Se tiver coragem, vale a pena.

Os frutos, característicos. Urtiga-roxa, urtigão, cansanção.

As folhas, serrilhadas e altamente urticantes.

Há ainda duas outras urtigas, a Urera aurantiaca e a Urera caracasana, que ainda não tive a chance de provar e serão abordadas futuramente aqui no Blog.

E você, conhece outro tipo de Urtiga? Como consome as urtigas?

terça-feira, 24 de março de 2015

Caminhadas PANC - Descobrindo as plantas alimentícias nos parques de SP

Fazia muito tempo que eu estava com essas caminhadas nos planos. Não tinha me organizado o suficiente para encontrar um local para fazê-las, mas descobri que em São Paulo realmente não é preciso procurar muito. Eu estava empolgado, e acho que todos acabamos a trilha feliz e satisfeitos pelas descobertas, que estimulam os sentidos além do paladar. De olhos fechados, há o tato, os aromas, as texturas. Tudo isso nascendo, as vezes espontâneas, às vezes plantadas.

A primeira edição das "Caminhadas PANC" aconteceu nos dias 20 e 21 de março, aqui em São Paulo. Tive a chance de conhecer leitores do blog, reencontrar amigos e conhecer pessoas fantásticas. As caminhadas ocorreram pela manhã, e apesar da previsão de chuva, todos estavam animados e não esmoreceram apesar da garoa.

Como sempre, as PANC surpreendem pelas sua beleza, variedade e versatilidade, e todos tiveram a chance de provar folhas crocantes, ácidas, flores ardidas, doces, folhas anestésicas, perfumadas, lisas, macias, ásperas. Uma hora o paladar se confundia, mas logo aparecia um sabor conhecido - anis, alho, cravo, cogumelo, pepino, e a nossa mente ia pras lembranças de infância, dos matinhos que a gente comia sem saber porque (vai ver é uma sabedoria ancestral inerente a toda criança). E reconhece aquilo que a sempre encontra nascendo no quintal de casa, mas nunca deu bola.

É interessante, e acho que todos concordam, o quanto de coisa comestível que ignoramos, e nasce mesmo num parque tão grande em São Paulo, tão urbana, tão concretada, tão dura. Localizamos quase 60 espécies, e existem mais algumas pra serem comentadas (uma hora chegamos no limite da cognição e da fome e as informações se misturam, por isso parei). 

No segundo dia, a Marcella levou o pequeno dela, o Manu. Eu pessoalmente nunca imaginei uma criança tendo qualquer tipo de animação com uma caminhada técnica/sensorial. Ingenuidade a minha. Pensem numa criança feliz com os insetos, as flores, os cheiros. "Tio, o que é isso? Tio, as árvores são tão grandes! Tio, BORBOLETAS!!! Tio que cheiro boooom! Tio, olha o cacto! O passarinho!" Uma mudança de paradigma, uma mudança de olhar, muda tudo. É impressão minha ou as crianças estão nascendo mais inteligentes e expressivas do que nunca? (e, mea culpa, não tirei nenhuma foto do pequeno, que estava feliz demais pra posar para a foto coletiva).

Fotos dos dois dias, um pouco de tudo. Das plantas, das pessoas. Esses dias me fizeram esquecer o quanto São Paulo sufoca, cansa, oprime, fere, censura. A também cidade brota, cresce, alimenta, nutre. Gratidão :)

Primeiro dia (fotos da Denise Caillean, da Vero Onishi e minhas)

Primeiro dia, muito gostoso!
























Fotos do segundo dia:





Segundo dia! Galera animada!

O Jambu fez efeito!













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