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quarta-feira, 26 de novembro de 2014

Edamame: guandu verde

O guandu é uma planta que eu imagino a maior parte dos leitores já tenha ouvido falar: seja pra alimentar animais, seja pra adubação verde. A maioria sabe que ele é comestível, mas dá trabalho: as vagens precisam ser debulhadas uma a uma. E o guandu seco demora horrores pra cozinhar. E então eu lembrei de um nome curioso: edamame.

Edamame é uma palavra japonesa para a soja verde, as vagens cheias de grãos imaturos. Elas são cozidas em água com sal por alguns minutos até que fiquem tenras e macias. Daí, basta abrir a vagem e nhac os grãos.

No nordeste e norte eu sei que se come amendoim cozido, que fica de fato delicioso. O edamame é a versão japonesa do nosso amendoim cozido na salmoura.

Se você procurar na internet, vai achar milhares de coisas sobre o edamame. Aqui no Brasil ainda não virou moda, mas lá fora a soja cozida é consumida como aperitivo e como auxiliar de emagrecimento. Literalmente, edamame virou uma dieta da moda. Se funciona, não faço idéia. Mas que é gostoso, é sim.

As vagens do edamame são peludinhas e meio oleosas, quando você as toca elas deixam a mão "engordurada". Pra quem já colheu feijão guandú, sabe qual é a sensação. E foi por causa dessa sensação que tive a inspiração. Porque não cozinhar vagens verdes de guandú?

Vagens verdes de guandu: edamame alternativo

Achei poucas referências na internet sobre o guando cozido dessa forma. A maior parte era em saladas com os grãos verdes, debulhados e cozidos, ou pratos com carne.

Ah, aproveitei a safra e taquei na panela. Por coincidência, passei na Liberdade na mesma semana e estava em safra de edamame. Comprei um sacão, cozinhei e fiz o teste.

O guandu verde cozido ainda na vagem tem sabor amendoado, acastanhado. Nada lembra feijão nem vagem. Delicioso, e viciante, especialmente para comer beliscando vendo TV, ou como uma opção saudável para quem tem "boquinha nervosa" como eu, mas foge dos salgadinhos prontos.

Guandu verde, guandu cozido, guandu seco
Se fica bom? Fica uma delícia. Os grãos não são tão grandes quando o da soja, nem tão adocicados, mas o sabor é realmente uma delícia. Ir abrindo as vagens e mordiscando os grãos, iguais a ervilhs, macios, crocantes e saborosos.

Se tiver uns feijões verdes aí perto de você, já sabe o que fazer com eles.

RECEITA

Guandu verde na vagem - edamame

Ferva 1 litro de água com 1 col de sopa cheia de sal. Assim que ferver, adicione um punhado de vagens verdes. Espere ferver de 3 a 5 minutos, retire e espere esfriar. Pronto para consumo!


sábado, 22 de novembro de 2014

Orelha de Padre, Mangalô ou Lab Lab

De tempos em tempos eu cismo em plantar um certo tipo de plantas. Já plantei milhos coloridos, diferentes tipos de batata, abóboras. Mas um dos que eu mais gosto de plantar e que sempre me surpreende é o feijão Lab Lab. 

Flores se formando, Junho/13.
Ele é conhecido no Brasil com três nomes: orelha-de-padre, feijão mangalô ou lablab. Orelha de padre deve ser porque as vagens são curvas e claras, igual a orelha de um senhorzinho padre. Mas eu tenho pavor de comida com nome de partes de corpo, de bicho e de gente. Então, gosto de lablab, que é seu nome científico. Antes, Lablab purpureous. Agora, com a revisão dos gêneros, Dolichos lablab. Pronúncias: "do-li-cos-labi-labi".

De especial, ele tem uma característica marcante de cultivo: cresce rápido, produz muito e fica enooorme. Nos EUA, ele é chamado de Hiacynth Bean e é usado para cobrir cercas, treliças e enfeitar varandas. É uma trepadeira muito rústica, com flores roxas e vagens roxas - na variedade Ruby Moon.

Variedade Ruby Moon, não comestível. Foto daqui.
Aqui no Brasil, deve ter vindo trazido por imigrantes - é muito comum na Ásia e África, e muito consumido por lá. Aqui o consumo é mais raro, porque é um feijão menos conhecido.

Nos bairros orientais, encontro a variedade branca à venda. Em Dublin, a variedade de grãos vermelhos e a de grãos pretos eu via nas lojas africanas, especialmente da Nigéria.

Variedades caramelo, marrom e branca.
As três variedades mais difundidas são a Marrom (Rongai), Branca (Koala) e Preta (High Worth). Cada uma tem suas características específicas. Como peculiaridades, a Preta possui flores roxas, vagens compridas e é bem grande. A Branca possui sementes maiores, vagens bicolores com forte aroma e flores brancas e a planta é pequena. A variedade Marrom possui crescimento bem ramificado, sementes médias, vagens macias, flores brancas e não tolera frio.

Variedade de grãos pretos.
Uma coisa eu sei: quem tem uns pés de lablab crescendo na cerca não vai ficar sem comida por um bom tempo. As vagens são comestíveis até 15 dias depois da polinização. Cozidas, gostosas e suculentas como as ervilhas de vagem torta. Depois de umas 3 semanas, as vagens tem feijões grandões dentro delas, que podem ser usados como feijões  verdes. 

Mais uma vez, ficam deliciosas quando cozidas e usadas em saladas e vinagretes, ou ainda no lugar de ervilhas. Mais uns dias e as sementes estarão imaturas, mas ficando escuras e inchadas. 


Folhas e flores da variedade Branca.

Nessa fase, a vagem começa a ficar transparente, e os feijões já coloridos podem ser consumidos cozidos. Por fim, quando a vagem seca, devem ser debulhadas, os feijões deixados para secar na sombra. 

Das folhas, está registrado que são consumidas cozidas, como espinafre. Experimentei e achei um tanto fibrosas, mas já estavam velhas. O sabor é um pouco amargo e lembra vagem cozida. Mas comestíveis desde que bem fervidas. Ricas em ferro, magnésio, e boa fonte de fósforo, zinco, cobre e tiamina. 

O único problema desse feijão é que cada variedade produz quantidades diferentes de toxinas. Como os outros feijões que comemos, esse também é tóxico enquanto cru. Porém, um pouco mais tóxico. Deve ser SEMPRE deixado de molho por 12 horas, para que as toxinas saiam um pouco. Depois, a água deve ser descartada e ele cozido em nova água. 


Dos feijões, pode ser feito tofu. A raíz produz um rizoma grosso e rico em amido que pode ser usado cozido ou extraída farinha. Como tenho pouco espaço e realmente gosto dos feijões, nunca tentei colher nem usar a raíz - se você já viu, me conte.

A planta é excelente fixadora de nitrogenio e vai adubar seu solo. Gosta de cercas e pode subir em árvores. Contudo, é fracamente invasiva, então sem preocupações a respeito de ela matar árvores ou encobrir casas.

De clima, ela vai bem em climas quentes, algumas variedades sendo tolerantes a frio. Contudo, em geral, recomenda-se plantar de Agosto a Dezembro, estendendo a colheita até Maio.

Quanto a solos, é pouquíssimo exigente: tolera amplas faixas de PH, tolera solos salinos (embora fique com folhas amareladas), tolera solos arenosos e solos com muita argila. Apenas não vai bem em solos encharcados.

Flores brancas e com perfume suave.
Vagens pequenas, em formação.
Vagens bicolores da variedade Branca: aromáticas

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Folhas verdes, cada um com três folíolos, de 3 a 6 centímetros de comprimento, em forma de triângulo oval. Flores iguais as do feijão-comum, em cores variadas, mas na maior parte roxas e brancas, por vezes lilases ou rosadas. Flores arranjadas em grupos, partindo de uma haste principal. Em algumas variedades, hastes compridas, em outra, hastes axilares de comprimento reduzido. Feijões ovais, muito duros, com uma listra branca característica no meio. Algumas variedades, as vagens são resinosas e com aroma forte de coentro. Plantas de 4 a 10 metros. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Gosta de pleno sol, solo nunca muito úmido, não vai tolerar sombra. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas jovens cruas ou cozidas, vagens jovens comestíveis inteiras cozidas. Feijões, frescos ou secos, com sementes imaturas, comestíveis cozidas. Flores e brotos comestíveis crus ou cozidos. Feijão não seco mas maduro cozido. Feijões secos demolhados e cozidos com troca de água. Folhas e feijões jovens e macios são melhores, sempre fervidos. Raízes cozidas.



domingo, 16 de novembro de 2014

Cheiro bom: manjericão nativo

Que manjericão é bom, ninguém duvida. Das ervas cheirosas, junto com capim limão, alecrim e hortelã, a mais fácil de encontrar em qualquer horta de respeito. No norte, o coentro ainda reina soberano até pra molho de tomate, de forma que o manjericão é remédio pra virose a ajuda espantar pulgas de animais. No resto do Brasil, especialmente sudeste, o manjericão é mais famoso, em parte, por causa da imigração italiana, e está nas cozinhas das mammas de respeito, molho de macarrão, pesto, caponata, pizza. Não dá pra desassociar uma boa comida italiana do manjericão.

O curioso é que isso muda muito no mundo inteiro. O manjericão, na ásia, é visto com um complemento perfeito para arroz, peixes e sopas. O manjericão que eles usam lá tem um cheiro diferente do nosso, claro, com forte aroma de erva-doce. A culinária da Tailândia é completamente apoiada no sabor do manjericão. Você imaginava?

Esses dias estava conversando com a amiga Patricia Higgins sobre os manjericões. Pelo visto, ela é apaixonada como eu por eles. E surgiu a dúvida: quantos tipos de manjericão existem?

Manjericão limão, manjericão santo, manjericão italiano,
alfavaca-do-campo, manjericão-anis.
A questão, mais uma vez, passa pelo velho problema da nomenclatura. Nomeamos todas as espécies de Ocimum com o nome popular de manjericão. Mas isso pode ser uma perda enorme, especialmente porque engloba espécies tão distintas. No Brasil, por sorte, temos um outro nome pro manjericão - o nome alfavaca.

Alfavaca ou não, temos uma diversidade enorme de manjericões que poderiam nascer no nosso quintal e não demos a menor importância. O assunto é enorme e muito divertido.

O manjericão mais comum, aquele da pizza, é o Ocimum basilicum. Mas não se engane, ele pode ter muitas formas e aromas diferentes, tendo mais de uma centena de variedades, de folhas redondas, pontudos, finas, grossas, vermelhas, roxas - com aroma de cravo, aroma de anis, aroma clássico de manjericão, aroma de limão e até aroma de canela.

Fora do Brasil, são mais comuns as espécies de manjericão indiano, tailandês e americano. Falaremos delas, e em seguida, das nossas preciosas espécies nativas. 

Manjericão Tailandês

O manjericão tailandês, de folhas menores e flores roxas, é uma variedade - Ocimum basilicum var. thyrsiflorum, com aroma de anis.O crescimento dele é mais lento e seu aspecto é característico. Pode ser usado para aromatizar pratos doces e salgados, substituindo o anis ou erva-doce. Indispensável em pratos tailandeses, combinado com gengibre, erva cidreira e leite de côco.
Manjericão tailandês, com cheiro de anis.
Porte pequeno, caules e flores roxas.

Manjericão Limão

Temos ainda o manjericão-limão, híbridos do Ocimum americanum, com um aroma delicioso de limão.Seu perfume cítrico é adocicado e lembra a erva-cidreira ou a casca do limão. Produz um chá delicoso. Planta de pequeno porte.
Manjericão americano, ou manjericão-limão, cheiro de limão.

Manjericão Santo ou Tulsi

Na Índia, é sagrado o Ocimum tenuiflorum, antes chamado de Ocimum sanctum. Embora utilizado na medicina, para alguns grupos religiosos, como os Hare Krishna, ele tem uma representação sagrada. Seu aroma é único, e me lembra uma mistura de manjericão, baunilha e guaraná, doce e inebriante. Consegue imaginar?

Manjericão santo, Ocimum tenuiflorum.
Aroma puxado pro guaraná.
Dá para sentir só de chegar perto.
No Brasil, não ache que somos monótonos em manjericão. Temos o Ocimum gratíssimum, ou alfavacão, com um cheiro delicioso de cravo. Mas nativos, e especiais mesmo, temos dois: o manjericão-anis e o manjericão-grande, ou alfavaca da amazônia.


Manjericão Anis ou Graúdo

O manjericão anis (Ocimum selloi) é nativo do Brasil, mais comum na região sul e sudeste, e é usado amplamente na medicina popular, às vezes vendido como "atroveram". Se funciona pra cólicas eu não sei, mas seu aroma é espetacular. É um manjericão bom pra temperar doces, como gemadas, pudins, cremes e até compotas. Não somos muito acostumados com o sabor do anis, mas ele fica interessante com frutos do mar, assim como se faz na Tailândia e China, onde o sabor de anis é mais associado a salgados do que a doces. O nosso, tem a folha grande, macia e doce, e pega fácil por muda ou estaca deixada em água algumas semanas.

Para quem gosta de nomes difíceis, seu óleo essencial contém 1,8-cineol, transcariofileno, linalol, estragol, trans-anetol e metileugenol. Dados daqui. No caso, o estragol e o trans-anetol são as substâncias com o cheiro de anis predominante.

O. selloi, manjericão-anis, atroveram.
Flores lilases. Aqui, já secando.
As folhas são grossas, brilhantes.
A planta inteira exala um cheiro forte de anis.
Folhas típicas, serrilhadas, sem penugem. Foto daqui.

Manjericão-Grande ou Alfavaca da Amazônia

O manjericão-grande, manjericão da amazônia ou alfavacão-do-campo é o Ocimum campechianum, uma jóia rara que o Brasil parece não ter descoberto ainda. Nasce facilmente no jardim, e depois de plantada, ela vai se auto-semear por toda parte. Parece uma mistura de vários cheiros juntos, lembrando especiarias, limão, manjericão e com uma nota doce de fundo (noz moscada). Pelo menos o que eu tenho em casa, tem esse cheiro incrível. Como tempero eu acho muito forte, mas dá um chá muito gostoso. É uma planta rústica, que pega fácil de semente.

Sua composição consta valores variáveis de eugenol, 1-8-cineol, eucaliptol, metileugenol e elemicina. Valores daqui. A elemicina dá um aroma que lembra noz-moscada, assim como o metileugenol dá um fundo de especiarias.

No Pará existe uma variedade muito usada como condimento do tacacá, pertencente à mesma espécie mas com aroma um tanto diferente do meu, aqui de São Paulo.

Alfavaca do campo, O. campechianum. 
Folhas bem grandes, sem pelos, opacas. Nativa e perfumada.
Em plantas velhas, as folhas ficam só nas pontas,
com os galhos a mostra.

E você, conhece algum deles? Como costuma usar?

quinta-feira, 13 de novembro de 2014

Flores comestíveis: Porque sim e Porque não

Há não muitas semanas houve uma reportagem do Globo Repórter sobre produtos orgânicos. Dentre vários produtos, foram mostradas as flores da capuchinha e o repórter reagiu surpreso à oferta: desejaria provar flores?

Provavelmente o repórter teve uma confusão de nomenclaturas. Quem já comeu alcachofra, alcaparra, couve flor e brócolis já sabe que flores são comestíveis e deliciosas, mas nem sempre lembrados como flores, e sim como legumes. Ainda, chá de camomila, de hibisco, de lavanda. Quem nunca?

Comer flores não é nada especial, muito menos nada novo. Hoje em dia já pensamos em alta gastronomia, mas é fato que a moda das flores vem e vai. Bonitas muitas vezes, saborosas quase sempre, diversas culturas ao redor do mundo tem suas flores comestíveis.

Na Ásia oriental, temos as flores de plumeria e de pata-de-vaca em diversos pratos, assim como as flores de jasmim aromatizando chá e flores de pândano para aromatizar doces. No Oriente médio e áfrica, doces ao perfume de água de rosas e flor de laranjeira são regra geral. Na Europa, clássicos os licores de rosas, de violetas, assim como flores de borragem e amor perfeito nas saladas. Na Itália, as flores de abobrinha recheadas são uma iguaria. A França é célebre por seu prato com flores e folhas do campo, criado há décadas nos restaurantes nouvelle cuisine da família Bras, o gargouillou. Descendo aqui pra Amércia Latina, flores de agave, de yucca e de eritrina entram em diversos pratos, especialmente na parte central do continente.

No Brasil, contudo, são poucos os pratos tradicionais feitos com flores - eu pessoalmente não me recordo de nenhum. Na realidade, me recordo - o coração de banana refogado típico de algumas regiões do interior. O problema é que o coração da banana não é a flor, e sim um intrincado sobreposto de brácteas, e não flores.

Flores são boas opções para enfeitar a comida, mas podem ser um bom acompanhamento também. Aliás, parece que elas são, em geral fadadas a acompanhar pratos, sendo apenas a "decoração". Elas são uma boa opção, afinal,?

Existem razões para não comermos tantas flores, mas existem também boas razões para comermos mais flores. Primeiro, vem o nosso conceito de flor. Nem sempre todas as partes são comestíveis - em geral, as pétalas são, mas as sépalas podem ser duras e venenosas. A parte que contém o pólem pode dar alergias em pessoas sensíveis, então é bom ficar atento. E claro, muitas flores são inteiramente venenosas. Assim como as demais partes das plantas, podem ser realmente perigosas, então não, você não pode comer qualquer tipo de flor.

Na outra mão, comer flores pode ser muito interessante especialmente por suas propriedades. Nutricionalmente, podem ser ricas algumas vitaminas, mas são, por via de regra, pobres em calorias, carboidratos e proteínas. É até fácil pensar no porque. Lembre-se que a flor é um órgão de baixíssima duração, algumas semanas no máximo. A maior parte das flores duram poucos dias, algumas menos de um dia. A estratégia da planta é economizar recursos, e seria um grande desperdício fazer uma flor cheia de nutrientes, sendo que ela vai durar tão pouco. Os frutos, esses sim, carregarão as sementes, e a planta prefere depositar essa energia neles. Portanto, a composição das flores é predominantemente água, fibras e pigmentos. Estes, em geral, atuam no nosso corpo como antioxidantes, então não são fundamentais pra nossa saúde, mas ajudam a longo prazo.

Para quem mora em grandes cidades, há outra vantagem nas flores que está exatamente na sua curta duração. Flores são, em geral, limpas. Como duram muito pouco, não dá tempo de acumularem tantas partículas e toxinas do ar, como acontece com as folhas, que podem durar anos.

Como saber qual pode e qual não pode ser consumida? Existe um livro maravilhoso, e acho que já falei dele antes, chamado "Entre o Jardim e a Horta - as flores que vão para a mesa", de autoria de Gil Felippe, pesquisador botânico que faz publicações belíssimas e acessíveis. Vale o investimento!

Mais uma vez, antes de falarmos das flores comestíveis, falemos das não-comestíveis. Aqui, dou uma lista breve das mais comuns, mas claro, existem centenas de outras igualmente venenosas.
No site do Sitio Curupira, li certa vez um tema definido pelo autor como "Sindrome do Jardim Vitoriano", e o achei fantástico. É uma tradição, uma síndrome cultural surgida no período Vitoriano, numa demonstração de riqueza, era corrente não plantar nada comestível no jardim - eis a origem do jardim de hoje, dissociado do termo "horta". Assim, quem tinha apenas plantas não comestíveis, muitas vezes venenosas, fazia referência a uma classe social elevada, rica, que não precisava plantar alimentos no quintal porque poderia comprá-los. Ou seja, são abolidos os alimentos do jardim, deixando-o apenas ornamental, e em muitos casos, bem venenoso. E e certa forma, inútil do ponto de vista alimentar.

Essa tradição de jardins venenosos persiste até hoje, embora não saibamos o porque preferimos hortências e vincas a alfaces, repolhos e almeirões. De qualquer forma, as plantas típicas de jardim tendem a ser venenosas. Muitas ornamentais o são. Fique de olho com crianças e animais, e não seja curioso de prová-las.

Fique longe, principalmente, de:

Alamanda

Anturio

Lirio da Paz

Azaléia

Datura, saião.

Manacá

Dama da Noite

Coroa de Cristo

Hortencia

Camarão amarelo

Iris, todas.

Espirradeira, oleandro.

Poincétia, bico de papagaio.

Vinca




segunda-feira, 10 de novembro de 2014

Flores comestíveis: Gardênia faz geléia perfumada

Gardênias. Perfumadíssimas.
Quando eu era criança, ouvi em algum lugar uma música antiga daquelas de rádio, um cantor melindroso com a voz mais impostada do mundo: "Perfume de Gardênia/Tem em tua boca/ Perfume de Gardênia/ Perfume de amor". Essa música me acompanhou por muitos banhos cantantes na infância, sem que eu soubesse ao certo o que era gardênia. Mas gostava da música. 

No prédio onde eu morei haviam várias delas - mas minha mãe me ensinou que chamavam magnólia. Eu, além de não saber o que era gardênia, chamava-as de magnólia. E tinha uma mística envolvida: era flor de um amor só. Digo, de uma cheirada só. Dizia-se que se cheirasse a flor, que era alva como a virtude, ela ficava ressentida e amarelava no mesmo dia. Eu, claro, cheirava todos e sai correndo pra me esconder, afinal, não queria levar a culpa por ter desmazelado as moitas perfumadas.



O perfume é maravilhoso, quem já provou sabe. A flor fica murcha e amarela naturalmente em poucos dias, seja ela cheirada ou não - então pode cheirar sem moderação. Nenhuma mística envolvida em relação a narizes e cheiradas, mas se quiser acreditar, acredite.

A flor é tão bonita e tão cheirosa que chega a ser brega, excessivamente bonita. As pétalas são aveludadas, macias, estranhamente macias, como pele de bebê. Não à toa, inspirou músicas, poesias e ilustrações, especialmente na Ásia. Diz-se que as donzelas, alvíssimas, perfumavam-se de gardênia, para ter os mesmos encantos da flor.

Sutilezas a parte, a gardênia não está no mundo da perfumaria apenas, porque ela entra na cozinha também. Os dias estão quentes e ela solta seu aroma impertinente no ar - já imaginou um chá? Eu sei, parece estranho, mas o sabor é muito delicado. Basta fazer um chá verde, e no fim da fervura, adicionar umas pétalas de gardênia. Interessantíssimo, e sugestão da amiga Ju Midori, de família oriental - aparentemente, gardênias tem ido pro chá na casa dela há gerações.

Gardênia no chá verde: deliciosa.
Na cozinha, as pétalas grossas, suculentas e macias já foram inspiração para muitos cozinheiros. Existe até uma receita de Sorvete Caseiro de Gardênia (em inglês), que me parece muito apetitoso. Se quiser algo mais simples, a tradicional Geleia de Gardênia é uma pedida fantástica. Apesar de feita de flores, não, o sabor não parece perfume. Ela assume notas leves, ainda florais, mas amanteigadas, cremosas, remetendo ao sabor do coco e do pêssego. Claro, pode ser que tudo isso aconteça apenas dentro do meu paladar, e você sinta outros sabores. Mas eu prometo, é muito boa.

Infelizmente, a geleia não fica branca - o simples ato de processar as pétalas deixa a geleia com uma cor marrom. Mesmo assim, vale a pena. Ela deve ser feita com flores recém abertas, bem brancas e perfumadas.

Não se sinta um monstro despetalando essas belezuras. Pense que em dois dias a planta vai estar cheia de flores de novo. E aproveite o cheiro que fica na cozinha, na mão, na casa... Dizem que se preparada a geleia ao som de Valdik Soriano, fica melhor do que nunca.

Só usa-se as pétalas.
Uma tesoura ajuda no despetalamento.
Pétalas, muitas. O resto da flor, descarte.
Pétalas batidas com limão e água, vão pra panela
com açúcar. Daí, é só levar ao fogo e cozinhar brevemente.
Geleia já pronta. Rende mais, mas só esse potinho era bonito.

Geléia Caseira de Gardênia

Ingredientes:
40 flores de gardênia
2/3 de xícara de açúcar
3 colheres de sopa de suco de limão coado, fresco
1/4 de xícara de água.

Preparo:
1 - Remova as pétalas, verificando se não há insetos. O resto será descartado
2 - Processe as pétalas aos poucos, com 1/4 de xícara de água, no liquidificador até virar uma pasta pedaçuda. Adicione o suco de limão para não escurecer muito. Eu medi e obtive exatamente 2 xícaras de polpa cremosa.
3 - Leve ao fogo, adicione o açúcar e misture.
4 - Cozinhe em fogo baixo por 10 -20 minutos, até a geleia encorpar. Prove. Não demore muito, quanto mais cozida, menos aroma.
5 - Coloque cuidadosamente a geleia ainda quente em potes esterilizados e quentes (fervidos, escorridos e secos no forno quente), não deixando ar nenhum no frasco. Mantenha em geladeira.

 Fica excelente em torradas, mas acredito que fica excepcional acompanhando um pão-de-ló bem fofinho.







quinta-feira, 6 de novembro de 2014

Beldroegão, Major Gomes, Talinum paniculatum.

Beleza é subjetiva, claro. Mas mesmo um jardineiro inexperiente pensaria duas vezes antes de arrancar uma moita de beldroega-grande, beldroegão, maria-gorda, caruru-manteiga, major-gomes, ou seja lá qual seu nome popular mais comum. Aliás, apesar de seus muitos nomes, nesse blog ela será sempre chamada de beldroegão - e de nome científico Talinum paniculatum. Sim, ela é parente da onze-horas e da beldroega, da qual falaremos mais pra frente. Outra planta idêntica é a irmã Talinum triangulare, mais comum no Norte e Nordeste, com os mesmos usos e as mesmas características - aqui, todas sobre o nome de beldroegão. Existe a beldroega, mas pertence a outra família, Portulacaceae. Essa nossa, o beldroegão, é de uma família recém definida, chamada Talinaceae.

Uma moita, viçosa. Repleta de cores.

Mesmo com o tempo seco, elas está bonita e não é difícil de encontrar nas ruas e beiras de estrada. No mundo inteiro ela é verdura, mas nós, claro, preferimos alfaces, espinafres e rúculas trazidos de fora. Em paises da Ásia, como a China, encontrada em feiras livres como uma verdura qualquer, assim como é consumida como hortaliça folhosa na região do Rio Negro assim como nas feiras de Belém.

O beldroegão é quase um arranjo floral completo. Suas flores são bonitas, rosadas e delicadas, pequenas, mas o que conta é a composição do todo, com as sementes dentro de cápsulas coloridas - amarelas, vermelhas, castanhas ou alaranjadas. Toda essa graça, esse desenho art-noveau da natureza não vem sozinho, porque as folhas são brilhantes, de um verde profundo muito bonito, vivaz.

Haste floral com cápsula de sementes. Ornamental também. 

A flor, pequena, mas belíssima.

É uma planta infinitamente resistente. Mesmo quando ainda um broto recém saído da semente, é tolerante a sol forte e tempo seco, condição em geral fatal para uma planta nessa fase da vida. Basta chover que o beldroegão mostra a que veio e começa a crescer. Se tiver umidade e sombra, ficará com folhas enormes e vai ramificando, formando uma moita delicada. Se estiver em sol forte, fica mais compacta e desenvolve uma raiz subterrânea muito grossa, como uma pequena cenoura - sua reserva de alimento e água. Se o tempo se mantiver quente o suficiente, ela vai sobreviver a quase tudo. É planta de fresta no concreto, de buraco no muro.

No meio do quintal...

....no pé da árvore.

Aliás, é devido a essa raiz subterrânea espessa e nutritiva, que o beldroegão pode ser colhido quantas vezes for - ela sempre rebrota, vigorosa. As folhas são ricas em altos valores de proteínas, cálcio, ferro, magnésio e potássio. Muita gente ainda acha que a grande fonte de proteína vegetal é a ora-pro-nóbis (com cerca de 25%*), mas o beldroegão não fica atrás, ostentando valores de até 22%*, mas mesmo assim, negligenciado. *(valores de referência em análise em base seca)

As folhas são macias e saborosas, com poucas fibras, de textura macia e sabor refrescante. Cruas, o sabor é neutro e "vegetal", mas cozidas brevemente na água, depois temperadas com azeite perfumado com alho frito, viram um complemento fantástico para qualquer prato - seja picadinhas no macarrão, como recheio de torta, acompanhando uma carne, ou ainda dando cor na vitamina ou suco verde.

Folhas verdes, macias, suculentas.

Dessa, planta, tudo se aproveita. As sementes, vá juntando e deixe secar uns dias. Coloque num saco, aperte bem para estourar as capsulas e liberar as sementes, que são muito, muito pequenas. Passando por uma peneira, as sementes passam fácil, separadas já das casquinhas das capsulas coloridas. Pronto, quem disse que não existe substituto pra semente de papoula? Pessoal da confeitaria, atenção: muitos usos pra essas sementinhas pretas, ou qualquer uso no qual a semente de papoula se faria necessária.

Sementes e as suas capsulas coloridas

A raiz, se você tiver a sorte de arrancar uma, é gorda e suculenta, branca por dentro. Cozida, é comestível, mas não tem muito sabor. Eu prefiro deixar na terra para que produza folhas, mas nada te impede de provar e criar coisas novas.

Quer ter beldroega em casa? Pegue umas sementes por aí, e jogue displicentemente no jardim.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Talinum paniculatum, Talinum triangulare. Erva, de até 100cm de altura, caule ereto, pouco ramificado, folhas alternas, de forma oval e ponta mais afilada, sem pelos. Flores rosadas, de até 4mm, formando inflorescências, com capsulas de sementes amareladas, redondas, e sementes marrons e negras muito pequenas.  


LOCAL DE OCORRÊNCIA

Locais sombreados ou a pleno sol, preferencialmente úmidos. Frestas, beiras de muros, beiras de estrada.


MODO DE PREPARO

Folhas, cozidas, cruas ou refogadas. Raiz, cozida ou assada, embora fibrosa. Sementes, inteiras.

terça-feira, 4 de novembro de 2014

Como coletar e armazenar sementes

Praticamente toda semana eu ganho ou arranjo sementes novas. A maior parte das sementes é de verdura, mas não tem nada que escape à coleta, desde matinhos, flores até árvores. Na minha bolsa, já tenho um kit com saquinho, etiquetas e caixinhas para colocar as sementes até que as consiga levar pra casa.

Potinhos, frascos: não jogue nada fora.
Nesse tempo, já perdi e estraguei muita coisa. Pra quem guarda sementes, existem uma série de inimigos no processo que podem fazer com que você perca suas sementes. O primeiro dos inimigos é a falta de organização - guardar sementes sem etiqueta e identificação, e pior, do quando foram coletadas. Sempre compro sementes e espero a melhor oportunidade pra plantar, mas isso nem sempre acontece, e elas acabam ficando velhas e perdendo o poder de germinar. Se você não sabe quando coletou, nunca vai saber quanto tempo elas ainda duram.

Como regra geral, mas bem geral, um ano as sementes que podem ser armazenadas aguentam bem sem perder o poder de germinar. Algumas duram mais ou menos, mas em geral, um ano é um prazo bom para plantá-las. Claro, existem sementes que não podem ser armazenadas, como o abacate, a lichia, a fruta do conde, a castanha do maranhão, o pinhão, todas porque perdem a viabilidade de germinar em pouquíssimo tempo, e desidratam. A botânica dá a elas o nome de sementes recalcitrantes. Repare que as sementes grandes tendem a durar menos que as pequenas - isso não é uma regra e é cheio de particularidades, mas funciona bem.

Tampas de potes e garrafas são ótimas para organizar.
Outro fator para perder sementes é o mofo. Em geral, sementes que não estavam completamente secas tendem a mofar, especialmente sementes de frutas com resto de polpa grudada a elas. O segredo? Esperar secar por algumas semanas em local sombreado e protegido de insetos e pó. Aqui em casa, uso tampas de garrafa pras pequenas quantidades, e pires para quantidades maiores. Não deixe as sementes emboladas nem sobrepostas, otimize a circulação de ar.

Ainda, insetos são uma dor de cabeça, especialmente para feijões. Mesmo que você colha direitinho e seque bonitinho suas sementes, os insetos podem ter deixado ovinhos dentro delas. E em mais ou menos tempo, eles vão eclodir e fazer um verdadeiro estrago na sua coleção de sementes. Besourinhos, carunchos, gorgulhões, todos eles podem aparecer do nada. Eu já aprendi e deixo o feijão separado em pelo menos dois lotes, se um der bicho, o outro eu salvo. Deixe-o sob observação, veja no fundo do pote se não há um pozinho ou uma festa de insetos, porque eles podem surgir a qualquer momento.

Preventivamente, guarde alguns feijões, no caso de variedades raras, num potinho com talco. O talco mata o inseto sufocado e ele não se espalha - uma maneira segura de mantes sementes raras por algum tempo.

Bobeou, carunchou! Orelha-de-padre costuma dar problemas.
A embalagem é bastante importante nesse processo. Se você tem certeza que sua semente está bem seca, sem bichos e pronta pra ser guardada, use pequenos frascos e saquinhos plásticos- aqueles pra bijuterias com fecho "zip" são ótimos. Para evitar que mofem, cristais de sílica podem ser colocados juntos, porque vão remover toda umidade presente e ajudar na conservação. Aquela areia pra gatos branca com cristais azuis é muito boa pra isso - e um saco dura pra sempre. Coloque umas pedrinhas de sílica em cada potinho pra prevenir ao menos o mofo.

Saquinhos de papel são bons para as sementes respirarem, mas são suscetíveis a ataques de besouros, traças e gorgulhões - afinal, papel é feito de matéria orgânica vegetal. Eu gosto para sementes que serão plantadas logo, porque são baratos e práticos - mas como desvantagem, você não sabe o que tem dentro, e precisa identificar um por um.

Saquinhos de papel, caseiros.
Potes plásticos, de miçanga, são melhores que saquinhos - alguns besouros conseguem mastigar o saquinho, rasgá-lo e contaminar todo seu estoque. Quanto mais resistente o material, melhor.

Caixas de bijuterias e caixas de ferramentas são boas opções para guardar as sementes embrulhadas, mas nunca colocar as sementes direto lá. Além de um playground pra mofo e insetos, se você derrubar a caixa vai misturar tudo, ou pior, espalhar milhares de sementinhas pelo chão.

Como etiqueta clássica, coloque o nome da planta, a data que a semente foi colhida, e se possível, o local da coleta. Quando você tem uma quantidade grande de sementes, toda informação pode ajudar na hora de montar sua coleção.

E você, como costuma guardar sua coleção?



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